《2-18：食品安全风险管控清单（冷冻饮品生产）.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2-18：食品安全风险管控清单（冷冻饮品生产）.docx（16页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、2-18：食品安全风险管控清单（冷冻饮品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的E食品安全风险管控清单。食品类别别称类名风险控制环节风险点风险描述管控措旅管控目标管控频次责任人冷冻饮品100I冷冻伏品产所境理生场环管区境理广环堂厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘.给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度,不堆枳废旧设备及杂物，井定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中应明确检查频次
2、,建议每周进行厂区媒化1.厂区绿化易吸引啮母类动物、鸟类，孳生虫害.给生产环节带入虫害控制风险。2.厂区嫌化距离车间及仓库较近，原料及产品均易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内域植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .F区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孽生。符合GB14881F区环境的要求厂区环境管控制度中明瑜管控频次，建议根据季节制定频次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孽生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。业外理企内管合区域求符厂环要厂区环境管控制度中明确管控频次，建议每日进行食品类别类别名称风险控制环节风险
3、点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人间部境理车内环管车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、场面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车问内部环境管控制度中明确地面清洁频次，速议每日或每班次进行车间地面、墙面、屋顶破损破损处不易清洁，容易孽生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，建议每月进行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求
4、的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。I.根据食品生产的特点,配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。符合企业内部环境管理要求设备管理制度中明确监控频次，建议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消淮、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期迸行环境消毒,并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消许制度中明确消毒和经生物监测频次，建议每周进食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管
5、控措施管控目标管控频次责任人行清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求制清频技域消毒确证议区洁行消明验建同清进洗中和，不次后清度洁次殖每毒施各理设设管害制施备虫控设配鼠类、昆虫等侵入鼠类、昆虫等侵入生产环境，造成污染风险。生产车问及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等）,定期检查,做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确防虫防鼠设施维护频率.建议每月进行助施理轴设管通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、揭坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵
6、入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置,进、排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3 .根据生产号要安装除尘设符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每E?检查食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人施。4.注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁维护；空气过池系统的过港网应定期清洗、更换。供水设施水处理管理不到位,导致清洗用水不能有效清洁
7、设备.食品加工用水不符合规定，污染食品。I.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过逑器、超滤系统等定期清洗更换。2 .当涉及到以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，替水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求.生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出.虫害侵入。I.定期时悻水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明瑜设备维保频次，根
8、据使用情况确定,建议每日进行废弃物存故设施I.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物1.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放符合GB14881废设施设备营控制度中明食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人溢出或渗漏导致锻生物及虫害笨.电等风险。2.废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。设施。2 .车间内存放段弃物的设施和容器应标识清晰C3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。弃物存放设施要求确废弃物存放设施管控频次，建议每日检查个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理.数量不足导致食品微生物活整2
9、 .卫生编设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。I.根据需要设置卫生何.卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2.上生问不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影晌。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求,建议每日清洁并检查计量*计量设备的计量管计量器具未进行有效检定或校准。车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。符合计量法和企业内部管理要求计量设备管理制度中明瑜检定/校准频次，建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划,设备超负荷工作导致设
10、备故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口按照维保计划执行，保证设备维护保养制度中明瑜设备维保食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2.未按照维保计划开展维保,导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。等的密封图定期拆卸检查并根相需要及时更换。3.自制自用氮q生产设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示装置，定期检查记录氮气纯度。设备运转正常频次，建议每月/年进行设备的清洗、消毒设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。建立并实施清洗标准操作流程（SOP）,定期对设备进行清洗和消毒，并验证清洗和消毒效果。清
11、洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次,建议每批次进行原辅料控制原料污染灌袋间（清洁作业区）使用的未经杀菌工艺的原料微生物污染灌装间（清洁作业区）使用未经杀菌工艺的原料产生找生物污染。1 .建立供应商市核制度，定期开展供应商评价。2 .加强进货查验，索取供应商同批次出厂检验报告、第三方检测报告。3 .合理制定验收指标，开展自检。4 .定期对原料进行抽检骏证。严格执行产品标准原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每枇次进行.当半年未使用完时，可考虑增加一次配料、辅料、潜在做生物污染（细菌、真菌）、物理危害原料抗生素残留、农兽药残留、污染物、重金属超标等。I.建立供应商审
12、核制度，定期开展供应商评价。2.加强进货受验，索取供应商同批次出厂检验报告、第符合相应的法律法规和食品安全国家原辅料进货查骁制度中明确管控频次，建议每食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人品加、包采收节食添剂内材购验环（异物）及化学危害（包括重金属及污染物、食品相关产品的迁移物、农药兽药残留）三方检测报告。3 .合理制定产品验收指标，开展自检。4 .定期时原料进行抽检骁证。标准批次进行产程制生过控配料、投料误配、错投称量或者投料错误导致产品不符合配方或客户要求。配料称量应配备称量人和复核人。称量人和复核人分别确认签字生产工艺规程中明确管控频次，建议每批次进行配
13、执合求艺符要工不艺料行工配料温度、时间、顺序、投料速度未按理工艺标准要求执行。生产时严格按照生产工艺要求执行，不得私自变更工艺。符合产品工艺标准生产工艺规程中明确管控频次，建议每次投料进行超范围、超限量使用食品添加1.超范围、超限量使用甜蜜素、安赛蜜、糖精钠等甜味剂、日落黄，胭脂红等着色剂、藻甲酸、山桑酸、脱氢乙酸等防腐剂。1 .食品添加剂的使用符合GB2760标准要求，不得超庖围、超限量使用食品添加剂。2 .定期检测产品，验证企业应法品家相律食国合法和全准符的规安标生产工艺规程中明确管控频次,健说每批次进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2.防腐剂各自
14、用量占其最大使用量比例之和大于1。是否存在超范围、超限量使用食品添加剂。理化指标异常冰淇淋、雪程总固形物、蛋白质指标不达标。I.合理制定产品配方，根据原料质量等级，原辅料的含水量等，制定符合要求的产品配方。2 .筛选合格的原料供应商。3 .严格根据品方配料和投料，并记录。符合产品工艺标准生产工艺规程中明确管控频次.建议每批次进行杀菌或灭麓杀菌或灭菌杀菌或灭菌不彻底，导致终产品微生物指标异常。I.合理制定杀苗方式、温度、时间等工艺卷数。2 .严格执行杀菌工艺规程操作,并记录。3 .定期验证灭盗效果。符合杀菌工艺文件管理要求实时管控杀菌后工序污染冷冻饮品杀菌前置，杀菌后的各工序造成微生物污染。I.
15、杀菌后的各工序所在场所应设置于清洁作业区。2.控制清洁作业区温度、浮度。符合工艺文件管理要求实时管控老化影响乳化效果、产品品质1 .对老化工艺温度进行监控。2 .老化工艺完成后，料液存储于老化耀内，罐体的微生物控制管理不当会导致产品出现食品安全问题。1 .合理设置老化温度、时间等工艺叁数。2 .严格执行老化工艺规程操作3tip录3 .4暂存期而温度波动情况进行记录,必要时应进行波符合工艺文件管理要求实时管控食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人动异常分析，避免微生物污染。濯袋濯装问（清洁作业区）人员、物料交叉污染清洁作业区人员、物流交叉污染,导致微生物污染。I
16、.灌袋过程中物料进入应有合理的防护，未经杀菌的坚果、果酱、巧克力等应避免对冷冻饮品料液、浆料造成交叉污染。2.严格不M作业区人流、物流走向，防止交叉污染。符合工艺文件管理要求生产工艺规程中明确管控频次.建议每日进行化学品管理化学品清单.存储等管理1.未速立化学品清单,未识别化学品名称等.导致使用清单外化学品。2.生产场所使用或存放可能造成食品污染的化学制剂。建立化学品清单并定期进行核对，完善化学品安全技术说明书、存储位置、用途、使用区域等要求。清洗剂、消毒剂、油墨、润滑剂等存储在专用化学品库房，做好通风和日常检查，并上锁管理。符合GB14881的相关产品要求化学品管控制度中明确管控频次，建议每
17、月进行润滑油污染食品接触的润滑部位使用非食品级润滑剂易导致产品被污染。可能与食品接触毒位的泡滑使用食品级湖滑剂，定期更换润滑剂，并及时清除污浊的润滑剂。符合设备维保要求设备维护保养制度中明确润滑油管控频次，建议每次使用前后进行食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人合舍理嫁虫管内部吸引I车问内部存在吸引因素将园区虫害吸引进入车问。2.车间的取明设施或诱蝇灯安装位置不合理，对虫害产生吸引作用。降低车间内部吸引因素，如：不允许使用电击式灭蝇灯、灭蝇灯不能安装在从建筑物外可视位置、及叶清洁潮湿脏乱的环境等，并做好检查。符合企业虫害控制计划目标虫鼠害管控制度中明确管控频
18、次，建议每日/每周进行粘捕式灭蝇灯的使用未充分分析灭蜷灯昆虫来源，不能有效进行虫害的预防性管理。安装粘捕式灭婶灯，定期更换枯纸，并记录粘捕昆虫的数量和种类，分析其来源，制定虫害控制计划,实施虫害的预防式管理。符合灭煽灯使用规范要求虫鼠害管控制度中明确管控频次，建议每周进行物合理异综管易碎品带入异物车间易碎品易带入异物风险。对工厂所有易碎品进行点检管理，包括玻璃、硬质里料工具容器、易碎灯具等。符合内部管理要求异物管控制度中明确易碎品管控频次，建议每日进行操作不当导致异物带入生产过程中设施设备落地存放或存放位置不当导致异物带入。规范设备设施生产过程中的存放，如不得落地存放、落地垫板或落地筐帑要保持
19、接触面的清洁、工器具应定位存放等。符合内部管理要求人员操作管控制度中明确管控频次,建议每日进行人员管理人员健康健康证从事接触直接入口食品工作的人员若不具备有效健康证明，有传播病菌、污染食品的风险。I.送立并执行从业人员健康管理制度。2.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当每年符合GB14881盒品加工人员健康管食品安全法中明确健康证明管控要求,须10食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人进行健来检瓷，取得健濠证明后方可上岗工作。3.对患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品的工作：a痢疾（细菌性痢疾和痢疾带菌者）、伤寒（肠伤奖和肠伤寒带菌者）、肝炎（
20、病毒性肝炎和带毒者）等消化道传染病（包括病原携带者）：b.活动性肺结核：C.化脓性或渗出性皮肤病；d.其他有碍食品安全的疾病或疾患的人员。理要求每年办理服装管理进入清洁作业区服装管理I.工作股清洗不彻底或未定期清洗，有对产品造成交叉污染风险。2.工作服破损，腰部以上有口袋，内容物或扣件掉落污染食品。1 .制定工作服的清洗保洁制度,定制服装要求腰部以上无口袋，每班清洗消毒。2 .每次清洗前后应检衣服装的纽扣、线头、拉链等。符合GB14881对工作股首理的要求人员卫生管控制度中明瑜工作服管控频次，然议每日进行人员管理更衣及消毒1.个人用品等与生产不相关物品与工作服混放，造成交叉污染的风险。1.车间
21、人口处设有更衣室，工衣、个人衣物分开放置，工作人员穿戴洁净工作衣符合GB14881对个人卫生人员卫生管控制度中明确更衣洗手食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2.洗手消毒执行不到位，造成微生物污染。帽。更衣室入口有换鞋（穿截鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。2.在清洁作业区入口设置与员工数量匹配的洗手消毒及更衣设箱、人员进入清洁作业区应限戴口罩。设施等有关要求消毒管控频次，建议每日进行人员管理.每月进行设施管在笔、首饰、钥匙等异未对笔、首饰、钥匙等易脱落物品迸行管控,导致污染产品。员工及来访人员的笔、首饰、钥匙等易脱落物品严格管控，此类易脱落物品不得进入车问，或
22、进行出入车间登记复核：发网必须遮近所有头发。符合GB14881盒品加工人员及来访者管理要求人员卫生管控制度中明瑜管控频次,速议每日/每班次进行验制检控产品检脸环节检险能力及计量实验室的检脸能力不足，不能及叶发现半成品、产品指标异常,导致不合格产品出厂.具备与自检项目相适应的检险能力，能力涵矗人机料法环等方面,并定期参加能力脸证，检胺设备按期检定或校准，确保检测结果的准瑜性。检测结果准确检毅管理制度中明确管控频次，建议每年进行对委托检测机构的选择与管委托的食品检测机构能力不足而导致不合格产品出厂。委托有资质的检验机构进行检验：有能力的企业定期查同检测原始记录，井进行实验室问结果比对。第三方检利机
23、构检测结果准确检睑管理制度中明确管控频次.建议每年进行12食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人检验方法的选择未按照标准要求选择检验方法，造成检测结果不准确。检险方法依据食品安全国家标准规定方法、产品标准允许使用方法进行检验。使用现行有效检验方法检验管理制度中明确管控频次，建议每次进行检测记录1.出厂检骁报告不规范（如生产日期、取样日期、检脸日期混淆，缺少检验依据）O2.缺少出厂检骏原始记录.1 .出厂检险报告应与生产记录、产品入库记录的批次相一致。2 .出厂检验报告中的检验结果应有相对应的原始检验记录。3 .企业出厂检验报告及原始记录应真实、完整、清晰。4
24、.出厂检骏报告一般应注明产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、执行标准、检验结论、检验合格证号或检验报告想号、检验时间等基本信息。检测报告真实、准确、完整检睑管理制度中明确管控频次，建议每次进行U输交先存运与存节贮环存放管理仓储管控不到位,导致产品在存储过程中受尘土、虫害等的污染。仓库保证先进先出，离墙离地存放,离墙距离确保人员能镑进入进行检杳、清洁等操作。符合内部管理要求仓储管控制度中明确管控频次，速议每日进行制常温库房的管理常温库房湿度过大，易孳生微生物,污染食品。常温库房按照库房的温度、湿度、通风要求进行管理并温度、湿度符合内仓储管控制度中明确管食品类别类别名称风险控制环节风险点风险
25、描述管控措施管控目标管控频次责任人盥测记录。控指标要求控频次，箧议每日进行冷藏（冻）库房温度控制冷藏（冻）麻房的温度不符合标准要求。1 .冷藏（冻）库房实时记录并管控温度，温度异常及时恢灵，并对内部产品进行评估后处理。2 .冻库应定期除霜，确保冷冻温度达标。符合冷藏（冻）温度要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日/每月进行库房的清洁冷藏库房清洁不到位,有挛生嗜冷菌污染产品的风险。定期对冷截库进行清洁和消毒。清洁效果符合内控标准要求清洁消毒制度中明确管控频次，然议每月进行不同类别产品存放不合格品、待检品、合格品等未按区存放或缺少明确标识，容易导致误用。不合格品、待检产品、合格品应设立单独存放区
26、域并且明确标识，避免误用。符合GB14881仓储设施要求仓储管控制度中明确管控频次，建议每日进行运输环节产品运输环节温度控制运输过程中温度不达标，有导致产品变质或保质期缩短的风险。对运输车辆运输过程中温度等信息进行监控。运输温度符合产品标签要求运输管理制度中明确管控频次，建议每车进行交付环节卸货及入库产品不能及叶进入库房，在平台暴晒或脱冷时问较长导致产品变质或保质期缩短。1.冷链产品卸货平台有制冷设施,卸货平台温度应根据产品卸货方式及卸货时间设定。符合产品交付要求产品交付管理制度中明确管控频次，建议每14食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人规标准。查新，每季
27、度适时调整培训计划,标签、说明书标签、书管理标签、说明书内容不规范1.标签、说明书内容涉及疾病预防、治疗、保健功能。2.不符合相关法律法规和GB7718、GB28050等标准要求。I.对企业人员迸行食品标签标识相关法律法规和国家标准的培训。2.严格按照相关法律法规和GB7718,GB28050等标准进行标识。符合相关法律法规和GB7718.GB28050及产品执行标准的要求合规性管理程序中明确管控要求，建议每年或必要时进行委托生产管理被委托方生产和食品安全管理能力未对委托企业进行准入审核及生产过程有效监督，合同签署过程中未明确食品安全责任。I.对委托企业的准入审核及生产过程进行有效监督.2.在
28、合同签署过程中明确委托双方的食品安全责任。符合终产品法规、监管要求管明委审过进督工中叛议行产周密加序督建进生每效托程，前中有委理确次托核程行生产者资质产的变等生证赢品可续X食许延更营业执照、食品生产许可证弱过有效期仍进行生产；超出生产许可范围生产；主要设备布局和工艺流程与准予生产许可时生产条件发生变I.严格落实自查制度，及时对证照进行延续和变更，确保食品生产许可资质在有效期内。2.提升食品安全主体竞任意符合食品生产许可管理办法合规性管理程序中明确管控频次,建议每年/发生变更时16-食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人化，未及时申请变更。识.加强食品安全法律法规的学习。3 .依法组织生产，严格按取规定在许可范围内从事窗品生产活动。4 .主要生产设备、设备布局、工艺流程发生变化时应及时向原发证部门审清变更。/新增类别品种时进行
