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1、一、填空网1,餐饮产品的特征具有消费性、地域性、文化性、多功能性和可组合性。2 .餐饮经营的管理模式包括以价值为中心的经营管理模式、以收为目标的经营管理模式、以成本控制为核心的经营管理模式.3 .食品外卖式包括两种形式：一是送餐服务,即餐饮企业在接到顾客订单后，将食品和服务按时送到顾客指定地点的一种餐饮服务方式：另一种是外卖服务,即为店外过往客人提供预先烹制好的食品或半成品。4 .4饮企业经营风险可分为内部风险和外部风险。5 .餐饮经营的趋势为特色化经营、连锁化经营、集团化经营和窖元化经营。6 .餐饮消费市场的博本特征包括理性化消费、多层次消费、零星性消镀和诱导性消费。7 .制定餐饮经营目标的
2、原则有总体性原则、发展性原则、定量化原则、激励性原则、可行性原则和效性原则。8 .以收入为目标的经营管理方式有（1）食品外卖式:（2）配送中心式；（3）技术输出式:（4）承办宴席式：（5）休闲经营式：（6）附带经营式。9 .原材料成本控制的状况将公直接影响企业经济效益目标。10 .餐饮市场从以价格选择为主向价格、品位、气氛、服务、品牌、文化等方向转变，选择性和理性化消协特点明显增强。11 .致性原则的总体目标、中间目标和具体目标要协调致、相互衔接，形成规划目标的统一体系，丈现总体运的良性循环。12 .可行性原则中制定丝置旦标时，要对餐饮企业的现有条件、环境进行可行性分析,要保证目标能够如期完成
3、，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。13 .企业为了在竞争中生存和发展，要充分利用各种资本,来获取经济效益，提高企业竞争力。现代餐饮企业管理是在追求痂管与效益相统坚持效益第的前提下加速发展的。4.m工形象，即分工的服务态度、职业道馅、精神风貌和仪容、仪表等给顾客的整体印象。15 .位饮企业的规模不同，人员姬的配置也不同：餐饮经营的类型不同，餐厅人员的结构就不同：餐饮企业的揩迭不同，对人员素质的要求也不同。16 .普通大众型餐厅的特点是经营近业主宣，菜品风味突出,经营档次以中低档为主，面向大众经营。17 .酒吧经营时间一般是从赞晚开始到邈C，个别的甚
4、至营业到清髭，是人们夜生活的主要场所之一。18 .主题型钟厅可以说提供的是一种她，满足人们对筏饮产品更高层次的需求，价格比普通大众型要商。19 .酒吧以姆作为招徒顾客的手段，以幽销告作为盈利的基础。20 .主题餐厅具有丰宜的社会文化和人文内涵.21 .鸡尾酒会客人多是豆食，自由走动、交谈，地选取食物和饮料。22 .快餐型餐饮是以标准分垃、标准施隆的形式提供快速餐饮服务的一种经营方式。23 .超市餐饮讲究透明化典、开启式布局，烹制、用餐且避更卫生。24 .外卖式快餐是在人们工作颊度、生活节奏加快的情况下产生的，它以快慢、之便的特点吸引了广大的消费者。25 .休闲餐饮是娱乐休闹入餐饮经营相结合的一
5、种经营方式。26 .锭吧是餐厅与酒吧相结合的餐饮经营方式,餐吧既有酒吧式的环境气氛，又有餐厅经营的品种。27 .餐饮市场般根据儿布、青年、中年、老年等标准来划分。28 .遒吧、咖啡屋等特殊类型的餐饮企业，一般可根据性别特征来确定且标市场.29 .受教育程度不同的消费者在走趣、生活方式、文化素养、价值观念等方面都会表现出一定的差异，从而影响到他们的餐饮消费行为和苴逮可值。30 .企业以心理标准来划分市场,根据不同消费群体的生活方式、个性及所处的社会阶必，有针对性地改善卷厅环境,提高菜品质量，以满足其需要，就显得更为重要。31 .企业可以针对各个划分市场的具体情况，制定与其相适应的各种继幽，有的放
6、矢地开展营销活动，以满足不同划分市场的需要。32 .目标市场应有一定的需求规模，包括现实需求规模和潜在需求规模。33 .企业实力主理包括资源能力、生产能力、销售能力等.34 .耍确定市场区域的客源结构，应以人口因素为依据,因为人口因素是确定客源结构的蛔。35 .根据消费数量，餐饮消费群体可分为睚客、会议客、散客等。36 .多样化经营可以有两种主要的形式，即相关名样化经营和非相关笠样化经营。37 .企业实行纵向式经营可以有两种途径。其一是从企业内部发展,逐步扩大生产经营规模：其二是兼并或联营批企业。38 .餐饮企业的目标在某种程度上总婆受到可利川资源和现有实力的限制.所以，餐饮企业经营者应相应地
7、确定其战略实施步骤.39 .实行纵向式经营要与企业的长远战略利益和经营目标相适应。4().钱饮企业名称具有一种非常微妙的鱼包作用.它代表若一个餐饮企业的形象.41 .餐饮企业应选择在交通便利的商业区、经济区、文化区,要尽可能设置规模相当的停车场，方便顾客来往。42 .轻饮企业无论在经营内容、经营方式、菜品历用、服务、装潢、空外景观等方面，还是在所选地址上，都应具有明显的突出的形象特征。43 .典是餐饮企业中加工、生产实物性产品的生产部门。44 .厨房是餐饮企业良好形象的建立强。45 .对餐饮企业菜品历量高低(色、香、味、质、形、器、养等)的认可，关键在于消费者。46 .房房是前厅蝎成功的强有力
8、后盾，47 .餐饮企业利润的主要来源之一是画房牛产的N的销价收入。48 .依照不同的销机服务对象,厨房可分为零点厨房和宴会时房。49 .树房的生产，是耐师技术性操作过程，同时乂是烹饪艺术构思创作过程。50 .菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术或杂程度千差万别，决定r厨房生产方式以手工操作为主。51 .菜点产品价值的实现有赖于同房生产和服务两个方面的配合。52 .产品具有特殊性主要表现在菜点产品是食血性商品，产品多规格、生产量.及产品销传的即时性。53 .加强厨房管理是餐饮企业荻得效益的根本措施.54 .岗位职位是衡是和评怙每个人工作的依据,是工作中进行相互沟通协调的依据条
9、文，也是选择岗位人员的依据标准。55 .做好时房管理的方法之一就是采用邀厨王思，调动谕房R工的积极性,把员工潜在的工作能力充分发挥出来。56 .身房组织结构体现J餐饮企业的管理风格,厨房应在餐饮企业总的管理思想指导卜.，按照机构设置原则，设翼厨房机构。57 .附房可由五大班组组成：加工班组、配菜班组、炉灶班组、冷菜班组、Ifti点班组。58 .协助刷师长制作菜单,带领员工按规定烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品及时优质是分的房蚓师长的岗位职赤和人员素质要求。59 .布同、建设合理的刷房可以最大限度地降低建设投资、降低耐房投资、降低生产费用，从而最终降低生.产成本。60 .凡接触食物的
10、部件必须由不发生南性迁移的材料制成。二、选择题1 .餐饮业经营的基本特征包括：A.产、第一体化B.消费多样化C网点商圈化D.经营大众化答案：ABCD2 .餐饮消费市场的基本特征包括：A.理性化消焚B.多层次消觉C.零散性消例D.诱导性消责答案：ABCD3 .制定经营管理目标的原则包括：A.总体性原则B.一致性原则C.可行性原则D.激励性原则答案：ABCD4 .以成本控制为核心的经营管理主要控制（ABC）。A.原料成本B,劳动力成本C管理成本D.运输成本5 .以收入为目标的经营管理模式有（BCD）oA.食品外卖式B.配送中心式C.技术输出式D.休闲经营大6 .树立良好的企业形象包括（ABCD）。
11、A.产品形象B.员工形象C.公关形象D.社会形象7 .实现餐饮企业的经营目标耍实现合理的（ABC）.A.人力资源配置B.财力资源配置C.物力资源配置D.信息资源配置8 .经营管理风险的补救手段是（ABCD）.A.参加保险B.开展多元化经营C用企业形象来弥补风险损失D.诉诸法律9 .转饮管理的趋势包括（ABCD）。A.强化品质管理B.规范操作管理C.信息资源管理D.企业文化管理10 .新型隹饮企业的经营管理包括（ABCD）A.顾客关系管理B.经营体制管理C速度时间管理D.合作伙伴管理11 .公共关系形象.即餐饮企业与（ABCD）、同行业等建立个长期的符合社会整体利益、便于记忆的印象。A.地方政府
12、B.大众媒体C社区D.公众12 .点菜式自助式餐饮型客可自由取用ABCD）,A.咖啡B.餐具C.餐巾D.犍块13 .火锅式自助型轻饮的主要特点是（ABC）oA.原料自选B.自行克制C.形式活泼D.当场过磅14 .一般餐饮超市分为（ABCD）。A.选食区B.食街区C操作区D.就钱区15 .创新轻饮业经营类型包括（ABCD）。A外卖型B.餐吧型A无店铺型A休闲型16 .超市锭饮企业在经营管理上向（ABC）方向发展，A.标准化B,专业化C科学化D.智能化17 .超市餐饮打破传统前堂后灶的经营布局，采用厨房透明化或开放式，强化了刷师和服务人员的卫生意识,使顷客对（ABCD）目了然。A.国脚B.炊具C.
13、炉火A烹制过程18 .外卖型我馍的类型包括（ABC）.A.电话订铃式B.零点外卖式C公司午钱式D.普通自助式19 .外卖型钱饮的优点包括（ABC）。A.方便顾客B.避开高峰C.提高效益D.创造就餐氛围20 .休闲型餐饮为餐饮企业赋予了新的功能AB）,也给餐饮经营者带来了丰厚的利润。A.社交功能B.商业功能C交流功能D.休闲功能21 .无店铺里餐饮企业（ABC）,节省了开支，从而降低了成本。A.不用店性B.不用餐位C.不用服务人员D.不用厨师22 .主题型餐厅的（ABCD）等应与其文化保持统A.菜品B.服务C人员服装服饰D.装饰装修23 .餐饮口标市场划分的标准包括（ABC）。A.以人口学因素为
14、标准B.以社会经济因素为标准C以生活方式为标推D.以其他因索为标准24 .只有当划分市场与企业（ABCD）等主观条件相适应时，才能将该划分市场作为企业的目标市场。A.人力B.物力C财力D.经营管理水平25 .根据顾客消费频率和对企业的信赖、忠实程度，可将餐饮消费群体分为（ABC）oA.常客B.般客C.新顾客D.团体客26 .家庭结构直接影响家庭负担及消费行为，餐饮市场更加注重满足（ABC）的消费要求。A.堆身族氏克家庭C.三口之家D.普通家庭27 .人口因素一般包括以下内容：（ABCD）、家庭规模、教白水平、性别结构,宗教信仰等。A.年龄结构B.职业特征C.收入水平D.婚姻状况28 .餐饮企业
15、经营类型包括（ABC）A.雌一化经营B.纵向式经营C.多样化经营D.横向式经营29 .一个地区餐饮企业的竞争状况可分为（AC）,A.直接竞争B.间接竞争C非直接竞争D.隐性竞争30 .餐饮企业所在地区的（ABC）是选择投资区域应考虑的因素。A.税收政策B.税收比例C.税收额度D.征税部门31 .餐饮企业在选择经营地点时必须考虑社区股务的（ABC）。A.设施B.费用C质量D.人员数量32 .社区服务包括（ABC）以及其他所属服务。A.保安B.消防C.垃圾废品处理D.教育33 .（ABC）的多少直接与工资、奖金、福利以及人事开销如培训费等直接相关，人员的案明直接涉及到设备的运行、工作效率等。A.管
16、理人员B.专业人员C服务人员D.保洁人员34 .一般餐饮企业实行三级管理，即（ABC）,A.总经理管理B.部门经理管理C基层经理管理D.后勤经理管理35 .确定餐饮管理组织结构规模的主要依据有（ABCD）。A.餐饮类型B.接待能力C.专业化程度D.现代化程度36 .餐饮管理中的需要的（ABCD）、人事劳动等管理工作就由企业职能管理部门承担。A.工程B.财务C.安全D.培训37 .餐饮企业经营的目的非常明显，就是用（D）的成本，赚取最大的利润。A.最大B.一般A低廉D.最低38 .不论时令原料抢先应市，还是时令原料设法推销.都会使平常的生产量（八）4A增加B.减少C.持恒A不变39 .菜点产品是
17、（A）商品。A.食品性B.季节性C.易变性D.商品性40 .厨房是餐饮企业（B）的食品生产部门。A.特殊B.唯C.普通D.固定41 .一个用房的管理如何，关键在（B）。A.母师B.厨师长A经理A董事长42 .绝大多数的职工为应付企业指派给他的全麻工作，一般只需付出自己能力的（C）,即能达到企业的需求。A.10%15%B.2（）%25%C.20%30%D.80%90%43 .一个管理者的管理跨度以（A）人为宜。A.36B.48C.710D.244 .中型厨房通常由餐饮部副经理或（D）负表整个国房系统的生产运行.A.厨师长B.精师C总经理D.总厨师长45 .面点班组负责制作饭、（D）、米、糕点食品
18、。A.菜肴B.冷盘C西餐D.粥46 .（D）负或指挥整个厕房系统的生产运作。A.领班B.行政总厨C客房部经理D,厨师长47 .（A）负责当天督具的准备工作，做好用具的装饰品，并负责菜料的装盘美化。A.打荷B.配菜C冷菜拼摆D.面点制作48 .筱饮企业的生产活动应尽量安排在同楼层，尽量（D）服务距离。A.加长B.固定C.增加D.缩短49 .编写设计方案时要考虑整体思路，其方案不能没有（八）。A.主题B.内容C背景D.图案50 .厨房设备选购力求选择（A）产品，防止采购质次价制、性能低劣的产品。A.优质名牌B.一分货一分价C物美价廉D.脑哥较好51 .对厨房设备进行及时、合理和有效的维护和保养，是
19、使用病设备处于最佳运行状态的（八）.A.宙要保证B.一般要求C正常要求D.标准52 .（八）以明快为基调.以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新畅快舒适的感觉。A.快餐厅B.西餐厅A中餐厅A正餐厅53 .以下属于转厅经理职费的是（C）。A.根据客情安排好员工的工作班次，并视工作情况及时进行人员调整B督促每一个服务分并以身作则，大力向客人介绍推销产品C直接参与现场指挥工作，协助所属员工服芬和提出改善意见D.指导和监督服务员按要求与规范工作54 .以下属餐厅领班职表的是（DA.递上菜单,并通知区域值台员提供服务B.将客人平均分配到不同的服务区域，以平衡各值台联务员的工作斌，同时保证服分质量C每日了解当
20、日供应品种、缺货品种、推出的特选等，并在餐前会上通知到所有服务人员D.营业结束后，带领服务员搞好餐厅卫生.关好电灯、电力设备开关，锁好门窗、货柜55 .在餐厅入口处礼貌地问候顾客，引领做客到适当的餐桌，协助拉搞让座是(C)的职费。A.笆厅领班B.餐厅服务抗C.黄厅迎宾员D.餐厅经理56 .(B)接受顾客点菜，并保证顾客人及时、准确无误地得到出品。A.餐厅领班B.餐厅服务抗C.餐厅迎宾员D.锭厅经理57 .(D)负责将点菜单上的所有菜点按上菜次序准确无误地传送到点菜客人的值台员处。A.餐厅领班B,餐厅服务员C餐厅迎宾员D餐厅传菜m58 .日常工作中，生产某种产晶或从事某项上作应采用的方法、步骤和
21、技巧指的是(D)。A.侦星标准B.教量标准C成本标准D.程序标准59 .以下不属于建立餐厅组织结构原则的是(D).A.根据餐厅的经营需要设良，力求精简B.组织中的各级机构要职权相当，职贲分明C机构的设巴要有利于信息的传递和管理效率的提高D.审理有关行政文件，签署领货单及申请计划60 .西餐厅的传统特点是（A）。A.净谧安逸、幽静雅致B.自然C.热闹D.古典三、判断题1 .定量化原则主要是指经营管理目标要定量化，以便于考核和衡量。（V）2 .发展性原则是指企业的经营目标应随着企业内外部条件的发展变化进行及时调整，以适应新的形势要求。（）3 .劳动力成本控制不是我饮企业效益目标中较为重要的内容。（
22、X）4 .食品外卖式其最大特点是既能充分利用银饮企业现有的设备设施，乂不占仃餐厅经营空间，同时还能错开营业高峰时间。（V）5 .良好的企业形象从根本上说是建立在提供优质的产品和服务的基础上的，企业形象反映产品的品质、服务的水准、社会的参与等有形与无形的内涵，而不是.单纯依靠媒体宣传就可维持卓越的企业形象。（）6 .有形风险又称为“硬风险”，这种风险显而易见，造成的损失值不可以计算。（X）7 .餐饮企业是一个实体，是一个集合设计与运作在一起的系统，包括了生产系统、服务系统、操作系统等。（4）8 .我国已制定了餐饮业职业经理人标准。（）9 .满足消费者的需要及缩短超越竞争行的时间,都是企业的经营优
23、势，（）10 .餐饮业经营者将通过电子信息的应用、服务软件的增强等，使餐饮服务层次提升到个性化服务，这将成为市场竞争的核心策略之一。（）11 .餐饮企业所面向的市场具有熨杂多变的特点。（）12 .制定经营目标，要对餐饮企业现有条件、环境进行可行性分析，要保证目标能够如期完成，既不能不顾客观条件把目标定得过高，也不能把目标定得过低，否则就失去了发展的动力。（）13 .酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依托来经营的。（4）14 .普通大众型彩饮企业即钟具高档，设施设备昂贵，装饰装修高雅，外部景观豪华，有流的属师制作精美的菜看，有经验丰富的专业服务员提供周到细致的股务,并在餐饮业享有很高的声誉。(X)1
24、5 .风味餐厅可分三类：一是经营风味菜系，二是经营风味菜品，三是经营地方或民族风味小吃。(4)16 .主题餐厅的客源市场主耍是为追求某种特殊情调或感受文化氛围的客人.()17 .主题餐厅要具有明显的地域性，强调菜品的正宗、地道。(x)18 .风味餐厅让客人在用餐过程中同时感受到周围情调和风景。(X)19 .主题餐厅的经营具有利润低、风险小的特点。()20 .鸡尾酒会强调厨房和餐厅间的配合与协调。()21 .快餐型多采用挂牌式的菜单，简单明了，菜品也很丰宓。()22 .火锅式自助型餐饮是招传统火锅与自助餐相结合，由顾客自己选料，利用现代长饮的设备、器具自己煮、湖、烤的种经营方式。()23 .电话
25、订餐式餐饮是指硕客在家中、公司或其他地方，因工作繁忙等各种原因不能到餐厅就餐，可以通过电话预定,由餐厅送餐上门.()24 .餐饮企业是由各种不同类型的铁饮经营形式组成的。()25 .公司午餐式餐饮是指顾客在餐厅点菜后，将餐品带出餐厅的外出消费.这种经营方式不但节省了顾客的时间，而且又没有占用黄厅的座位，有利于鞋座的周转。(X)26 .酒吧投资大，收益少。()27 .点菜式自助型餐饮装潢讲究实用.()28 .快餐型餐饮中新菜品不易被做客接受。()29 .零点外卖式餐厅为固定的公司、企业制作午餐并按时送到指定地点。()30 .鸡尾酒会多与大型宴会相伴，一般在宴会前举行：也有在记者招待会、新闻发布会
26、、签字仪式等活动后单独举办的，()31 .年聆是餐饮市场划分中最常用的标准。()32 .消费者的职业不同会引起消费差异。这种差异，部分原因在于从事不同职业的人所获收入的不同，但相当部分差别却是由职业特点引起的。(、)33 .收入水平的高低，不一定决定若消费需求的多寡，而且也不一定决定若消费层次的i低.()34 .通过市场划分，餐饮企业不仅可以J解整体市场的情况，还可以较具体地了解每划分市场的实际购买员、潜在需求量等.从中分析市场需求的满足程度。()35 .男性消费者在消费行为和消费动机等方面与女性消费者基本相同。(X)36 .对于般的餐厅，为扩大影响，创出特色，般采用无差异性策略()37 .顾
27、客消费的意愿关系到菜肴及其他的成本投入以及餐饮企业制定价格策略。()38 .相对于其他行业，餐饮企业需要的投资多，生产技术熨杂，菜品的可替代性弱，餐饮产品的可模仿性弱。(X)39 .受教育程度高的消费者，对餐饮消费的卫生条件、环境布置的要求比较高.()40 .经过市场划分，餐饮企业可.根据自身优势和各个不同划分市场的需求特点，调整产品种类和生产经营规模，使企业的有限资金和物质资源集中到适销对路产品的生产经营上去，发挥其最大的经济效用.()41 .纵向经营方式实际上就是扩大单一经营业务的经营范围。()42 .餐饮企业开展非相关多样化经营，一般是在其经济实力相当雄厚、市场地位巩固、品牌具有一定社会
28、吸引力时采用。(V)43 .餐饮企业经营的关键因素之一是经营成本。()44 .厨房是餐饮企业利润主要赚取者.()45 .依照生产产品的特点分类，厨房可分为小型厨房、中型厨房和大型国房。(X)46 .按照生产规模的大小分类，刷房可分为中餐因房、西餐房房、凉菜厨房、热莱唠房、面点由房、西点展房等。(X)47 .岗位工作制是实现用房工作高效率的保证，所以岗位职竞应成为厨房生产管理的全面章法.()48 .如果管理者能利用有效的激励手段，就可使被管理者付出全部能量的80%-90%,()49 .中型厨房也可以采取大型用房组织形式，设有若干个分国片和中心厨房，只是国房的规模稍大、岗位较少。()5().人i配
29、置以超负荷生产为中心原则。(X)51 .加工班组主要负贡菜品原料的拣摘、清洗、加工、切割，是为配菜打基础的环节，对期房生产成本控制作用不太大。()52 .根据不同季节和重大节日,组织特色食品，推出过节菜品是分厨房阚师长的岗位职费与人员素质要求。()53 .保证原料营养成分，保持加工材料的原始色、香、味、形是制师长的岗位职责(X)54 .画房的结构与分类应与树房的生产经营特色相吻合。()55 .在设计耐房时，不用考虑所有作业点和设备的分布()56 .V形布局般应用在面点生产间、西饼屋和小型丽房。()57 .厨房的配套设施主耍是指通风设施、照明设施、温度设施、降低噪音设施、冷热水供应设施、排水设施
30、等。()58 .国家要求财房设备必须符合有关标准，但不定通过仃关设缶毒性试验的检验。(X)59 .厨房设备选购的好与坏与厕房的牛产没有什么关系。()60 .热的食品不用待其冷却，可随时放入冰箱内或冷库内。()四、简答题1 .餐饮业经营的基本特征有哪些？(D产、料一体化(2)网点商圈化(3)经营大众化(4)消费多样化（5）投资多元化（6）企业品牌化（7）加盟连锁化2 .在餐厅的设计与布局中，应着重考虑的内容有哪些？（1）根据各类餐厅的规格、功能特点及其具体位置，运用各种对立统一的处理手段，对餐厅进行空间布局。（2）利用现代科学技术，使室内温度、湿度、光线、色彩、空间比例适合实际需要，使人感到优雅舒适。（3）充分利用室外景观及各种家具设备.进行恰到好处的组合处理。
