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1、餐饮店内管理制度范文（通用12篇）餐饮店内管理制度篇1一、目的规范学校食堂小吃店改造及建设标准和食品安全管理，进一步加强学校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隐患，防止学校食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，确保广大师生饮食安全。二、依据1、食品安全法及其实施条例；2、餐饮服务许可管理办法；3、餐饮服务许可审查规范；4、餐饮服务食品安全操作规范。三、总则1、南昌市学校食堂小吃店建设应在南昌市食品药品监督管理局的指导下，按照建设标准和管理规范要求进行设置和管理；2、本规范适用于南昌市学校食堂小吃店的建设和管理;3、学校食堂开办小吃项目，必须向发放餐饮服务许可证的食品药品监督部门提出申请，
2、获得许可后方可从事小吃店经营；4、食堂小吃店是指食堂内以点心、小吃为主要经营项目的店铺；5、饮用水符合国家生活饮用水卫生标准；6、严禁学校食堂小吃店违规加工制作豆角（四季豆）；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐；不得自制饮料、不得制售冷荤凉菜、不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。四、学校食堂小吃店建设标准（一）选址要求小吃店应选择在食堂餐厅地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、应
3、合理设置食堂小吃店数量，严禁未经许可，随意增加或擅自设置食堂小吃店。2、应设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工间、切配烹饪间、售卖间等场所。3、应设立餐用具清洗消毒间或场所，对食堂内各小吃店使用的餐用具进行统一集中消毒。4、应设立统一集中的从业人员更衣场所。5、应设置食品仓库，宜采取独立或集中设置，不得在食品处理区内随意堆放食品原料。6、流程布局按照原料处理、半成品加工和成品供应的三进式顺序予以布局，加工区域与切配烹饪区域应分开设置，由非清洁区过渡到清洁区，避免造成生熟交叉污染。7、食堂各小吃店总面积（实际使用面积）224Itf,其中粗加工间28行，切配烹饪间212Itf,售卖间（三）食品处
4、理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。3、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所用L5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。4、门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。5、天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材
5、料涂覆或装修。（四）餐用具清洗消毒保洁设施要求学校食堂小吃店全部以食堂为单位，实行餐饮具统一消毒。各食堂应设立与清洗消毒保洁餐饮具数量相适应的专用餐饮具消毒保洁间，实施统一消毒，专人管理。1、餐用具清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足食堂小吃店需要。2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个以上专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。3、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。（五）设备、工具和容器要求1、食堂内各
6、小吃店应使用符合食品安全标准或要求的食品设施设备、工具、容器等。2、接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（六）通风排烟设施要求1、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（七）废弃物暂存设施要求1、各小吃店应设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造,内壁光滑便于清洗。（八）学校食堂小吃店各功能间相关要求1、粗加工间：应根据需要分别设动物性食品（水池大小为60cmx40cmx20cm）植物性食品（蔬菜浸泡池水池
7、大小为60cmx40cmx40cm、蔬菜清洗池水池大小为60cmx40cmx20Cm）、水产品（水池大小为60cmx40cmx20cm）3类食品原料的清洗水池，有需解冻食品的还需增添解冻池（水池大小为60Cmx40cmx40cm）；上下水通畅，水池台面与地面高度80cm,并有明显的功能标识；配备足够数量的不锈钢菜架；设专用拖把等清洁工具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。2、加工切配烹饪间：食堂小吃店烹饪切配场所应在同一功能间;烹饪台应使用易于清洁，卫生的炉灶；配备与加工相适应的多功能不锈钢操作台、冷藏设施、不锈钢货架等；烹饪处墙壁应采用到顶的无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的
8、浅色材料构筑。3、售卖间：台面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设（宽度不小于80Cm）；应有充足的照明，足够数量的餐具保洁柜，并有明显标识。4、洗消间：5个以内食堂小吃店洗消间面积，12行，每增加1个小吃店应增加1行面积，以此类推；清洗、消毒与保洁应有相应区域，并有明显标识；配备能正常运转、数量充足的清洗、消毒、保洁设备设施；应采用人工清洗热力消毒，可设置2个以上专用水池（水池大小，80cmx40cmx40cm）,各类水池应明确标明其用途。热力蒸汽消毒的还须设置机械排风设施。5、仓库:应配备足够数量的货架（柜）、储缸（桶），做到食物与非食物分类存放，离地、离墙并加盖存放
9、；防蝇、防鼠等四防设施完善，有机械通风设施。6、更衣室：应设置洗手池，上下水通畅，并有洗手消毒液，用于从业人员洗手、消毒；配备足够数量的更衣设施，如衣柜、挂衣钩、镜子等。五、食堂小吃店食品安全管理（一）基本要求1、校长是食品安全第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。2、针对学校食堂小吃店管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。3、应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆
10、情应对等具体方案,并定期组织演练。（二）人员管理1、应配备专职或兼职食品安全管理员对食堂小吃店进行管理。2、每年必须组织从业人员（含临时工作人员）进行健康检查，取得有效的健康合格证明后方可上岗工作。3、建立从业人员晨检制度。4、从业人员应具备良好的个人卫生习惯；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。（三）食品采购1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。2、规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购
11、、定点采购的方式确定供货商。（四）食品贮存1、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOcm以上；食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。2、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。（五）食品加工1、食品加工过程应严格执行餐饮服务食品安全操作规范。2、严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。（六）食品销售1、食品销售场所应有防尘、防蝇、防污染设
12、施。2、销售食品必须用专用工具取货，取货工具在洁净的容器中保存。3、销售食品用工具、称重衡器要专用，定时消毒，保持清洁。4、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限（或保质期）等。（七）餐用具清洗与消毒应设专人负责食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒记录，不得使用未经清洗和消毒的餐用具。餐饮店小吃店食品安全管理制度第一条为强化北京市连锁餐饮企业的食品安全管理，规范其餐饮服务提供行为，保障消费者身体健康，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例等法律法规，制定本管理办法。第二条本管理办法适用于连锁餐饮服务提供者（包括连锁餐馆（餐厅）或假店
13、、连锁快餐店、连锁小吃店、连锁饮品店等）。专门为连锁餐饮服务场所加工和提供原料、半成品、成品的中央厨房，参照执行本管理办法。第三条本管理办法下列用语的含义（一）餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（二）连锁餐饮服务提供者，是指提供同类餐饮服务和食品的餐饮服务提供者以一定的形式组成餐饮联合体，按统一的标准和制度进行经营管理，包括主要原材料的统一采购和统一配送，实行统一的食品安全操作。第四条连锁餐饮服务提供者应当建立食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理制度可由连锁餐饮服务提供者的总部统一制定。第五条连锁餐饮服
14、务提供者的下属餐厅或门店的直接管理者是餐厅或门店食品安全的直接责任人。被吊销餐饮服务许可证的餐厅或门店，其直接责任人自处罚决定做出之日起五年内不得从事餐饮服务经营管理工作。第六条连锁餐饮服务提供者应统一建立员工的食品安全培训制度。下属餐厅或门店应严格执行食品安全培训制度，记录培训情况。餐厅或门店新员工在上岗前应接受食品安全培训。餐厅或门店所有在职员工应每年接受食品安全培训。连锁餐饮服务提供者总部和各餐厅或门店均应配备专职或者兼职食品安全管理人员。食品安全管理人员须掌握食品安全法律法规和有关食品安全知识，并通过全市统一组织的食品安全管理员考试，持考试合格证明上岗。第七条连锁餐饮服务提供者应建立从
15、业人员健康档案。患有国家法律法规明确规定的不得从事直接接触入口食品的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。餐厅或门店员工每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。第八条连锁餐饮服务提供者应建立统一的建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度。（一）应采购符合国家食品安全标准和有关规定的食品、食品添加剂及食品相关产品.不得采购食品安全法第二十八条规定的禁止生产经营的食品；不符合食品安全法第六十六条规定的进口预包装食品；不符合食品安全法第四十八条规定的食品；不符合食品安全法第五十条规定，添加药品（国务院卫生行政部门制定、公布的按照传统既是食品又是中药材的物
16、质除外）的食品。（二）从食品生产单位、批发市场等采购的，应查验并索取供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件；从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应留存采购清单。（三）连锁餐饮服务提供者可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，建立食品进货查验记录，企业各餐厅或门店应当建立总部统一配送单据台帐。门店自行采购的部分，应遵照本条第二款的规定。第九条连锁餐饮服务提供者应强化对食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验。（一）连锁餐饮服务提供者设立统一配送中心仓库和中央厨房的，配送
17、中心仓库和中央厨房应对食品、食品添加剂和食品相关产品进行进货查验。连锁餐饮服务提供者下属餐厅或门店接收从配送中心仓库和中央厨房配送的食品、食品添加剂和食品相关产品时，应建立统一配送单据台帐。（二）食品、食品添加剂的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品、食品添加剂的采购记录，可以由配送中心和/或中央厨房统一保存。（三）食品相关产品的采购记录应如实记录产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。统一配送的食品相关产品的采购记录，可以由配送中心和/
18、或中央厨房统一保存。（四）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。记录、票据的保存期限不得少于2年。（五）鼓励连锁餐饮服务提供者采用先进技术手段，记录本办法要求记录的事项。第十条食品和食品相关产品的贮存和配送（一）统一配送的配送中心和中央厨房应当建立食品贮存和配送的食品安全管理制度，按照保证食品安全的要求贮存和配送食品，并按照“先进先出”原则配送，定期检查库存，超过保质期的食品不得配送。（二）餐厅或门店应当建立贮存食品的食品安全管理制度，按照“先进先出”原则使用，定期检查库存，超过保质期的食品不得使用。第十一条连锁餐饮服务提供者应强化各餐厅或门店的食
19、品添加剂管理。食品添加剂应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。食品添加剂应定位存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。第十二条食物的制作与加工（一）连锁餐饮服务提供者宜根据食物的特点，统一设置存放条件和加工条件，并制定相应的操作标准。（二）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于7（rc。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70。C,能保证食品安全，也可允许该种操作方式。（三）凉菜制作和裱花蛋糕应当在专间操作。专间操作应当达到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏的要求。（四）加工后的熟制品应当与非即食的生品分开
20、存放，避免交叉污染。（五）接触直接入口食品和非即食食品的工器具应分开使用。处理过非直接入口食品的容器和工具，如未经有效的清洗消毒，不得用于处理直接入口食品。第十三条连锁餐饮服务提供者根据消费者个人需求外送食物，应建立食物外送食品安全管理制度，使用卫生的食物运送工具，控制外送的温度和时间。第十四条连锁餐饮服务提供者宜统一建立餐饮具、工器具以及餐厅门店的清洁和消毒制度。清洁和消毒制度应包括主要工器具、餐饮具的清洁频率及/或消毒方法，以及餐厅所有设施设备的清洁方法及频率。接触直接入口食品的工具、设备应及时进行清洗、消毒,以备下次使用。按照要求洗净、消毒餐饮具，并将消毒后的餐饮具贮存在专用保洁设施内备
21、用。不得使用未经消毒的餐饮具。餐厅或门店店堂应当保持空气流通、设施整洁，餐具摆台时间超过4小时尚未使用的应当重新进行清洗消毒。第十五条连锁餐饮服务提供者宜采用专业虫害控制服务对餐厅、配送中心仓库和中央厨房等进行虫害控制。采用专业虫害控制服务的，应要求专业虫害控制服务提供者在进行消杀后提供消杀记录。自行进行虫害控制的操作人员应经过专业培训。在每次消杀后，应记录杀虫剂、灭鼠剂的使用情况。杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质应妥善保管在有锁的专用橱柜等设施中，专人保管，不得与食品、食品添加剂、食品相关产品混放在同一区域。第十六条连锁餐饮服务经营者应统一建立从业人员个人卫生要求，并定期检查个人卫生要求的执行情
22、况。应强调勤洗手的重要性，洗手设施附近应有正确洗手方法的标示或说明。餐厅或门店的员工宜统一着装。食物处理区工作人员应穿工作服，工作服应定期更换，保持清洁。食物处理区工作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。第十七条连锁餐饮服务提供者应当制定企业总部和各餐厅或门店的食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。第十八条鼓励和支持连锁餐饮服务提供者为提高食品安全水平采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行送检或自检。餐饮店内管理制度篇2第一节餐厅日常工作制度一、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、
23、不早退。二、按规定着装，保持良好形象。三、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。四、不准与顾客发生纠纷。五、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。七、休事假或公休要提前请假，按服务区考勤和请销假制度执行。八、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。九、落实例会制度，对工作进行讲评。第二节餐具卫生管理制度一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。五、经常检查餐具的完好状况，对残损
24、餐具要及时更换。第三节餐厅个人卫生管理制度一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。三、工作时不许戴首饰和各种饰品。四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。第四节餐厅设施设备保养制度一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。三、定时清洗空调虑网。四、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。五、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。六、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。第五节后厨日常工作制度一、检查工具
25、、用具情况，发现异常情况及时汇报。二、按岗位要求规范操作，保证质量。三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。六、遵守工作纪律，有事提前一天请假。七、落实例会制度，对工作进行讲评。第六节冷拼间管理制度一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内。二、室内温度不超25度。三、禁止无关人员入内。四、柜内储存食品摆放整齐，分类存放，每周至少清理一次。五、进入冷拼间的食品必须清洗干净。六、刀、夹、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。七、上班前开紫外线灯消毒30分钟进入冷拼间，工作人员手部清洗消毒
26、后方可操作。八、加工冷拼食品做到随到随拼，并做到所有原料冷存。九、冷拼间所用抹布、毛巾、棕刷等清洁用物品，按要求保持清洁。十、冷拼间不得存放非直接入口食品。十一、下班前要把容器、工具刷洗干净，冷拼用的墩、板按要求摆放。第七节后厨个人卫生制度一、后厨从业人员必须持健康证明上岗。二、进入后厨必须更衣、洗手消毒后，进入自己的工作区域。三、后厨工作人员不留长发，不留长指甲，不染指甲，不佩戴首饰，衣帽整洁，不留胡须。四、后厨工作人员要勤洗澡、勤晒衣被、勤理发。五、后厨工作人员上班前不使用气味浓烈的化妆品，保持面部清洁。六、后厨工作人员不准随意品尝食物，不对食物打喷嚏、随地吐痰、咳嗽、抓耳挠腮，不抽烟、不
27、剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。第八节食品卫生管理制度一、烹制菜品的原料符合卫生使用要求，外观新鲜无腐烂、无农药味。二、按洗涤切配程序的原料方可烹制。三、加工前检查肉类是否新鲜，有无异味、变色现象。四、当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工的成品要加盖防尘、防蝇罩。五、炖煮肉类食品应烧熟煮透，中心温度大于70度。六、调料缸内禁止混放调料，并保持外观整洁。七、严格按照原料、半成品和成品加工顺序操作，避免交叉污染。八、洗涤分设洗菜池、洗肉池、洗水产品池，做到专池专用，避免交叉污染。九、切配墩生熟分开，专墩专用，操作结束后，将墩、刀清洗干净，按要求存放。十、清真食具按要求专柜存放，操作时产生
28、的废弃物及时放入垃圾桶内，并加盖。十一、工作结束后将垃圾及时清倒，并将垃圾桶清洗干净。十二、操作间原料不准落地存放，应摆放到货架上。第九节后厨卫生管理制度一、后厨卫生实行厨师长负责制，卫生区责任到人。二、后厨地面干爽，无水渍、杂物、油渍。三、操作台台面要整洁，无杂物、污物。四、灶台要整洁无杂物、无积水、无污物，炒锅、手勺要洁净、规放整齐。五、冰柜要生熟标识清楚，内外清洁，每周至少除霜一次。六、主食库、调料库、蔬菜库货架及各种容器洁净卫生,摆放整齐。七、面点间设施、设备外观洁净，蒸箱内及时换水，操作台每班清洗一次。八、凉菜间设施设备要清洁，操作台内外干净，物品摆放有序。九、垃圾桶、墩布等清洁工具
29、，使用、存放符合要求。十、无“六害”（老鼠、嶂螂、臭虫、苍蝇、蚂蚁、蚊子），墙角无蜘蛛网。十一、后厨墙壁每月至少清洗一次，油烟机每周至少清洗一次，保持通风畅通。第十节设施设备保养制度一、室内要经常通风，避免设施、设备受潮。二、面点间的烤箱内不能存放杂物或易燃原料工具。三、和面机、压面机每日上班前检查润滑情况，定期进行保养。四、每班操作前检查炉膛内有无杂物、积水，保持油路、风道畅通。五、使用各种容器要轻拿轻放，有破损的要及时修复或更换。餐饮店内管理制度篇3一、餐饮部经理岗位职责L在总经理的领导下，负责组织编制餐饮部管理制度并贯彻实施。2 .制定本部门年度、月度的营业计划，领导部门全体员工积极完成
30、各项接待任务和经营指标。分析和报告月度、年度的经营情况。3 .推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如时令菜式及饮品。4 .制定服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅服务规程、食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。5 .控制食品和饮品的标准、规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本控制。加强食品原料及物品的管理、降低费用，增加盈利。6 .抓好员工队伍的基本建设，熟悉和掌握员工的思想状况、工作表现和业务水平，开展经常性的礼节礼仪教育和职业道德教育，培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的积极性。7 .抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好的
31、状态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。8 抓好卫生、安全工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，贯彻执行饮食卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房的安全。9 .掌握处理投诉的技巧，并及时作出整改措施和方案。10 .协调好与其他部门的工作关系，完成酒店下达的工作任务。IL参加部门例会，并召开餐厅班前会，检查出勤情况。12 .检查餐厅的设施设备是否正常，检查卫生情况是否达到标准，检查物品是否齐备，检查摆台是否符合标准并记录。13 .不断巡视督导员工的服务工作，严格按服务程序标准要求，对不符合标准者及时纠正，在营业时间内，全面控制餐厅的服务工作。14 .迎接客人
32、的到来，关注VIP,引领入座，亲自提供特殊服务，关注客人的宴请活动，与客人建立良好的关系，销售餐厅菜品。15 .倾听客人的意见，有效处理客人投诉。二、餐厅主管岗位职责1 .做好部门经理的助手，对上级分配的任务要按质、按量、按时完成。2 .熟悉菜单、点菜程序、摆台、撤台、配菜、餐具摆放等工作，熟悉厨房做菜情况掌握当日菜肴，熟记每天供应的品种，和厨房联系做好每日菜品估清并及时转告员工。3 .检查餐前工作是否到位，开餐前检查餐台摆设、台椅定位情况，收餐后检查餐柜内餐具备放情况。在经营时间内巡视餐厅，全面了解和掌握餐厅的经营状况、客源情况、菜品质量等综合性营业信息，征询客人意见和要求，及时将信息反馈给
33、厨师长及厅面经理，以便进行适当调整，及时解决客人遗留问题。4 .负责管辖区内的设施设备，检查各种设施设备运转情况，做好维护保养工作，以确保设施、设备的正常运转。5 .负责盘点餐厅器具物品的报损工作，对餐厅服务用品，消耗用品，及固定资产设立专人管理，落实责任，并监督、检查、实行事务负责制。6 .认真学习业务，做好厅面服务员的培训工作；编排员工排班表，做好员工考勤工作。7 .做好与厨房的协调工作，及时反馈客人信息给厨师长及餐饮部经理。8 .处理客人投诉以及突发事件并向上级汇报。9 .带领并检查员工做好服务区域内的开餐准备工作，包括服务设施工作是否正常，卫生是否达到标准，摆台是否符合标准，保证银器、
34、玻璃器皿干净，无破损，保证桌椅板凳及转盘干净，按预订要求摆宴会台，按量补充服务台内餐具和用具。10 .迎接客人，为客人点菜、点酒水，向客人介绍菜品、酒水，回答客人有关菜单、酒单的问题。IL安排服务员的工作，保证每一次具体服务工作的落实，传菜出来上菜时，核实是否是客人点的菜，确保无误,营业时间内，督导本班组员工，为客人提供高效率、高质量的服务。12 .全面控制本服务区域内客人用餐情况，随时帮助客人解决问题，提供服务，发现需为客人添加酒水，或撤换烟缸、撤换骨碟时，立即安排服务员或亲自为客人服务。13 .了解当天厨房供应情况及特荐菜品，主动向客人推荐，与传菜员协调工作，保证按时上菜。14 .同客人建
35、立良好关系，掌握客人姓名及特殊需求等资料。15 .倾听客人意见，耐心听取客人投诉，尽快报告上级并安抚客人。16 .餐厅营业结束后，检查摆台工作及服务台的清洁工作，做好收尾工作并作交接班。三、厅面服务员岗位职责1 .负责协调食品从厨房送到餐厅的时间，协助餐厅主管监督传菜工作。2 .熟悉菜单和酒水情况，积极向客人推销，准确无误记录客人所点项目。3 .熟悉各式器皿的正确使用方法，做好餐厅餐具、布草等物品的补充替换。4 .积极参加培训，不断提高服务技能技巧，提升服务质量。5 .保持餐厅环境卫生，保持区域卫生清洁，发现不干净的地方应马上妥善处理，爱护公物。6 .尽可能记住常客姓名、习惯、忌讳、喜好，做好
36、个性化服务使客人有宾至如归感。7 .值台期间应常在客人台边，适时询问客人是否还需要什么，及时供应，熟悉酒店的服务设施和项目，以便解答客人询问。8 .拾到客人遗留物品应迅速上交上级。9 .客人对菜品的特殊要求应及时向主管和厨师反映，认真记录客人要求不错报，不漏报。四、传菜员岗位职责1 .做好开餐前毛巾、托盘等物品的准备工作。2 .协助服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。3 .将服务员开出的点菜单送到厨房（除自动信息管理系统）。4 .传菜过程中注意跟配酱料，并检查菜品质量，控制好传菜速度。5 .听从划菜员吩咐，准确无误的将厨师做好的菜品传到服务员手里并报出菜名，做好上菜记录。6 .检查菜品、
37、食品质量及卫生，达不到标准的应及时返回厨房；及时将客人所反馈信息上报给相关工作人员，以保证服务质量。7 .客人用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的食品送回厨房，收回托盘。8 .协助服务员做好撤台、餐台清洁、餐具整理等工作。9 .讲究个人卫生，仪容仪表整洁，负责搞好所属区域卫生并做好交接班工作。五、厨师长岗位职责L认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管理工作。10 严格执行食品卫生法的相关规定以及厨房卫生制度，保证食品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。11 制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。12 熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。经
38、常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。13 掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。14 合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。15 根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种，努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。16 听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。17 定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。18 .掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状态并得到合理的使用，加强日常
39、管理，防止事故发生。19 .服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。20 .配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。六、厨师岗位职责1 .严格执行食品卫生法的相关规定，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2 .按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3 .根据上级的指示，按工作程序和标准做好本岗位原料洗切、加工或烹饪等工作，把好食品质量关，工作过程中发现食品的质量出现问题，应及时向上级报告。4积极配合厨师长完成各项任务，并把客人的有关意见及要求及时向厨师长反映。5 .按质按量快速做出菜肴，保证上菜速度。做好餐前准备工作，注意菜肴烹制过程中的安全与卫
40、生，防止意外发生。6 .认真学习有关菜单的食品制作方法，保持高档次的菜肴质量。努力提高技术水平，积极参与制作，并提供饮食方面的信息。7 .管理好本岗位厨具、用具和设备，下班前要检查是否关好煤气、水电等开关，以免发生事故。8 .控制食品成本，合理使用各种原材料，严格把关原材料质量。七、烧腊、冷盘间岗位职责1 .根据原料销售情况及当天订餐情况，做好出品工作。2 .严格按照食品卫生法的有关规定进行食品加工操作。3 .不得过多加工食品，做好计划，随时保证出品新鲜，隔夜成品必须再次加工，确保食品质量。4 .认真做好各种盘饰点缀工作，出品必须刀工整齐精细，菜肴色彩鲜艳，口感良好，形象美观，一切符合实际。5
41、 .生熟分开，分箱冷藏，分盒保鲜，冷藏生货的冰箱必须每星期整理清洗一次，熟食冰箱必须每天清理一次，熟食品工具、器皿必须消毒后方可使用。6 .保证工作间卫生死角清洁干爽，设备、柜架物品摆放整齐，无灰尘、无油渍，专用毛巾洁净、清爽、无异味。7.正确使用设备，保证安全。八、蒸灶厨师岗位职责1 .服从上级的工作安排，对工作认真负责，按时、按量完成工作任务。2 .负责鱼、虾、蟹等蒸制品的蒸制工作。3 .熟悉制作方法和制作技巧，努力钻研业务，不断提高业务水平。4.了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需原料、调料和各种用具的准备，严格按照蒸灶工作规程进行加工操作，确保制作质量。5.严格按操作规程操作机械设备
42、，避免发生事故。6.爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。7 .每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位络，并保持清洁。九、面点师岗位职责1 .服从分配，对工作认真负责，有计划地安排好当时、当餐加工数量，按时完成生产任务。2 .努力钻研业务，掌握餐厅各类面点制作技术，所制作的食品质量好，并严格控制好成本。3 .加强责任心和计划性，不断提高业务水平，经常翻新花色品种。4 .每餐工作完毕，将所有的工具和用具洗刷干净，放在指定位貉，并保持清洁。5 .严格按操作规程操作机械设备，避免发生事故。6 .爱护机械设备，经常擦洗，定期维护和保养。十、厨工岗位职责1 .严格执行食品卫生法的相关规定
43、，保证食品安全。按时上下班，服从上级的工作安排，遵守酒店和部门的各项规章制度。2 .按要求做好厨房环境、用具和个人卫生。3 .根据菜式要求，做好各类食品的粗加工及切配工作。4 .掌握各种设备的使用方法。5 .熟悉各种菜式的盛装器皿并能熟练使用。6 .能制作一些简单菜式。7 .合理使用各种原材料，杜绝浪费。十一、洗捡工岗位职责1 .严格遵守酒店和部门的各项规章制度，按时上下班，服从上级的工作安排。2 .负责蔬菜的清洗，以及餐具、各种容器的洗涤工作。3 .严格按照操作规程进行操作，在此基础上提高工作效率。4,严格遵守食品卫生法，确保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合卫生要求，保证经营使用。5 .做好所负
44、责区域环境和用具卫生以及个人卫生工作。6 .严格按照要求对菜品进行清洗加工，杜绝浪费。十二、环境卫生、保洁检查制度1 .室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。2 .抹布、砧板等容器应生熟分开，使用后放固定位貉。3 .初加工间内必须有专用的蔬菜清洗池、肉类清洗池、水产品池、抹布池，并贴标签。4 .操作台上的物品必须堆放整齐，保证清洁无油污。5 .灶台每天必须清洗干净、做到无油污。6 .每天清理蒸箱、消毒柜、调味品橱及盛器，保持清洁无油污。沿水桶加盖，并随时密封。7.必须保持冰箱
45、清洁无异味，在冰箱上贴生熟标签并做到严格区分使用。十三、库管员岗位职责1、严格遵守各项规章制度，认真负责做好本职工作。2、在部门经理领导下，负责进货食品、物品的数量、质量验收、保管，发现短缺及时追回。3、负责制定并及时向采购员提供食品、酒水、调料等的采购计划。4、严格进出货手续，进出货物必须核对品种，审核进、领料单，过秤记账，拒收不符合质量标准的物品、食品。5、妥善保管食品、物品，杜绝漏洞，食品按进货先后存放，堆放整齐有序，做好各类标签，写明进货日期。出库做到先进先出，保证库存物品不过期、不变质。6、负责领料单的填写，做到日清月结，每月末做好实物盘点，与仓库记账核对，做到账实相符。7、定期对仓
46、库进行大扫除，保持库房内外干净、整洁。8、保管好库内存放的物品，预防盗窃、火灾、食物变质等事故，做好通风、防潮、灭鼠等工作。进出随手关门，严禁闲杂人员入库，库房内禁止吸烟和存放易燃、易爆和有毒有害物品。9、积极完成上级领导交办的其他工作任务。餐饮店内管理制度篇4第一章总则第一条为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障公司职工饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定本制度。第二条本制度包括餐饮日常工作、食品卫生安全、餐具洗消、食品原材料和厨房机械设备等管理内容。第三条本制度适用于公司餐饮管理。第二章食品卫生安全管理第一节从业职工的资质要求第四条从业职工必须到市疾病控制部门进行健康检查，取得健康证方可
47、上岗。从业职工需经公司企业文化、专业理论、职业道德、相关法律法规、食品卫生知识及岗位技能的培训。从业职工需每年进行一次健康体检，并取得当年健康证后方可继续从事餐饮工作。第五条发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生安全的疾病者，应暂停餐饮工作或调离餐饮工作岗位。从业职工发现自己染病须及时报告，暂停工作。第二节从业职工个人卫生管理第六条从业职工必须做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣钮扣。第七条制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食；供餐时必须戴好口罩、手套。第八条不得在厨房、餐厅、工作间等工作场所内吸烟，随地吐痰，严禁在洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。第三节食品采购索证管理第九条食品原料必须定点采购，采购定型包装食品时，必须认
