中餐烹饪专业实施性教学计划及方案.docx

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1、中餐烹饪专业实施性教学计划及方案一、专业名称、代码、类别名称：中餐烹饪专业代码：130700专业类别：旅游服务类二、入学资格初中毕业或相当于初中毕业文化程度。三、学习年限专业学制3年。四、培养目标本专业培养主要面向：旅游、餐饮 企事业单位，在生产、服务第一线能从 事中餐（锅工、刀工）、面点（中点、西点）制作工作，具有职业生涯发展基础的中等应用型技能人才和劳动者。五、职业领域序号专门化方向就业岗位所需职业资格1中餐制作、面点制作饭店、宾馆、酒楼（中餐厅）初、中级中式烹调师初、中级中式面点师六、专业培养规格1、基本素质培养具有爱国主义和集体主义理念,遵守国家法律法规,有正确的质量意识、 卫生意识、

2、服务意识、诚信意识和奉献意识，身心健康，具有一定基础文化知识， 具有良好职业道德和敬业精神。在专业知识领域中具有识别和选用各种原料的能 力；能熟练并合理使用常用烹饪工具及养护的能力；具有对原材料选择、调配、 加工处理的能力；具有熟练中餐、西餐、面点制作能力；具有餐饮成本核算的能 力；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知识、新 技能的学习能力与创新能力，具有团队合作与协调人际关系的能力。2、专业技能与知识掌握识别和选用各种原料的知识；具有对原材料进行选择、调配、切配、加 工处理的能力；具有中式菜肴制作的能力；具有西式菜肴制作的能力；具有宴席 菜肴制作的能力；具有中式面点制

3、作的能力；具有西式面点制作的能力；具有冷 菜制作的能力；具有果蔬拼盘制作的能力；具有果蔬雕刻能力。掌握餐饮成本核 算的知识；能熟悉饭店、餐饮经营以及食品营养与卫生的基础知识，具有对新知 识、新技能的学习能力与创新能力。3、职业资格证书初、中级中式烹调师；初、中级中式面点师。七、课程结构中餐烹饪专门化 方向课 程（352 学时）1 .中式烹调技术（176学时）2 .中式面点制作（176学时）拓展课程（任选两门）：1 .面塑（48学时）2 .北京眉州集团菜品装盘 艺术（48学时）3 .北京眉州集团特色菜制 作（48学时）烹饪 概论 （32 学时）专业基 础平台 （256学时）餐饮 服务 （32 学

4、时）饮食营 养与卫 生（48 学时）现代厨 具及设 备（32 学时）四川 名菜 （48 学时）餐饮经 营与管 理（32学 时）联办企 业文化 （32学 时）核心课 程 （752） 学时）火痴U 作（48 学时）原料加 工技术 （48学知识与素质类课程（752德育（96学时）语文（144 学 时）实习、 见习（1720中烹技 术（176 学时）中式面 点制作 176学数学（144 学 时）英语（144 学时）前1.5年课余时间 实践活动（600学 时）冷菜制 作（176 学时）四川名 菜48学 时）餐饮服 务32 学时营养卫 生48 学时计算机应 用基础（64 学时）文化 素 课（64 学时）体

5、育与健 康（96学 时）顶岗实习（1120学 时）中餐烹饪 专业课程设置一览表2012年7月5日学时分配（学时）第一学期（本 期共16周， 教学16周）第二学期（16 周，教学16周）第三学期（16 周，教学16 周）第四 学期第 五 学 期第 六 学 期总 学 时授课实 验实训公 共 基 础 课文化 课语文144144333学生 在北 京眉 州酒 店管 理有 限公 司岗 前培 训一 个月 后， 安排 企业 师傅 一对 一指 导学 生， 学生 下店 跟师 学艺， 学校 派2-3 名教 师驻 店管 理、 师傅 和学 校教 师共 同开学生在 北京眉 州酒店 管理有 限公司 顶岗实 习，企业 安排师

6、 傅指导, 学校派 2-3名 教师驻 店管理。 企业师 傅和学 生共同 考核学生。数学144144333英语144144333素质 课体育与健康9696222计算机 基础64644德育9696职业生涯规划2职业道德与法律2经济政治与社 会2礼仪16161音乐16161书法16161演讲与口才16161小计752752181415专 业 课基础 平台烹饪原 料加工 技术48483烹饪概 论32322餐饮服务3210222饮食营 养与卫 生48483现代厨 具及设 备32322四川名菜4810383火锅制 作4810383食品雕 刻6414504冷菜、112209234冷拼制 作展教 育教 学工

7、作。餐饮经 营管理32322北京眉 州酒店 管理有 限公司 企业文 化32322专门 化方 向中式面 点师： 中式面 点技术17632144344中式烹 调师： 中餐烹 饪技术17632144344小计880352528162019拓展课（任选2门）96面塑（48学 时）北京眉州集团菜 品装盘艺术（48 学时）北京眉州集 团特色菜制 作（48学时）师带徒学时1144利用课余时间 （晚自习、星期 天、节假日等）到县内合作企 业见习，每天学 校派教师现场 教学、管理（每 1个小时算1个 学时，每位学生必须完成200 学时）利用课余时间（晚 自习、星期天、节 假日等）到县内合 作企业见习，每天 学校

8、派教师现场教 学、管理（每1个 小时算1个学时， 每位学生必须完成200学时）利用课余时间 （晚自习、星期 天、节假日等）到县内合作企 业见习，每天学校派教师现场 教学、管理（每 1个小时算1个 学时，每位学生 必须完成200学时）16周00顶岗实习学时1088000016 周16 周合计学时3960 （包含公共基础课学时、专业课学时、拓展课学时、师带徒学时、顶岗实习学时）技能等级证书计算机等级证书中式面点师、中式烹调师九、教学质量检查方案德育学科教学质量评价方案（96学时）职业生涯规划教学大纲中明确指出：“评价的目的，在于进一步发挥职 业生涯规划的激励功能。评价重结果，更重过程,要调动学生参

9、与评价的积极性 结合我校的实际情况，我校依据教学要求的认知、情感态度观念的要求，采用基 础知识测试评价和过程性评价两种形式。1、基础知识评价：占总评价的40%,主要采用试卷测试，从德育课情况出 发，只进行期末考试，由学校出卷评卷。质量检查以学校学期考卷为依据。2、过程性评价：占总评价的60%,其构成要素为学生学习态度（含缺勤、 纪律）、课堂笔记、课堂训练、课堂提问成绩记录。其中课堂训练、课堂提问可 结合教材中的案例、想一想、比一比、议一议、问一问等内容进行，可采用单独 提问或小组讨论并回答的形式进行。质量检查措施：一是检查学生的课堂笔记， 二是检查教师课堂考勤和提问成绩登记，其中学习态度以不超

10、过30%为度。语文学科教学质量评价方案（144学时）在语文教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放评价 过程，实现评价主体多元化。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的30%。根据公共 基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由 学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。过程性评价的构成要素所占比 重如下：1、学生学习态度（占总评价的20%）：

11、包括学生出缺勤、课堂纪律等方面的 表现。2、课堂笔记、课堂训练、课堂提问和作业（占总评价的20%）：教师应及时 检查课堂笔记、课堂训练和作业的内容，作业包括课后作业、练习册以及作文的 完成情况，并给予相应成绩并归档。同时做好课堂提问成绩的登记和归档工作。3、平时考评（占总评价的10%）：包括课堂测验和单元测试等。4、口语训练和语文实践活动（占总评价的20%）： 口语训练包括说话、朗诵、 情景对话等，可以结合课堂教学进行，如课前3分钟说话等活动，也可阶段性地 安排专门的时间和课题对学生进行相应的训练和考评。5、如有参加语文学科相应的竞赛可酌情加分。数学学科教学质量评价方案（144学时）根据中等职

12、业学校数学教学大纲的精神，结合我校的实际情况，数学质 量评价包括知识、技能与能力、态度三个方面，采用过程性评价、终结性评价两 种形式。终结性评价：即每学期期末的综合性质量检查，占总评价的40%。根据公共 基础课的特点，我校只进行期末考试。主要采取笔试形式，由学校统一出卷，由 学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律等情况。

13、2、课堂练习与作业（占总评价的25%）：含课堂练习与作业的完成情况和订 正情况。3、课堂提问成绩记录（占总评价的10%）：由教师根据学生课堂积极性和回 答问题的准确程度等情况，进行客观、公正的评价。4、平时考评（占总评价的10%）：主要指单元模块测试。英语学科教学质量评价方案（144学时）评价的目的不只注重评价的结果，而是要充分发挥评价的调节、激励和鉴定 作用，通过评价推动学生朝着目标不断前进。根据英语新大纲的要求，我校对英 语学科质量的评价由形成性评价和水平性评价构成。具体方案如下：形成性评价：占总评价的60%o教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记

14、和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分构成。1、课堂表现与同学合作的情况（占总评价的25%）：包括学生出缺勤情况、 上课是否认真听讲、是否积极举手发言、完成英语对话情况以及是否积极参与小 组活动等等。2、单元测试与课堂小测（占总评价的15%）：课堂小测的内容正常是上一两 节授课的教学内容，但教师可根据学生的情况而定。小测的形式是多样的，教师 可以进行单词、句型听写，也可以通过教师提供简单的考题，学生进行作答等形 式。单元测试可两个单元测试一次。3完成作业情况（占总评价的20%）：作业可分为口头作业、笔头作业、英 文作品收集与设计等项目，学生

15、的作业积分不止是由学生的情况而定，作业的订 正也应该纳入成绩的评价。4、如有参加英语学科相应的竞赛可酌情加分。水平性评价：占总评价的40%,包括笔试和口试。根据公共基础课的特点, 我校只进行期末考试。1、笔试：即每学期期末的试卷测试，占总评价的20%。由学校统一出卷， 由学生在规定时间内完成。质量检查以学校学期考卷为依据。2、口试：即每学期期末的口语测试，占总评价的20%,即简单的对话与问 答，口试的范围将与笔试的知识跨度相一致。安排在每学期的期末考前一周课内 完成。热菜学科教学质量评价方案（176学时）热菜质量评价包括技能知识、技能与能力、态度三个方面,采用过程性评价、 终结性评价两种形式。

16、终结性评价:即每学期期末的实践考试，占总评价的30%O由学校统一命题， 学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的60%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况、 穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的15%）：根据教师的要求，上好每一节实践 课，写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的40%）：根据教学

17、进度进行阶段考试，由课任教师 自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第一学期 1、锅工：占总评价的10% ,每次沙子重量600克，连续可翻 动20次达到合格，30次为良，40次以上为优，速度每秒可翻 23下，动作姿势规范。2、刀工：占总评价的20%。切蓑衣：规格20X4X22条 时间3分钟，能拉长原来长度的2倍以上。3、切肉丝：占总评价的10%。规格：0.2X0.2X6CM, 250克 原料，15分钟可切出150克第二学期初级菜肴的制作，规范烹调基本动作第三学期中级菜肴的制作，规范烹调基本动作；基本能完成小宴会的制作；自选菜及其他菜系的制作食品雕刻学科教学

18、质量评价方案（64学时）在食品雕刻教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放 评价过程，实现评价主体多元化。终结性评价:即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校统一命题， 学生在规定时间内完成，由集备组教师共同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况 等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践 课

19、。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、完成作业情况（占总评价的15%）：即教师要求的课后雕刻作业的完成情 况。4、阶段测试（占总评价的30%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师 自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第一学期四瓣月季、山茶花、蔷薇花、荷花、杜鹃花、牡丹花、百花争艳主题雕刻第二学期喇叭花、菊花、大丽花、马蹄莲和群鹤比翼主题雕刻第三学期百鸟争鸣、金鸡报晓和雄鹰展翅、龙凤呈祥、鹤寿延年等主题雕刻面点制作学科教学质量评价方案（176学时）在面点制作教学中要遵循形成性评价与终结性评价相结合的评价原则，开放 评价过程，实现评价主体多元

20、化。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的30%。由学校根据本学 期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共 同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师对每位学生的 过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况 以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践 课，并写好实验报告。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。

21、3、阶段测试（占总评价的45%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师 自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第一1、和面、揉面、揉条、下剂、擀皮：占总评价的15%学期2、山东水饺：占总评价的15%、3、抻面：占总评价的15%1、熟练掌握热水面团中花色点心的制作，包括鸳鸯饺、四喜 第二 饺、知了饺、白菜饺、冠顶饺等：占总评价的25% 学期 2、发酵面团的基础课：占总评价的10%3、发酵的原理、发酵的基本功：占总评价的20%1、发酵面团制作的点心，包括鲜肉中包、小笼包、蝴蝶卷、 荷叶包、素菜包、莲蓉包、果包等：占总评价的20%第三2、油酥面团的基本功练习，油

22、酥面的和与层次的叠放：占总学期评价的25%3、油酥面团制作的点心，包括樱花酥、萝卜丝酥饼、金元宝、 荷花酥、酥盒等：占总评价的35%艺术拼盘学科教学质量评价方案（112学时）艺术拼盘学科是高二学生的必修课。根据教学需要和我校的具体情况，艺术 拼盘学科的评价方案采用过程性评价和终结性评价两种形式。终结性评价：即每学期期末的实践考试，占总评价的40%。由学校根据本学 期所学的面点知识进行组合命题，要求学生在规定时间内完成，由集备组教师共 同评定成绩。过程性评价：占总评价的70%。教师根据学生在过程性评价的各个环节的表 现，给以相应的成绩，并做好这些成绩的登记和归档工作。学校将定期检查教师 对每位学

23、生的过程性评价档案的整理和归档工作。主要由以下几部分组成。1、学生学习态度（占总评价的15%）：含出缺勤、课堂纪律、带原料的情况 以及穿戴工作服的情况等。2、完成实践课情况（占总评价的10%）：根据教师的要求，上好每一节实践 课。教师根据学生上课情况，及时做好成绩评定并归档。3、阶段测试（占总评价的35%）：根据教学进度进行阶段考试，由课任教师 自行安排并做好成绩评定和归档。每个学期侧重点不同，具体如下：学期具体测试内容第二期1、双拼、四拼、六拼：占总评价的10%2、什锦拼盘：占总评价的10%3、海南风光、秋蟹映月：占总评价的15%第三期1、松鹤延年、雄鸡报晓、雄鹰展翅：占总评价的20%2、自我创新主题拼盘：占总评价的15%