《中式面点制作理论考试题库（附答案）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点制作理论考试题库（附答案）.docx（92页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、中式面点制作理论考试题库（附答案）一、单选题1 .为防止澄面捏花开裂,制品经短时间加热后需刷上的液体是。Z蛋清液B、蛋黄液C、糖水D、色拉油参考答案：D2 .将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是O。A、揉制法B、揣揉法C、擦制法D、叠制法参考答案：D3 .调制水油面的水温一般为O。A、3040CB、50C左右C、7080,CD、90C以上参考答案：A4 .肉馅喜掺皮冻,成熟后味美多汁的面点流派是()。广式面点B、京式面点C川式而点I)、苏式面点参考答案：D5 .物理膨松面坯利用具有胶体性质的介质是()A、鸡蛋清B、琼脂C、鱼胶D、鸡蛋黄参考答案：A6 .制作稻米烧麦
2、通常使用的面团是()0A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、米粉面团参考答案:C7 .圆酥剂子按扁后,擀制时一般是()。A、由中间往外擀B、由外往中间擀C、由后往前擀D、自由擀制参考答案:B8 .制作松质糕拌粉时的关键因素是()。A、加糖量B、加水量C、镶粉的比例I)、镶粉的数量参考答案：B9 .小笼包的成型技艺主要是0。A、包拢法B、包裹法C包卷法I)、提褶包法参考答案：D10 .黏质糕的成型成熟特点是()。A、先调味后成熟B、先成熟后成型C、先成型后成熟【)、先成熟后调味参考答案：B11 .眉毛酥的酥层属于()。B、直酥C、喑酥D、半暗酥参考答案：A12 .含有丰富的磷脂,加入面团中可以
3、促进油与水的乳化的原料是()。A、砂糖B、精盐C、酵母D、乳参考答案：D13 .植物油经脱色、脱臭、脱胶等工艺制成的油脂是()。A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油参考答案:C14 .制作水晶馅的主要原料是O。A、猪油B、猪肥膘C、猪板油D、五花肉15 .采用高油温炸制的品种是O。A、眉毛酥B、宜化酥C、油条D、葫芦酥参考答案：C16 .调制澄粉面团，最合适的温度是()。A、30C以上B、50C以上C、70C以上D、100nC参考答案：D17 .属于象形形态的点心是()。A、驴打滚B、蛇油义烧包C、佛手酥D、蛋糕卷参考答案:C18 .制作传统的海绵蛋糕,鸡蛋与白糖的用料比例是()。1:1B、2
4、:1C、1:2D、3:1参考答案：B19 .制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切剂,用手或擀面杖按剂的方向是OoA、15B、45C、80D、90参考答案：B20 .蛋泡打制时,最有利于蛋白的气泡和泡沫稳定的温度是()oA、1520CB、2025,CC、2530CD、3040C参考答案：B21 .制作玉米窝头的面团是O。A、油酥面团B、杂粮面团C、面粉面团D、全蛋面团参考答案：B22 .适用于蛋油面坯制作的蛋糕是A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕参考答案：D23 .制作水饺面团时,面粉与水的比例一般是O。AsA0.30.35B、1:0.40.5C、1:0.50.6D、1:0.70.8参考
5、答案：B24 .既具有水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性面团是().As嫩酵面B、干油酥面C、水油皮面D、烫酵面参考答案：C25 .扬州名点层油糕的成形方法是()A、按B、卷C、抻D、叠参考答案：D26 .干油酥中面粉与油脂的比例一般是O。A、2:1B、1:1C、1:2D、3:2参考答案：A27 .被称为“死面”、“呆面”的面团是O。A、发酵面团B、油酥面团C、水调面团D、米粉面团参考答案：C28 .米粉、油酥面团的分坯手法一般是O。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂参考答案：C29 .利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是()。A、溜B、蒸C、煮D、馀参考答案：C30 .用糯米粉与粳米粉掺
6、和制作米粉团类制品，最佳比例是()oA、1:1B、2:1C3:14:1参考答案：D31.炸制面点时，一般低油温下锅的温度是()。A、60-90,CB、90-120C、150-180CD、180-210参考答案：A32 .适合面包的成熟技法是0。A、蒸B、烤C、煎D、炸参考答案：B33 .将色素溶液喷洒在面点浮皮上,面点内部保持本色的运色方法是OoA、上色法B、喷色法C、卧色法D、套色法参考答案：B34 .又称大油、白油的是0。A、猪油B、奶油C、鸡油D、牛油参考答案：A35 .热水面团表面粗糙的原因是()。A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油D、热气没散尽参考答案：D36 .以下品种中属于
7、苏式点心的是()。A、三丁包B、刀削面C、娥姐粉果D、狗不理包子参考答案：37 .经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的是O。A、直酥B、圆酥C、喑酥D、半暗酥参考答案：C38 .面团中加入油脂,主要作用是O。A、降低黏稠性B、增加黏稠性C、增强其筋力I)、增加膨松度参考答案：A39 .下列大米中胀性最大的是()。A、粒米B、粳米C、糯米D、黑米参考答案：A40 .“轻轻提,慢慢移,先开窗,后吸汤”的吃法口诀针对的品种是O。A、生煎馒头B、牛肉锅贴C、蟹粉小笼D、鲜肉中包参考答案:C41 .调制干油酥较适合的面粉是O。A、高筋粉B、稻米粉C、低筋粉D、大豆粉参考答案：C42 .用较多的老酵与面
8、粉揉合在一起,随制随用的酵面叫（）。A、大酵面B、烫酵面C、嫩酵面D、抢酵面参考答案：D43 .做面包通常采用的面粉是O。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、大米粉44 .对于较稀软的面坏,下剂宜采用的方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、摘剂参考答案：B45 .盘丝饼的成形方法是O。A、按Bs卷C、抻D、搓法参考答案：C46 .下列属于干油酥性能的是O。A、有韧性B、有弹性C、有酥性D、有延伸性参考答案:C47 .需要冷水下锅煮的面食是O。A、面条B、馄饨D、粥参考答案：D48 .米粉中黏性最大的是()。A、粳糯粉B、相糯粉C、粳米粉D、袖米粉参考答案：A49 .对于较粗的剂条,下剂宜采用的
9、方法是()。A、挖剂B、拉剂C、切剂D、剁剂参考答案：A50 .人工合成色素日落黄允许使用的最大用量是()。A、0.01gkgB、0.1.gkgC0.05gkgD、0.5gkg参考答案：B51 .桂花糖年糕的主要原料是0。A、粳米粉B、糯米粉C、粒米粉D、糖桂花参考答案：B52 .“金钱底、荷叶边”的坯皮要求是()。A、水饺皮B、烧麦皮C、馄饨皮D、虾饺皮参考答案：B53 .广式月饼属于()。A、混酥类面团B、砂糖浆面团C、层酥类面团D、擘酥类面团参考答案：B54 .500克猪肉馅,若坏皮为发酵面,可掺皮冻的克量大约是O。A、200B、400C、500D、60055 .下列属于面点成形设备的是
10、()。A、绞肉机B、和面机C、压面机D、蒸煮灶参考答案：C56 .制作广式茶点虾饺的面团是。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团参考答案:D57 .制作“黄桥烧饼”的皮料面团是()。A、水油皮面B、水调皮面C、蛋面皮D、酵面酥皮参考答案：D58 .面点制作行业上俗称0。A、红案B、点心D、发面参考答案:C59 .富有可理性,成品不易走样的面团是()。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团参考答案：C60 .传统三丁馅的原料是()。A、猪肉丁、鸡丁、香菇丁B、猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁C、猪肉丁、鸡丁、冬笋丁D、猪肉丁、鸡丁、芟白丁参考答案：C61 .黏性最大的米粉是()
11、。A、粒米粉B、粳米粉C、糯米粉D、小米粉参考答案:C62 .调制软面团,面粉与水的比例一般是OOA、1:0.30.35B、1:0.CO.5C、10.50.6f).1.:0.70.8参考答案:C63 .水晶饼模具成型时，合适的量是()。An六成满B、七成满C、八成满D、九成满参考答案：D64 .适合随制随用的酵母是()。A、液体鲜酵母B、固体鲜酵母C、活性干酵母D、啤酒酵母参考答案：A65 .加工磨制成面粉的原料是0。A、稻米B、小麦C、大米粉I)、标准粉66 .捏制船点金色,最能体现其动态特征的部位是()。A、眼睛B、鱼鳍C、鳞片D、尾巴参考答案：D67 .不能提取紫色的原料是OA、紫米浆B
12、、盘米浆C、紫包菜D、紫角叶参考答案：D68 .蛋糕油的使用量与蛋液的占比是()。A、5%B、10%C、15%D、20%参考答案：69 .原料多以米类为主,使用犍、油、蛋较多的面点流派是0。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点参考答案:C70 .具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是0。A、冷水面团B、温水面团C、热水面团D、沸水面团参考答案：A71 .下列属于油酥面团特点的是O。A、体积膨松，口味酥香B、体积膨松，内有蜂窝组织C、筋力足,韧性大I)、色泽洁白，入口软糯参考答案：A72 .面点成熟设备中具有加热时间短、穿透能力强的特点的是()。A、燃炉B、微波炉C、蒸煮
13、灶D、平炉参考答案：B73 .下列属于油酥面团制品的是O。A、驴打滚B、虾饺C、广式月饼D、泡芙参考答案:C74 .下列属于豆类及豆粉制品的是()。A、八宝饭B、豌豆黄C、南瓜饼D、窝窝头参考答案：B75 .含水量少,便于保管、运输,不易变质的米粉是()。A、干磨粉B、水磨粉C、细磨粉D、湿磨粉参考答案：A76 .下列属于天然色素的是()。A、靛蓝B、苑菜红C、柠橡黄I)、红曲米色素参考答案:D77 .表明发酵程度恰当的现象是()。A、气孔呈均匀网状B、有刺鼻的酸味C、拉伸面团断裂D、面团凹陷参考答案：A78 .虾饺馅发绵不爽脆的原因是。A、搅虾胶时用力大B、搅虾胶时始终朝一个方向搅C、搅虾胶
14、时用了水D、先放入了盐参考答案：C79 .需要用拍皮的方法制作坏皮的制品是O。A、水饺B、汤圆C、虾饺D、馄饨参考答案:C80 .酵母菌没有活动能力的温度是()。A、(TC以下B、030CC、3038CD、38-60C参考答案：81 .煮饺子、面条、汤圆等下锅时,水的要求是O。A、冷水B、温水C、热水D、沸水参考答案：D82 .用于制作松质糕的糖浆使用要求是O0A、完全冷却后B、随制随用C、趁热使用I)、感觉烫手时使用参考答案：A83 .通过磨盘的高速旋转,使原料呈浆茸状的机器是OoA、搅拌机B、磨浆机C、和面机D、绞肉机参考答案：B84 .面点生产中的膨松剂除化学膨松剂外，另一类是()。A、
15、碱性膨松剂B、复合膨松剂C、生物膨松剂【)、酸性膨松剂参考答案:C85 .水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是()。A、摘剂B、挖剂C、拉剂D、切剂参考答案：86 .可以用橙色面团制作的船点造型是()。A、寿桃B、茄子C、南瓜D、玉米参考答案:C87 .橙色的化学合成方法是()。A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿紫88 .冷水面团的特性是()。A、可塑性差、成品韧性强B、可理性强、成品筋性好C、可塑性差、成品较松软D、可刑性强、成品无韧性参考答案：A89 .利用化学膨松原理的制品是。A、提褶包B、油条C、海绵蛋糕D、百果松糕参考答案：B90 .白砂糖在用糖量大的面团调制时,最好使用的状态
16、是()。A、糖粉或糖浆状B、块状C、片状D、颗粒状参考答案：91 .面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，这个过程是OoA、烫面B、揉面C、拌面D、饬面参考答案：D92 .制作油条的面团是O。A、酵母膨松面团B、生物膨松面团C、物理膨松面团D、化学膨松面团参考答案：D93 .用料丰富,但以麦面为主的面点流派是()。A、京式面点B、广式面点C、苏式面点D、川式面点参考答案：A94 .使用最为广泛的和面手法是OA、调和法B、抄拌法C、搅拌法D、搅和法参考答案：A95 .水锅汽蒸面点,蒸锅内水一般要求是()A、五成满B、六成满C、七成满D、八成满参考答案：D96 .调制澄粉面坯一定要烫熟,
17、否则成品会出现的现象是()A、不熟B、结皮C、干硬D、不爽口参考答案：D97 .通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法是()。A、酵母膨松法B、物理膨松法C、化学膨松法D、生物膨松法参考答案：B98 .擘酥皮一般采用的开醉方法是()。A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、卷酥参考答案：C99 .在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象的原料是()。A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油参考答案：A100 .烤制成熟时,一般面火较底火合适的温度是()。A、低IOC左右B、低20C左右C、高10左右D、高20C左右参考答案：CIo1.开花馒头使用的是O0A、嫩酵面团B、俄醇面团C、烫酵面团D、大
18、酵面团参考答案：B102 .属于一种理想的天然乳化剂的是O。A、花生油B、奶油C、蛋黄D、糖粉参考答案:C103 .稀软面团适合的制皮方式是()。A、擀皮B、拍皮C、按皮D、摊皮参考答案：D104 .用来拌制麻蓉馅的芝麻是()。A、生芝麻B、熟芝麻C、生芝麻蓉D、熟芝麻蓉参考答案：D105 .宁波年糕的主要原料是()。A、粳米粉B、糯米粉C、面粉D、釉米粉106 .中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排是O.一甜一咸B、三甜二咸C、二甜四成D、五甜二咸参考答案：A107 .暗酥菊花酥的花瓣切好后翻转整形的角度是O。A、45度B、60度C、90度D、180度参考答案：C108.广式月饼烘烤
19、后放置回油的合适时间是()。A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右参考答案:C109 .通过高速搅打的物理运动,使面坏膨松而制成的面团是()。A、蛋水面团B、松酥面团C、蛋泡面团D、生物膨松面团参考答案:C110 .制作俄饨皮的面团是O。A、硬面团B、软面团C、稀面团D、烫面团参考答案：A111 .生煎包一般采用的成熟方法是()。A、油煎B、水烙C、干烙D、水油煎参考答案：D112 .属于专用面粉的是()。A、特制粉B、标准粉C、水饺粉I)、普通粉参考答案:C113 .调制干油酥面团的油，比较合适的是0。A、菜籽油B、猪油C、人造奶油D、花生油参考答案：B114 .制作掌酥面坏一般要
20、擀登的次数是()。A、2次B、3次C、4次D、5次参考答案：B115 .油条熟制时,体积膨大的原因主要是()。A、蛋白质的起泡性能B、面筋断裂松开C、微生物的生长繁殖D、小苏打的分解作用参考答案：D116 .用于制作蛋糕的膨松面团是()。A、物理膨松面团B、化学膨松面团C、生物膨松面团I)、老肥膨松面团参考答案：A117 .四喜饺成形的方法是()。A、卷边包B、叠捏C、折捏D、挤捏参考答案：B118 .用米粉与杂粮粉掺合制作面点，杂粮粉的用量一般不超过比例()。A、0.4B、0.6C、0.7D、0.8参考答案：A119 .米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用来调制的面团是O。A、油酥面团B、发
21、酵面团C、开水面团D、水调面团参考答案：B120 .用来调制发酵米浆粉环的原料是O。A、糯米粉B、粳米粉C、黄米粉D、釉米粉参考答案：D12】.手上靛油后调色澄粉面团，目的是O。A、面团光亮B、避免面团粘手C、防止色素沾手D、增加面团油润性参考答案：C122 .宴席面点美化要注意的是()。A、以美化为主,食用为辅B、越华BB越好C、以食用为主,美化为辅I)、造型越多越好参考答案：C123 .制作葫芦酥,一般坯皮需切割的形状是()。A、正方形B、长方形C、三角形D、梯形参考答案：D124 .防止香兰素在调入面团时不均匀或结块，事先调和溶解时加入的是0。A、碱水B、开水C、冷水D、温水参考答案：D
22、125 .发酵面坯中的酵母菌会死亡的温度是()。A、Oe以下B、15以下C、30C左右D、60C以上参考答案：D126 .切菊花酥花瓣时一般先切均匀的等分是()。A、二等分B、三等分C、四等分D、五等分参考答案：C127 .制作广东名点伦教糕的主要原料是()。A、面粉B、糯米粉C、粳米粉D、粒米粉参考答案：D128 .而粉按等级分类的依据是()。A、小麦产地B、加工精度C、小麦品种D、加工方法参考答案：B129 .生粉团中适用于干攒粉和湿磨粉的调制方法是()。A、泡心法B、煮哭法C、拌和法D、滚沾法参考答案：A130 .属于食用天然色素缺点的是O。A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化,有
23、时有色调变化D、对人体有害参考答案：C131 .将下好的剂子按照成品的要求,制成能包馅的坯皮的过程是0。A、搓条B、摘剂C、擀皮D、成型参考答案：C132 .人工合成色素胭脂红国家允许的最大使用量O.A-O.01gkgB、0.1.gkgC、0.05gkgD、0.5gkg参考答案：C133 .藕粉圆子的上馅方法是0。A、包馅法B、滚粘法C、夹馅法D、卷馅法参考答案：B134 .制作豆沙馅的原料一般是()oA、大豆B、绿豆C、蚕豆D、赤旦.参考答案：D135 .刀削面和面，秋冬用的水温是0。A、25C左右B、35C左右C、45C左右D、55C左右参考答案：B136 .酵母菌的活动能力最强,繁殖最快
24、的温度是()。A、030,CB、3038CC、3860CD、60C以上参考答案：B137 .暗酥的层次表现是()A、表面看不见,侧面和剖面才能看见B、直观外露酥层C、无层次D、大部分在里面,仅有一部分酥层外露参考答案：A138 .下列选项属于米粉面团特点的是0。A、延伸性好B、色泽白，韧性好C、膨大,酥松D、黏性强,韧性差参考答案：D139 .月牙饺的成形,一般采用():A、擀法B、摊法C、捏法D、按法参考答案：C140 .以植物油为原料,经氢化、脱色、脱臭后形成的固体油脂是()A、人造奶油B、起酥油C、人造鲜奶油D、色拉油参考答案：B141 .下列制品中采用间接镶嵌法点缀的是O.A、梅花饺B
25、、裱花蛋糕C、赤豆糕D、一品饺参考答案：C142 .制作掌酥的油酥面,其油与面粉的比例一般是()。A、1:2B、1:1C、1:0.3D、1:3参考答案：C143 .发酵技术开始在面点中应用的时期是()。A、汉代B、隋唐五代时期C、宋元时期D、明朝时期参考答案：A144 .生猪肉馅最好选用的原料是O。A、五花肉B、前夹心肉C、扁担肉D、坐臀肉参考答案：B145 .蛋糕面团的调制一般选用新鲜O。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鸡蛋D、鸽蛋参考答案：C146 .面粉的主要成分是O。A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质参考答案：A147 .用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，剩下的就是()。A、
26、澄粉B、小米粉C、湿磨粉D、水磨粉参考答案：A148 .下列等级面粉中加工精度最高的是()。A、标准粉B、特制粉C、普通粉D、水饺粉参考答案：B149 .最擅长削技法的地区是()。山西B、四川D、浙江参考答案：150 .用于搅拌蛋液的搅拌头一般是()。A、网状搅拌头B、片状搅拌头C、钩状搅拌头D、随意选择都行参考答案：A151 .调制水油皮面的原料是()。A、糖、油、面粉B、盐、碱、面粉C、油、奶、面粉D、油、水、面粉参考答案：D152 .采用包裹法成型的制品是()。A、汤圆B、粽子C、烧麦D、水饺参考答案：B153 .适合糖尿病人食用的天然甜味剂是()。A、甜叶菊B、糖精C、甜蜜素D、绵白糖
27、参考答案：A154 .糯米粉掺面粉或澄粉调制粉团时,一般比例是()。1:1B、2:1C、3:1D、4:1参考答案：D155 .龙抄手、担担面的风味流派是O。京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点参考答案：D156 .而点席中，咸点、甜点、汤烫水果的比例一般为()。A、10%,30%,60%B、60%,30%,10%C、30%,60%,10%D、60%,10%,30%参考答案：B157 .当酵面团碱市时,可加入适量的O。A、老面B、碱水C、面粉D、油脂参考答案：A158 .我国有关面点的记载,大致的时间是O。A、1840多年前B、2400多年前C、3000多年前D、500多年前参考答案:B
28、159 .汤团坏皮的制作方法是O。A、拍皮法B、擀皮法C、捏皮法D、摊皮法参考答案:C160 .泡打粉是O。A、膨松剂B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂参考答案：161 .蒸糯米饭需要提前浸泡,冬天合适的时间是()。A、2小时B、6小时C、10小时D、12小时参考答案：D162 .用琼脂糖膏裱花,可使裱花图案的表面呈()。A、立体状B、胶体状C、平面状I)、动感状参考答案:B163 .下列不属于我国制作面条四大技术的是O。A、削B、剪C、抻D、拨参考答案：B164 .因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存的是()。A、牛油B、羊油C、猪油D、奶油参考答案：D165 .制品成熟后呈现半透
29、明状的是()、水调面团B、油酥面团C、澄粉面团I)、米粉面团参考答案：C166 .炒面的成熟方法是O。A、烘烤B、煮炒C、蒸煎D、蒸炸参考答案：B167 .主要成分为变性淀粉、有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的是0。A、橘子油B、香兰素C、薄荷香D、吉士粉参考答案：D168 .刀切馒头是()A、物理膨松面团制品B、化学膨松面团制品C、生物膨松面团制品D、水调面团制品参考答案：C169 .属于夏季的一组点心是O。A、养菜包子鲜笋虾饺春卷B、马蹄糕绿豆糕薄荷拉糕C、芋饺蟹黄汤包栗近瓜甫D、八宝饭年糕腊萝卜糕参考答案：B170 .把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为O。A、上馅B、搓条C、
30、下剂D、制皮参考答案：A171 .煮制的成熟工艺利用的物理原理是O。A、热传导B、热对流C、热辐射D、热传播参考答案：B172 .而筋蛋白质充分吸水生成面筋,通常需要的时间是OoA、1075分钟B、1小时C、2小时D、3小时参考答案：A173 .汤团吃口粘牙，可能的原因是()。A、煮制时间不够B、糯米粉用量过多C、用欠量太大D、粉团没调匀参考答案：A174 .属于菠萝饭的口味特点是()。A、色泽金黄B、酸甜适口C、柔糯肥润D、菠萝香味浓郁参考答案：B175 .从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物是().A、牛油B、羊油C、鸡油D、黄油参考答案：D176 .冷水面团饬面的目的是O.A、使面
31、团更软B、更好地生成面筋网络C、使面不粘手D、防止面干裂参考答案：B177 .制作松质糕不需要的工序是()oA、拌粉B、夹粉C、熟制D、揉制参考答案：D178 .水饺、馄饨上馅的方法是()。A、包馅法B、卷馅法C、夹馅法D、拢馅法参考答案：A179 .将抹油的刀而放在剂子上,双手配合按压制皮的手法是OA、擀皮B、拍皮C、捏皮D、摊皮参考答案：B180 .做糯米饭,最合适的熟制法是()。A、蒸B、煮C、煲D、煨参考答案：A181 .民俗中,端午节的节日食品是0。A、重阳糕B、汤圆C、月饼D、粽子参考答案：D182 .而肥发酵面团种类中，一次性发足的面团是00A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D
32、、俄酵面团参考答案：A183 .夏季宴席配套点心的安排,一般口味是OoA、浓厚、香精B、清淡、清糯C、香糯、油涧D、甘香、浓厚参考答案：B184 .单酥面团可分浆皮类面团和OoA、层酥类制品B、油炸类制品C、混酥类制品D、蛋糕类制品参考答案：C185 .人工合成色素柠檬黄的最大使用量是()。AsO.1.gkgB、0.5gkg0.01gkgD、O.05gkg参考答案：A186 .找菜做馅易松散,可增加黏性的配料是0。A、砂糖B、油脂C、食盐D、食碱参考答案：B187 .调制糖浆面坯的糖浆制好后应放置较适宜的时间是()A、1天B、5天C、7天D、15天参考答案：D188 .小苏打的使用，与面粉的占
33、比是()A、0.5-1%B、1-2%C、2.5%D、0.04参考答案：B189 .下列食品中不属于面点的是0。A、主食B、点心C、小吃D、火锅参考答案：D190 .降低面粉中而筋生成率的是O。A、用水量B、食碱C、食盐D、油脂参考答案：D191 .紫色的化学合成方法是()。A、红黄B、黄蓝C、红蓝D、绿橙参考答案：C192 .用途最广泛的食糖是O。A、白砂糖B、饴糖C、红糖D、冰糖参考答案：A193 .船点月季花的成型技法主要是O。A、剪B、贴C、捏D、卷参考答案：B194 .化学膨松剂碳酸氢敏又称()。A、小苏打B、食碱C、臭粉D、发粉参考答案：C195 .蒸制鲜肉中包需用旺火足气,适宜的时
34、间是O。A、5分钟B、10分钟C、18分钟D、20分钟参考答案：B196 .属于重馅品种的是()A、月牙蒸饺B、蟹黄汤包C、牛肉锅贴D、鲜肉中包参考答案：B197 .船点大丽花的成形方法主要是()1,A、搓B、捏C、剪D、擀参考答案：C198 .采用提褶捏法成型的制品是0。A、月牙饺B、烧麦C、蟹粉小笼D、秋叶包参考答案：C199 .下列面团相对软熟的是0。A、虾饺面团B、水晶饼面团C、象形船点D、鹅姐粉果参考答案：B200 .圆酥酥层呈现的形式是0A、螺旋状B、直线状C、曲线状D、排丝状参考答案：A201 .有直观外露酥层,且呈现宜线形的是O。As圆酥B、暗酥C、直酥D、卷酥参考答案：C20
35、2 .不适宜在重触重油面团中使用的膨松剂是()。A、酵母B、泡打粉C、小苏打D、臭粉参考答案：A203 .全席面点出现的时代是()。A、唐代B、宋代C、明代D、清代参考答案：D204 .以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是()。蒸B、煮C、煎D、炸参考答案：A205 .做蛋糕通常采用的面粉是()。A、高筋粉B、低筋粉C、自发粉D、大米粉参考答案:B206 .适合制作饼干、蛋糕等制品的粉是()。A、糕点粉B、面包粉C、自发粉【)、水饺粉参考答案：A207 .利用少量油脂作为传热介质使面点制品成熟的方法是()OA、煎B、炸C、氽D、烙参考答案：A208 .具有色泽洁白、细腻
36、绵软、溶解快特点的食糖是O。A、白砂精B、绵白糖C、冰糖D、麦芽糖参考答案：B209 .发酵程度相当于大酵面的3的酵面团是()A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、能醇面团参考答案：B210 .用30C以下的水与面粉调制而成的面团是O。A、热水面团B、沸水面团C、温水面团I)、冷水面团参考答案:D211 .属于稀面团的制品是()A、春卷B、水饺C、四喜饺D、馄饨参考答案：A212 .通过捏粉检验松质糕掺水量,掺水恰当的情况是O。A、能捏得拢,轻拍散不开B、捏不拢C、感觉粘手D、能捏得拢,轻拍散得开参考答案：D二.多选题1 .制作芝麻馅心时.，需要的工艺步骤有OOA、芝麻洗净B、小火炒香C、榨
37、油D、擀成碎末参考答案：ABD2 .乳品在面点中的作用有()。A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香、味C、使制品光滑油亮、有延伸性D、提高面点的营养价值参考答案：ABD3 .制作松质糕掌握适当的掺水量需要考虑的因素有O。A、粉质的粗细B、米粉的种类C、各种粉质的配比D、糕的形状参考答案：ABC4 .蛋在面点中的作用有()。A、调节发酵速度B、改进面团组织状态,提高酥松度和绵软性C、改进面点的色香味D、提高制品营养价值参考答案：BCD5 .米粉面团按其属性分类有O。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团参考答案：ACD6 .层酥面坯的成品特点有()。A、体积膨松B、层次多样C、黏糯
38、柔软D、口味酥香参考答案：ABD7 .面粉按加工精度、色泽、含数量的高低,分类有()。As普通粉B、高筋粉C、特制粉D、标准粉参考答案：ACD8 .馅心的重要性有。A、确定面点口味B、美化面点的形态C、形成面点的特色D、使面点花色品种多样化参考答案：ABCD9 .根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为O-A、明酥B、大包酥C、暗酥D、半明半暗酥参考答案：ACD10 .搓条的基本要求有()。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等参考答案：ABC11 .划分面粉高低等级的主要依据有O0A、加工精度B、加工量C、含量D、色泽参考答案：ACD12 .下剂的基本要求有O。A、大小均匀B、重量一致C、剂
39、口利落D、不带毛茬参考答案：ABCD13 .油酥制品较适宜的成熟法有()A、炸B、煮C、烤Ds蒸参考答案：AC14 .面筋的特性有O。A、延伸性B、韧性C、弹性D、可塑性参考答案：ABCD15 .油脂在面点中的作用有O。A、可使制品酥松B、降低吸水量,延长存放期C、可增加面团的筋性D、可使制品香、酥、脆参考答案：ABD16 .热水面团的特点有()。A、色泽洁白B、没有劲力,色泽较暗C、富有可蝌性D、黏、糯、柔软参考答案：Bf)17 .下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷参考答案：Bf)18 .面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦
40、皴蛋白D、麦胶蛋白参考答案：CD三.判断题1 .食用天然色素是指由动、植物组织中提取的色素。A、正确B、错误参考答案：A2 .在制馅时，“口味略淡”是基本原则。A、正确B、错误参考答案：A3 .包馅面点的形态与成型手法有关,与馅心用料无关。B、错误参考答案：B4 .提褶中包的褶纹越细密越美观。A、正确B、错误参考答案：B5 .操作室擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。A、正确Bs错误参考答案：6 .酵母发酵可以破坏面粉中的植酸盐,有利于钙的吸收。A、正确B、错误参考答案：A7 .澄粉面团制品成熟后呈现灰色不透明状。A、正确B、错误参考答案：B8 .因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快。A、正确B、错误9 .蛋泡面坏打发的温度控制在35C左右,这有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、正确B、错误参考答案：B10 .制馅原料切得越小、越碎,
