作业流程:厨师长.docx
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1、中成伟业大酒店/绩效考核管理文件审批:呈报:CF/C002号1-1页091231抄送:印:份厨师长作业指导书2.2.3预制加工编号NY/G2018作业文件第01页,共6页标题厨师长作业指导书A版,第0次修改标题厨师长作业指导书A版,第0次修改3.操作细则作业程序作业内容作业规范与质量标准3.1例会3.1.1点名厨师长对全体厨房员工点名,要做到声音哄亮、刚劲有力。3.1.2接受仪容仪表检查厨师长对全体员工进行仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:1 .工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;2 .工号牌应佩戴在胸前工作服口袋上方的位
2、置,并保持平、正;3 .鞋子干净无污溃破损;4 .头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;5 .不留长指甲,指甲内无污秽物;6 .秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘;3.1.3总结前餐工作情况厨师长与全体厨房员工听取厨师长和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:L工作突出的员工进行口头表扬;2 .对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;3 .主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;4 .对2和3的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正
3、、改进意见并及时修改;3.14布置当餐工作任务厨师长与全体厨房员工听取厨师长布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:L简要传达部门经理例会的主要内容与精神;2 .对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整安排;3 .对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2准备工作3.2.1工具准备工具准备可分为三个方面:L检查电冰箱、恒温柜运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。编号作业文件第02页,共6页NY/G2012编号NY/G2012作业文件第03页,共6页标题厨师长作业指导书A版,第0次修改作业程序作业内容作业规范与质量标准3.2准备工作3.2.1工具准备2 .将头一天消毒过的刀、墩、抹布
4、、各种不锈钢或塑料料盒等放置切配台或原料架上。3 .将洗涤间洗涤干净的菜肴配料盘放置在切配台的适当位置上,以方便使用为准。3.2.2工具卫生要所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是:求1 .各种用具、工具干净无油腻、无污渍;2 .电冰箱、恒温柜清洁卫生,无异味;3 .抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。4 .切配台整洁干净,各种盛料盘干净无污渍,摆放位置合理,便于操作使用。3.2.3取料解冻主配厨师根据当餐或当天经营的需要,将电冰箱内存放的肉类冷冻原料取出,放置专用的不锈钢水槽内,使其自然解冻。3.2.4提取原料将粗加工厨师加工过的原料提取到切配台上。面点厨师按日常的切料分工,将从
5、粗加工间提取的当日新料及解冻的原料3.2.5切制新料按规定进行原料切割处理,并将切好的原料分别用料盒盛放,然后摆放在原料架上。对将要摆放到明档的原料进行切配、整齐美观的装盘,并打上保鲜膜,有序的摆放到明档陈列台上。3.3餐前检查3.3.1餐前检查检查的主要项目有:1 .炉灶是否进入工作状态;2 .油、气、电路是否正常;3 .提前30分将其他炉灶点燃。3.3.2准备工作过预热加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾程的卫生要求随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦拭,各种用具要保持清洁,做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3.3.3准备工作结束后的卫生要求
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