HACCP地含义.doc
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1、word简介HACCP的含义什么是危害,食品生产过程中的主要危害是什么?危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑物理的、杀虫剂化学的和微生物污染,如病菌等生物的。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染,例如沙门氏菌、生态氧157:H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。体系认证1.HACCP体系不是一个孤立的体系,而是建立在企业良好的食品卫生管理传统的根底上的管理体系。如GMP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等都是HACCP体系实施的根底。如果企业的卫生条件很差,那么便不适应实施HACCP管理体系,而首选需要企业建立
2、良好的卫生管理规X。2.HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进展分析,确定预防措施,防止危害发生。3.HACCP体系是根据不同食品加工过程来确定的,要反映出某一种食品从原材料到成品、从加工场到加工设施、从加工人员到消费者方式等到各方面的特性,其原如此是具体问题具体分析,实事求是。关键控制点的控制,在对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进展分析的根底上来确定哪些是显著危害,找出关键控制点,在食品生产中将精力集中在解决关键问题上,而不是面面俱到。科学分析建立的体系,需要强有力的技术支持,当然也可以寻找外援,吸收和利用他人的科学研究成果,但最重要的还是
3、企业根据自身情况所作的实验和数据分析。6.HACCP体系并不是没有风险,只是能减少或者降低食品安全中的风险。作为食品生产企业,光有HACCP体系是不够的,还要有具备相关的检验、卫生管理等手段来配合共同控制食品生产安全。7.HACCP体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式,而是与实际工作密切相关的开展变化和不断完善的体系。8.HACCP体系是一个应进展实践-认识-再实践-再认识的过程,而不是搞形式主义,走过场。企业在制定HACCP体系计划后,要积极推行,认真实施,不断对其有效性进展验证,在实践中加以完善和提高。重要性在食品的生产过程中,控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的
4、重要性。通过对主要的食品危害,如微生物、化学和物理污染的控制,食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证,降低了食品生产过程中的危害,从而提高人民的健康水平。标准HACCP并不是新标准,它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局NASA和美国一家军方实验室Natick地区共同制定的,体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注,食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界X围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高,在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家,越来越多的法规和消费
5、者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织,例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以与WHO/FAO营养法委员会,一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。独到之处传统的食品安全控制流程一般建立在“集中视察、最终产品的测试等方面,通过“望、闻、切的方法去寻找潜在的危害,而不是采取预防的方式,因此存在一定的局限性,举例来说,在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂,为获得有意义的、有代表性的信息,在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。而在HACCP管理体系原如此指导下,食品安全被融入到设计的过程中,而不是传统
6、意义上的最终产品检测。因而,HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系,并且更能经济地保障食品的安全。局部国家的HACCP实践明确实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如,美国食品药品管理局的统计数据明确,在水产加工企业中,实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。优越性实施HACCP体系有以下优越性:食品污染的风险,克制食品安全控制方面传统方法通过检测,而不是预防食物安全问题的限制;2.有完整的科学依据;3.由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录,而不是在某一天的符合程度,使政府部门的调查员效率更高,结果更有效,有助于法规方面的权威人士开展调查工作;
7、4.使可能的、合理的潜在危害得到识别,即使以前未经历过类似的失效问题。因而,对新操作工有特殊的用处;5.有更充分的允许变化的弹性。例如,在设备设计方面的改良,在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等;质量管理体系更能协调一致;7.有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力,提高食品安全的信誉度,促进贸易开展。食品企业食品企业HACCP实施指南1危害分析(Hazard Analysis):指收集和评估有关的危害以与导致这些危害存在的资 料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。2关键控制点Critical Control Point, CCP:指能够实施控制
8、措施的步骤。 该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可承受水平非常关键。3 必备程序Prerequisite Programs:为实施HACCP体系提供根底的操作规X,包括 良好生产规XGMP和卫生标准操作程序SSOP等。4良好生产规XGood Manufacture Practice, 简称GMP:是为保障食品安全、质量而 制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保终产品的质量符合标准。5 卫生标准操作程序Sanitation Standard Operating Procedur
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