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1、C302调菜蒸制 鉴定表员工姓名 训练开始时间组长跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理跟进经理姓名时间肉花生油生抽料水冬点榨蒜子辣我粉鸡盛锤碳89.34.4698档32.126.牛肉行罐H4.9IL499.211.49（肉料）辣什叙硬115.52.316.938.66（ff 鸡科）.2.31U6你知道吗？鸡腿菜的配料标准你做好工作准备了吗？ 制服整洁；工牌佩戴正确；发型得体；裤子和 鞋子袜子符合标准；女员工化淡妆；仪容整洁 士气高昂 手清洁消毒干净 鸡腿菜一次最多和最少可调制多少份 最多23碟,最少3碟 辣骨菜的配料标准答案见上表 辣骨菜一次最多和最少可调制多少份 最多18碟,最少3碟 牛肉菜的配
2、料标准答案见上表 牛肉菜一次最多和最少可调制多少份 最多18碟,最少3碟 鸡腿、辣骨、牛肉一包可以分多少碟 鸡腿10碟,辣骨18碟,牛肉18碟 小电子秤最多能称重多少？可精确到多少 最多3公斤,可精确到克 每种菜蒸制时间 称料时分别称取逐一倒入，不出现所有料都放在 调菜盆中称情况 放冬菇前鸡腿与料已经搅拌均匀 分菜份量均匀、合适，总碟数无误（与生产计划 一致，应产率正确）打肉饼 有先将肉饼连袋放入大热水中3-5秒 肉饼打平、压紧 数量与生产计划一致蒸制 喷气频率、蒸制时间设置正确 不出现菜混放在同一锅中蒸制 锅内有积水合适 蒸菜时操作步骤正确 菜蒸好后设置保温步骤正确 拿菜时操作步骤正确 蒸好
3、的菜打散均匀，且打散器具生熟分开 成品菜肉熟、形状美观 呈菜时圆头朝厨房其他 体现出顾客需求第一行为 在操作炖汤岗位过程中表现出对能源的控制 在操作过程中体现了边做边清洁 与其他岗位沟通协作良好 整个操作过程中执行了食品安全规定 有良好的安全意识行为体现仪A时间肉饼牛肉辣骨大、小鸡腿肉蒸锅200秒220秒220秒220秒 调制好的肉菜的保存时间和温度保存3小时,70o C保温 蒸好的菜最佳风味期为多久2小时 蒸锅内需保存积水多少？过多或过少会有什么影响？蒸锅内保持ICm的积水。过多会影响菜式的品质,过少起不到保温的作用 蒸锅喷气频率？喷气的作用是什么蒸锅每4分钟喷蒸汽4秒钟,作用是保温 称料时为什么每种料要分开称再倒入调菜盆中避免因某种调料倒多 调鸡腿时为什么要先放入鸡腿与料和匀后再放冬菇因为冬菇会容易把味道吸走,导致冬菇过咸,鸡腿无味 肉饼为什么在开袋前要放在大热水浸泡因为肉饼有油,肉易沾在袋子上,不易倒干净 打肉饼时为什么要打平、打紧因为不打平、打紧会影响产品的外观 如何检查煤气和蒸汽压力蒸汽压力12千克每平方厘米示范调鸡腿、牛肉、辣骨 所有肉解冻充分 按配料标准称料
