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1、中餐烹饪专业教学模式的实践应用探讨报告任鹏喻善平庞应超蒋玉兰四川省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应而场须要才是硬道理。射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为J让该专业学生适应市场闵位需求，在充分汲取了行业、企业专家看法的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探究并实践了“师带徒”为主要培育模式的现代学徒制。本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法与实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思索。关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景(-X市场调研在中餐交饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业与本专业毕业生进
2、行了调研。行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应当“具有必要的专业理论学问，驾驭娴熟的基本功：勒奋、虚心，擅长学习，能够不断提高自身素养；问题意识强，主动性、责任心强，执行实力强；具备肯定的现代财房的管理与适应实力工而毕业生对学校教学工作的建议是:1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手实力的培育，尤其是基本功(如：刀功、盘饰)的训练；目前食材价格高,多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。2、希望开设有关现代厨房设备的运用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。(-X依据依据调研信息与教化部关于实施国家中等职业教化改革发展示范校建设支配的看法的要求，应
3、“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进学问传授与生产实践的紧密连接”，“创新教学方式，深化开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增加教学的实践性、针对性和实效性”。我们认为中职中很烹饪专业现有的教学模式己经不能满意行业和企业的须要，须要有新的教学模式来培育学生驾驭中餐烹饪基础学问、专业理论学问和交饪基本功，熟识川菜、中西面点、火锅、筵席制作等学问和专业技能学问以与，以与熟识辍饮企业的管理等多方面的综合实力。因此，中餐烹饪专业在现代学徒制的职业教化理念下开展“师带徒”,我们提出了中餐交饪专业“二三七”的教学模式,并进行了实践探究。二、“二三一七”教学模式的主要目标、演期效果与创新点“
4、二”，以获得双证为目标确定教学内容，体现教学的针对性；“三”，按“三主线”设置课程，实习课增大了比例，突出教学的实践性，对实践现代学徒制的实践供应了理论依据：“一”，以“工作过程”为导向，采纳一种基本的教学方法，即“项目教学法二有利r培育学生的职业岗位实力；“七”，专业技能课以“七字教学环节”绽开，实行“师带徒”的教学方式，优化实训过程，保证明训教学的操作性与实效性。三、“二三一七”教学模式的实施过程（一）、“二”是实施“双证书”制中职烹饪专业学生在毕业时，一要取得中职烹饪专业学历证书，二要取得职业资格证书（中式烹调师或中式面点师）。我们以获得双证为目标，确定教学实训内容。激励学生充分利用在校
5、学习的有利条件，努力提升自身素养，有意识地培育爱好，挖掘潜能，主动适应职业须要，刻苦学习烹饪有关学问与技能，自觉提升综合职业素养、职业实力。学校要求专业课老师在平常教学中有意识地连接职业技能鉴定的内容与相关指标，特殊是在面点、烹调类核心课程的设置上加大了课时比例，在刀工理础、常见菜品制作、面点制作、雕刻与冷拼的制作等核心技能上适应职业岗位需求，体现了专业技能教学的针对性，从而为学生顺当获得双证奠定了坚实的基础。中餐烹饪专业职业资格鉴定工种与各学期重点学习的技能：年级上期：刀工基本技能、餐饮服务技能、冷菜制作技能、面点基础、烹调技术：年级FWI：四川名菜、钱饮服务技能、冷拼、面点技术、烹调技术：
6、二年级上期：火锅制作、食品雕刻、西式面点技术、食品养分与卫生、四川名菜制作烹调技术：二年级下期：火锅制作、企业特色菜制作、中西式面点制作，可依据学生实际开展初级中式烹调师、初级中式面点师鉴定：二年级下期、三年级上期、三年级下期，可开展中级烹调师和中级面点师鉴定，对未取得职业资格证书的学生开展补证鉴定和社会相关人员职业资格鉴定。（二）、“三”是指按“三主线”设置课程课程按“学问+技能+实习”的三条主线设置，即公共素养课+专业课+实习课。其中，公共素养课即学问类课程，包括文化课和素养课。主要培育学生基本的科学文化素养，养成学生良好行为习惯，提升学生个人形象，为专业学习服务，为上升职服务，为终身学习
7、奠定基础.专业课分为专业基础平台课和专业技能课（其课程门类与课时支归见课程设置一览表）。如此设匿.意在加强学生的专业学问学习和技能训练，让学生能够适应行业就业须要，能够与高职连接，成为高素养交饪技术人才。实习课按教化部的要求，因时制宜，不拘常规，适应企业须要，可以集中支配，也可以分散穿插，包括见习和实习，实习又包括专业实习和顶岗实习。三类课程依据教化部关于中职教学大纲的规定，在实施中将公共素养课的学时定为一年，专业课的学时定为两年，这两年中含实习一年。我们分析r该专业的调研报告，将公共素养课和专业课的学时定为2年，将实习课的，一学一M-第三学期第因学翔第五9M第六学期语文3333M教学3333
8、英遇3333进算加也用星建.22体R与健第222德育XR生W组矫改洎任）与人生2222礼仪2沓乐11书法1普通话1小计16161414刀工技术2金受文化2曼0色塞住6饮食含弁9卫生2小金戌本算3现代男H及设名2饭K管理我论2交通技术66向既冷拼4446223中餐医务44四川名辜制作63火锅制作3小计18182020合计34343434与期一原技解刀功给菜冬名制作冷要制作IAfH三食疗与保健三tt化学三a快餐制作中鬟爱任专士是他设笈及课时安捽中级中式况且绅M书课时定为1年（即占用2个学期，见附表。之所以这样设置实习课时，是因为我们在专业建设中，汲取了行业、企业专家的看法，他们认为该专业实践性强，
9、烹饪理论的学习可以适当缩短学时，除了学校的“教学做合一”外，应多花时间和功夫在企业的厨厅里“做中学这样,通过增加实习课时更简单突出教学的实践性。又可以在实习中充分发挥学生的主体作用。至于前两年的见习与实习，可以利用课余时间、双休日、寒署假就近支配在所在地企业完成。在专业老师的指导卜.，特殊是在企业师傅的指导下，在具体的工作任务的驱幼下动手操作。也可以在企业实习操作中适时连接相关理论学问。而且所用食材无需学生担当费用，还有不菲的岗位工资调动学生的实习主动性这样，就将学校里的“消耗性实训”变成了企业里的“生产性实践工况且在企业里的实习最简单产生临场感，在临场感中最简单激发学生的工作热忱，最能激发必
10、需与时完成任务的紧迫感，迫使学生在勤奋、虚心中熬炼执行实力，在不断施加的压力中快速提升技能水平。（三）、“一”是指采纳一种基本的教学方法一“项目教学法”如我们在热菜制作这个大项I1.中，将宫保鸡丁、坛子牛肉、水煮肉片等列为个个子项目。在每个子项目的实训中，师生结合教材，共同设计提出项目。在项目实施中，由教师与小先生一起商议，布置项目，安排任务，制定支配，统选购食材和相关佐料，在起先实训后，先作必要的理论讲解，讲清具体加工制作流程、工艺规范和操作方法，再示范，或边讲解边示范，然后由学生操作学习，人人动手、动刀，配菜，上灶，熟制，盘饰，从而完成项目。其间由教师与小先生巡回指导，与时纠错，与学生共同
11、解决出现的一个个问题。完成项目后，再展示成果，学习评价。在评价中既留意过程性又留意结果性。最终采纳厨房“7S”（即整理、整顿，清扫、清洁、素养、平安、节约）管理，培育学生的职业行为习惯。另外，也可以在引入项目后,增加相关学问铺垫，即老师给学生铺垫和引入与解决完成木项目有关的概念、背景、理论学问和原理等。也可以在项目完成后，作相关学问技能的拓展。这是指制作某一菜点后，依据市场动态，在食材、制作工具和方法的改变、调理口味方面，作延长性、补充性的交待，从而有利于学生适应市场就业竞争的须要。如：学生学习了“鱼香肉丝”之后，就可以顺理成章给学生讲：“鱼香肉丝”没有运用“鱼”这种食材，而是通过葱、姜、蒜泥
12、和泡椒与糖醋的合理搭配，达到“色泽红亮、入口微辣、回味酸甜、姜葱蒜味突出”之鱼香效果。比如目前市场上流行的“铁板茄饼、鱼香育丸”等。并与时设计相关项目进行制作实践。在项目教学法中，评价环节很重要，评价能与时呈现当堂效果，让做得好的学生享受成就感，也能让做得差的看到改进的方向。但评价的措施要易丁操作，要有量化指标，还要做到公允公正。附考核标准（以什锦冷菜J海摆为列）项目准间90标时1分准量70)标垂In料比理原配合图明构显造型美观味调中口配适泽调谐色协和工致称Jf1.IJ70“节约卫生合用求符食要合计标准分551020251010555100扣分实得分同样，在中式面点和冷菜制作中，我们也主要是采
13、纳项目教学法。另外，我们还通过“校企合作”的平台，采纳r模拟教学法和岗位教学法O（其实训时的具体操作模式见附表1）（四）、“七”是指实训环节采纳“七字”教学环节“七字教学环节”是我校自创的实训课教学环节。是依据中职专业技能实训课教学实践、参考市场与企业工作过程的实际，提出的“备、组、讲、范、训、评、理”1.字教学环节。该教学环节法提高了专业课老师面对市场的执教实力，提高r专业实训课的质量，取得r显著的成效。备.即打算。是钻研实训内容，面对学生实际备教案；二是设备和器材的打算：三是时实训项目或任务的先期制作打算：四是收集整理相关教学资源。组.即组织教学。包括两个方面：一是行业训练，检在行业要求（
14、学生实训时的衣着、发式、IJ罩与烹饪企业职工一样），课前一训：课前一练；二是实训组织教学，主要体现实训过程的组织管理。讲,即老师讲授。一是对实训内容或项目的导入、分析讲解：二是对新学问、新技能的讲解。重点是讲清核心学问点和操作方法、步骤。范.即示范，师带。一是老师对新的操作技能在方法、步骤、职业规范、质量标准上的演示：二是学生实训时老师、小助手个别指导学生时的示范，主要以矫正不规范动作为主；三是精确分解动作且语言要与示范动作同步，让学生听得清、看得见；四是培训小助手、小组长，这可减轻老师实训指导的压力，又能保障学生实训平安，还有利于同学之间的沟通，从而全面提高实训质量：五是对关键环节要作重点示
15、范。有时只是适当作点相关学问背景与理论上的连接。训,即学生操作。这是专业技能实训课的核心环节，有训练和训导之意。训练由在练习上，关键是要练出效果，保质保量完成产品制作。训导重在指导上。训导的核心是解决平安、产品质量、操作步骤方面的问题.评，即评价总结。这是专业技能实训课教学的重要环节，往往和成果展示相结合。评价形式有：自评、互评、师评、企业专家评。主要从过程性和结果性两方面进行评价和总结。理*即整理、整顿、清扫、清洁。就是对设备、材料的归位和整理，对实训环境的整理、清洁与断电、关门窗等.主要是培育学生的职业行为习惯，增加学生专业角色意识。（见附表2中的七字教学环节教案）四、“二三一七”教学模式
16、实施的条件保障1、有合作企业4家，其中主体型实习基地1家，补充型实习基地3家Q02、有专业带头人1名，骨干老师3名，聘请2名企业能手作兼职老师，共有专兼职老师13名。3、编写r中式面点技术、中式烹调技术、企业特色菜制作三门主干课程的校本教材，开发了中式面点技术、中式烹调技术教学资源。4、扩建中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室、烹饪演示室和辍饮实训室，仪器设备总值120万元。五、“二三一七”教学模式产生的主要成效中餐烹饪专业建设前后学生获技能证百分表时证书2011年2012年2013年2014年2015年2016年中级面点师证75%84.5%91.5%96.3%98.5%98.5%中级烹调师证72.
17、7%82.3%90%96%97%97%参与技能等级证考核的14纵七学生，在班112；3取得初、中级狮证的106人，参与近三届市技能大赛三个项目：8名学生获一等奖，两个学生获二等奖：专业团体总分第一,2016年12月，我校6名15级中餐烹饪专业学生参与四川省中职学校中餐烹饪项目竞赛，分别参与中餐热菜制作、中西式面点制作、冷拼与食品雕刻3个项目的竞赛，分别获得中餐热菜制作二等奖1名，中西式面点制作一、二等奖各1名，冷拼与食品雕刻、三等奖各1名。己毕业学生绝大部分到校企合作单位一一北京眉州东坡酒楼就业，颇受企业领导欢迎，其中以兰希为代表的六名学生已经升职为驻店经理.，其余不少人也已成为厨厅骨干。六、
18、评价与相识“二三一七”教学模式中，以获得双证为目标确定教学内容，能体现教学的针刻性：按“三主线”设置课程，实习课程占用三个学期，突出了教学的实践性；采纳一种基本的教学方法，即“项1.1.教学法”，有利提升操作技能，培育学生的职业岗位实力；专业技能课以“七字教学环节”绽开，优化实训过程，能保证明训教学的操作性与实效性。该模式以“双证”为教学目标，以“三主线”培育设置课程为措施，以“项目教学”和“七字环节”为条件保障，因而能有效提升人才培育的质量。这一模式的实践探究告知我们，一是双师型老师才能胜任“二三一七”模式的教学与实训。老师不仅要会讲（理论），还要会做（操作），应当是理论的传授者和实践者。否
19、则，在项目实施过程中，无法完成对学生实训的指导与训练，同时必需利用校企合作的平台不断加强对专业老师的培训。二是实训耗材费用较高。中餐烹饪专业课，在第一、二、三、四学期中，占60%以上，学生多数时间皆在红案、白案等烹饪实训室里动手操作，这就须要食材，没有足够的经费支持，就不行能彰显实训效果。为r解决无米之炊的问题，是我们与家长沟通，让学生多出了点食材费，学校也适当补贴一点。二是尽量支配学生到本地“沱牌大酒店”、“龙泉天景山止”等的厨房里实训，在工作任务的卵动下，内化交饪专业学问、检验学校实训室里项目教学的质量、强化菜品制作技能。在老师与师傅的指导下，让“边做边学”的“师带徒”方式落到实处，从而提
20、升项目教学的效果。附表1实训项目师生共同设置实训项目总课时数：设置意图训景料实背材1、情景引入设置说明（引入必需有针对性、吸引性）2、实训所用原材料3、学生相关学问打算首先向学生介绍本次实训涉与到的概念以与本次实训在实际工作中有哪些用途。实训目的通过实训，达到什么样的目的（具体、明确通过此项目的学习，学生能做什么，会做什么训务实任实训任务的具体说明，明确学生要做什么实际工作中具体问题的描述。项目教学的题目要来源于实践。设备或工具本次实训所需用具与相关用具熟识现代厨具设备的操作目组工况项分分状1 .由老师帮助学生分组，要求实力强学生和实力弱的学生合理地搭配：男生、女生尽量搭配；不熟识的学生尽可能
21、在一个组；性格不同的尽可能分到一个组。2 .让每个项1.1.组民主产生一位项目负责人。该负责人要负责整个项目，从项目规划，到人员分工，到每个试验状况，到综合测试，直至最终总结汇报。这样分组的目的是培育学生团队精神和与生疏人打交道的实力。这样做培育学生组织整个项目的实力。一般状况卜项目经理实行轮换制，具体每个分工也是轮换制，这样确保每人都有熬炼的机会.训案确实方的定1 .项目负责人组织项目组成员集体探讨，分折程序要求，初步确定程序整体方案。2 .项目负责人整理大家看法，制订出整体试险方案。3 .项目负贲人定出全部的工艺流程，并向大家具体说明，大家要仔细探讨。4 .由项目负责人向指导老师汇报工艺流
22、程和掾作的基木过程，指导老师同意后可以起先实施。指导老师要耐性听取学生的实训方案，激励学生有创新，在思路上引导学生。实训任务1 .项目负责人向项目组成员讲清工艺流程和操作的基本过程，统一思想。2 .在全部人员对实训任务都比较清晰的基础上进行分工。试验中有分工，有合作，全部人应在统一试验思想指导下完成各白的工作。在确定试验方案的基础上，大家对试验应当有一个明确的思路，每人依据分工独立地完成各自的任务。完成后要向大家说明说明。目施骤项实步具体的操作程序对新学习的学问，必需按师傅示范的工艺流程操作，做到规范化训现问与决法实出的题解方在实训的操作过程中，要写出你所完成的部分遇到的问题，分析出现问题的缘
23、由，你是如何解决的，把推断、分析以与解决过程要记录下来。这是实训比较重要的部分，没有遇到问题不肯定是好事，实训目的之就是培育解决问题的实力。训结实总试验有哪些收获，通过试验你驾收了哪些学问和技能，另外也是指出你还有哪些地方还不明白，有哪些疑问，等等。通过总结是把实训进行升华，使学生综合的职业实力有所提高。据上况出训告依以状写实报实训报告可以组份，也可以每人把自己做的写出来，项目负贲人最终整理，形成一个比较完善的实训报告。让学生学会归纳总结、提高项组责进汇各目负人行报由项目负责人进行汇报，全班同学边听可以边提问题，各组学生给打一个分，老肺给打个分。评比出优秀的项目组进行嘉奖。这是各组相互沟通的机
24、会，通过提问或被提问，学生自己要搞清晰所做的内容，老帅可以对提问的学生或回答比较好的学习进行加分老师总结依据各项目组完成过程的具体状况，指出做得好的地方，同时还要指出问题所在，另外还要对学生的职业素养进行讲评包括：汇报片制作，语言表达实力，回答问题的实力，组织协调实力，总结实力等。老师总结是对学生的一个评定，必需客观、精确平常留意对学生的激励，是提升学生学习主动性的一个重要方面S反更看本组实训报告和汇报片，深刻体会每一步骤，写出实训日记。附表2裱花蛋糕制作实训课教案一玫瑰花嘴的运用与装饰造型实训老师学校实训班级：15春厨师I班导师指教实训项目裱花蛋糕制作实训时间：90分钟上课时问2016年10
25、月28S实训依据：1.理论学做”2.教材新性、3.职场依据：“国示”中关于增加教学的实践性的9Afc一C衣据：依据市场动态改变在现有教材基础和延长性的实训内容。依抑;一:给蛋糕裱花是新一代面点师必需驾驭9求，体上开发未的专业现“教卜充性、见支能之一。实训内容：用玫瑰花嘴制作裱花蛋糕实训目标I1.学问和技能目标：a.了解和观赏裱花蛋糕的风格特点b.学习并驾驭裱花蛋糕的装饰原料、色调搭配、图案构成、蛋糕成型、与裱花嘴的正确运用。C.培育学生手脑并用的实力2.德育11标：提升学生对面点制作的酷爱与团队协作意识实训重点：玫瑰花嘴的运用与蛋糕的成型。实训难点：1、蛋糕抹平2、玫瑰花喝的正确运用实训方法：
26、项目教学法、七字教学环节法和实践练习法学生学法：小组协作式学习法、“学做”合一实训思路设计：1、通过市场调研，裱花蛋桂甚为流行，因而该“项目”的实训设计体现了与市场、生产过程、行业、课程标准的对接。2.采纳“项目教学法”让学生实训时目标明确，心中有数，在实操过程中有利专业思维养成、职业实力的构建与实践才智的动态培育。3、实训环节采纳我校自主创建的“七字教学环节”即“备、组、讲、范、训、评、理”在按部就班中易于发挥老师的指导作用与学生的主体作用。4、由于该项目技术含量较高，老师在“讲、范、训1”环节中要留意突出重点和突破难点。实训时间：2课时实训过程实训环节导学过程学生活动设计意图一、实训打算（
27、课前完成）（备）1 .实训分组（小先生4人）分5组，每组8人，共42人参与实训（分组名单见附件）2 .教具教材打算：投影器、音响、蛋糕胚、打发鲜奶油、色素、装饰巧克力花、巧克力牌、金银糖珠、时令水果、粘米托。本课所用设备、工具：10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴，3 .培训小先生I.科代表分组选出“小先生”2.学生打算材料顺当实训的基本保障二、组织实训（课前打算）（2分钟）（组）1.宣布上课2 .检查课前一训状况3 .宣布平安操作的相关要求留意个人卫生、食品卫生。不做与本堂课无关的事1,科代表清点人数并汇报2.科代表组织课前一训养成良好的实训习惯，接受烹饪职
28、业文化的靠陶三、导入实训项目（6分钟）1 .老师播放视频提问：大家在日常生活中常见这类蛋糕吗？大家想不想知道这样的蛋糕是如何制作的？2 .观赏并分析图片作品1、学生观看2、学生回答3,学生视察思索观赏裱花蛋糕图片，让学生进入学习情景，从而激发学生的学习爱好3.出示实训项目：裱花蛋糕的制作（玫瑰花嘴的运用与装饰造型）学生听讲明的确训I任务外讲范训(70分的1、讲解：（1）制作裱花蛋糕须要哪些原料？蛋糕胚（威风蛋糕）提问：为什么选用威风蛋糕？今日我们选择的是什么蛋糕？两种蛋糕有什么区分？（至少抽3个学生回答）（2）本课运用工具有哪些？（至少抽2个学生回答）学生看PPT,结合PPT听、讲、思索.回答
29、：1、（1）蛋糕胚、鲜奶油、色素、巧克力装饰、水果、金银糖珠、稳米托、水晶果膏;弹性好、韧性好、蓬松度好今日选用的是乳洙类海绵蛋模海绵蛋糕较戚风蛋糕韧性、弹性、蓬松度差，明的确训时须要的材料与特点：明的确训时须要的工具，为实训打下坚实的基础。但较威风蛋程滋涧。（2）10寸蛋糕转台、抹刀、蛋糕刀、剪刀、竹筷、喷枪、面盆、裱花袋、玫瑰花嘴。2、讲解：工艺流程（结合PPT老师讲解）玫瑰花嘴的正确运用与玫瑰花的制作方法。仔细听讲解培育学生的视察实力、和动手实力，通过对裱花蛋糕的实训操作，为学生发展打卜良好的基础。3、老师边示范边讲工艺标准：（1）蛋糕切割、如何切出须要的形态视察、听讲、思索（2）蛋糕分
30、层、如何将切割的蛋糕分层（提问：如何能保证切割后的蛋糕在夹馅后切口还原？）学生回答：用奶油或者果膏做标记（3）蛋糕奶油装饰、如何在蛋桂表面抹奶油（依次:表面一侧面一表面）视察、听讲、思索（4）蛋糕果膏装饰、示范如何在蛋糕表面挤注果讦（画圈的方式挤注、留意力气、留意挤注的份量）视察、听讲、思索（5）玫瑰花咻的运用、讲解如何正确运用玫瑰花嘴（左手、右手花嘴的区分）如何在糯米托上挤注玫瑰花花朵，如何将玫瑰花放上蛋糕。视察、听讲、思索（6）蛋糕的最终装饰、水果的装饰、巧克力的装饰、糖珠的装饰。（留意比例，最高点、立体感）视察、听讲、思索4、学生实训，老师与“小先生”巡回指导学生以组为单位实训。5.、针
31、对各组在操作中存在的不回回S进行对应的示范讲解听.实训将理论和实训连接，巩固实训内容，帮助学生今后更好的实训操作。五、展示评价归纳总结（5分钟）1 .展不：以小组为单位展示学生作品2 .评价：（1）收集评分表（2）小先生互评各小组实作状况表扬优胜者（3）小结木堂课内容.布置作业：完成实训报告表.课后制作一个新年蛋桂.互评并由“小先生”评比1组优胜者赐表扬（老师制作的蛋糕作为奖品）通过学生点评达到相互学习，取长补短的目的，同时让学生获得实训制作的成就感、同时通过嘉奖激励学生学好技能。大、岗位整理（7分钟）老师督促1.卫生：支配两人打扫实训室2.科代表收齐工具，检查设备,门窗.培育良好的职业习惯。
32、裱花蛋糕制作实训课教案（玫瑰花嘴的运用与装饰造型）评分表项目项1.1.细微环节H细微环节要求细分扣分仪容仪表服装5帽子1衣服2围裙1整体协调1首饰5手指无戒指、手腕无饰品2颈项上无挂件3发型5前不过眉1后不过领，女生头发扎起3侧不盖耳1指甲5无破损1无污物2无长指甲2卫生操作卫5台面卫生是否有污物2生工具卫生是否与时清洁2衣帽卫生1食品卫生10蛋糕表面是否有污染、杂质等10蛋糕整体造型色调20色调是否合理，3-5种色调10是否串色10整体效果30蛋糕形态是否端正、光滑、有无最高点，有无层次10各种装饰之间是否有分隔10装饰物和蛋糕大小形态是否分比例10其它物尽其用8是否有奢侈现象10视觉效果4是否有违反课堂纪律的现象4操作姿态3操作姿态是否正确3参考文献：冯弋、喻善平中餐烹饪专业二三一七教学模式的探究与实践，职教通讯2013年第九期
