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1、1、【单选题】()毛利率应从低.(C )A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品2、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-IOO)10%. ( B )A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()亮升的水.(A )A、12B、20C、22D、404、【单选题)下列中不属于机体对热能消耗的是().(C )A、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用5、【单选题】下列中屉于完全性蛋白质的是().(D )A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆6、【单选题】下列对
2、维生素的共同特点叙述中正确的是。(D )A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以空克或微克计算.7、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴.(B )A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质地,利益至上C、积极进取,开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公,不徇私利，不谋私利8、【单选题)下面属于不正常燃烧的是().(B )A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃9、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：().(C )A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋
3、D、奶类、豆类10、【单选迤】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。（C ）A、要注意外形B、要注怠口味C、要注意火候D、要注意色泽IL【单选题】净料单位成本计算的基本条件有（）.（D ）A、1条B、4条C、3条D、2条 12、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标.（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用13、【单选题】制作IOOO克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水0克.（A ）A、 3000B、 4000C、 5000D、 600014、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水0克.（B ）A、400B、250C、200D、15015、【单选
4、题】制作600克萼蓉皮的香麻著蓉枣，需用莲蓉馅（）克.（B ）A、100B、300C、400D、50016、【单选题】制作元宵的一般配料为襦米粉IOOo克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量.（D ）A、 1000B、800C、500D、35017、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉。克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料.（B ）A、100B、300C、500D、600 18、【单选题】制作白皮酥时要注意0 ,馅要包严.（B ）
5、A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白19、【单选迤】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅()克，芝麻250克.(C )A、100B、150C、400D、80020、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可0(C )A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水21、【单选迤】制作马铃著皮原料：去皮马铃菩500克，应用熟澄面0克。(D )A、500B、400C、300D、10022、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与0的乘积。(A )A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率23、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是().(A )A、熔点高
6、B、熔点低C、泡和脂肪酸含量低D、维生素含量多24、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体.(B )A、血液B、食物链C、淋巴管D、内分泌腺25、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜.(B )A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本讨算的基本条件.(BA、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选迤】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完 全燃烧，这种现象称为w()- ( B )A、脱火B、回火C、离火D、缩火28、【单选题】安装合格的空调设备不
7、会出现。的现象.(D )A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸29、【单选题】家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、().(C )A、皮厚馅嫩，口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜成香D、皮薄馅硬，口味鲜咸香30、【单选题】对人体有生理意义的多篦主要有：糖原、食物纤维和0.(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖31、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成.(D )A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠32、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥.(D )A、会酥B、擀酥C、抹酥D、小包酥33、【单
8、选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后().(B )A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房34、【单选题】强化剂的用量要0 ,这是强化食品应遵循的原则之一.(C )A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定35、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告().(D )Ax病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门36、【单选题】成本核算一股采用（）倒求成本的方法.（D ）A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗37、【单选题】我国著名的京东板栗产于.（A ）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县38、【单选
9、题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过,安全生产模拟考试一点通（）.（D ）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000339、【单选题】拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐.（C ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧40、【单选题】曲樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶（）克、香草粉克.（D ）A、500B、300C、250D、15041、【单选题】未经卫生部门许可，（）食品中不得使用食品添加剂.（C ）A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母42、【单选题】杏仁为我国原产，（）多产苦杏仁.（A ）A、
10、内蒙古B、辽宁C、新疆D、北京43、【单选题】松子主要是。的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片.（C ）A、红松和海松B、红松和果松C红松和偃松D、偃松和爬地松44、【单选题】松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味.（D ）A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可望性差45、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是0.(D )A、多种的分散B、少量的统一C、随意的构图D、多样的统一46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月 末盘存额为()(C )A、 2000 元B、
11、 3000 元C、 4000元D、 12000 元47、【单选迤】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般().(C )A、很高B、较高C、较低D、极低48、【单选题】炼乳有奶香味和0(C )A、较差的流动性B、较好的凝固性C、较好的流动性D、较好的弹性49、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热.(A )A、两面反复B、单面多次C、单面一次D、两面一次50、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为().(C )A、150*CB、160*CC、220 ,CD、180,C51、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用0 ,数次加少量冷水(D )A、用手勺背不断
12、搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动52、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈0 ,有浓郁的蛋香味.(C )A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构53、【单选迤】环形圆周对称给人以紧密感和光环的().(D )A、充实美B、整体美G和谐美D、旋转美54、【单选题】生化膨松面还调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的().(D )A、0.1B、0.08C、0.05D、0.0255、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的(安全生产模拟考试一点通)，且口感软糯适口.(D )A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D
13、、天然色泽和香味56、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉()、刺.(D )A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头57、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容.(D )A、行为道德B、国家公德C、科学道谯D、职业道谯58、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害.(A )A、呼吸作用，加剧发热、发霉B、氧化作用，加剧发热、发霉C、呼吸作用，降低发热、发霉D、水解作用，加剧发热、发霉59、【单选题】职业道谯在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现 ( D )A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系60、【单选题】职业道镌是人们在特定的
14、。中所应遵循的行为规范的总和.(B )A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动61、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度.(D )A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物62、【单选题】色度是指颜色的O程度.安全生产模拟考试一点通,(B )A、纯净B、深浅C、对比D、透明63、【单选迤】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是O. ( C )A、0.4B、0.5C、0.6D、0.764、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C )A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本65、【单选感】调制层酥皮面中蛋
15、水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用.(A )A、放入平盘进冰箱冷冻B、放入盆中饬后C、放入盆中进冰箱冷冻D、盖上湿布66、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终。地进行，直至蛋液呈XZ浓稠的细泡沫状，以能立 住筷子为准.(C )A、一个方向不停一金黄色B、反复间断一一乳白色C、一个方向不停一一乳白色D、多方向不停一一乳白色67、【单选题】选择一组暖色().(D )A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色68、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想().(D )A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长69、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想().(C
16、 )A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣70、【单选迤】醋不具备的作用是0. （ B ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压71、【单选题】采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于0,时间不少于15分钟.（B ）A、100*CB、90 *CC、80CD、70 *C72、【单选题】镶嵌是在主还原料的表面，露出其他原料颗粒以0的成型方法.（D ）A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品73、【单选题】防止电气设备的铮电火灾的基本措施是0和限制放电.（B ）A、防止产生放电火花B、消除电C、清除易燃物D、限制过我74
17、、【多选题】施工现场三级配电系统应遵守（）规则.（ABCD ）A、分级分路B、动、照分设C、压缩配电间距D、环境安全E、一闸多用75、【多选题】建设工程安全生产管理条例（国务院令第393号）中明确了（）在拆除工程中的安全生 产管理责任.（BCD ）A、设计单位B、建设单位C、监理单位D、施工单位E、分包单位76、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用.（ ）77、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中.（ ）78、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用.（ ）79、【判断题】（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿.（ ）80、【判断题】（）
18、制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火最新解析炒香，擀成碎末.（ ）81、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏 菌.（V ）82、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折会的方法各不相同.（ ）83、【判断题】（）尽职尽责的“尽就是要求用最大的努力克服困难去完成职责.（ ）84、【判断题】（）正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观.（ ）85、【判断题】（）滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致.（ ）86、【判断迤】（）烤制海绵蛋糕，应放入140。C的烤箱中，约烤制20分钟左右.（X ）87、【判断题】（）
19、白皮酥具有色泽洁白安全生产模拟考试一点通、酥松香甜、起发性好的特点。（X ）88、【判断题】（）空调设备属于自动控制设备，不需要定时巡视运转状况.（ ）89、【判断题】（）米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯.（ ）90、【判断迤】（）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源.（X ）91、【判断题】（）苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观.（ ）92、【判断题】（）蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺.（X ）93、【判断题】（）调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油.（ ）94、【判断迤】（）进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质.（ ）95、【判断迤】。道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ ）96、【判断题】（）醋酸菌十分有利于食醋的贮存.（X ）97、【判断题】（）饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳.（ ）98、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即 可.（V ）99、【判断迦】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅.（ ）100.【判断题】苦类面坯制作的点心，成品稣解，具有薯类的特殊味道.（ ）
