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1、2009年餐饮业发展分析及2010年趋势报告-、当前餐饮业发展形势及问题来自WWW3722Cn资料搜索网1.产业规模持续扩大，增速稳中有降2009年社会消费品零售总额125343亿元，同比增长15.5%；全社会餐饮业零售额达到17998亿元，同比增长16.8%,虽然增幅比上年相比降低了约8个百分点,但仍保持高位增长。占社会消费品零售总额的14.4%,人均餐饮消费1348.4元。餐饮消费拉动社会消费品零售总额增长2.4个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.4%,继续成为拉动经济增长的重要力量。2009年度全国餐饮百强企业零售总额达到1250亿元，比2008年百强企业市场规模增长22.
2、6%,占全国餐饮业零售总额的6.94%,比2008年略有增长。从增长速度来看，2009年餐饮业零售额从3月份开始逐月下滑，最低达到14.4%o2010年1月起，统计局调整了统计口径，将住宿餐饮业零售额调整为餐饮收入，1月餐饮收入达到1425.6亿元，比去年增长13.7%,增速下降7.9个百分点，厂4月实现5342.6亿元，增长16.7%,比去年同期约低2个百分点。2008年令售额（亿元）1=2009年零售颉（亿元）-2009年增长率（）图1：2009年餐饮业发展状况2.行业发展呈现多年少见的“三低”特点(1)餐饮业平均利润不断下降。2009年度全国餐饮百强企业的利润为10.43%,比2008年
3、度百强企业下降约3个百分点。2010年，由于气候和季节性因素的影响，以蔬菜为代表的原材料价格大幅上涨及人工成本的不断攀升致使餐饮业的盈利水平不断下降。根据国家发改委的监测，2010年4月，15种蔬菜月平均零售价格为每500克2.76元，比上月上涨2.22%,比去年同期上涨20.5%。国家统计局数据显示，2010年4月，CPl同比上涨2.8%,鲜菜价格上涨24.9%,鲜果上涨16.4%。5月，虽然蔬菜价格有所回落，CPl同比上涨3.1%,比4月高0.3个百分点。从全世界范围来看，工业品价格都在下降，而农产品价格基本都在稳步上升，今后原材料上涨将成为常态，加上水电煤气等能源价格的上涨，今后餐饮企业
4、经营将面临更大的压力。与此同时，劳动力成本不断上升，据中国人力资源和社会保障部公布的消息，2010年，中国共有27各省市上调或计划上调最低工资标准，调整幅度都在10%以上，有的甚至超过20%,中国人口红利逐渐丧失，劳动密集型产业行业利润稳中有降在所难免。2008年全国餐饮业从业人员月平均工资为1500元，现在很多企业几乎每年都要为工人加薪10%以上，加上部分省市要求为农民工按城镇户口缴纳社保，餐饮业的人工成本将大幅上升，将进一步降低行业盈利水平。表1：居民消费价格分类指数（2010年4月-项目名称C上年同月=IO（P上年同期=IOo全国2城市，衣村全Sk城市“衣村2居民消费价格指数2102.8
5、*102.7-103.0102.4*102.2102食品，、105.96105.9106。105.3,105.2*105人其中：粮食0.7110.6-110.9,109.8,109.7-l!0.U肉禽及其制品J98.2.98.0-98.597.7.97.6+97.8*101.8*101.7-101.9105.6*1054105.9水产品N105.5-105.8-104.5106.1*106.2*105.6+鲜菜，124.9124M127.7*121.5*120.7*124.0)鲜届116.4115.6*118.8116.bH5.41.97120-3093010.32,10-20,57-12”2
6、5.55,10年31P10j26.10j4、品牌及产业链建设将不断加强餐饮业经过多年的竞争和发展，市场日益细分，个性化消费得到彰显，消费者在进行消费选择时口益重视品牌，多业态、多品牌经营成为很多餐饮集团的战略选择。2009年度全国餐饮百强企业申报积极，最终有32家新面孔上榜，充分反映了企业对品牌建设的重视。截止目前.，获得中国驰名商标的餐饮企业己约30多家，获得省市著名商标的企业更多。随着企业规模的扩张，从节约成本，加强食品安全建设等角度出发，很多品牌企业根据产品自身特点，独立或联合建立了特色鲜明的上下游产业链，未来这种趋势将更加明显。三、当前餐饮业发展的对策建议1 .加强管理创新，寻求新的利
7、润增长源目前原材料价格不断上涨，物价上涨压力很大，加上劳动力成本的上升，但在竞争激烈的市场中，企业很难把成本压力转移给消费者，必须寻求新的利润增长点来保持一定的盈利能力。实行连锁经营、利用信息化加强流程管理、大力节能减排是未来餐饮业新的利润增长点。首先，充分利用连锁经营统一采购、统一加工、统一配送、统一管理的优势，增强议价能力和原料利用，降低成本和费用。其次，利用信息技术加强流程改造，提高人员工作效率和信息统计分析。目前我国餐饮业用工短缺现象严重，每人每年平均劳效约8万元，如何通过信息技术优化服务流程，提高人员效率，逐渐利用科技降低对人员的依赖，将是解决人员短缺，增强盈利能力的重要着力点。最后
8、，积极采用新的节能设备，加强节能减排技术改造，制定节能节约管理制度，大力推进节能减排，切实降低企业成本,实现产业健康可持续发展。2 .自觉主动求变，全面推动产业转型升级餐饮业转型升级主要是从粗放式、经验式向集约化、精细化、产业化方向转变，产业发展以往偏重于追求数量，将来要偏重于提高发展质量和效益。自觉、主动、积极探索实现产业升级的路径。利用标准化设备，建立中心厨房，通过制定产品标准来实现规模化生产，将传统手工企业催生壮大成为大企业，并打造出品牌，实现产业升级。建立特色鲜明的原辅料基地，打造具有竞争力的产业链，提高资源整合能力。通过兼并重组，餐饮业的转型升级是，用效率高的有竞争力的企业及其生产能
9、力来替代落后的生产能力。加快技术进步和制度创新，积极采用先进的技术设备，建立健全科学的管理制度，加快产业升级步伐。3 .转变思想观念，建立人才培养使用机制丰富、廉价的劳动力资源是我国劳动密集型产业获取竞争优势的关键，“人口红利”为产业发展和经济增长做出了巨大贡献。1978年至本世纪初，中国人均GDP增长率中，有27%来自“人口红利”。但近年来用工荒问题开始凸显，第一次人口红利开始逐渐消失。作为劳动密集型产业的餐饮业如何创新制度安排，加快改革步伐中获致“第二次人口红利”是未来可持续发展的关键。（1）提高教育水平，加强技能培训，进而提高劳动生产率。对制造业企业的计量模型分析表明，职工受教育年限每提
10、高1年，劳动生产率就会上升17%。如果企业职工全部由初中以下学历改善为高中学历，企业的劳动生产率将提高24%,如果全部是大专学历，企业的劳动生产率可以再提高75%o与此相仿，由大专到本科劳动生产率可以再提高66%。餐饮业从业人员素质较低，但从素质提升中能获取更多的边际收益，对一线员工加强教育和培训，就能不断提高产出水平。（2）引进并信任高素质人才，形成“以用为本、人尽其才”的氛围和机制。人是生产力中最活跃、最重要的因素，人才是经济社会发展的第一资源。6月6日，党中央、国务院颁布实施了国家中长期人才发展规划纲要（2010-2020年），提出了目标和重大政策，要不断开创人才辈出、人尽其才的新局面。当前大部分的餐饮企业是家族企业，一些发展得较快的企业开始引入高素质人才，但由于观念和体制的限制，人才实际发挥的作用并不明显，造成人才浪费。人尽其才首先是转变思想，信任并使用人才，其次要改进完善企业自身管理体制，建立合理的组织架构、形成科学的工作机制，真正形成人尽其才的氛围和制度，更好地促进企业发展。2010年将会是中国经济调整和发展方式的转变有实质性进步的一年，2010年将会是服务业较好较快发展的一年，2010年也将是餐饮业不断变革、持续发展的一年。我们期待并共同推动餐饮业美好明天的到来。（来源：中国烹饪协会）
