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1、GB2726食品安全国家标准熟肉制品2024版征求意见稿与2016版比对解读2024年6月27日，食品安全国家标准审评委员会秘书处发布食品安全国家标准熟肉制品（征求意见稿）（以下简称意见稿），征求意见裁止日期为2024年8月26日。为使广大食品企业尽快了解修订情况，在此对本次意见稿与现行有效版本的变化做了梳理，以供行业参考。01适用范围本次意见稿修订了标准适用范围，删除了适用“预包装”的表迷，增加了散装熟肉制品。02术语和定义修订了熟肉制品定义，规定熟肉制品是以畜、禽产品为主要原料，因此肉菜混合的菜肴类制品，不在本标准界定范围内。增加熟肉制品的分类和定义。按照熟制手段分为热加工熟肉制品和发酵肉
2、制品。并规定热加工熟肉制品是以畜、禽产品为主要原料,经普、卤、惠、烧、烤、蒸、煮、炸等任何一种或多种工艺加热熟制而成的产品。包括酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、西式火腿类、肉灌肠类、油炸肉制品、熟肉干制品及其他热加工熟肉制品。发酵肉制品是以畜、禽产品为主要原料，添加或不添加发酵剂，配以食用盐等其他原料，在自然或人工条件下通过微生物发酵和（或）曲的作用，发酵成熟且可直接食用的产品。包括发酵灌制品、发芽火腿制品及其他发酵肉制品。03原料要求根据熟肉制品的分类，增加发醇肉制品使用的菌种要求，规定发酵过程使用的苗种应为由国务院卫生行政部门批准使用的菌种，应符合GB31639的规定。04感官要求随着肉制品行业
3、的发展，冷冻（含速冻）工艺被应用到熟肉制品中，因此感官的检验方法中增加了“冻品需提前解冻的要求。根据发薛肉制品的工艺，其生产过程会产生霉斑，因此增加发酵肉制品不检验毒斑”的注释。05微生物限量此次修订，标准适用范围增加了散装熟肉制品，因此致痞菌限量也进行了相应的调整，将“致病菌限量应符合GB29921的规定”修改为“预包装熟肉制品的致病菌限量应符合GB29921的规定，散装熟肉制品的致病菌限量应符合GB31607的规定”。将表2微生物限量的要求限制适用于预包装熟肉制品。意见稿中的“颈包装”与即将修订的GB7718中的“颈包装”定义一致，包括预包装熟肉制品和预先包装但计量称重销售的熟肉制品。因此预先包装但计量称重销售的熟肉制品也需符合表2的要求。菌落总数和大肠菌群检脸的样品采集和处理增加引用GB4789.17食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理,补充检验方法中对特殊的熟肉制品，尤其是冷冻熟肉制品的样品处理方法。06其他增加对冷藏、冷冻的产品贮存温度标示的要求以及按照标准的术语和定义分类标注产品类别的要求。
