东城区特色餐饮调研报告(doc 31).docx

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1、东城区特色餐饮调研报告更多管理资料在O碇科搜索网O722.CH连锁餐饮服务行业大全光盘http：WWW.3F.Ciidiskdiskde3ileQumtCsP东城区商务委员会党组书记王健2010年3月，北京市政府提出了建设“世界城市”的发展目标，为北京未来发展的区域布局和产业定位，提出了新的要求。作为世界城市的重点标志之一，打造国际美食之都,成为北京市未来发展的一项重要目标。东城区作为首都功能核心区，是首都功能及“四个服务”的最主要载体，拥有丰富的商业服务资源，具备营造美食之都的基础条件。本调研报告通过调研了解东城区餐饮行业发展现状及餐饮美食特色，找出东城区特色餐饮的发展定位及方向，并提出相关

2、发展策略和实施步骤的建议。一、餐饮设施的数量及分布（一）餐饮经营涉及的行业与数量截止到2010年8月，东城区共有工商登记在册的餐饮设施5663家，其中餐饮业经营占比为77.2%,宾馆酒店为主的住宿业达到16.2%o二者合计占比为93.4%o所余部分为零售业、娱乐业、商务服务业的餐饮经营。以相同的统计口径比较，东城区餐饮设施数量在本市16城区中占比为6.86%,位列第6o按区域面积计算餐饮设施密度，东城区则以135家/km?位居西城区（143家/km?）之后，名列16区县第二。二、东城区餐饮行业发展现状分析（一）餐饮行业零售总额北京烹饪协会根据企业销售额总量排序后评选出的2009年餐饮企业50强

3、评选中，新东城区入围企业13家，位列北京市16城区的第一。根据2009年北京市各城区国民经济和社会发展统计公报数据，合并后的东城区餐饮业零售额达到93.1亿元，超过海淀区，在全市名列第二，仅次于朝阳区的118亿元。（二）餐饮企业的营业状态根据本次实地调查结果显示，目前全区各类餐饮经营（含餐饮、住宿、娱乐、零售等行业）处于正常营业状态的设施共有3637家。即目前登记在册的餐饮设施中，近30%左右的餐饮设施，处于装修改造、拆迁、变更、停业的状态。（S）餐饮企业服务能力在目前正常营业的餐饮企业中，不包含零售业在内的餐饮业共计3381家。其中，规模以上（500）2以上）企业242家。总营业面积达到34

4、4129占总体的52.8%。其中，单体店营业面积最大的为七彩云南安贞店、王府井全聚德烤鸭店、以及金宝街的静雅餐饮有限公司，均达到7000m2以上。根据对500in?以下餐饮企业的抽样调查结果（平均营业面积为98小2）推算，规模以下餐饮企业总营业面积30万m?以上。全区餐饮服务设施总面积超过65万m2o（四）餐饮行业体系结构及业态从餐饮体系来看，中餐仍占据主导地位。数量占比达到78.5%,居于主导地位。其次是各种外来餐饮，包括西式餐饮、日韩及东南亚餐饮。从目前东城区餐饮服务的业态结构看，首先具有明显的丰富性，拥有快餐、正餐、冷热饮、火锅、烧烤、自助餐、无店铺服务等多种形式的餐饮服务业态。其中，除

5、去通常的正餐、快餐、火锅等形式外，还包括了一种新兴的业态-一无店铺服务。具体的无店铺销售大致可分为两种，一种为相对常见的外卖服务，即堂吃服务之外兼营外卖，部分餐饮企业将外卖特点发挥至极致，而形成专营外卖，目前多以提供制式化的快餐为主。另一种比较新颖的外卖服务表现为整体餐饮服务的外卖，除菜品的外卖提供外，同时还包罗人员服务，餐具、桌椅的提供，甚至包括操作间、厨房的整体提供。菜品也由简单的制式快餐扩到正餐范围。此种外卖可以针对大型户外活动，公园、运动场馆的商业用餐，目前主要以西式餐饮为主。其次，各种业态的结构比例比较均衡。一般而言快餐服务是以面向大众消费为主，正餐则更多是面向商务消费。东城区目前餐

6、饮服务仍是以快餐、正餐为主，二者合计占比达到80%。既体现出了东城区作为生活居住区的特征，同时也反映了东城区作为北京商务、政务活动中心的地理属性。快餐业相对发达，数量之比位列第一，达到43.6%,几乎独占半壁江山。除本地居民的日常消费需求外，作为拥有北京站、北京南站两大交通枢纽的东城区，庞大的外来流动人口的消费需求也是形成快餐高比例存在的重要因素。位列第三的是更具休闲功能的冷热饮服务，数量占比达到7%o反映出休闲型餐饮服务在本区的旺盛需求，随着生活水平的进一步提高，这一比例还有较大的上升空间。火锅，作为京菜的代表性餐饮之一，占据6%的比例，位列第四，成为正餐服务的重要补充。同时东城区拥有众多的

7、酒店宾馆，使得自助餐这一舶来品在全区也有较多的数量，各种高级酒店的餐饮服务开始逐步面向大众消费人群。L西式餐饮发展特点从数量看，以麦当劳、肯德基以及吉野家、味千拉面等品牌为代表的连锁快餐服务，成为东城区西式餐饮的主要业态，占据西式餐饮的第一位。其次是各种咖啡、酒吧及甜品为主的冷热饮服务。体现了休闲餐饮在东城区的发达地位。包括马克西姆、米式餐厅以及高级宾馆酒店内的西餐厅，日式、韩式料理、东南亚料理在内的其他外来餐饮正餐，服务设施超过140家，位居东城区西式餐饮的第三位，具有一定的上升空间。2.中式餐饮发展特点当烤鸭已被列入家常菜的行列中，家常菜的意义仅仅是价格上的家常，随着现代化工业的发展，烹饪

8、手段及工具的日益多样化，过去一些传统的特色菜，甚至宫廷大餐已逐渐流入民间，家常菜概念外延逐步扩大，菜品已是包罗万象，家常菜甚至是多种菜系融合的代名词，其本身已是一种餐饮特色。为统计方便，本次调查对东城区的众多餐饮设施进行初步简单的划分，按照菜品的完整性划分为家常菜、特色菜（菜系菜）和小吃。特色餐饮占据总体餐饮总数的56.8%,各类小吃数量占比达到26.6%,家常菜为15.7%o三、东城区特色餐饮分析（一）历史积淀丰厚，融汇和谐共生东城区作为北京市的核心区以及传统的内城区，自元朝建都特别是明清以后，商业发达，历史悠久。鼓楼、前门大街、王府井作为不同时期的北京商业地标，一直延续着东城区北京商业核心

9、的地位。民谚“东单、西四、鼓楼前，前门外头赛过年”充分反映出这一特点。餐饮业作为商业服务业的重要组成部分，在东城区的发展历史自然也拥有丰厚的积淀。清中叶以来，在东城区诞生并成长起一大批著名餐饮字号，并成为北京餐饮文化的代表，全聚德和便宜坊的烤鸭、东来顺的涮肉持久不衰，在京菜三大代表性菜品中独占其二。而天兴居的炒肝、馄饨侯的馄饨、以及隆福寺、壹条龙的清真小吃，也早已成为北京传统小吃的代表性品牌。与此同时，逐渐形成了鲜明的区域特色，包括以东安市场为核心的高档餐饮聚集区，隆福寺周边的大众餐饮聚集区，以及崇外大街周边的西式餐饮聚集区，标志着东城区的餐饮发展进入成熟阶段。新中国成立后，东城区的餐饮发展又

10、取得了更大的发展速度，众多餐饮名店和餐饮服务设施进入东城。如新中国成立后的第一家宾馆（和平宾馆），第一家公私合营的餐饮企业（隆福寺小吃），第一家正宗日式料理店（北京饭店五人百姓），第一家国际知名法式西餐（马克西姆）均坐落于东城。改革开放后，东城区的餐饮业得到再一次的腾飞，私营企业、民间资本发展迅速。北京最早的特色餐饮街、夜市小吃街先后形成。阿静、民芳、金鼎轩、大董烤鸭、金鼎轩、花家怡园、巴国布衣、蜀国演义、小南国、万龙州、俏江南等大量创新特色的新兴品牌在本区落脚生根，并延续“京味商业”融汇包容的风格，逐渐成为新一代“京菜”的特色代表。与此同时，老字号餐饮也在积极探索传承传新的基础上不断进步，便

11、宜坊、都一处、力力、东兴楼、翠华楼、来今雨轩、白魁老号、一跳龙、隆福寺小吃、馄饨侯等再现活力。东城区拥有北京第一代使馆区（崇文门-东交民巷），在吸纳接受外来餐饮上充分表现出容纳百川、五方杂处的特点，并具有先发优势。第一家外国人经营的高档酒店（六合饭店），第一家外国人经营的西餐厅（番菜馆），第一个外来餐饮为主的聚集区（崇文门地区）均诞生于东城。近年来，更是成功吸纳肯德基、麦当劳、吉野家、必胜客及永和大王等国际连锁餐饮的入住。同时区内各大高级饭店也集中了一大批法式、俄式、美式、意式风格特色西式餐饮以及日韩东南亚餐Q4斜蝮豪网更多管理资料在0122.CH连锁餐饮服务行业大全光盘.ht（p:diskd

12、iskdetnihestaunmt.nsp饮。（二）精品餐饮荟萃，高档特色突出东城餐饮行业的另一个特点，表现为中高档餐饮发达。目前现有242家规模以上餐饮企业中，特色菜（菜系菜）发达。特色菜中，荟萃了20余种各地风味菜系，京菜（宫廷菜、烤鸭、涮肉等）数量最多，占据第一位，其次是粤菜、川菜、湘菜。抽样调查显示，规模以上餐饮企业中，流行菜（消费量最大的菜品）的最低单价为12元，最高单价为2800元（黄烟鱼翅），总体的菜单品平均价格88元，属于中高档以上水平。（S）区域特点鲜明，特色餐饮分布广泛特色餐饮的区域分布上，前门的老字号，签街的流行风格，南锣鼓巷的创意休闲，南新仓的品位餐饮，五道营的中西合璧

13、，以及金宝街的奢华，前门23号的优雅，鼓楼的市井，东二环的商务云集，王府井的繁荣，使得特色餐饮在全区分布广泛。具体到特色餐饮集中的地区上，单品菜价水平的比较显示出不同区域的水平与特点：北京站地区由于目标消费人群以流动人群为主，方便快捷是这一地区餐饮的主要特色，以各类快餐形式的大众餐饮为主，因此，菜单品的平均价格最低。北新桥、鼓楼、东四、签街等平房密集区，大众餐饮特征明显，位居本区的中游水平。南锣鼓巷、安定门内（含五道营），作为特色休闲街，平均价位较高，但仍保持在平均水平左右。东四十条、东二环、安外和平里、南新仓等商务餐饮为主，聚集了一批新兴大型餐饮，表现出较高的价格水平。王府井及周边地区则以丰

14、富的餐饮结构著称。既有北京最大的小吃密集地东华门夜市小吃和王府井小吃街，又有北京最丰富的写字楼食街东方新天地食街，同时还有香港马会、长安俱乐部、美洲豹俱乐部等高端会所以及众多星级酒店，包括凯旋餐厅、东方亮餐厅、清樽红烛餐厅，以及利苑、小南国、静雅、大董、顺峰等众多的高档餐饮，以及全聚德、东来顺、四川饭店等老字号，使得本地段的特色餐饮价位位居全区的最高端水平。崇文门地区餐饮发展的主要特征表现为商厦餐饮连锁餐饮发达。由新世界（1-3期），国瑞城，搜秀城为主形成的崇外商圈聚集了众多的品牌餐饮、商厦美食街，荟萃了众多快餐形式的连锁品牌餐饮，从咖啡店、面包房，到中西式快餐以及多种风味小吃，数量众多、密度

15、高。前门东大街-及东交民巷一代，酒店业餐饮及西式餐饮成为局部的特色。包括首都大酒店、前门23号院、唐宫海鲜、马克西姆、功德林、淮扬村、新侨三宝乐等著名特色餐饮，餐饮发展的总体水平处于中高档位置。四、东城餐饮特色地区及品牌（一）签街-新京味餐饮的发源地被人们习惯性地称为“篡街”的东直门内餐饮街，是北京市最早的一批特色商业街之一，是北京最早成型并至今保持持续发展的特色食街。2009年11月，北京日报发布了北京市民评选出的东城十大文化名片，“签街作为其中之一，成为新兴京味餐饮文化的代表，受到广大北京市民的熟知与认同。箧街的餐饮发展源于上世纪90年代初，起初以经营京味菜系及昼夜服务扬名。当时较著名的餐

16、饮企业包括现已撤出本街的金鼎轩、郭林家常菜、巴西烤肉，以及目前仍活跃于本街的晓林餐厅（现晓林火锅），东兴楼、关蝎子酒楼等。2000年，签街被市商委正式命名为北京市特色餐饮街，本街的餐饮经营迅速发展，餐饮设施接近80家，出现第一个发展高峰。箧街至今已有10余年发展历史，其间虽经历了2002年街区实施街道拓宽改造，部分餐饮设施停业迁走，但仍保持旺盛的生命力持续高速发展。特别是街区东部全面改造后，部分原有品牌餐饮迁回的同时，又有许多新的特色餐饮企业加入进来，篮街的餐饮发展进入第二个高峰期。目前，各种餐饮美食服务设施接近130家。其总体特征如下：L餐饮设施数量众多，高度密集篮街全长L5千米，东西走向，

17、东直门小街居中横穿本街，将整个篡街划分为东西两段。截至2010年5月，共有各种餐饮服务、特色食品零售设施129家（不含烟酒店、食杂店、便利店）。餐饮设施高度密集，充分体现了餐饮行业聚集效果的优势。包括正餐、快餐、冷热饮在内的餐饮服务设施116家，占本街美食服务设施整体的89.9虬由于餐饮服务的火爆，也带动了本街的特色食品零售业。以麻辣熟食为主的特色食品（熟食、西点、中式糕点）零售服务，共有13家占总体的10.1%o更多管理资料在O碇科搜索网O722.CH连锁餐饮服务行业大全光盘h(:wsrv.3722Xiidisk(liskdetailiestamii(.asi)更多管理资料在*科搜索网O72

18、2.CN连锁餐饮服务行业大全光盘httpmv.322Ciidiskdiskdeiciliestnumntcsp2 .中式正餐服务为主，锅满签街以餐饮风格划分，中餐109家（未含清真），占餐饮设施总体的94%。外来菜系中包括西餐俄式1家，韩式餐饮3家。清真餐饮3家。按照餐饮业态划分，正餐经营74家，占总数的63.8%。各类火锅数量总计28家，占比达到24.l%o平均每4家餐饮店即有1家经营火锅。火锅与正餐服务是签街餐饮的主要形式。以各类风味小吃为主的快餐9家，占到7.7%o烧烤与冷热饮餐饮服务合计占到4.3%左右。正餐为主,火锅为辅构成了篡街餐饮的主要特点。3 .服务规模逐步加大，价格中档对签街

19、餐饮店的抽样调查结果显示：目前签街餐饮经营店单体店的营业面积平均达到375平方米，平均每店拥有厨师数量29人，向规模化方向发展。同时各店主流菜品平均价格为53元，呈现中档水平。4 .潮流餐饮引领京城，多元发展箧街的餐饮菜系特色，在占据主导地位的中餐，凸显川菜高度集中的特色，麻辣火锅、烤鱼、各类香锅为主的川菜共有60家（包括同一品牌在本街的分号），占中式餐饮总数的51.7%o篇街的特色餐饮，一直起到京城餐饮风向标的作用。其特点之一表现为市场敏感性强，更新转换快，具有较强的流行节奏和大众化特点。一种新的特色餐饮被发现，并得到市场初步认可后，在各餐饮店家中迅速普及经营，利用本街餐饮的聚集效应，形成市

20、场口碑，引领餐饮潮流。市场上的竞争加剧，将这种新的餐饮特色发挥到极致。潮流过后,市场竞争自然形成优胜劣汰，沉淀下来的企业发展成为自身的特色，而其他商家则加入角逐新一轮新潮流的竞争。川菜在签街的高度集中，正是这种商业化运作的典型效果。而此前的家常菜，涮肉火锅、羊蝎子、红炒面、香辣烧锅、水煮、麻辣小龙虾、乃至今天的烤鱼等，不同潮流风靡一时，也莫不如此。这些流行的特色餐饮具有以下一些特征：烹饪工艺相对简单，加工时间较短，菜品系列单一但口味独特，原料普及且供应充足，具有商业化运作的基础。同时，这些流行餐饮大多口味偏重，略显夸张的味道掩盖了对菜品烹制的细腻要求，迎合了北京餐饮大众消费者的特点一一喜跟风，

21、追求流行性，但口感不细腻，不重细节。箧街特色餐饮在引领大众潮流的同时，也在一直努力朝多元化的方向发展。目前，其包含了大约16种菜系特色，涉及西餐、韩餐以及中餐等14种特色地方菜系。除少数为家常菜、普通面点小吃外，其余为多种风格的特色餐饮，合计占比达到87%。中式餐饮中，囊括了川、京、黔、鲁、粤、滇、闽、鄂、徽、淮阳，以及台湾、港式等风格。签街拥有一批重量级的品牌餐饮企业，包括花家怡园、老字号东兴楼、创意私房菜的吴裕泰内府菜等新京菜品牌；晓林、小洞天、嘉陵楼、小青岛、同利园等签街老牌店；小肥羊、九头鹰等连锁品牌餐饮；两岸一家、丰悦港式等台、港式餐饮。随着上院NAGA及东二环商务区的建成，高档及商

22、务餐饮在签街也得到了进一步发展，如百仁府、9号大酒楼等针对商务客户为主的中高端餐饮。（二）南锣鼓巷-一京腔鼓色的京味休闲区南锣鼓巷文化休闲商业街全长约786米，宽约8米。东依交道口南大街，西邻地安门外大街，北连鼓楼东大街，南接地安门东大街。街区两侧有丰富的胡同体系相通，东部自北向南依次排列着菊儿、后圆恩寺、前圆恩寺、秦老、北兵马司、东棉花、板厂、炒豆胡同；西部相对应的是前鼓楼苑、黑芝麻、沙井、景阳、帽儿、雨儿、蓑衣、福祥胡同，对称而整齐。自1999年起，南锣鼓巷街道两侧开始聚集起大大小小、形态各异的商业设施，并逐步向周边胡同延伸，包括餐饮业、零售业、休闲娱乐业。其中，餐饮服务的发展以各式酒吧、

23、咖啡馆等休闲餐饮为特征，目前已成为继三里屯、后海之后北京又一著名的休闲街。截至2010年5月，南锣鼓巷及两侧16条胡同内，共有餐饮服务设施102家。并具有以下特征：L休闲餐饮占据主流，西式风格流行西式餐饮成为本地区餐饮主流，数量占比达到57.8%,南锣鼓巷主街上的西式餐饮更是达到68.6%的高比例。南锣周边的16条胡同则在延展休闲餐饮的同时，承担社区餐饮基础性服务的功能。西式餐饮中，咖啡馆、酒吧以及兼具快餐服务冷热饮为主的休闲餐饮，是最主要的服务业态，数量占比达到76%,远远超过正餐与快餐服务。南锣鼓巷的餐饮美食，依靠的不是菜品的正宗或者纯正，所谓的西式餐饮，也并非严格意义上的西餐或者星巴克咖

24、啡一样的纯正西式风味，而是借鉴了西式餐饮对于就餐环境的刻意追求及服务方式，加上中式餐饮的创意理念而形成的中外结合的餐饮形式。2 .商业模式发展成熟，配置合理南锣鼓巷的餐饮服务设施，属于合理的多层次匹配结构。既有单一菜品的饮品店、酒吧、咖啡店，也有冷热饮、快餐兼有的小型餐厅，及经营正餐的高门大店。抽样调查结果显示：按营业面积统计，南锣鼓巷地区餐饮设施之间差距较大，最小营业面积在60而以下，最大面积超过IOOOnI2,平均营业面积在195其中50%以上餐饮设施营业面积在IOOnI2以下。从组合结构上看，大中型店具有较强的吸客能力，小型店则作为特色加以补充，弥补了大店餐饮菜系的单一，形成较合理的组合

25、模式。由此看来，南锣鼓巷特色街的餐饮服务已经进入成熟阶段。各餐饮店主流（消费量最大）菜品单品价格在15-298元之间，同样具有较大的差距。平均价格为69元左右，有50%以上餐饮店的单品价格在35元以下，符合本街以冷热饮为主的特征。其周边16条胡同的餐饮经营，无论是经营规模还是价格水平，与南锣鼓巷相比，都存在较大的差距。3 .家庭餐厅独具魅力，鼓色京腔休闲餐饮，通常作为正餐业的补充，或者作为提高型社区餐饮的角色出现。休闲餐饮往往密布于游览景区、繁华商业区和写字楼办公区。如什刹海之于后海休闲区，使馆区之于三里屯酒吧街。南锣鼓巷休闲街也不例外，胡同风情及生活在其间的家庭、居民及商户自然构成了迷人的风

26、景线。其中，“家庭餐厅”独具魅力。20-30）2的营业面积，3-4张桌子，老板既是厨师又是服务员，2-3个并不复杂的菜，或是双皮奶或是卤肉饭，手艺是家传或者自学的，称不上是私家菜，但味道独特。每天固定的原料，卖完就下班，绝不会因客人来得晚就延长营业时间，每月里甚至拥有固定的休息日，对未来的发展不做宏伟的设想与追求。这里不同于前店后厂的主食厨房，其用餐环境是用心布置过的，门脸也是精心设计的，小店和南锣鼓巷浑然一体，老板就是院里的居民住户，小店既是工作又是日常生活的一部分，称的上是“鼓色京腔:如果说南锣鼓巷其他的餐饮设施都有连锁经营（放置在任何地区）的可能，这样的家庭餐厅才是唯一的，是南锣鼓巷最吸

27、引人的地方，也是南锣鼓巷发展的基础。（S）五道营一一中西合璧的原生态区L五道营特色街区概述位于安定门内的五道营胡同，全长632米。目前已初步形成包括休闲、餐饮、零售、住宿业等商业设施的特色休闲区。此前的五道营胡同，一直为纯粹的居民住宅区，并无更多的商业设施存在。自2006年左右，随着五道营第一家餐饮经营（葡萄院儿比萨）的进入，逐渐吸引了商业投资。并在五道营胡同及安定门东大街（二环路南侧段）初步形成商业氛围。截止到2010年5月，包括五道营胡同以及安定门东大街一侧（安定门-雍和宫段）共有各种商业经营机构40余家，其中餐饮经营商户24家，包括西式餐饮14家，中式餐饮10家。2 .餐饮经营特色分析一

28、一精品休闲与精品餐饮五道营胡同内，餐饮业的发展主要由特色餐饮及休闲餐饮两部分组成，特点鲜明。安安定门东大街以中式正餐特色餐饮为主，餐饮经营单位6户，除1户限额以上餐饮外，其余为限额以下餐饮经营，包括四大菜系中的鲁、粤、淮扬菜及京菜中的官府菜系，以及中式茶饮服务。6家商户全部为中式院落式结构，营业面积平均为560m2左右，座位数52人。各商户经营主菜的平均价位在35-280元之间，人均消费平均为170元，属中高档精品餐饮服务。目标消费人群以商务餐饮及慕名而来的美食爱好者为主。四合院、精品美食是五道营地区中式餐饮经营的特征。在五道营胡同内，西式餐饮有较高的集中度，其中，正餐经营4家全部为西餐经营。

29、其余商户以经营咖啡、酒饮及西式小吃为主的休闲餐饮，具有典型的休闲街特征。除2-3家为南锣鼓巷商户的分号外，其余均为独立店，尚无各种连锁形式的餐饮经营。来自周边居住的外籍人士，以及部分追求时尚和外来文化的流动人群是光顾本区域的主要消费者。无线上网、露天座、西式下午茶是主要的服务特色。3 .五道营商业街区整体风格一一京体西用，中西合璧同其他的特色餐饮街或休闲街、酒吧街不同，五道营地区的餐饮经营建筑从外表看并不突出。五道营胡同内的西式餐饮经营，在外观设计上没有采用强调异域特点或者追求颜色绚丽的风格。同胡同内原有建筑保持了相对的一致性，只有部分商户临街宽大的窗户及悬挂的招牌才显示出与周边住户的不同。总

30、体风格上既不同于三里屯的异国风情，也不似后海的雕梁画柱，同时也无南锣鼓巷的个性创意。使整个商业区的总体风格，形成利用中式建筑主体，发展西式休闲文化，“京体西用”的中西合璧模式。同时，多数餐饮经营以院落经营为主，并保持了相对的封闭性和独立性，同时，在内部结构上，则进行了精心的调整，特别是正餐经营中如葡萄院、藏红花、朋坐西等，保持了西式餐饮对用餐环境精美讲究的追求，院落中的露天座则增加了人与自然的亲近和安逸。而其他西式冷热饮经营则随以主题性餐饮及个性化设计为主。整条五道营胡同内无酒吧街上常见的炫彩灯饰及喧闹音乐。充分保持北京胡同的建筑结构与悠闲风格。而安定门东大街五道营段的中式餐饮经营，也不约而同

31、的采取了低调、矜持的特色。甚至每家商户门前少有中式餐饮常见的匾额招牌。表现出五道营商业区的另一大特征：整体性开放，个体的内敛。体现了中西休闲文化的良性融汇。从营业时间上看，五道营地区的餐饮经营不以通宵经营为主，营业时间在10：0023：00之间，一方面，是坐落于居住区的限制，另一方面，也是由其以非酒精冷热饮经营为主的特点决定的。根据来自消费者的反应，下午茶也是休闲餐饮的一项主要消费。五道营地区，既无商业文化的历史积淀，又无显赫的传统四合院建筑，更无北京胡同的百转千但目前的特色经营已初见成效获得多方好评。其体现出的特色主要有：首先，地缘经济的推动作用。五道营附近箭厂胡同雍和别墅居的国外友人，以及

32、雍和宫、五道营青年旅社的自助型旅游爱好者，为该地区提供了基础客源保障。而孔庙、国子监大雅文化的完整保留，特别是国子监街区商业开发的控制，使得五道营休闲商业拥有了发展空间。第二，经营定位精准。五道营西有安定门的市肆攒动，北有二环路的车水马龙，东有雍和宫的佛香渺渺，南有国子监的大雅之堂。其经营模式采取闹中取静，不温不火，餐饮风格以冷餐、休闲为主，保持与周边环境的有机融入与相对独立。总体风格上不同于后海的风情万种、三里屯的前卫时尚，以及南锣鼓巷的古色古香，充分发挥了休闲平易的特点，因而独树一帜，特色鲜明。第三，政府主管部门的有效培育。地铁五号线的改造，以及北二环城市公园的建设，带动了居民院落的修缮，

33、满足了五道营地区商业开发对基础硬件的要求，商业开发的基础得以实现。同时，政府部门不干预、不阻碍的开放型策略，使得市场化发展更加充分；而慢热型的发展节奏，以及原本相对薄弱的建筑基础（多为普通平房院），使本地区的经营成本（房租）得以有效控制，商业经营的规模收放自如。（四）前门大街一调整完善中的品牌之街前门大街被誉为北京的“天街”，经过全新改造后前门大街，餐饮服务设施已基本落实到位。目前共有餐饮及食品零售企业25个，涉及40个品牌。总营业面积10890具有以下特征。1 .品牌荟萃，连锁经营占优在前门大街的各色餐饮及食品零售涉及到40个品牌中，包括有全聚德、东来顺、馄饨侯、吴裕泰、张一元、天福号、月盛

34、斋、一条龙等北京市老字号品牌，以及麦当劳、肯德基、星巴克、哈根达斯等国际品牌，是名副其实的品牌之街。除金神百味小吃城内部分风味小吃外，前门大街的餐饮服务企业多为连锁品牌经营，其总营业面积占本街的86.9%o连锁企业凭借其自身的品牌号召力和资金实力，成为前门大街餐饮服务的主要力量。2 .中小为主，服务能力差异性强前门大街40个品牌商户中，从数量上看，80%的商户营业面积在3002以下表现出中小型设施为主的特点。其中，最小营业面积的企业为月盛斋店(8m2),营业面积最大的为全聚德店(3900m2)o营业面积平均值272m2,反映了前门大街餐饮服务能力差异性较强的特征。3 .快餐为主，正餐服务能力最

35、强前门大街正餐服务为4家，数量占比仅为7.5%,但其营业面积占总体的50%左右,达到5435m2,平均每家店达到1800m2,服务能力最强。中小型规模为主的快餐品牌27个,数量占比达到70%,总营业面积达到400OnI2。其中位于前门大街最南端的金神百味小吃城汇集了超过15家以上风味小吃为主的快餐品脾,总营业面积达到80OnI2。以茶饮、咖啡、软性饮料零售为主的冷热饮服务，以及以包装食品为主的食品零售服务，在总体数量及服务能力上均位居最后。4,中餐为主，西式餐饮休闲占优中式餐饮无论在数量上以及服务能力上，都远超西式餐饮。西式餐饮数量虽少，但包括麦当劳、肯德基、星巴克、哈根达斯等国际连锁品牌，在

36、休闲风格的快餐及冷热饮服务上，有很强的影响力。5,东重西轻，南北分布相对均匀前门大街两侧的餐饮服务能力呈现明显的东重西轻现象。前门大街东侧的餐饮服务，虽然数量上仅有10家，但包括全聚德、都一处、麦当劳、肯德基、米式西餐等品牌在内，总营业面积达到6800IBZ,超过西侧餐饮服务的1.5倍,东西两侧的发展水平具有较强的差距。从南北方向比较看，差异性不大。前门大街的餐饮服务的发展，从数量结构及业态配置来看，呈现出金字塔型的构成比例，既一定数量的大型正餐作为龙头，众多中小型快餐饮作为补充，符合通常商业街的餐饮布局与结构。作为新改造完成的商业街而言，前门大街目前的商业发展仍处于培养期阶段。提高其发展成熟

37、的速度，除需要对自身不断调整与提高外，还受到周边商业环境的发展进程的影响，特别是东西两侧的成熟发展。历史上的前门大街的繁荣与发达，与其周边大栅栏、鲜鱼口、珠市口大街有着密切的联系。与崇外商圈的有效衔接，和大栅栏的有机组合，都将直接影响到前门大街再度辉煌。五、东城区餐饮特色定位与发展策略（一）东城区餐饮发展定位分析东城区餐饮发展定位，是在充分分析东城区餐饮资源现状，挖掘特色优势，适度前瞻的基础上，围绕东城区自身的区域竞争优势，并以满足北京市建设“世界城市”的目标，遵循东城区为实现这个目标所承担的核心职能，重点针对“世界城市”承担的世界文化生产和交流中心职能的前提进行明确的。东城区的餐饮布局及发展

38、节奏同其他区县相比，在历史积淀、传统老字号及品牌餐饮方面优于海淀区、朝阳区，在外来餐饮融汇与发展方面超越了西城区，餐饮特色街的数量为北京市之最多、最丰富。多元化、特色性、融汇性发展是东城区餐饮发展的最大优势；传统与现代的创新结合是最大的特点；地缘经济是促进餐饮发展的最大机遇。相比较而言,规模化发展是东城区餐饮发展的劣势。东城区与北京市其他区县相比，最大的优势就是文化资源丰富，不仅有以故宫为代表的皇城文化、以国子监和孔庙为代表的国学文化、以钟鼓楼为代表的时间文化、以太医院为代表的中医药文化等古都文化，还是戏剧文化、商业文化等北京近现代文化的荟萃之地，是中国文化生产的驱动之源和交流聚集之地。东城区

39、将围绕文化驱动之源的特点，明确本区餐饮在北京“美食之都”建设中的创新驱动地位进行餐O赍科技索网更多管理资料在以722.CN连锁餐饮服务行业大全光盘.,、I、，、http：mmw3722.ciidisk(IiskdetailiestAunmLnsp饮发展定位。餐饮服务是居民休闲消费、社交消费、喜庆消费、会展消费、旅游消费和商务活动的重要内容。东城区特色餐饮的发展也离不开以下几个方面。1 .大众餐饮大众化餐饮是面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式，是餐饮服务的基础功能。东城区位居北京市核心区域内，商住混杂特点突出，同时居住社区具有复杂多样化特

40、征,表现为大众餐饮在各局部区域发展水平不一。为此建议采取以下措施。(1)以早餐工程为突破口，增强餐饮便利化功能针对不同区域存在新建社区与老旧社区混合的特点，在大众餐饮服务上，采取以早餐工程为突破口，加强大众餐饮的规模化发展。在新建社区以店铺式、连锁经营快餐店、便利店为主体，鼓励送餐、配送等形式。在保护区及老旧社区,合理配置餐饮网点，以连锁餐饮，小吃店、便利店为主体，鼓励流动零售，完善服务功能，使大众化餐饮网点与社区居民需求相适应。(2)抓住龙头商业，适当建设餐饮密集街区在新建社区以大型综合超市、生鲜食品超市为龙头，延展服务网络，完善加工配送中心或中心厨房以及美食街、美食汇等设施。在老旧社区及保

41、护区，建设餐饮密集街区，满足大众餐饮的基础型与提高型需求。(3)提升餐饮品牌化水平，保护性发展特色餐饮北京市的餐饮老字号品牌中，除部分来自于宫廷官府菜或者外地引入，以服务商贾官吏成名外，还有一部分起源于大众餐饮服务，像东来顺以卖羊汤起家、吴裕泰以散装茶叶起家、白魁老号以经营鲜羊肉起家，后来经过不断的发展与提高，逐渐成名。因此，从培养特色餐饮品牌的角度出发，对目前的大众餐饮中具有成长潜力的企业与品牌，应采取适当的鼓励与保护性措施，如开展统一的宣传推广活动；提供共享的营销平台；设立信誉品牌等形式予以扶植，促其健康发展。2 .旅游餐饮旅游与美食都是人们必须通过亲身体验才能获得身心满足的高级需求。是一

42、对共生共赢的李生兄弟。北京是国内旅游资源最为丰富的城市，现有的6个世界遗产项目中位于北京市城区内部的故宫、天坛全部集中于东城区，使东城区在旅游经济上具有独特的资源优势。同时辖区内还包括雍和宫、国子监、前门大街、王府井大街、长安大戏院、保利剧院、北京人艺、中央戏剧学院等极其丰富的文化、娱乐资源，是东城区“首都文化中心区”的代表性名片，是东城区最为突出的地缘特征之一。因此，东城区特色餐饮的发展，要牢牢抓住这一特征，做大美食旅游，将地缘经济予以充分发挥。美食旅游不完全等同于旅游美食，是在常见的定点餐厅，旅游团餐等旅游餐饮的基础上进一步的发挥，是适应互联网年代全新的营销传播方式，更是适应未来北京建成“

43、世界城市”目标的而设定的。美食旅游的核心在于在旅游者在游览、观光甚至商务活动中，伴随着探索、发现、体验当地美食的过程。既可以是以体验美食为目的，同时美食也是光顾城市过程中的意外惊喜。一方面，各类成名已久的老字号及星级餐饮，是美食旅游的核心基础。另一方面，旅游者沿途经过的各类餐饮店，甚至糕点店、小茶馆都可以被视为美食的发现。通过体验者的文字、图片、视频等形式的留言、讨论、点评引起热议和又一轮的传播。使被发现的美食餐饮即使不是米奇林三星餐厅，但仍然可以被认为“值得专程前往用餐二美食旅游意味着在概念区域内，无论餐厅的大小与规模，或者是否定点餐厅，每一个餐饮网点都是美食旅游这一主题的服务者和受益者。首

44、先，互联网时代，口碑传播盛行，餐饮服务首先需要改变常见的“旅游者只是光顾一次，无需特别关照”，“那是旅游定点餐厅的事”的观念。其次，世界城市的定位，意味着对于外来者而言，餐饮特色绝非来自于随处可见的连锁餐厅，而是众多大大小小的独立餐饮与品牌餐饮，对那些以本地消费者为主的餐饮网点而言，在增加了新的生意机会的同时，也需要提高服务水准，包括各种硬件及软件水平。对东城区的餐饮发展而言，更多的是扶持数量庞大的独立餐饮和地方餐饮企业，提高餐饮服务水平，使其在服务本地消费者的同时，兼具旅游服务的功能，而不是成为所谓的旅游餐厅、旅游专卖、旅游餐饮。南锣鼓巷的成功已经充分体现了这一趋势，只要本地人的光顾成为习惯

45、，并成为一道自然的景观时，必然受到旅游者的关注和青睐。美食旅游提示我们在制定特色餐饮业发展规划时，特色餐饮的地理坐标不仅仅停留在特色餐饮街的范畴，可扩展至餐饮特色区域。即以一条或若干条餐饮特色街为主，联片形成的特色餐饮区。如以南锣鼓巷为基础发展形成鼓楼京味休闲美食区，以五道营、国子监、方家胡同为主组成国子监京华美食区；签街为基础构成的东直门风尚美食区。3 .商务餐饮在北京，餐饮消费中的50%以上为各种商务餐饮消费，按消费形式可简单的划分为两大方面，一方面是各种商业会展、会议以及商务宴请为主的正餐服务；另一方面，表现为各类商务休闲餐饮。前者在东城区的发展相对成熟可以者说具有深厚的基础。主要集中于

46、涉外宾馆、饭店以及大型品牌店中。典型的地区包括长安街沿线如北京饭店、东方君悦、新侨饭店以及金宝街、南新仓等。具有地理位置优越，品牌附加值高，软硬件服务水准高的优势，是东城区商务餐饮的精华所在。随着休闲时代的来临，商务休闲消费也开始大行其道，如集餐饮、茗茶（咖啡）、商务洽谈、娱乐于一体的会所、俱乐部、咖啡厅、茶社以及娱乐场所。东城区目前此类餐饮服务设施接近300家，分布在酒店、大型商厦以及特色休闲街区中。东城区作为具有休闲生活功能的核心区，应鼓励提倡发展商务休闲餐饮，并可通过本地区所独有的胡同、平房院资源相结合，形成独具魅力的四合院商务休闲特色。（二）东城区餐饮发展规划与定位1 .规划定位指导思

47、想：坚持以人为本，改革创新的原则，在文化特色突出的区域特点基础上，大众餐饮、商务餐饮、旅游餐饮并举，统筹高、中、低档餐饮协调发展，突出特色餐饮，融汇中外餐饮，满足人们不断变化的餐饮需求，满足北京未来成为世界城市发展的需求，为全面构建和谐社会做出贡献。发展原则主要是：因地制宜，适度前瞻。突出重点,挖掘特色。有效传承，不断创新。发展目标：确定以“美食旅游”为核心的发展定位，将东城区的餐饮服务发展成为北京荣登“国际美食之都”的创新驱动，成为餐饮美食的“中国第一区”，成为具有全球影响力的美食之区，实现世界都市文化生产和交流的功能。在未来5-10年，完成东城区餐饮特色的发展布局，实现大众餐饮舒适化，特色

48、街餐饮创意化，景区餐饮多元化，商务餐饮精品化，形成大众餐饮基础牢固、特色餐饮突出，精品餐饮荟萃的餐饮结构。在特色餐饮上，重点突出京菜中的“宫廷菜、庄馆菜、新京菜”，以精品带动全区餐饮水平的提高。争取东城区在2-3年内诞生中国大陆第一家米其林三星中式餐厅及厨师。2 .发展战略与布局东城区餐饮行业的发展，在因地制宜原则的基础上，根据本区的区域特色和总体定位，采取做大美食旅游，做强大众餐饮，做精商务美食的发展战略和布局。餐饮格局形成精品、优质、特色、休闲、社区五大餐饮集群协调发展的区域餐饮格局。精品美食集群：包括以宾馆、酒店餐厅及饭庄为主的以满足高端商务活动和旅游目的餐饮设施。主要集中在区域中心（长安街两侧）。优质美食集群：以满足商务活动为主的酒楼、饭庄、餐厅,主要集中在广渠门内、和平里-安定门外、东二环等区域。特色美食集群：以特色餐馆、商厦美食、独立餐饮为主，在王府井、崇文门、东直门等地区形成特色餐饮美食集群，满足各阶层的需求。休闲美食集群：包含茶餐厅、饮品店、咖啡、酒吧、茶室等为主。主要在鼓楼、安定门、雍和宫、东四、东花市、祈年大街、龙潭湖一带建立；社区美食集群：在各社区商业中心及建立社区餐饮门店为主，形成美食街、餐饮街、美食汇等形式的餐饮聚集。餐饮空间布局在东城区现有三条特色餐饮街的基础上，开发