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1、不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒中挥发性硫化物的影响挥发性硫化物（VSCS）具有强挥发性、高活性和低阈值的特点。葡萄酒酿 造过程中的各个阶段都会产生VSCs,陈酿过程中VSCs会形成更稳定的含筑基、 酯类或非游离态含硫化合物，从而使通气或硫酸铜处理失效，且曝气处理可能造 成其他香气物质的损失，因而关注陈酿过程中VSCs的影响因素具有重要现实意 义。由于葡萄酒基质较为复杂，VSCS陈酿过程中的变化机理仍然难以证实。尽 管普遍认为橡木桶的微氧环境可以抑制VSCS的形成，然而目前尚鲜见橡木桶陈 酿对VSCS影响的研究报道。VSCS作为葡萄酒缺陷中还原味的主要贡献者，对 葡萄酒风味的影响已成为当今的研究热点
2、。目前缺乏橡木桶陈酿与葡萄酒中VSCS形成的相关性研究，特别是除硫化氢 之外的其他VSCs,几乎未被关注到。另外也鲜见针对我国葡萄酒中含硫风味物 质的相关研究，导致缺乏对葡萄酒酿造各个过程中还原味缺陷形成原因的深入了 解，而使企业生产的葡萄酒中经常出现硫异味的现象，制约我国葡萄酒行业的发 展。以我国新疆产区的赤霞珠原酒为材料，研究3个产地（美国、匈牙利及法 国）及两种烘烤度（轻度和中度）的橡木桶陈酿对葡萄酒中VSCS的影响，获得 葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中VSCs的变化规律，以期为酿酒师的陈酿工艺提 供参考，同时对预测葡萄酒潜在的还原味风险及制定瓶贮期的管理措施有重要的 参考意义。1、橡木则
3、陈酿过程检测物质筛选结果显示，在本实验检测的16种目标物中，DMTh DEDS. ME、PMTE ETP、MTB及BT共7种物质在所有的样品中均未检出，MTPA和MMTP在部 分样品中检出但未达到定量限。另外7种物质（DMS、MTA、ETA、MTE、2MTHF、 EMTP、MTP）则存在于陈酿的各个阶段，将重点论述这7种物质在橡木桶陈酿 过程中的变化。2、DMS含量的变化结果显示，随着陈酿的进行，DMS逐渐累积。和原酒相比，在经过12个 月的陈酿后，所有酒样中DMS的增幅在61%112%之间。随着陈酿的进行， DMS会不断累积。从整体上看，本实验中DMS含量在不同橡木桶中的变化趋势 较为一致，
4、而在不锈钢罐中的波动范围较大。方差分析结果表明不同处理之间， DMS含量在陈酿3个月时的差异最明显（PV0.001）,其中匈牙利橡木桶酒样中 DMS含量显著低于其他产地的橡木桶及不锈钢罐，然而这种差异并没有在后续 的陈酿中继续维持。陈酿6个月时，各处理之间的差异不显著（P=0.06）.当陈 酿进行了 9个月后，各个类型橡木桶陈酿中DMS含量均显著低于不锈钢罐的陈 酿，说明橡木桶陈酿不利于DMS的积累。3、硫酸醇（酮）类化合物含量的变化结果显示，本实验所用原酒的MTP含量已超过其阈值，但是在陈酿过程中， MTP含量变化整体呈下降的趋势，在9个月达到最低值后略有回升。不同橡木 桶陈酿葡萄酒中MTP
5、的变化模式基本一致。在3个月时，不锈钢罐葡萄酒中 MTP含量略有上升，且显著高于橡木桶中（轻烘烤的法国桶除外）含量。在6个 月时，美国桶和匈牙利桶葡萄酒中的MTP含量显著低于轻烘烤法国桶。9个月 时，只有不锈钢罐葡萄酒中MTP含量显著低于中烘烤匈牙利桶，其他处理之间 差异不显著；而陈酿12个月时，所有橡木桶陈酿葡萄酒中MTP含量均显著低 于不锈钢罐，且其在匈牙利和法国的橡木桶中含量最低，说明经过Ia的陈酿， 橡木桶可以有效降低葡萄酒中MTP含量。本实验中，所有样品中2MTHF含量均远低于其阈值。随着陈酿的进行， 2MTHF含量逐渐降低，各橡木桶中的变化趋势较为一致，而在不锈钢罐陈酿中 下降的幅
6、度较小，且在各个时间点均显著高于橡木桶陈酣中含量。在3个月时， 匈牙利橡木桶葡萄酒中2MTHF含量显著低于其他橡木桶。值得注意的是在该时 间点，各产地轻度烘烤处理的橡木桶中2MTHF含量都低于中度烘烤的橡木桶。 然而这种差异在后续的陈酿中并没有保持。在陈酿12个月时，中度烘烤美国桶 及轻度烘烤匈牙利桶葡萄酒中2MTHF含量要显著低于其他处理。结果显示，随着陈酿的进行，MTE先逐渐上升，在3个月或6个月时达到 最大值，然后下降。在3个月时，中度烘烤橡木桶陈酿的葡萄酒中MTE含量显 著低于轻度烘烤的橡木桶陈酿，3个产地橡木桶的规律一致。而在6个月时， 匈牙利橡木桶陈酿酒表现为轻度低于中度的，但是另
7、外2个产地的处理依然保 持。陈酿结束后，匈牙利桶葡萄酒中MTE含量相对更高。4、硫酯类化合物含量的变化结果显示，MTA含量随着陈酿的进行，整体呈下降的趋势。陈酿3个月时， 匈牙利橡木桶中葡萄酒的MTA含量显著低于其他处理,随后有一定幅度的上升， 而其他处理样品中MTA含量在陈酿3个月时最高。经过12个月的陈酉艮，所有 橡木桶陈酿酒中MTA含量均显著低于不锈钢罐陈酿酒。结果显示，ETA含量随 着陈酿的进行，整体呈上升的趋势。陈配12个月时，轻烘烤法国橡木桶中葡萄 酒的ETA质量浓度更低。EMTP含量在陈酿的过程中表现为先上升后下降的趋 势。与MTA含量的变化较为相似，且在3个月时，匈牙利橡木桶中
8、陈酣酒的 MTA含量显著低于其他处理条件。陈酿12个月后，除了不锈钢罐陈酿酒中MTA 含量显著高于原酒（增幅达19.93%）外，其他橡木桶陈酿酒中MTA含量变化不 大。在本实验所有样品中，以上3种化合物的质量浓度均在10 Ug/L之下，远 低于它们各自的阈值（在50180 gL之间）。5、影响陈酿过程中VSCs变化的因素本实验研究了赤霞珠葡萄酒中VSCs在6种类型橡木桶及不锈钢罐陈酿中 含量的变化规律。对存在于所有样品中的7种VSCS进行多因素方差分析，考察 陈酿时间、橡木桶产地及烘烤度3个因素及其两两交互的影响，结果显示，陈 酿时间对7种VSCs都有极显著影响，说明在一定程度上可以通过控制桶
9、贮时间 调控VSCs含量。橡木桶产地对MTA、2MTHF、MTP和EMTP存在显著性影响， 烘烤度仅对MTE有显著影响。为更加直观和清晰地反映不同橡木桶陈酿对葡萄酒中VSCs的影响，采用 MetaboAnalysis 3.0进行层次聚类分析，结果如图4所示。各类处理基本按照陈 酿时间分成了两大类，36个月中大部分VSCS含量更高，而912个月中大 部分物质含量下降，说明陈酿时间是影响VSCS含量变化的最大因素。在化合物 的聚类上，DMS和ETA聚为一类，其他化合物则聚在一起。从整体上看，来自 匈牙利桶酒样之间的距离更短，这些样本中VSCS含量也更低，特别是在陈酿3 个月和6个月时。因此，如果就
10、VSCS方面考虑，在进行短期陈酿的葡萄酒中， 可以使用匈牙利橡木桶。结论本实验研究了不同类型橡木桶（产地、烘烤度）陈酿工艺对葡萄酒中VSCS 形成的影响，发现在葡萄酒的陈酿过程中，时间是影响VSCs含量的最显著因素， 所有检测到的VSCs均受到影响。橡木桶产地对MTA和2MTHF有极显著的影 响；烘烤度仅对MTE有影响，最大的差异出现在陈酿3个月时，中度烘烤橡木 桶中葡萄酒的MTE含量显著低于轻度烘烤。在短期(36个月之内)的陈酿中， 匈牙利橡木桶陈酿的葡萄酒中VSCs含量更低。不同VSCs在陈酿中的变化规律 不同：DMS和ETA随着陈酿的进行逐渐累积，在陈酿12个月后，增幅分别达 61%11
11、2%和43%82%,而其他VSCS均表现为下降或变化不大的趋势。1 a 的陈酿结束时，橡木桶陈酿酒中大部分VSCs (DMS MTA. 2MTHF、MTP、 EMTP)含量都显著低于不锈钢罐，说明橡木桶的陈酿环境有利于VSCs的降低。本研究结果评估了不同类型橡木桶陈酿对葡萄酒潜在还原味的影响程度，为 全面评价其在酿酒工业中的运用提供了理论基础，同时也为企业决策者和酿酒师 的工艺选择提供参考。橡木桶对葡萄酒质量的影响及生产工艺控制要点橡木桶是用橡木制成用于储酒的容器，经过橡木桶储存的葡萄酒因其复杂的 香气以及饱满的酒体备受消费者喜爱，也因此其价格较那些没有经过橡木桶储存 的葡萄酒要昂贵一些。橡木
12、桶的使用可追溯到2000多年前，它既可以作为葡萄 酒发酵期间的容器，又可以作为葡萄酒陈酿成熟的重要培养场所。橡木桶作为发 酵容器，更多是用在白葡萄酒的发酵中;用于红葡萄酒的发酵相对较少，且通常 选用的是较大规格的旧橡木桶。用于发酵的橡木桶，多数为旧桶，其提供给葡萄 酒的可浸提物质有限，但依然对葡萄酒的风格产生了影响。应用橡木桶进行陈酿，对葡萄酒的质量可以起到提升的作用，尤其是对于优 质葡萄酒来说。目前，橡木桶陈酿已经成为优质葡萄酒的一个重要身份标签。本 文主要针对橡木桶用于葡萄酒陈酿过程中，其对葡萄酒质量的影响及关键工艺控 制点进行论述与探讨。1、橡木桶对葡萄酒质量的影响橡木桶陈酿可以给葡萄酒
13、带来颜色、香气、口感等多方面的变化，其作用主 要包括提供可浸提物质和微氧化环境2个方面。橡木桶陈酿后的葡萄酒具有以下特点：(1)颜色更加深邃。由于橡木特殊的 木质结构具有微孔隙，其允许葡萄酒与外界进行气体交换，少量的氧气通过微孔 隙进入桶内，促进了酒液内含有的花色甘之间、花色昔与单宁之间的聚合反应， 从而使颜色加深。同时微氧的储存条件，也促使了橡木桶浸出的单宁物质与酒液 的花色昔进行聚合反应，从而使葡萄酒颜色的稳定性增强1-4; (2)香气更为丰 富复杂。这是因为橡木本身具有的香味物质以及橡木经过烘烤获得的香气物质， 通过浸渍作用进入到酒液内5; (3) 口感变得更加醇厚和完整，结构感更强6-
14、7。 这主要是因为橡木桶具有的单宁进入到酒液中，增加了酒液的单宁含量，同时橡 木桶提供的微氧化环境，促使酒液中的单宁分子之间、花色昔之间、单宁与花色 昔之间的聚合反应，从而使酒液的粗糙生涩感降低。同时.，橡木桶陈酿会增加葡 萄酒的多糖含量，从而使酒体变得更加圆润。橡木桶陈酿葡萄酒的效果受橡木材质与烘烤程度、木桶的新旧程度、橡木桶 规格等众多因素影响。1.1 橡木桶的材质与烘烤程度的影响国内葡萄酒生产厂家使用的优质橡木桶绝大多数为国外进口,其材质有美国 材质和法国材质之分。美国材质的橡木桶纹理偏粗糙些，可为葡萄酒带来类似香 草、奶油、糖果、巧克力、椰子类的甜美气息，单宁较为厚实，葡萄酒风格较为
15、奔放;法国材质的橡木桶纹理相对较为细腻，可为葡萄酒带来焦糖、咖啡、烟熏、 肉桂、豆蔻等香料的味道，单宁较为细腻，葡萄酒风格较为含蓄内敛7-8。橡木桶的烘烤程度分为轻度、中度（或中度偏重度）和重度。轻度烘烤的橡 木桶赋予葡萄酒更多橡木本身的味道;中度或中度偏重度烘烤的橡木桶，赋予葡 萄酒更多烘烤类、烟熏类及焦糖、咖啡的味道9。橡木的烘烤程度越重，对葡 萄酒质量风格的影响越明显。酿酒师可依据葡萄酒的特点对橡木桶材质和烘烤程 度进行选择。一般酿酒师们很少会选用重度烘烤的橡木桶，因为酿酒师并不希望 橡木桶的味道盖过葡萄酒本身的味道。1.2 橡木桶新旧的影响新橡木桶陈酿的葡萄酒，来自木桶的风味和单宁较明
16、显，酒体较厚实;而旧 橡木桶陈酿的葡萄酒，来自木桶的风味和单宁较弱，酒体相对纤细。这是因为新 橡木桶可被浸提的物质丰富，木桶板材的孔隙比较通畅，微氧化作用较为明显。 随着木桶使用时间变久，橡木桶内壁可被浸提的物质逐渐变少，且橡木板材的微 孔隙逐渐被酒石、色素、胶体等堵塞，微氧化作用变弱，故对葡萄酒的陈酿作用 也逐渐变弱。应用旧橡木桶进行葡萄酒的陈酿，需要比新橡木桶更长的时间才能 获得理想的感官要求，且橡木桶使用的次数越多，陈酿需要的时间愈久。当橡木 桶使用超过一定次数，橡木桶内壁可被浸提的物质基本被浸提完毕时，其对葡萄 酒的陈酿效果也变得不明显，甚至只是带来不平衡的涩感。1.3 橡木桶规格的影
17、响用来陈酿葡萄酒的橡木桶有多种规格，如225 L, 300 L, 500 L和5 000 L 等。不同规格的橡木桶，其内部每升酒液与橡木板材的接触面积、每升酒液与空 气的交换量都不相同，这直接导致了其陈酿葡萄酒效果的不同。小规格橡木桶对 酒液的浸提效果和微氧化作用更明显，葡萄酒获得的由木桶带来的风味较足，酒 体更强劲些。大规格的橡木桶，对酒液的浸提效果和微氧化作用相对差些，因此 葡萄酒获得的橡木风味也就偏弱。通常，用大规格橡木桶陈酿葡萄酒，比用小规 格橡木桶陈酿需要更久的时间才能获得预期的效果。但大桶和小桶都能陈酉良出优 质的葡萄酒。2、橡木桶陈酿的关键控制环节在用橡木桶对葡萄酒进行陈酿的过程
18、中，应注意以下关键环节：泡桶、杀菌、 入桶、桶储及出桶等。2.1 泡桶泡桶大多应用于新橡木桶购入后第一次使用前，以及旧橡木桶长期空置需再 次使用时。可以选择用清水泡桶，泡桶的标准以桶板间不漏为标准。2.2 杀菌杀菌对橡木桶陈酿至关重要，可有效的防止葡萄酒陈酿过程中挥发酸的异常 增高10。一般情况下，可以选择用硫片燃烧进行熏桶。这个方法简单易操作， 且效果良好，但要注重的是，不能在燃烧操作过程中将燃烧的硫滴落在桶底。否 则滴落的硫可能会引起桶中酒液产生硫化氢这种不良的味道。对于长久空置不用、可能产生微生物污染的旧橡木桶，或者对于陈酣过程中 酒液指标异常升高，特别是挥发酸异常升高的桶，只用熏硫的办
19、法来杀菌已达不 到满意效果。这时需要对其进行蒸汽杀菌操作，可以选择蒸汽发生器，通过高温 水蒸气的熏蒸来达到彻底杀菌的目的。2.3 入桶通常，葡萄酒入桶时会带入一定量的氧，尤其是桶内靠近上部的酒液，其氧 含量较桶内下部酒液的氧含量要高些，入桶3个月后酒液中的氧含量才会达到基 本稳定11。所以入桶时，应尽量避免氧气的进入，可提前将待入桶葡萄酒的温 度调整到酒窖的温度，以避免酒液随温度变化发生热胀冷缩，入桶后酒液为不满 桶贮存的情况发生。入桶后还可通过用皮锤轻轻敲打桶身的方式，使酒液中的氧 气溢出以防止酒液的氧化。2.4 桶储由于橡木桶并不是完全密闭的，故桶储时，酒液会蒸发变少，从而使桶中出 现一定
20、的空间。空间体积的大小主要取决于酒窖的温湿度，湿度小，酒液蒸发相 对就快，这便给氧气存在提供了机会31。对于这种情况可以通过补酒操作来达 到满桶储存、防止酒液氧化的目的。也可以将桶塞用力塞紧，之后使桶塞与桶的 垂直方向呈一定的角度（30 60 ）,这样既可以避免氧气的进入，又可以避 免频繁的补酒操作。2.5 出桶出桶时，务必将橡木桶进行彻底清洗。用热水比冷水清洗效果要好，也可用 冷热水交替进行清洗，这样可将桶中残存的酒石、胶体、色素、单宁等附着物彻 底清除。之后进行熏硫杀菌，以备下批次酒液入桶使用。注意，即使是清洗干净 的橡木桶也不宜长时间空置不用，否则桶板易变干收缩发生渗漏或产生桶内霉变 等
21、污染。2.6 桶储的环境葡萄酒是有生命的液体，橡木桶陈酿需要常年恒温恒湿、避光避震的环境， 因为剧烈变化的环境不利于葡萄酒的发育与成熟。温度应保持在10C18C之 间，温度太低，不利于酒液的成熟;温度太高，酒液容易发生醋酸破败。湿度保 持在50%70%为宜，这样既可以保证木桶不变干收缩出现漏酒，又可以避免因 酒窖湿度大，橡木桶外壁产生霉变。总结橡木桶陈酿是优质葡萄酒酿造工艺中一个极其重要的环节，它可以使葡萄酒 的颜色变得更加深邃迷人，香气更加复杂浓郁，口感更加醇厚丰满。但其过程较 复杂，其变化依赖于众多因素，如橡木材质、烘烤程度、木桶规格及陈酿时间等。 故对葡萄酒进行木桶陈酿需要专业的选择和精
22、细的管理，如：虽然微氧化环境可 以促进葡萄酒更好的成熟，但依然需要在入桶过程中尽量较少氧气的混入，以防 止酒液过度氧化;出桶时木桶要彻底清洗，因为空置过程中木桶内壁很容易滋生 霉菌和产生醋酸病害。木桶陈酿期间，倘若某个环节操作不恰当，葡萄酒不但不 会获得预期的陈酿效果，相反还会使酒体本身具有的优点变得不明显甚至使酒液 质量变差。国外关于橡木桶陈酿葡萄酒过程中的内部反应机理研究较多，国内对此也有 一定的研究11J8,重要结论有：（1）影响橡木桶透氧率的因素很多，主要有橡 木的品种和产地、纹理的粗细程度、烘烤程度以及木桶储酒时间的长短等；（2） 挥发性硫化物（VSCS）是葡萄酒缺陷中还原味的主要贡献者，而橡木桶陈酿可 以显着降低葡萄酒中挥发性硫化物（VSCS）的含量，但其效果受橡木产地和陈 酿时间的影响;（3）橡木桶陈配的葡萄酒具有更高的酚类物质含量和抗氧化活性, 对红葡萄酒品质的提高具有积极作用等。这些研究对橡木桶陈酿葡萄酒的技术进 步起到了相当的推动作用。作为酿酒师，首先应判断酒体是否适合入桶，然后结 合酒体特点及产品的品质风格定位，选择合适材质与烘烤程度的橡木桶，最后准 确地判断出桶时间，以获得最佳品质的葡萄酒。
