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1、DBDB31/20032012食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范2012-10-26发布2013-02-01实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准为首次发布.食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范1范困本标准适用于复合国味料生产企业.2规范性引用文件本标准中引用的文件对广本标准的应刖是必不可少的，凡是注FI期的引用文件，仅所注FI期的版本适用于本标准,凡是不注口期的引用文件，其母薪版本（包括所有的修改单）适用于本标准.3术语和定义下列术语和定义适用于本标准，3.1 预处理为使原料适应加工要求，保证成品质最安全,在主要加工工序之前时原料进行的准生工序，包括消洗、分选、粉种、研的、干燥、快
2、炒、没渍、水解、抽提、乳化等工序.3.2 分选用物理方法去除原料中的砂石、1物的根茎、叶、皮克、金的等杂物的过程.3.3 粉碎将固体喉科破碎.使大颗粒物料破碎成小软粒物料的过程.3.4 研磨利用强烈的剪切力、摩擦、撞击和四频极动等复合力的作用将物料粉碎、分散、细化和均质的过程.3.5 千燥从食品或食品物料中除去水分的过程,包括自然干燥（晒干、风干）和人1：干燥（常乐加热干燥、我空加热干爆，红外线干燥、微波干t,冷桃升华干煤等。3.6 6烘妙对原料进行加热炒制的操作过程,3.7 浸演将原料全部浸入水或浸泡料中使其充分吸水膨瓶，以便于原料熬然或有效成分提取的过程.3.8 水解物料中的大分子/高分子
3、成分在化学或微生物作用下生成较小分子初版的过程，3.9 抽提将原料进行简单的浸取后，用抽泄的方法进行液固分离，得到提取溶液的过程.将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。1.1 11调配将原料或者原料半成乩按产品归方要求进行称S1.混合的过程.3.12 熬煮将物料跣于水中迸行热加工处理，以使淀粉松化、蛋白质变性和灭菌等的过程，3.13 均质用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀混合物的过程。3.U过速分离悬浮在液体中的固体假粒的操作过程.3.15 筛分利用不同型号的脑网，将物料按凝粒大小进行分离或分级的操作过程。3.16 浓缩从溶液中除
4、去部分溶剂的过程，包括常压加热浓缩、典空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等.3.17 造粒将只有一定的湿度和拈度的物料.投入造粒机制成颗粒状复合调味料的过程.3.18 成型块状复合调味林生产中，将物料混合均匀后送入标准成型模具内压制,形成立方形、锭状等的造型过程.3.19 杀菌/灭菌在展定的淞度、时间条件下,杀灭食品中部分瓶生物的过程林为杀雨：杀灭食品中一切做生物的过程称为灭曲。4产品分类按照DB31/2002执行.5基本要求应符合GB14881规定的要求.除必须具备的生产环境外,还应当根据生产I：艺要求,具有叮产砧加工能力相适应的工器具清洗间、预处理间、调配间、杀图/灭菌/干燥间、包装间、原料仓库和
5、成品仓库等场所。各生产车间和场所应相对独立，并按憔处理、调限、杀雨/灭海/干燥、包袋等顺序设选免交乂污染ji配备满足生产需要的水源、蒸汽等供心.1产车间适当收过脚配备足招数Bt的洗手、消毒、更衣等卫生设族，并具符防蝇、防虫、防魁等保证生产场所卫生条件的设施。污水排放应符合国家有关规定.6厂启和车间6.1工器具清洗间应配备足峙的水海，并具;&满足生产需要的清洗槽和容器及工器具清洗、消毒设施,地面应光滑平整，绿子排水。6.2预处理间应具备满足生产得要的清洗、分选、扬碎跳炒、没泣、水解、抽提等设I.操作场所应具备通风或排气设I.地面应坚硬、平坦.将于排水.在有蒸汽或粉尘产生、有可能污染食瓜的区域，陶
6、有适当的蒸汽或粉尘排除、收集或控制装81.6.3调配加工间院具备满足生产需要的两配场地及均质、乳化.搅拌、混合、浓缩、熬点、造粒、成型等调配加工设施,根据工艺需要在适当位置配台杀菌/灭菌袋置、咐风和湿控设的.并配备湿度、压力等监测装M.6.4柒曲/灭由/干燥间行杀的/灭曲/干燥工艺要求的产品应具备杀菌/灭菌/干煤设施,同时其翁淞度、压力等监测装置.并配的排气或通风设雁，65包装间应配备满足生产雷要的包装设施，如压萩机、对】机、泡装机等.即食类或合调味料应具备独，的内包装（潴装）间，并具备控制微生物的措施或杀菌/灭菌装M,入口处应单独设黄足纷数盘的洗手、消毒、更衣设施，6.6 原料仓库爆料仓库地
7、面、堵面应采用无毒、无异味、不透水、易清洗消毒的材料建造，库内应通风良好，干燥、清洁，有防虫、防双、防在、防热、防潮设施。6.7 成品仓库成品仓阵的容址应与生产能力相适应,理内应阴浜、十块，并有防虫、防队设施，而冷破（冻）贮存的产处,应具备冷濠（冻）设施和温度监测奘置.6.8 桧验场所工厂应付与生产能力相适应的桧酸场所.实脸型应具每开展原辅料、生产过程和成乩检验的设&.至少包括常天平4分析天平（0.1mg.干燥箱、温度计、电冰箱、通风柜、无曲室、微生物培养箱、灭茴器、生物显微镜等。7设备7.1 所有接触或可能接触产品的设备、工具、泞道和容器应无毒、无界味、耐腐蚀、易清洗，不会与产处产生化学反陶
8、.表面应平滑无裂缝、易于清洗、消毒.7.2 使用的设符.工具、管道、容器应确保洁净,名要时在使用前应进行清洗、消毒处理,以儒保用小限度带入杂函.回收Bi的进行严格检杳,不得使用被有毒有含物质或异味污柒过的回收箱.可采用手工或洗瓶机清洗容器，并采用加热等方式消毒，使用的清洗、消毒剂必须是食品级的，并不得在产品中有残留。用于测定、柱制、记录的监控设各如涵度计压力表等），应定期校准，维护.隔保准确忏效。7.3 含过般源成分的品种,应单按配备I：器具、设备设施.并用明肱的标纥区分.避免和其他I：器具、设备设施混访.7.4 应建立设备的日常飘护和保养计划，定期检怪，捋次生产前应检在设备是否处于正常状态；
9、发生故阱应及时排除，并记录故陵发生时间、原因及可能受影响的产品批次.8卫生管理企业应制定有效的清洁消毒计划和程序,以保证食品加工场所、设得和设施等的清洁卫生,防止食品污染。可根据产品和工艺特点选择清洁和消漏的方法。用于清洁和消毒的设先、用具应放置在专用场所妥善保管.应对清洁和消毒程序进行记录.如洗涤剂和消毒剂的M种、作用时间、浓度.对弦.温度等.8.2人员健康与卫生要求8.2.1人员健康企业应建立并执行食品生产人员健康管理制度.食品生产人员郴年应迸行健康检查，取得就康证明后方可参加工作,思有痢疾、伤来、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等忏
10、环食品安全疾病的人员，以及皮肤忏未愈伤I的人员，应将其i三J整到其他不影响食从安全的工作岗位.8.2.2个人卫生ft品生产人M上岗前应接受R生培训，进入生产加工场所应保持个人卫生，防止污染原料及成品.进入生产IX域应洗手消毒、穿着洁净的工作服I工作眼应被住外衣.头发不应露出懵外或使用发网约束：不陶佩戴F衣及饰物：不陶化妆、染指甲喷洒香水：不褥携带与生产无关的个人用品.如刷、接触可能污染食品的物品或从事与生产无关的其他活动后，应洗手消毒,来访者进入生产加工场所应遵守食品生产人员的卫生要求。9原料和包装材料的要求9.1原料的要求1.1.1 用的食品Ki料应符合DB31/2002的暨求。1.1.2
11、使用布禽肉类配料的，应具备相应的检疫合格证明.1.1.3 使用的食品添加剂、营养强化剂防fit应符合相陶的食M安全标准和规定.1.1.4 原料应按品种面搀、宸增分类贮存,不得露天堆放.原料的入球和使用应遵照-先进先出或效期先出”的晚则,使用过程中Rf1.时检杳，防止然变、变质.使用需冷藏（陈）忙存的晚料,需具备冷藏（陈）设施和温度监测装J1.1.1.5 各种喉科的存放位置的方相应的标签.含过坡源和不含过收源成分的除料陶分开存放.9.2包笠材料的要求9.2. 1包装材料应清沽、无毒旦符合国家相关安全标准的规定。9.2.2 内包装材料应能在正常亡存、运输.管件中充分保护AA免受污染.防止极坏.9.
12、2.3 Ifi史使用的包装材料如放骑粮、不锈钠容器等在使用前应彻底清洗，并迸行必要的希毒，9.2.4 包装材料应存放在干燥、通风、清洁、无污染源的仓隔内.10生产过程的食品安全控制10.1总体要求应符合GB14881的有关要求，并根据产品的特点采取措强，对微生物污染、化学污染、物理污染进行控M10.1.1 微生物污染的控制应根据产品和工艺的特点，规定用于杀灭或抑制成生物的方法，严格控制加工环节的淞度和时间：生产车间应保持空气的清洁，防止污染食品：应对从原料和包装材料进厂到成品出J.的全过程采取必要的措施，防止微生物的污染：用户输送、装我或贮存原料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使H1
13、.与维护应ig免对加工或贮存中的食乩造成污染.10.1.2 化学污染的控制可能与食品接触的洗海剂、消毒剂、杀虫剂、润滑油都应杓食乩坡或符合相关安全标准的证明,并按照产处说明书的要求使用：使用中应避免污染食品.并进行登记,使用记录应妥善保存I化学物质应与食品分开贮存.明确标识.并应有专人对其保管.10.1.3 物理污染的控制应通过设招维护、卫生管理现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，确保产品免受外来物（如玻瑁或金属碎片、尘土等）的污染：应采取有效措施（如设置筛网、捕集器、磁铁、电子金属检衣牌等防止金属或其他外来杂物混入产品中I不应在生产过程中进行电停、切割、打研等工作,以免产生异味、碎屑
14、.10.2工艺过程安全卫生要求企业应绘IM加工工艺流程图，X工序进行详细的操作描述（各类红合调味料产品典型的加工工艺流程可参考附录A）,在此茶础上尽可能列出所有可能的潜在危咨（包括微生物、化学、物理性），由企业管理人员、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员蛆成的工作小姐分析确定关耀技术参数.当发现所实施的过程及关键技术参数未能满足规定的艺规程的要求时.应及时实施预先制定的纠正与预防措施程序，必要时，对有问题的产品实施附掰，由有资格的人员进行评价、处理，10.2.1预处理原料的预处理应根据产品安全控制要求及燃料种类、产品风味、生产装笛和技术条件，选择不同的工序进行.10.2,1.
15、1分迭（适合有此工艺要求的产品）分送可用人工或分选机分选.分选方法应能去除原料中大部分的砂石、植物的根、茎、叶、皮无、金属等杂物。香辛科原料应制定严格的分选程序，以确保产品中不含有外来异物.10.2.1.2粉碎（研潞）Gfi合有此工艺要求的粉状默粒状固态复合调味料）在粉碎处必空时应将可食除分原料洗净,切成块状、片状等并进行适当干燥。粉碎机筛网应根据工艺文件的要求设定不同的目数，10.2.1.3浸淡水制烘炒、抽提（适合有此工艺要求的液态复合调味料、复合调味帽产品）浸渍、水解、灿炒、抽提应控制好时间和温度含油原料处理时,应避免长时间高温，确保成品中酸俗、过曲化值符合DB31/2002的要求,10.
16、2.2调配配料应严格拉能方迸行称取，并按生产工艺规定按序投料.不同种类的产品，加入液体存稻或色素时，应进行分步多次混合.调配过程中使用的食品诙加剂和昔养强化剂品种葡围及使用最严格按照GB2760和GB14880执行。10.2.3 浓损及范燕（适合复合调味液）企业应编制文件化的程序，对浓缗及熬煮过程实族有效控制，文件中应明确监控项目、关键限他、监控频率、监控人员以及纠正和Hi防持枪并形成记录.10.2.4 干燥（适合有此工艺要求的固态复合调味料）企业应根据产处特性制定干燥I：艺规程.包括干绿的类里、温度、湿度和时间,以控制产其中的水分含Iih10.2.5 杀菌/灭菌（适合有此工艺要求的产品）企业
17、应根抠产从特性确定杀雨/灭菌I：艺规程.包括杀限/灭的方式（例如加热、辐照等、时间、温度、乐力等控制参数，跑保成品渤生物指标符合DB31/2002的要求，10.2.6 冷却（适合有此工艺要求的产品）经干煤、浓缩及熬煮、杀菌/灭菌等加热处理的产枯在包袋前，应经过适当冷却。企业应根据产M特性、包袋材质确定冷却工艺规程，包括冷却方式、环境/人员/工器具卫生要求、包装前的冷却逐度等拉制参数，画保成品他生物指标符合DB31/2002的僵求.10.2.7 包装内包装操作前应对包装材料以及所用用陆进行清洗、消毒处理,并对人员卫生和设备运转情况进行检查,预包装产品应封1紧密，无灌漏、破损.产品应使用符合食品安
18、全要求的桀料、玻璃.瓶等包装，外包装应用瓦胡纸箱或尤他符合运输要求的材料包装.11检验与监控10.2.8 检验11.1.1应制定并实施原料、包装材料验收标准、抽样及检测方法.11 .12应对原料进行规格、外来杂物的枪伤.极批原料、包装材料均应有企业自检合格报告或供应商提供的合格证明.12 .1.3生产工艺需壑用水的水质年年至少按GB5749中规定的常规指标做一次全分析.11.2 生产过程质安全控制11.2.1 应针对生产过程中的关选控制点进行危害分析，制定相应的控制措施和悚作现程,并严格执行.11.2.2 年批投料应按配方和工艺爆定要求进行,配方和工艺条件未经核准不得随意更改.11.2.3 应
19、对关健技术冬数迸行监控，井有实施记录，具体监控内容见附录B,11.2.4 应对各环节的设备运转情况进行监控，并有实施记录.11.2.5 应对加工过程中人员、环境、设备、工器具的清洗消毒情况迸行监控，并有实施记录.11.3 成品安全控制11.3.1 成品的安全指标应符合DB31/2002的要求,企业应对成品的感官、酸价、过氧化位、指示的联量进行出厂检验，并出具合格证明,作为产品合格出厂的依据.没有自依能力的，可委任获得有资侦的检验机构进行检验.11.3.2 抵批成品均应有留样，留样应存放于专设的留样库（区）内,按品种、批号分类存放，并有明显标志.留样应至少保曲到保质期以后.12产品的贮存和运输1
20、2. 1成品应贮存在符合6.7要求的成品仓库中,不得与有腐蚀、污染的物品同库存放，12.2后输工具应清洁、干燥,定期清洗、消毒,装卸时应经系轻放,严禁与存腐蚀、仃毒的物品混运.在冷跋要求的产品，车辆应配有空调或降温设施，13产品追溯和召回企业应建立产品追溯制度和产品召回制度，确保对产品从原料采购到产品箱W的所有环节都可进行忏效追溯：当发现某一枇次或类别的产乱不符合食品安全标准,应当立即停止生产,召回已经上市悄Vf的产品,通知相关生产经营者和消费齐,并记录召回和通知情况,及时向相关部门通告.应对召回的产品采取无害化处理、销毁等措做，并将产品召回和处理情况向相关部门报告.不得将回收的产品用于生产。
21、14告理机构和人员1.1 1企业应设立与生产能力相适应的质状控制机构，或有号职人员负花质信管理工作，鱼贵对木规范涉及的各项精施是否汨以实施和实施效果进行检15和评价.1.2 企业生产、质?管理人员应具有相关专业能力，成由经国家有关部门培调后的合格人员担任.1.3 企业应配备钱考核合格的专业技术人力开展对原料、加工过程、成品的检验.15管理制度企业院制定相关的食品安全管理制度和考核办法.制定的管理制度应符合GB14881的双定.符合本企业特点，可以操作和对执行情况进行检杳。制度应至少包括下列内容r151产品及过程不合格管理制度.15.2文件和记录管理IM度.1.1 3原釉材料及包装材料的采城管理
22、制度.1.2 4生产过理城业管理制度及相应的考核办法。15.5 产M检验制度和检测设备管理制度.15.6 生产过程卫生控制管理制度.15.7 生产过程过域源控制管理制度，15.8 仓储、运输管理时度.15.9 从业人员健康管理制度及人员培训制度15.10 产品追棚和召网制度.附录A亚合调味科的加工工艺本标准涉及的发合调味料加工工艺仅代表典型产品佻企业参考,企业可根据自身特有对产品加工工艺进行调整。A.1固态复合调味料加工工艺A1.1粉状固态复合调味料（如固态复合香辛料固态复合腌制料,固态炸粉调味料、固态复合汤料、固态复合风味调味料等）原料一预处理分选一清洗干燥一粉碎/研磨）一调配一筛分一包装一
23、成品A.1.2颗险状复合调味料（如胆精调味料、菇精调味料等原料一预处理：分选一清洗一干慷/蒸煮一粉碎/研磨】一词配一浓缩一造粒一干燥一暗分一冷却一包装一成丛A.1.3块状复合调味料（如浓汤宝等）原料一预处理分选一消洗一抽提一浓缩一调配一成型一干煤一冷却一包装一成品A.2港态复合调味料加工工艺A2.1复合调味汁（液）（如鲜味汁、烧烤汁、汤汁（高汤）调味料、炒料等）原料一预处理分选一清沈一抽提/水解：一调配一（均质）一杀第/火的一冷却一包装一成品A.2.2复合谢味油（如花极油、芥末油,薄椒油、香辛料调味油等）原料一但处理分选一清洗一干燥一燃我（混合楂物油）一没溃一过滋一调配一包袋一成乩A.3复合调
24、味演加工工艺（如复合烧烤笈、亚合端椒佃、麻疏调料握油辣子修、复合风味强、沙拉强,蛋黄酱等）原料一侵处理分选一清洗一发流/炽炸/研.野/均质/乳化等调限一熬煮/浓缩一冷却一包皱一-成品关键技术叁数控制表受合祖味科关搐技术参数控;M按表B.I执行.表B.1复合调味料关煲技术参数控制表序号工艺名林适用产丛关fit技术彩妆按IW内容1分选仃此工艺要求的产丛条质度控制2粉碎/研Bf此工艺要求的物状、n粒状固斑复合褥味料IW变和均匀度控剂3段浓/水解/做炒/抽提行此工艺要求的液态M公调味料，台词味K产品时何和温度控制4Wfi全部产品S料比例.添加顺序、甘,1rV.frr,海加剂和苫养强化剂总种、范围及使用置严格技服GB2760和GB14880执行5浓缩印代夏合调味Bi时间和温度控制6干炮行此工艺要求的国态乂台词味界水分含量控IW7杀曲/灭博行此工艺要求的产品帆据产晶特性幽定杀防/灭的方式（例如加热、辑照等）、时何、源慢、压力等警数控制冷却仃此工艺要求的产出环境、人员、工拓H卫生控W.包装前的冷却铝度控刎9包装全部产1.环境卫生、人员把生柠制包装材料的卫生控M.规格IR校的IO全部产品环境口生控制，1：存MI更控制I1.运输全何产品运输卫生和淞哎控IW
