《职工餐厅餐饮服务方案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职工餐厅餐饮服务方案.docx（64页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、职工餐厅餐饮服务方案1、职工餐厅服务技术规范1.1工作范围及工作内容1、工作范围负责职工餐厅（包含内部招待小灶）后厨劳务代管及日常服务管理工作及厨师和服务人员的工资。口常职工就餐人数约300500人,雅间3间。2、工作内容（1）负责职工餐厅的劳务管理及饭菜加工、销售工作。（2）严格遵照国家食品安全法进行加工、保管和销售食品。（3）保持厨房、库房干净整洁，无鼠害及蝇虫，做好食品安全管理工作。（4）做好卫生工作，给职工提供舒适的就餐环境。（5）提供优质服务，职工餐按时开饭，不得无故延迟开饭时间。（6）根据业主方职工生产现场的需要及运行人员选定的餐谱，按时保质保量做好现场的送餐服务工作。（7）协助做
2、好服务人员的健康检杳及餐具的消毒工作，接受上级有关部门的检查和监督。（8）接受甲方和业主方的监督，完成甲方交办的与职工相关的各项工作任务。（9）负贡职工餐厅、卫生间和后厨卫生等区域的打扫。1.2承包方式和工作内容：负贡完成职工餐厅食物选材、饭菜加工、出售、职工室内保洁（含卫生间）及承包范围内的其他工作。附件h职工餐厅管理1、承包单位应具备的条件（一）办理工商营业执照，中选后负贡食品经营许可证的办理；（二）炊事人员要求持“炊事人员身体健康证”（三）人员配置要求：餐厅主管1名，厨师不低于7名（其中2级厨师不低于1名，3级厨师不低于3名）；服务人员不低于3名.2、采购管理：采购工作由甲方负责（包含雅
3、问）。3、就餐管理-）就餐时间：早餐7:30-8:30午餐12:00-13:00夏季晚餐18:00-19:00冬季晚餐17:30-18:30此时间可根据季节不同作适当调整。（二）接待用餐及工作餐供应：接待用餐在上午10：30,下午16:30前将接待用餐通知单交餐厅准备，并注明就餐时间、人数、规格等，无通知单或临时通知造成餐厅不能充分准备的，餐厅人员可不受理。工作餐供应，餐厅人员根据票面金额配餐，工作餐票仅限当餐使用，盖章有效，过期作废。（三）食谱要求：早餐供应4种粥类，6种主食及清淡小炒和咸菜：午餐供应3种荤菜5种素菜及米、馒头、面条等主食；晚餐供应不少于两种粥类,2种荤菜、2种素菜及馒头等主
4、食。4、职工餐厅不对外经营，仅限公司内人员及接待用餐.5、除经招标单位批准的工作餐、招待餐外，不接待其他任何形式的就餐。6、甲方的权利和义务：（1）甲方负贡职工餐厅所需米、面、油、菜、配料等原材料的采购和经营费用。（2）甲方有权审定乙方制定的餐饮管理制度，并监督乙方遵守；甲方有权对乙方的管理实施监督检查，并在此基础上进行考核。（3）甲方有责任积极指导和协助乙方作好饮食服务工作。（4）甲方向乙方提供目前屈于甲方所有的房屋和设备，进驻前甲方负责将基础设施交付乙方使用。上述物品经清点（按清单双方签字后）交乙方使用，合同期满后，乙方将上述物品交还甲方，如有遗失损坏，乙方折价赔偿（自然损耗除外）。（5）
5、甲方应保障乙方的工作场所建筑物、水电设施、设备的正常使用，如因硬件更新改造所产生的费用由甲方承担。（6）甲方有权对乙方制定的食谱进行调整。（7）甲方负贡对乙方所加工的饭菜质量、成本、服务工作进行考核，并依据考核结果确定奖罚数额。8）甲方有权对乙方不合格人员提出更换要求，乙方必须在7天限期内予以更换。（9）甲方负责协助乙方维护好就餐秩序。（10）甲方有重大活动、节假口或休息时间修改等情况时，乙方应提前做好保障计划。（I1.）甲方提前向乙方提供每口加班人数，以便于有效控制成本，避免浪费。遵照本合同规定，食堂能源（水、电）由甲方无偿供给，但不列入伙食实际加工成本；夏季降温、冬季取暖设备及相关费用由甲
6、方负责，乙方应合理使用避免浪匏，对于出现浪费现象的甲方有权对乙方进行考核。（12）甲方负责保证餐厅餐具补充和更换（口常运营中所需要的增补及使用的厨杂，器皿，餐具由甲方提供）。7、乙方的权利和义务：（1）乙方必须服从甲方管理，遵守甲方各种规章制度、操作规范及考核办法，及时完成甲方交办的各项工作任务。乙方负责制定和执行相应的工作范围、现场管理、食品卫生、安全、员工招聘、培训、调配和奖惩等规章制度。需要目视化上墙的制度标牌费用由甲方承担。（2）乙方负责原材料选材，运输工具由甲方负贡。（3）乙方须与员工签订正式劳动合同，负责员工的使用、管理、教育、培训、奖惩和调配工作；负贡员工意外事故和劳动纠纷的处理
7、工作：按时支付员工工资、保险及其他福利。（4）负贡所牯工作人员的安全工作。除甲方和业主方贡任外，乙方员工及第三人出现人身伤亡、财产损失事故，由乙方负责，所有费用由乙方承担。（5）根据伙食费标准做好伙食调剂，控制伙食成本，杜绝浪班。按照甲方提供的伙食标准进行成本核弊，制定每周食谱，一周内菜品不重复。食谱要符合伙食费标准、符合就餐群体的总需求、符合营养配餐要求，每周四提供下周食谱，报甲方餐厅管理员确认后于下周一公布。按照食谱进行菜肴烹制，保证按时供餐，提前15分钟做好开餐准备工作。（6）定期征求就餐人员意见，根据甲方意见有针对性改进工作。乙方管理人员和厨师长须按甲方要求参与伙食委员会召开的有关问题
8、的会议。甲乙双方每月还须进行一次协调会，以确保合作双方有效沟通及提高工作效率和用餐人员满意度，厨师长和乙方负责人必须参会。（7）甲方配置的机械设备，乙方不得转让、转包、转租、变卖或擅自挪作其他用途。必须爱护甲方的设备和财产，由于违规操作造成的设施设备、炊具、餐具等的损坏，由乙方照价赔偿。（8）乙方负责对水、电和设备设施的检查巡视，发现问题及时向甲方汇报。（9）按时保证供应业主方员工早、中、晚及后夜的用餐，并提供优质服务，职工餐应按时开饭，不得无故延迟开饭时间；保证生产一线场所（具体地点根据实际情况确定）餐饭及茶水供应：职工每餐开饭时间不少于一个半小时，大修、抢修期间24小时值班，保证工作用餐。
9、乙方保证甲方员工用餐时间内饭菜温热，不得出现冷菜、冷饭现象.（10）遇到甲方有重大活动时，乙方必须按照甲方要求保障饮食供应。甲方个别部门员工因工作需要，需提前或延后就校时，由甲方负责提前通知乙方，乙方须配合并保证供应。（11）乙方必须严格遵照国家食品安全法进行加工、保管和销售食品：乙方应预留食品样品，如发生其他意外，经相关部门鉴定为乙方责任的，乙方应承担全部贡任及费用。（12）乙方必须按规定对其员工发放劳动保护用品。（13）乙方需调整人员时，必须事先向甲方备案，应提交健康证、在闵出入证、工作证等，并办理其他手续。（14）乙方负贡办理所在区域餐饮服务卫生许可证等营运资质。（15）乙方从事餐饮的所
10、有人员必须办理卫生防疫部门发放的健康证，并承担办证费用。（16）乙方每月在递交付款申请单时，须向甲方开具符合甲方要求的正规发票，税费由乙方承担。（17）乙方负责将厨房垃圾运送到甲方指定位置，由甲方负责处理。（18）乙方应切实做好防火工作和饭菜食品的卫生安全工作，若发生贡任事故，后果由乙方全部承担，甲方有权进行监督和检杳。（19）由于就餐人员变化等因素致使工作业务范围发生重大变化时，合同费用双方另行商谈。8、卫生管理（一）厨师个人卫生讲究个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须。制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。（3）工作时间穿好工衣，戴好工帽，供餐时必须戴好口罩、手套。
11、不得在厨房、工作间内吸烟、随地吐痰，在洗碗（菜）池内洗涤衣物及其它物品。（5）发现自己染病须及时报告，暂停工作。（二）食品卫生蔬菜一般当天购进当天食用，不得放置两天以上，发现变质立即丢弃处理。肉食、鱼类等要保持鲜活。菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。熟食必须使用专一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必须分开存放。剩食品必须采取保鲜纸遮盖放入冷藏柜。变质变味食品不得再售卖。鲜菜、肉类、干货成品和半成品必须分类存放，不得混放或放置地上。包装食品必须标识清楚，符合检验合格规定标准。三）餐具卫生打饭勺、菜勺、汤勺统一用盘托放，不能直接放在台面。用过的餐具要经过初洗、清洁剂清洗、清水清洗、消毒四道工序处理
12、，餐具内外要干净干燥，无油迹、无洗洁剂泡。用餐前餐具要集中整齐摆放，保持清洁，用洁净白他盖好，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。（四）厨房卫生刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后要清洗干净，按规定消毒处理。切完菜及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天要保证清洗干净。（4）油、盐、遍油等常用辅料和未用完的米、菜下班前要盖好。清除卫生死角，防止老鼠、苍蜿、蝉螂等污染食物。（五）卫生地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。桌面台髡餐后及时清洁，干净无尘。墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁，无蛛网。每周两次大扫除,用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到内无蝇、
13、蚊、蝉挪等。专人负责回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证无异味。（六）、安全管理未经许可，除工作和管理人员外任何人员不得进入厨房，不得在非就餐时间进入。(2)厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置,厨房设置灭火器。使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理人员负责每天监督检杳食堂的安全。O)餐厅的用具、电器、餐具等资产由服务单位签字领用，并负责其看护，出现丢失或人为故意损坏的，需照价赔偿。出故障，应及时联系管理人员维修，必须避免因误操作引起的设备及人身伤害。2、食物加工管理2.1初加工管理（1）分设肉类、水产类、蔬
14、菜原料加工洗涤区或池、并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行、不得混放和交叉使用。（2）加工肉类、水产类的操作台、用餐和容器与蔬菜分开使用，并要用明显标志，盛装海水产品的容器要专用。（3）各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐坏、变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。（4）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。（5）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鲤、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。（6）做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保
15、持室内清洁卫生。加工完成后及时清洗地面、水池、加工台、切菜机，工具、用具、容器清洗干净，绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。（7）及时清除垃圾，垃圾桶及时清除，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品的水槽内洗涤拖布。2.2切配管理（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用：（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理:（3）植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥砂、杂草、烂叶：（4）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和使用，加工动物
16、性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标识并分开使用：（5）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。已盛装食品的容器不得置于地上；（6）切配好的食品境在规定时间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；（7）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生；（8）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。2.3烹调管理（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进
17、行烹调加工。用水水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。（2）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70Co油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反熨煎炸使用。（3）使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。（4）交调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60C或低于IOC的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注
18、加工时间等。（5）隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。（6）用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。（7）姓分、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。（8）工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位在放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角,及时清除垃圾。3、食品安全管理措施3.1食品安全管理制度（1）食品安全管理人员制
19、度1）制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。2）制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3）按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。4）组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。5）建立并执行从业人员健康管理制度。6）对本单位贯彻执行食品安全法的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。7）执行食品安全标准。8）协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。（2）食品安全自检自查与报告制度为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安
20、全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定木管理制度。1）依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务食品经营活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体贡任。2）建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3）食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品
21、安全管理制度。4）制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。5）食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。6）各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。7）食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检杳，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。8）检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9）各种检查结
22、果记录归档备查。（3）食品采购管理制度1）采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。2）采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。3）采购时应向销傕方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。4）禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康
23、造成危害的食品。5）禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。6）禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品O7）采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受管理人员检查。（4）食品从业人员健康管理制度1）食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触宜接入口食品的工作。2）食品经营人员每年进行健康检衣，取得健康
24、证明后参加工作3）应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。4）从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。5）从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。3.2食品安全管理实施措施（1）加强食堂管理。项目经理是本食堂安全工作责任人，实行“谁主管，谁负贡”的原责，定期检查，发现不安全因素，及时研究解决。特殊事件或苗头要立即上报有关部门。（2）加强食堂安全保口，搞好防盗、防火、防食品中毒、防破坏的四防工作。食堂办公室、仓库、操作间、餐厅的门窗要随手关闭。法定节假日、寒暑假、夜间要加强防范，指定专人值班。（3）各级领导要加强时员工的食堂卫生安全教育，定期举办发法制教
25、育和安全常识教育，提高员工安全防范意识和能力。（4）食堂、餐厅、应保持室内外环境整洁，设置有效的防鼠、防尘、防蚊蝇、防投毒卫生安全设施。食堂用的灭蝇、灭鼠药品必须专人投放，妥善保管，不得与食品混放。（5）严把食品采购关。食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品，并按国家有关规定索要证件并登记。禁止采购腐烂变质，含有毒有害物质或被有毒有害物质污臾对人体健康有害和不符合卫生标准的食品。（6）生熟食品、成品与半成品、厨具应分类、分架、分柜、储存，分工艺加工，严格消毒，每餐各类炒菜均应留取不少于250克的样品置于冰箱24小时以上以备检验。保证食品加工、储存卫生安全。（7）食堂人员应按规定要
26、求进行健康检查、职业培训及职业道德和法制教育，持证上岗。上岗时必须穿戴整洁的衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴钻戒，不得在加工销售场所内吸烟，不准穿拖鞋、背心上囱。（8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应在高于60C或低于IOC的条件下存放。（9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（10）非食堂、餐厅工作人员，未经许可不得随意进入食堂、仓库和操作问。（I1.）食堂、餐厅未经批准，不得借给任何人或单位举行与饮食无关的活动。（12）公司应加强对职工的饮食卫生安全教育，提高食品卫
27、生安全意识。（13）建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处置预案，并建立健全报告制度和食品卫生责任追究制度。3.3食品安全防范措施（1）遵守法律法规的规定，取得合法、有效、完备的营业手续。遵守公认的商业道德，诚信经营，公平交易，对销价的食品承担第一责任人的义务，主动履行食品质量安全责任。（2）慎重选择食品原材料供货商，保证进货商品质量，不接受来历不明的上门送货行为，不从无合法经营资质的供货商进货。（3）认真履行进货检查验收责任，对供货商应当进行全面细致的资质调查，审核其是否持有营业执照、食品流通许可证、税务登记证、组织机构代码证等工商税务合法手续以及生产许可证、产品检验（检疫）合格证、
28、食品卫生许可证等符合条件的证明文件（进口食品需进关检疫证明），对进店商品的标识、成份、质量、出厂检验证明，安全使用期等进行审核，认真把好食品质量验收关。（4）索取检验报告，向供货商索要新品进店产品生产批次符合要求的检验报告或者检验报告复印件。以后商品进店时，要根据工商部门的要求，采取一票通形式进店。所有供货商必须每年提供有效的证件（营业执照，食品流通许可证，税务登记证，组织机构代码证,食品卫生许可证等）和产品检验（检疫）合格证一次。不能提供相关证件的食品不得销售。（5）建立进货台帐，如实记录产品名称、规格、数量、保质期、生产口期、产品等级、供货商，供货商工商注册号及其联系方式，进货时间等内容，
29、把进货台帐，每星期导入工商部门的电子监管系统,便于工商部门的监管。进货台帐和销售台帐的保存期限不少于2年。（6）保持经营场所的整洁，注意商品卫生和货架卫生。维护良好的店容店貌，努力创造安全，舒适的就餐环境。（7）对不合格食品要主动撤柜，一旦发现所销售的食品存在安全隐患，可能对人体健康和生命安全造成损害的，要立即停止销售,通知生产企业或者供货商，并向工商部门报告。（8）对过期不合格食品，要主动销毁，不退回供货商，不得改头换面重新上市销售。（9）如发生食品安全事故，应起动食品安全事故应急预案。3.4饮食安全保障措施3.4.1 严格菜品制作工艺质量3.4.1.1 原料加工工艺质量控制（1）保证原料清
30、洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、舌人削等处理，然后冲洗干净。（2）保持原料的营养成分：加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。（3）按照菜谱的要求加工：1）原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，乂提高原料的综合利用率；同时，要按照各种菜肴的定制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整：2）原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。3.4.1.2 烹饪工艺质量控制（1）制定和使用标准菜谱1）厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定
31、菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；2）在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。（2）交饪质量检查厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房,对菜肴制作中出现的问题及时填写意见反馈单由厨师长及时整改。（3）加强培训和基本功训练在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调：同时.，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。3.4.1.3 掌握市场食品材料的安全动态情况我公司为本项目设立食品安全员，密
32、切把握市场食品材料的安全动态情况。发现问题食品第一时间启动应急预案，确保就餐职工人员安全。此外，我公司严把食材采购关，采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：（1）采购定型包装食品及其原料向供应商索取“五证一票”（生产厂商的食品生产许可证、营业执照、同批次食品检验合格证、供应商的食品流通许可证、营业执照和进货票据“一票通（2）采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取“五证一票（3）索取的“五证一票”与采购食品名称、商标、批号或生产口期相一致。（4）采购人员应保管好采购食品的来源相关资料，落实电子台账管理制度，随时接受相关人员检查。3.4.1.4 严格原材料和成品的
33、安全检验程序（1）原材料和成品的安全检验的目的及依据为保障就餐职工身体健康和生命安全，加强对食品经营食品质量监督管理，保护消费者的合法权益，我公司依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，严格原材料和成品的安全检验程序，保证食材质量安全可靠。（2）列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料等食品。（3）购进食材时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者竟印件。需要查验和索取的具体票证，
34、由食品索证索票制度作出规定。（4）对包装食品，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括：1）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址：2）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。3）根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含量；4）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、保存期）和失效日期；5）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食品的警示标志或中文警示语。（5）对农产品及其他散装食品，法律法规规定必须检验或者检疫的，必须存验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购使用。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能采购使用。（6）
35、检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停止使用，并进行无害化处理。（7）按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。（8）公司配备相应的检测设施，对在采购的食品进行自检，经检测合格才能使用，并登记检测结果存档备查。（9）相关部门需做好食品进货查验工作，检查督促经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管,集中备案，随时接受工商部门的检查。（10）进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，拒绝进货。发现布.假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机关。3.4.1.5 把控菜品生产工序安全管
36、理（1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行交调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（2）炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70C。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。（4）隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。（5）不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。（6）加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；宜接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。（7）食品需要造型时必须使用经
37、消毒的工具，食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。（8）工作结束后，调料要加盖。做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。（9）加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内，不得露室存放。（10）烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。凉冻间（柜）内不能存放非宜接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品O（I1.）废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有.“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。每次回收应有记录。3.4.1.6 对不合格菜品
38、管控有序（1）不合格食品的报损、销毁由质量管理部门统一负责，其他各岗位不得擅自处理、销毁不合格食品：（2）不合格食品的报损、销毁由质管部门提出申请、填报不合格食品报损有关单据：（3）不合格食品销毁时，应在质量管理部和其他相关部门的监督下进行，并填写报损食品的销毁记录。（4）对质量不合格的食品，应查明原因，分清责任，及时制定与采取纠正预防措施。（5）明确为不合格食品仍继续发货、销售的，应按经营责任制，质量贡任制的有关规定予以处罚，造成严重后果的依法予以处罚。（6）认真、及时、规范地做好不合格食品的处理、报损和销毁记录，并妥善保存至少2年。4、卫生管理措施4.1人员卫生管理（1）从业人员保持良好个
39、人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。每名从业人员至少配备2套工作服。（2）从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏或推后;处理动物或废物后：触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后：从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。（4）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前：上厕所后：处理弄污的设备或饮食用具后
40、：咳嗽、打喷嚏或搦鼻子后；处理动物或废物后；从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。（5）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（6）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（7）不得在食品处理区内抽烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。（8）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。（9）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。（10）工作服（包
41、括衣、帽、口罩）宜用白色或淡色布料制作,专间工作版宜从颜色或式样上予以区分。（11）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4.2室内外环境管理4.2.1 环境卫生（1）指定范围内卫生区无垃圾和杂物。2）餐厅、门窗、玻璃整洁、明亮。3）顶棚、墙角无珠网，墙壁整洁。（4）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。（5）地面整洁、无垃圾、无油渍。4.2.2 厨房卫生（1）面案板干净、整洁。（2）菜案板面整洁，生、熟案板分开，物品摆放整齐。（3）售饭台排放整齐、桌面整洁、无菜渣、无油渍。（4）菜盆、面盆干净、明亮、无油渍。（5）碗筷洗涮干净，并及时消毒，无米粒、无菜渣。（6）售饭窗口整洁、无菜渣和饭渣。
42、（7）地面整洁、无垃圾。（8）货架物品摆放整齐，严禁出现腐烂变质现象，洗菜池及地面干净。（9）及时清理垃圾桶，定期清理下水道和地沟内的杂物，保障畅通，防止阻塞。4.2.3食品存放库卫生（1）食品库内摆放整齐，无垃圾。（2）物品归类摆放整齐,不零乱。（3）地面无垃圾。（4）顶棚、墙角无蛛网。（5）厨房院内、地面及走廊干净、清洁、无杂物、无积水。4.2.4餐厅环境卫生管理（1）点餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或职工就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。（2）发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备
43、餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。（3）销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。（4）供顾客自取的调味品要符合相应食品卫生标准和要求。（5）必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。（6）及时做好介面清洁消毒工作。（7）端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过餐饮具及时撤回，并揩净台面。（8）工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。4.3灶台、隔油池、排污管道清理4.3.1 灶台卫生管理食堂灶台卫生管理是房经常性变化的工作，也是确保
44、食堂安全最重要的一个五一节，为此我司采取以下措施保持灶台卫生：（1）每天操作结束后清洗炉灶，工作合、盛器，落水池，做到无积灰、无污垢、无积水。（2）各种器具和抹在用后及时清净，消毒后方能使用。做到生、熟专用，并有明显标志。（3）经常性清理、擦洗调料及操作台柜，确保调料盅及操作台柜内整洁、无灰、无螺、无鼠迹。（4）每阶段性工作结束后，即时擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗台面，工具、用具清洗干净，拖清地板。（5）每天工作结束后整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用
45、后不保持整洁（冷政室、切配间定位放置物品）。（6）工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净，沿脚及时清理。（7）保证灶台周边清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。（8）锅具必须清洁,排放整齐炉灶瓷砖清洁,无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有汕垢。4.3.2隔油池清洁管理（1）隔油池清理程序及标准隔油池/内污水油每月定期清理一次，若检查发现污水油超标以致可能影响隔油池有效性，则增加清理次数；舀出的废油、废物应放入专用废油物桶，并按国家相关规定处理；清理结束后，应盖好盖板，并做好周围的清洁工作；隔油池中的可浮油（粒径N1OOum）,分散油（粒径N1.o-100um）,乳化油（粒径20.2T0Um）均需
46、清理：把在清运过程中搞脏的周边地面清洗干净；池内出水口畅通无阻塞;不影响周边环境卫生，不影响周边正常秩序，不损坏池内设施。（2）二级隔油池清洁程序头舱清理：每天2-3次进行清理，确保头施无杂物和畅通；（宜接有效控制是要求商户规范使用厨房排污，滤网安装固定，减少污染源头）:排污排油：每天3次进行排污和排油，确保.舱畅通，这必须在规定时间内进行（上午9点，中午15点，晚上21点）。天气寒冷后需加开加热装置确保隔油,舱不凝固；垃圾清理：头舱垃圾和排污垃圾袋装清理和运输，杜绝沿途跑冒滴漏，严禁垃圾进入隔油池地漏内：彻底保洁：使用水管冲洗隔油池外立面，包括水管线，地面须清挂干净，每天一次，确保隔油池内环
47、境：消杀管理：根据季节和消杀内容，分为天、周消杀并台账明确。排风管理：每天分时间段由时控进行排风，能有效控制地库异味。（3）.级隔油池清洁注意事项隔油池内部清理必须在无废水排入隔油池及断电情况下进行,清理时需释放隔油池内酸臭气体，并开启排风，清理时隔油池外需设置一人进行看护；清理隔油池池内时应小心谨慎，防滑防坠，处理油脂废物时勿乱扔乱放，以免污染周边环境；当清理体积较大或地下隔油池时，应安置警告牌或护栏，以确保安全；清理后迅速把隔油池的盖板盖好，并用消毒剂清洁周围环境;不可将隔油池废物弃置于厕所、雨水口、明渠或沙井内，以免造成堵塞。不影响周边环境卫生，不影响周边正常秩序，不损坏池内设施。4.3.3油烟管道系统清洗方案（1）排烟罩清洗：内容包括排烟罩表面、烟罩内的灯罩、排风口、排烟口以及电机、灶台表面。清洗的重点是排烟口与排烟罩相连处并和排烟罩同步平行的
