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1、食堂食品生产质量控制方案1建立健全食品生产质量管理责任制，引入全员质量管理机制，使质量管理程序化、规范化、标准化。2加强原材料采购、验收标准原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。2.1蔬菜类1)叶菜类：(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压，脆性大。(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈,含水量达到65%-90o(3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。(4)农药残留物不超标(仪器检测)。2)根苹类：(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。(3)
2、破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。3)瓜果类：(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度。(2)果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点.(4)有瓜果的自然香味,无异味。4)干菌类(干)：(1)干爽体轻、色泽纯正自然.(2)无杂质，无虫蛀。(3)无掺杂，无施假现象2.2肉类1)猪肉：(1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力.(2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。(3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫.2)牛羊肉：(1)慎重考察了解后，指定供应商，定时定量供货。(2)牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，
3、质坚硬，肉弹性足.(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。3)鸡鸭肉：(1)深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻.(2)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。(3)无腐烂异味，具自然腥味。2.3水产类1)鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲤鱼等)(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。(3)无伤痕破体现象。(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。3食品生产质量控制标准3.1 加工生产的标准化：对每一道加工程序(包括原料的称取)，加工的原料(如时间、温度等)
4、都制定出详细的要求标准和操作规范.3.2 出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。3.3 卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。4食品生产质量控制方案4.1粗加工风险控制要求1)粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。3）蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无
5、泥沙、杂草、烂叶。4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行.4.2烹调加工风险控制要求1）烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应2）热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70o3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60。C热藏或低于10。C冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）.隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。5）加工用工具、容器、
6、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。6）工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作.4.3专间操作风险控制要求1）专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具.2）专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。3）专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。4）操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间.备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。5）待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
