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1、两栖爬行类动物烹饪原料教学一、两栖类（一）两栖类的组织结构特点两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相 适应的形态结构。身体分为头、躯干、四肢三部分；皮肤裸露，有丰富的腺体， 可分泌粘液使皮肤保持湿润，皮肤上还有大量的微血管用以进行气体交换，以帮 助呼吸。体温不恒定。从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。两栖类动物中，鱼状的大鳏其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现 象消失，成为纵行或斜行的长肌肉群，形成身体上一块块的肌肉。躯干部位的肌 肉为长条型或“V”字型；腹部的肌肉薄而分层；四肢肌肉发达，尤以后肢肌肉 特别发达。由于结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而
2、柔嫩。脂肪组织不明显， 肌肉组织中更少。（二）两栖类的主要品种及烹饪运用1、牛蛙；又称喧蛙、食用蛙，为两栖纲无尾目蛙科动物。原产北美洲南部及 墨西哥东部，60年代引入我国，现广泛养殖。牛蛙为蛙类中体型较大的一种， 长约1820cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色；雄蛙咽喉部黄色，雌蛙有淡 黑色斑点。后肢很长，趾间全蹊。牛蛙产卵量大，幼蛙生长迅速，但变态期为1 4年；成年蛙体大肉多，体重0.5LOkg左右，出肉率高。牛蛙肉蛋白质含量高， 脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜 肴，代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。2、中国林蛙：又称为蛤士蟆、田
3、鸡、雪蛤，为两栖纲无尾目蛙科动物。主 产于我国黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古等地，一般生活于阴暗潮湿的阔叶林中。 每年四、五月配对产卵后在土壤中生殖休眠15天左右，然后上山活动，9月上 旬开始陆续下山入河冬眠。蛤士蟆体长58cm,体色随季节而有变化。通常背 部呈草绿色或棕黄色,雄蛙腹面乳白色,雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、 红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。生长期一般 五年到七年。蛤土蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、 飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。烹饪中采用烧、炖、蒸、 炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海
4、米烧蛤土蟆等。蛤土蟆油是雌性蛤土蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、 蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调 理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤土蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规 则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇 水可膨胀1015倍，微有腥味。蛤土蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的 名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有什锦田鸡油、冰糖蛤土蟆油、清汤蛤土 蟆油等。3、棘胸蛙：又称为山鸡、石蛤蟆、石鸡等，为两栖纲无尾目蛙科动物。分 布于湖北、湖南、安徽、江苏、江西、浙江、云南、贵州、福建、两广等地区， 为庐山三山
5、（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约1013cm,重达400g；皮肤 粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣, 腹面光滑。棘胸蛙的肉质细嫩，滋味鲜甜，可与仔鸡相媲美。用其炖汤，汤色雪 白，香美异常。烹调中适用于炸、燔、炖、炒等方法，尤以软炸味道最美。代表 菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。二、爬行类（一）爬行类动物的组织结构特点爬行类动物原料是指陆栖脊椎动物中隶属于背椎动物亚门爬行纲中的可供 入馔的一类烹饪原料。爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾 五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体被角质鳞片。爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。鳖类的背腹甲由结
6、缔组织相连形成厚实 而柔软的裙边；龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；胶质重；肌纤维 较为粗糙。蛇类的肌肉色泽洁白，肌纤维细嫩而柔软，滋味鲜美。爬行类动物多 数是高档烹饪材料，在烹饪中应用较广，是高档宴席的重要组成部分。（二）爬行类的主要种类及烹饪运用1、鳖类和龟类1）鳖：学名中华鳖，又称水鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、甲鱼。其特征是鳖体 圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头、颈能缩入甲内。 背腹甲由结缔组织相连形成厚实的裙边,腹部乳白色，趾间具蹊，能爬行游泳。 成年甲鱼体长一般20cm左右，宽IOem左右，较大者可达到24cm,宽16cm。鳖在我国除西藏、青海、宁夏外均有分
7、布，栖息于江河、湖泊、池塘、水库 等中，现已人工养殖。以六、七月食用最肥美。与龟相比，其肉质细嫩，味厚鲜 美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食用部位。鳖的营养价值较高，并有较强的食疗滋补价值。中医认为其性平味甘，具有 滋阴凉血、平肝熄风等功效，民间常用作滋补食品。另外，鳖肉还可降低血液中 胆固醇的含量，对高血压、冠心病有一定的食疗价值。鳖甲为一味药材，有滋阴 清热、软坚散节的功效。鳖在烹饪中应用较为广泛，既可整只烹制也可拆肉烹调；既可单独成菜，也 可以与其他原料合烹。但总的来说甲鱼在烹调中适于较为清淡的调味，且最好配 以鸡汤佐味。由于结缔组织含量较高，甲鱼入烹适用于烧、
8、炖、蒸、扒、除、煮 闷等长时烹调方法，如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、“霸王别姬”、清蒸裙边等。烹制鳖时必须注意，自然死亡的甲鱼不能食用。因为甲鱼死后，不仅极易腐 败变质，而且肉中大量的组胺酸被分解后产生有毒的组胺，食用后容易引起食物 中毒。另外，甲鱼的血液中可能寄生着对人体有害的寄生虫，也不宜生饮。2)乌龟：乌龟一般指金龟(。初纳ys ueeues),也泛指金龟、水龟(C/e被S mutica)花龟(OCadia SMeHSiS)等龟类,为爬行纲龟科动物。我国黄河流域及其以 南地区均有分布，成群栖息于川泽湖泊中，生命力强，断食数月不死，全年均可 捕捉，秋冬季为多。其特点是背腹皆具硬甲，在侧面联合形成完
9、整的龟壳，背甲 上具有三条纵走的棱崎。乌龟肉质较老，但肉味鲜美，适于烧、炳、炖、煨、蒸等长时间加热的烹 调方法，如红烧八卦肉、瓦罐龟肉汤、气锅金龟等。龟还具有很高的药用价值， 中医认为龟肉性平味甘，能滋阴补血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等 症，常配以沙参、虫草等中药材制作药膳，如龟羊汤、龟苓膏等。2、蛇类；蛇为爬行动物中种类最多的一类，我国约有170多种，主要分布在热带和 亚热带地区，其中以两广、海南、福建、云南等地最多。蛇的主要特征表现为体型细长，体表被有角质鳞片，附肢退化。体分为头、 躯干、尾三部分。舌细长而深分叉，左右下颌骨在前端以弹性韧带相连，所以蛇 口可张的很大，用于吞食比自
10、己头大几倍的食物。无胸骨。烹饪中常用的蛇类主 要包括眼镜蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、灰鼠蛇、乌梢蛇、滑鼠蛇、金环蛇等。蛇肉色白细腻，滋味鲜美，为筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇胆、蛇肝、 蛇肠、蛇血等也可入馔。烹调中适于炒、炒、炳、煎、炸、烟、爆等多种烹调方 法。除单独成菜外，还可与其他原料如鱼翅、鲍鱼、果子狸、鸡等配合使用。行 业上通常将金环蛇、眼镜蛇和灰鼠蛇合称为三蛇，再加上三索锦蛇和尖吻腹（五 步蛇）则成为五蛇。蛇在加工过程中，一般要先剥去皮，也可不剥皮而刮鳞，但加工时应该注意 蛇肉不可水浸，否则肉就会变得老韧,达不到细嫩的效果。吃蛇的最佳季节是秋、 冬季，此时蛇最肥美，故民间有“秋风起，三蛇肥”之说。以蛇入馔的名菜有豹 狸燃三蛇、竹丝鸡炒五蛇、龙虎斗等。
