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1、第三章幼儿的营养与膳食卫生,第一节幼儿的营养卫生,第二节幼儿膳食的配制 及饮食卫生,营养是幼儿健康的物质基础，对幼儿来说，营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习过程中消耗的能量，还能保证幼儿正常生长发育的需要，所以保持良好的营养状况是幼儿最重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、卫生地安排幼儿的膳食，以促进幼儿的健康成长。,本章主要是介绍幼儿所需营养的基础知识，幼儿合理营养与平衡膳食的内容和实施方法，以及幼儿膳食的调配和饮食的卫生要求。,第一节幼儿的营养卫生,一、关于营养,二、营养与幼儿的生长发育,三、幼儿需要的营养素,一、关于营养,（一）营养营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过
2、程，也可用来表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。（二）营养素及其作用营养素是指维护机体健康，提供生长发育、劳动和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一生中需从膳食中摄取六大营养素，即蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。,一、关于营养,（二）营养素及其作用营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。,图1 营养素在人体的作用,一、关于营养,（三）能量能量是人体进行生理活动和生活活动所需的动力来源，人体每时每刻都在消耗能量。目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算关系是：1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千卡热量，每克脂肪产生9千卡热量
3、。幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例。,一、关于营养,人体所需的能量主要用在以下两方面：1.人体热能的消耗（见图2）。,图2 人体热能的消耗,一、关于营养,2.幼儿所需热能幼儿基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很好地发挥效能，这可使幼儿发育迟缓，体重降低，并易患病。长期供给过多时，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，提早发生高血压等疾病，对一生健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。,二、营养与幼儿的生长发育,营养不良对幼儿生长发育的三方面影响（见图3）。,图3 营养与幼儿的生长发育,三、幼儿需要的营养素,（一）蛋白质1.蛋白质的生理功能（见图4）。,
4、图4 蛋白质的生理功能,三、幼儿需要的营养素,2.蛋白质的组成和营养价值蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有20种，氨基酸分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种类、数量及比例是否符合人体需要。,三、幼儿需要的营养素,3.蛋白质的食物来源动物性食物中含蛋白质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类；植物性食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含量较丰富。4.幼儿的需要量幼儿因生长构成新组织的需要，所需蛋白质较成人多，尤其是优质蛋白质。在安排幼儿膳食时，动物性蛋白质和豆类蛋白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。,三、幼儿需要的营养素,（二）脂肪1.脂肪的生理功能
5、（见图5）。,图5 脂肪的生理功能,三、幼儿需要的营养素,2.脂肪的食物来源脂肪主要来自动物性食物，如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富，如豆类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。3.幼儿的需要量脂肪的每日供给量，目前尚无统一规定。我国营养学家认为，幼儿每日脂肪供给量，一般占每日热能总量的25%30%为宜。,三、幼儿需要的营养素,（三）糖类1.糖类的生理功能（见图6）。,图6 糖类的生理功能,三、幼儿需要的营养素,2.糖类的食物来源糖类主要来源于食物中的谷类和根茎类，少数来自含食糖的蔬菜和水果等。3.幼儿的需要量幼儿膳食中糖类供给的热能，占总热能的55%60%为
6、宜。,三、幼儿需要的营养素,（四）无机盐1.无机盐的生理功能无机盐又叫矿物质，是人体的重要组成部分，也是调节人体生理活动，维持人体正常生理功能不可缺少的物质。无机盐与幼儿生长发育密切相关，年龄越小，越易缺乏。,三、幼儿需要的营养素,2.幼儿较易缺乏的几种无机盐（1）钙1）生理功能；钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的99%以上的钙在骨骼和牙齿中；钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低，神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素；钙能参与机体能量代谢和激活酶。2）缺乏症；幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。,三、幼儿需要
7、的营养素,3）食物来源；食物中乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但草酸含量亦高，会与钙形成草酸钙，难于吸收。4）幼儿的供给量。幼儿正处在生长时期，需钙量较多，每日约需800mg。给幼儿提供膳食时，多提供蛋白质、维生素D等含量丰富的食物，这有利于钙的吸收。食物中若植酸、草酸含量过高，钙的吸收率就会降低。,三、幼儿需要的营养素,（2）磷1）生理功能；磷是构成骨骼和牙齿的重要材料，人体80%的磷存在于骨骼和牙齿中，磷也是构成组织的重要成分，磷还能维持体内酸碱平衡，参与糖类及脂肪的代谢。维生素D能促进磷的吸收。2）缺乏症；膳食中
8、钙和蛋白质供给充足，就不易缺磷。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；磷来源于动物性食物，如瘦肉、蛋、鱼、肝、肾等，也来源于植物性食物，如谷类、硬壳果、豆类和海带等。4）幼儿的供给量。幼儿每日约需900mg，与钙应保持1：1的比例，才利于幼儿吸收。,三、幼儿需要的营养素,（3）铁1）生理功能；铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白的主要成分，人体中60%70%的铁在红细胞中，参与氧的输送和组织的呼吸。2）缺乏症；人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响幼儿体格及智力的发育。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋黄等，且吸收率高；绿叶蔬
9、菜、豆类中含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收率高。4）幼儿的供给量。幼儿每日铁的供给量标准为10mg。,三、幼儿需要的营养素,（4）锌 1）生理功能；人体微量元素中仅仅次于铁。促进生长发育；促进性器官发育；促进消化系统功能；促进免疫功能；促进皮肤健康。,三、幼儿需要的营养素,2）缺乏症；幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低，经常发生口腔炎及口腔溃疡，严重的会导致异食癖及缺锌性侏儒综合症。3）食物来源；锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较高，植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷类中的锌可利用率较低。4）幼儿的供给量。幼儿每日供给量标准为10mg。,三、幼儿需要的营养素,（5
10、）碘1）生理功能；合成甲状腺素：碘是合成甲状腺素的主要原料；促进物质和能量代谢：甲状腺素能刺激物质代谢，使人体产生的热能增加；促进生长发育：参与调节机体的新陈代谢，促进生长发育。2）缺乏症；食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；海带、紫菜等海产食品中含碘最丰富。蔬菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘，饮用水中也含有微量碘。4）幼儿的供给量。幼儿每日需8090。,三、幼儿需要的营养素,（五）维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少的一类营养素，需要量甚微。它们不能在体内合成，必须由食物供给。按维生素的溶解性质，可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养
11、关系较密切的脂溶性维生素有维生素 A、D 等；水溶性维生素有维生素B1、B2、C等。,三、幼儿需要的营养素,1.维生素（视黄醇）1）生理功能；维持夜视功能：维生素与正常视觉功能有关，能使眼睛对弱光敏感，在暗处视物时起作用；维持上皮细胞的正常发育：维生素缺乏还会使上皮细胞过度角化，导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化，失去纤毛，易引起呼吸道感染。,三、幼儿需要的营养素,2）缺乏症；维生素缺乏，可患夜盲症，在弱光下看不清东西；还可引起干眼病，也容易患呼吸道感染。但人体摄入过量维生素A又可导致维生素A中毒。3）食物来源；维生素A只存在于动物性食品中，如肝、蛋黄、乳类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原
12、（胡萝卜素），在小肠内可转变为维生素A（转变率为50%左右）。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿子等绿色、橙色蔬菜及水果等。4）幼儿的需要量。幼儿每日需300750 视黄醇当量。,三、幼儿需要的营养素,2.维生素（骨化醇）1）生理功能；维生素能增进人体对钙、磷的吸收和利用，促进骨骼和牙齿的生长。2）缺乏症；幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦症；但服用维生素制剂过多，会引起维生素中毒。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来源，此外，动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也含有少量的维生素。4）幼儿的需要量。幼儿每日约需400国际单位。,三、幼儿需要的营养素,3
13、.维生素B1（硫胺素）维生素B1为水溶性，在碱性环境中极易被破坏。1）生理功能；维生素B1是酶的重要组成部分，能促进糖类代谢；促进胃的排空，增进食欲；保持神经系统和心脏的正常生理功能。2）缺乏症；缺乏时可引起脚气病，主要症状为人易疲劳，食欲不振，下肢水肿麻痹等。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋类等食品中，含有较多的维生素B1。但谷类粮食皮中含维生素B1最丰富，因而粗粮比精细粮食含量多，杂粮比精米含量多。4）幼儿的需要量。幼儿每日需要量为0.6 1.3。,三、幼儿需要的营养素,4.维生素B2（核黄素）维生素B2为水溶性，极易被日光和碱性溶液所破坏。1）
14、生理功能；维生素B2是酶的重要组成部分，能促进细胞的氧化还原反应。2）缺乏症；缺乏维生素B2时，细胞代谢受阻，会出现多种维生素B2缺乏症，常见的有口腔溃疡、口角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。,三、幼儿需要的营养素,3）食物来源；动物性食物中含量最多，主要是动物内脏、蛋类、乳类；植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含量较多，但谷类含量少。4）幼儿的需要量。幼儿每日需要量与维生素B1相同。,三、幼儿需要的营养素,5.维生素（抗坏血酸）维生素为水溶性，极易氧化，易被碱、热、铜破坏。1）生理功能；抗坏血病作用；促进伤口愈合；治疗贫血；保护和解毒功能。,三、幼儿需要的营养素,2）缺乏症；缺乏时易患坏血病，表现为毛
15、细血管脆弱，皮下出血；牙龈出血、溃烂等。3）食物来源；主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。4）幼儿的需要量。幼儿每日需3050mg。,三、幼儿需要的营养素,（六）水 水为人体不可缺少的物质，它的重要性仅次于空气。幼儿体内水分相对较成人多，约占体重的70%75%，成人约占体重的55%60%。1）缺乏症；人体失水10%会产生酸中毒，失水20%以上即可危及生命。2）生理功能；水是细胞和体液的重要成分，水能帮助体内生理活动的进行，并参与物质的吸收、运输及排泄。此外，水还有调节体温和维持渗透压的作用。,三、幼儿需要的营养素,3）来源；主要来源于自来水、矿泉水和食
16、物。4）幼儿的需要量。幼儿新陈代谢旺盛，对水的需要量相对较成人多。若按体重计算，则年龄越小，需要的水分越多。此外，水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等有关。活动量大的幼儿需水量较大；多食蛋白质和无机盐时，因排泄这些物质需水较多，所以也增加了水的需要量。幼儿每日需水量约为16001800ml。,第二节幼儿膳食的配制及饮食卫生,一、幼儿合理营养和平衡膳食,二、幼儿膳食的特点,三、幼儿健康的膳食环境,四、幼儿膳食的配制,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,六、培养良好的饮食习惯,一、幼儿合理营养和平衡膳食,幼儿合理营养包括四个方面的内容（见图7）。,图7 幼儿合理营养,一、幼儿合理营养和平衡
17、膳食,幼儿的平衡膳食基本上包括六大类食品。这六大类食品必须具备以下四个条件（见图8）。,图8 六大类食品必须具备的条件,二、幼儿膳食的特点,合理营养要符合幼儿膳食的特点（见图9）。,图9 幼儿膳食的特点,三、幼儿健康的膳食环境,幼儿膳食环境的好坏直接影响到幼儿的膳食质量和健康，幼儿园应根据幼儿合理营养的需要和膳食的特点为幼儿创设健康的膳食环境。幼儿健康的膳食环境包括生理环境和心理环境。,四、幼儿膳食的配制,（一）配制幼儿膳食的原则配制幼儿膳食应遵循以下原则：第一，配制幼儿膳食时，要做到食物的选择、配合恰当，能满足幼儿的营养需要。第二，膳食调配上注意色、香、味俱佳，能增进幼儿的食欲，在烹调方法上
18、要考虑到适合幼儿胃肠道的消化和吸收能力。第三，考虑市场供应和伙食经费收支。伙食费要做到收支平衡，专款专用。,四、幼儿膳食的配制,（二）拟制科学的幼儿食谱 拟制食谱的依据（见图10）。,图10 拟制科学幼儿食谱的依据,四、幼儿膳食的配制,（二）食谱质量检测1.现场观察 观察幼儿进食情况及对食物的反应，了解膳食是否适合幼儿消化功能和能否引起幼儿食欲。2.定期进行营养计算定期对幼儿园的食谱进行营养计算，并根据计算结果提出改进意见。,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,（一）烹调的卫生要求 烹调卫生的三个要求（见图11）。,图11 烹调的卫生要求,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,（二）预防食物中毒 食物中
19、毒，是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒在食物中毒中所占比例最大，在我国约为50%60%左右，多发生在夏秋季节。引起中毒的食物主要为动物性食物。,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,（二）预防食物中毒 2.非细菌性食物中毒（1）化学性食物中毒凡是吃了含有毒化学物质的食品而发生的中毒，称为化学性食物中毒。大多数中毒患者发病急，中毒症状严重。一般无发热症状。,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,（2）植物性食物中毒 1）发芽马铃薯中毒 发芽的马铃薯，在芽及芽眼处有龙葵碱毒素（或称马铃薯毒素），此毒素具腐蚀性和溶血性，食用后可致机体中毒。中毒症状为恶心、呕吐、腹痛
20、、腹泻，严重者可发热、昏迷。不食用生芽过多或皮肉大部分变紫色的马铃薯。对生芽较少马铃薯的处理，可挖掉芽眼及附近的皮肉，将削好的土豆在冷水中浸泡30分钟，并煮熟煮透后再食用。,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,2）豆浆中毒 生豆浆中含有皂素、抗胰蛋白酶等有害物质，可对消化道黏膜和血液系统产生危害。生豆浆加温至 80 左右时，会出现“假沸”现象，虽有泡沫上溢，但有害物质未被破坏，仍可引起呕吐、腹泻等中毒症状，所以煮生豆浆时不可盛得太满，当泡沫上溢时，可改用小火慢煮，直至煮开。买回来的豆浆必须烧开后再食用。豆浆较容易变质，不宜久放，变质的豆浆千万不能再饮用。,五、注意饮食卫生，预防食物中毒,3）四季豆
21、中毒生的四季豆和发芽的马铃薯一样会使人中毒，因此在炒四季豆时一定要将四季豆煮熟、煮透，避免幼儿食用导致中毒。幼儿正处在生长发育阶段，身体各部分的功能尚不成熟。免疫系统、神经系统发育还不完善，因而免疫力差，解毒能力不强，一旦误食了带有病菌或有毒素的食物，很容易发生食物中毒。发病后病情也较成人严重，甚至造成死亡，因此，幼儿园应特别注意饮食卫生。,六、培养良好的饮食习惯,培养幼儿良好的饮食卫生习惯要注意做好以下四点（见图12）。,图12 培养良好的饮食习惯,六、培养良好的饮食习惯,儿童四季饮食要旨四季气候的变化对儿童的生理、病理状况有很大影响，故不同的季节，应选择不同的饮食方式。春天，万物复苏，人体
22、的阳气升发，此时在饮食上要选择一些能“助阳”的食品，如葱、荽、鼓等，使郁积一冬的人体内热散发出来。在饮食口味上，也应由冬季的味厚重转变为清温平和。冬季蔬菜品种较少，孩子摄取的维生素往往不足，因此，在春季膳食调配上，应多采用一些时鲜蔬菜，如春笋、菠菜、芹菜、塔菜等；肉类中，应少吃肥肉等高脂肪食物。,夏天，酷热多雨，暑湿之气易乘虚而入，孩子往往食欲降低、消化功能减弱，大多数儿童因此厌食肥肉和油腻等食物。在夏天的膳食调配上，要注意食物的色、香、味，尽力引起孩子的食欲，宜多食甘酸清润之品，如绿豆、西瓜、乌梅等。另外，夏季不宜多食冷饮，否则腹中受寒，易导致腹痛、呕吐等胃肠疾患。秋天，气温凉爽、干燥、随着
23、暑气消退，孩子的食欲逐渐提高，应特别注意立秋之后，不论是西瓜还是香瓜、菜瓜，都不能让孩子恣意多吃，以免“秋瓜坏肚”，损伤脾胃。秋天气候干燥，要注意少食用辛辣的食品，如辣椒、生葱等。宜食用芝麻、糯米、蜂蜜、枇杷、甘蔗、菠萝、乳品等柔润食物。“晨起食粥，推陈,致新，利膈养胃，生津液，令人一日清爽，所补不小。”就是说，早晨要多喝点粥。冬天，气候寒冷，虽宜热食，但燥热之物还是不可过食，以免使内伏的阳气郁而化热。饭菜口味可适当重一些，吃些肉食。冬天绿叶蔬菜较少，更应注意摄取一定量的黄绿色蔬菜，如胡萝卜、油菜、菠菜及绿豆芽等，避免发生维生素A、B2、C等缺乏症。冬季切忌食用粘硬、生冷食物，此类食物属阴，易伤脾胃之阳。中医讲究“天人相应”，根据四季的变化选择合理的食物，对孩子的健康成长尤为重要。,1.幼儿生长发育需要哪几大类营养素？它们有什么作用？2.什么是蛋白质的互补作用？组织膳食时如何做到蛋白质的互补？3.营养不良对幼儿生长发育会有什么影响？4.结合实例谈谈你对幼儿补钙的看法，怎样给幼儿进行科学地补钙？5.幼儿的合理营养包括哪些内容？幼儿的平衡膳食包括哪些食品？,6.举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境？7.幼儿膳食中为什么每天要有一定量的绿、橙色新鲜蔬菜和水果？8.请举例说明如何预防幼儿食物中毒？9.结合幼儿园实际谈谈怎样培养幼儿良好的饮食习惯？,
