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1、乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发研究摘要：乡村旅游是乡村振兴战略实施中的支撑性产业，已经成为一二三产 业在乡村融合的最佳产业平台，在促进农民增收、农业增效和农村经济社会发展 中发挥着至关重要的作用。本文以乡村振兴战略实施为背景，从介绍乡村旅游发 展现状入手，展示乡村旅游取得的良好成果;阐述特色餐饮开发的重要性，明确 特色餐饮开发对促进乡村旅游深度发展的积极作用;分析现阶段乡村旅游特色餐 饮开发存在的问题，并提出特色餐饮开发的有效策略。以期对打造特色乡村旅游 品牌，助力乡村旅游创新发展有所帮助。关键词：乡村振兴;乡村旅游;特色餐饮;饮食文化;餐饮开发十九大报告中提出，“三农”问题是关系到国计民
2、生的根本性问题，要将“三 农”问题作为全党工作的重心，进一步加速乡村振兴战略的落实，坚持农业农村 优先发展1。为贯彻落实十九大精神以及重大决策部署，我国于2018年1月2 日起正式实施中共中央国务院关于实施乡村振兴战略的意见，于2018年9 月26日印发了国家乡村振兴战略规划（20182022年），对乡村振兴战略作 了总体指导和阶段性谋划，以确保乡村振兴战略落实落地。在乡村振兴战略背景 下，为发展乡村旅游带来了机遇。2018年10月，国家发展改革委等13个部门 联合印发促进乡村旅游发展提质升级行动方案（2018年一2020年），加大对 乡村旅游发展的配套政策支持。同年12月，文化和旅游部、国家
3、发展改革委等 17个部门联合发布关于促进乡村旅游可持续发展的指导意见，对乡村旅游环 境、旅游产品等方面提出了要求2。在良好的政策环境和市场需求导向下，各 地区要积极发展乡村旅游，将特色餐饮开发作为提高各地区乡村旅游竞争力和吸 引力的突破口，带动乡村旅游业持续快速发展。1乡村振兴背景下乡村旅游发展现状乡村旅游是指通过整合利用农业生态环境、农村人文景观、农事生产活动以 及传统乡村文化等资源，形成的集休闲、娱乐、观光、考察、度假、养生、购物 等功能于一体的旅游新业态，能够推进农业多元化经营，实现农民增收，带动农 村一二三产业的融合发展。在乡村振兴背景下，乡村旅游遇到了前所有为的新契 机，呈现出迅猛的
4、发展态势。1.1 经济效益显著根据文化和旅游部发布的全国乡村旅游发展监测报告（2019年上半年） 显示，2019年上半年全国乡村旅游总人次高达15.1亿次，同比增长10.2%,总 收入为0.86万亿元，同比增长11.7%o同时，乡村旅游的发展共计解决了全国 886万人的就业问题，为乡村振兴发展带来带来了良好的经济效益和社会效益。1.2 旅游产品丰富乡村旅游市场需求旺盛，各大旅行社纷纷推出特色的农村旅游产品，如农家 乐、民俗村、古村落、乡村度假村等新业态旅游项目，推动了乡村旅游的创新发 展，满足了人们的多种需求，使乡村旅游已经成为近年来居民休闲度假旅游消费 的重要方式之一。截止到2018年8月，
5、全国共有388个休闲农业和乡村旅游示 范县，710个中国美丽休闲乡村。由此可见，我国乡村旅游资源规模正不断扩大 3 O1.3 出游目的多样化在乡村旅游中，人们更加青睐于具有乡土味、文化味、人情味的旅游项目， 如田园风光、民俗活动、景观小品、特色餐饮等，对游客有着较强的吸引力。根 据途牛旅游网发布的2018年乡村旅游分析报告中有关游客出游目的的统计 数据显示，73%的游客以亲近自然、放松身心为目的;45%的游客以体验乡村美食 为目的;18%的游客以参加乡村活动项目卷的目的;还有部分游客以摄影、集体活 动和养生保健为目标。2乡村旅游发展中特色餐饮开发的重要性在我国乡村旅游快速发展的大好形势下，特色
6、餐饮在乡村旅游品牌化建设中 的作用日益凸显，直接影响着乡村旅游的深度发展。2.1 特色餐饮是游客确定乡村旅游目的地的重要因素我国地大物博，各地的传统习俗、地理气候、物产资源均有不同，形成了具 有地域特色的饮食文化，展现着地域风情和民族风味4。特色餐饮根植于饮食 文化，具有一定知名度的原材料、菜品、饮料、点心，以及特色加工烹饪方法、 饮食习俗和烹饪名家等与特色餐饮有关的因素，都能够成功地吸引游客的注意 力。从上文对出游目的多样化的分析中提到，以体验乡村美食为目的游客占45%, 由此说明，美食是游客决策乡村旅游目的地的关键性因素之一。2.2 特色餐饮是乡村旅游经济收入增长的驱动力在大部分乡村旅游产
7、品中，餐饮占游客六大消费要素之首。如，北京市平谷 区乡村旅游仍以农家特色餐饮为主要运营模式，2018年餐饮的收入占乡村旅游 总收入的82.9%。餐饮作为乡村旅游产品的重要组成部分，直接影响着乡村旅游 经济收入的增长，而持续开发特色餐饮，增加餐饮的文化价值，能够迎合游求新 求异的消费心理，打造以特色餐饮为主题的乡村旅游品牌，使特色餐饮成为旅游 市场最具潜力的竞争性优势。如，北京市延庆县柳沟村的火盆豆腐宴、密云水库 鱼、怀柔虹蹲鱼一条沟等，成为享誉国内的特色乡村旅游项目。2.3 特色餐饮是衡量乡村旅游项目品质的标准2019年6月，文化和旅游部与国家发展改革委发布关于开展全国乡村旅 游重点村名录建设
8、工作的通知（以下简称通知），对全国乡村旅游重点村和 精品项目给予专项融资支持。通知中指出，乡村旅游重点村要达到6项标准, 其中包括：“文化和旅游资源富集，自然生态和传统文化保护较好，乡村民宿发 展较好，旅游产品体系成熟、质量较高，基础设施和公共服务较完善，就业致富 带动效益明显由此可见，特色餐饮对乡村旅游重点村建设的重要性，已经成 为衡量乡村旅游项目品质的重要标准之一。所以，各地区在乡村旅游业发展中要 积极开发特色餐饮，丰富旅游活动内容，提升旅游产品的附加值，带给游客印象 深刻的乡村饮食文化体验。2.4 特色餐饮是对传统餐饮文化的保护和传承在乡村旅游中，游客旅游的目的不仅是观赏大自然的风光，更
9、重要的是融入 当地文化中，体会风土人情、民间习俗。饮食文化是最具地域性特色的文化，每 一个地方的饮食文化都承载着古老的历史、奇幻的传说、丰富的情感，积极开发 特色餐饮已经成为传承和发扬地方饮食文化的重要途径5。当前，随着生活节 奏的加快，人们的饮食习惯也发生了巨大变化，向快餐化转变。一些传统的饮食 产品正在被机械加工的批量化产品所取代,甚至已经消亡。在这一严峻的形势下, 乡村旅游积极开发特色餐饮在挖掘、保护、创新和传承传统饮食文化方面起着不 容忽视的作用，同时也能够给乡村旅游增添浓厚的文化韵味。3乡村旅游特色餐饮开发存在的问题在乡村振兴背景下，虽然乡村旅游认识到特色餐饮开发的重要性，但是从实
10、际情况来看，大部分乡村在餐饮开发上存在同质化、单一化、浅显化的问题，阻 碍着乡村旅游特色餐饮文化的形成。3.1 餐饮缺乏地方特色随着我国各地区乡村旅游的兴起，部分地区盲目规划乡村旅游发展战略，没 有结合乡村自然、历史、文化等资源，开发出个性化、特色化的餐饮，难以发挥 出餐饮对带动乡村旅游发展的作用6。甚至，一些地区的乡村旅游抄袭其他地 区的餐饮特色，导致乡村旅游餐饮呈现出趋同化的问题，降低了在乡村旅游市场 中竞争力。3.2 餐饮口味大众化在乡村旅游发展中，一些地区的餐馆为了迎合大众口味，过度改良当地特色 菜肴，使得地方口味完全被大众口味替代，丧失了餐饮特色。同时，在一些乡村 旅游胜地，大量外来
11、人口不断涌入并从事餐饮业，逐渐替代了原先居民的习惯口 味，使得特色餐饮的烹饪手艺失传，造成宝贵的饮食文化流失。3.3 餐饮文化层次浅显在乡村旅游发展中，大部分旅游目的地提供的餐饮服务只是让游客直接品尝 农户制作完成的菜肴，而没有让游客参与到菜肴的制作过程中，使得游客缺少关 于饮食文化亲身体验。在品尝菜肴的过程中，游客往往只关注到菜肴外在的色、 香、味、形，而忽视了这些菜肴蕴含着的乡土文化，阻碍了饮食向文化层面延伸。3.4 餐饮服务设施落后部分地区的基础设施建设相对落后，卫生状态偏差，没有为开发特色餐饮项 目提供良好的物质条件。如，一些地区乡村旅游开展采摘水果、野菜等活动，但 是由于地方交通不便
12、、服务意识薄弱，使得游客经常面临采摘后难以安全返回住 宿地的困境。此外，在餐饮配套服务设施建设滞后的情况下，使得乡村难以开发 出集多功能于体的乡村旅游项目，不利于形成乡村旅游品牌。4乡村振兴背景下乡村旅游特色餐饮开发策略民以食为天，乡村旅游发展要将食的开发作为第一要素，通过开发具有乡 土情怀的特色餐饮，为游客带来不一样“食”之体验。特色餐饮的开发要着眼于乡 村原生态资源，从食材、制作、容器、服务、文化等方面精心考量、深入挖掘、 传承创新，通过开发特色餐饮推进乡村旅游胜地建设。4.1 特色餐饮制作创新在特色餐饮开发中可从菜肴制作方法入手打破传统惯例，采用精料粗做、粗 料细做的方法对原料进行加工，
13、给游客带来别具一格的餐饮文化享受。在精料粗 做中，可将山珍、河鲜等乡村特有的绿色原料进行粗做，借鉴西餐的烹饪方法， 将原料一沸即起、浇上味汁，保留原料的原有的风味7,让游客享用到返璞归 真的菜肴。如，生燎活虾、生吃三文鱼、葱姜耗牛片等。在粗料细做中，对粗粮 进行精细加工和制作。如，以嫩玉米粒为原料的“黄金小炒”，以南瓜为原料的“南 瓜海味羹”，以昆虫为原料的“昆虫菜系列”等。广西桂林阳朔县兴坪镇，被列为第三批全国特色景观旅游名镇名村，该镇依 山傍水、风景荟萃，是漓江沿岸最美的古镇之一。近年来，兴坪镇接纳的游客逐 年递增，这与当地的特色餐饮阳朔啤酒鱼有这一定关联。阳朔啤酒鱼被评为“中 国菜之广西
14、十大经典名菜。阳朔啤酒鱼在选材、制作上具有地域性特色，必须 选用没有经过遭受任何污染的漓江里的野生鱼，炖鱼时所用的水是取自于漓江上 的清凉甘泉，而啤酒则是用漓江水酿制的漓泉啤酒。可以说，阳朔瓶酒鱼的选材 与漓江有着不解之缘，带有深厚的漓江流域文化特色。阳朔啤酒鱼的制作过程大 致如下：采用“精料粗做”的方式，将鱼开膛破肚，在每个侧边斜砍几刀，撒上桂 皮等佐料，之后放入油锅中煎炒，最后再倒入啤酒和配料，直至闷熟为止。这种 烹饪制作方法保证了野生鱼的鲜香原味，口感鲜嫩酥脆。4.2 特色餐饮味、形、意创新乡村旅游特色餐饮既要保证菜肴的味道和外形符合大众市场需求，又要积极 挖掘菜肴的寓意，着眼于乡村地域
15、特色，创建特色餐饮品牌。在特色餐饮的“味” 上，要追求“味美”，只有在“味”上做到极致，才能提升“色”和“香”的价值。乡村 旅游特色餐饮要遵循传承与改良相结合的原则，既要坚持菜肴的传统调味技法， 又要结合大众口味适当加以改良，进而衍生出新”味工在特色餐饮的“形”上，要 体现出食材烹饪的原生态美和艺术美，单一菜肴强调色彩搭配，多个菜肴强调造 型协调，给游客带来菜肴的形式美。在特色餐饮的“意”上，要挖掘菜肴蕴含的地 方文化。如，川西郸都区在开发乡村旅游项目中推出了以“农耕溯源”为文化主题 的特色餐饮，积极宣传豆瓣的历史渊源和营养价值8。北京市延庆区井庄镇的柳沟村，被评为第一批全国乡村旅游重点村，该
16、村以 乡村旅游为主导产业,通过开发“凤凰城-火盆锅-农家三色豆腐宴这一特色餐饮, 集“味、形、意”于一鹘.，吸引了大批游客。“火盆锅”以素为主、荤素搭配、烹饪 独特，四周配上具有农家特色的三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，取三阳开泰、 四平八稳、六六大顺之意。主食有驴打滚、傀儡、三色豆渣窝窝等十几种。其中， 原料豆腐最具特色，不仅有黄豆磨制的豆腐，还有经过精心研制的绿豆豆腐（具 有清热祛火功效）和黑豆豆腐（具有补肾强体功效），这三种豆腐颜色分别为白、 绿、黑，被称为三色豆腐。同时，“火锅盆-豆腐宴采用乡村宴会式服务，创新 自助餐形式，对外统一价格，并注册了餐饮服务专利商标，既保护了当地餐饮文 化，
17、杜绝恶性竞争，又使这一独创的餐饮服务形式得以声名远播。4.3 特色餐饮环境创新乡村旅游特色餐饮开发不仅要重视餐饮食材、制作、味道上的开发，更要重 视餐饮环境的营造，使游客可以融入当地乡村生活氛围中享用美食，彻底放松心 情，感受大自然的馈赠。特色餐饮环境开发要以“自然本味”为依托，充分考虑游 客崇尚自然、回归自然的精神需求，在此基础上结合乡村现有物质资源开发建设 特色餐厅，使餐厅散发出自然的乡土韵味。各地区在特色餐饮环境建设中要避免 同质化倾向，以生态、绿色、野趣为原则为乡村旅游增添魅力。同时，在餐饮器 皿的选择上也要十分考究，尽量选用地方传统工艺制作的土器皿，营造出田园式 的用餐环境，使其区别
18、于城市酒店餐厅环境。湖南省湘西土家族苗族自治州的十八洞村被列入第四批中国传统村落和第 五届全国文明村镇，该村在乡村旅游发展中以“绿色生态、享乐自然为理念，围 绕乡村自然环境开发观光体验、全景视野、昼夜交替并重的特色旅游项目。尤其 在特色餐饮环境开发中，该村利用居民及院落空间开发十八洞村私房菜馆，提供 本地特色餐饮服务，包括十八洞腊肉、酸肉、酸鱼、野菜等，营造了具有传统民 居风格的用餐环境。游客在用餐过程中还可以听屋主讲述十八洞的历史故事，增 进游客对民风民俗的了解，使游客能够感受到浓浓的地域风情。4.4 特色餐饮服务创新目前，我国大部分乡村旅游目的地都是以直接提供加工完毕的餐饮为主，缺 乏游客
19、的参与，降低了游客对饮食文化的亲身体验感。为此，在乡村旅游中，特 色餐饮开发要延伸到餐饮服务环节,增加特色餐饮的附加值。在特色餐饮服务中， 当地可开展体验性饮食旅游项目，让游客亲自参与饮食活动，深入农家院体验乡 村生活。如，北方乡村旅游目的地可提供自助烧烤、涮羊肉等项目，条件较为完 善的乡村还可建设“自助”厨房，配备当地厨师，指导游客制作乡村特色美食。此 外，乡村旅游特色餐饮服务还可以与文化创新、休闲、生态农业相融合，给游客 带来休闲、情感、娱乐等不同层面的体验，满足游客多元化的旅游需求。北京怀柔区雁栖镇入围住房和城乡建设部公示的第二批全国特色小镇，该小 镇积极发展乡村旅游项目，开发了雁栖湖、
20、廉泉响谷、神堂峪等多处景区，初步 形成了集多种功能于一体的旅游度假区。而带动雁栖镇乡村旅游发展的重要因素 之一莫过于怀柔虹鲜鱼一条沟，虹鱼尊鱼一条沟是以虹鱼尊鱼、金鲫:鱼、三文鱼、W 鱼等冷水鱼养殖为中心建立起来的集虹鳍:鱼烧烤、农家饭、农家院、垂钓、骑马、 篝火、真人CS、采摘等项目为一体的旅游区。其中，虹鲫鱼烧烤是特色餐饮， 以虹鳍鱼烧烤延伸出来一系列餐饮服务项目，为游客提供了参与特色餐饮制作的 机会，游客还可以游览风光、登高望远、休闲度假、品尝美食。5结论综上所述，在乡村振兴战略背景下，各地区要以政策为指导，做好乡村旅游 的整体规划，使乡村旅游成为促进农民增收、农村经济发展、农业资源有效
21、利用 的重要产业。在乡村旅游发展中，各地区要深入挖掘乡土资源，开发和创新特色 餐饮制作、餐饮文化、餐饮环境和餐饮服务，形成本地区乡村旅游产品的竞争优 势，着力打造乡村旅游品牌形象，增强乡村旅游特色产品对游客的吸引力，从而 促进乡村旅游特色文化产业全面振兴。参考文献：1习近平：决胜全面建成小康社会夺取新时代中国特色社会主义伟大胜 利：在中国共产党第十九次全国代表大会上的报告EBOLM2017-10-272王恒.供给侧结构性改革背景下大连乡村旅游业态升级研究J.江苏农业 科学，2017 (19)： 80-85.引杨延风，马俊杰.基于属性层次分析模型(AHM)的乡村旅游餐饮服务质 量的多主体评价实证
22、研究J.中国农业资源与区划，2019 (2)： 188-196.4杨延风.基于IPA分析的乡村旅游餐饮服务满意度评价实证研究：以陕西 袁家村为例UL资源开发与市场，2018 (3)： 408-412+366赵红林.山西省乡村旅游质量分级评价标准研究臼.中国农业资源与区划， 2017 (2)： 207-2126刘晓寒.长沙市望城区乡村旅游发展问题研究D.南宁：广西大学，2016.7贾荣.川西乡村旅游特色餐饮发展的问题及对策J.农村经济与科技，2018 (19)： 97-998吴爱萍，吕丽红.粤港澳大湾区视野下的肇庆乡村旅游转型升级策略研究 J.武汉商学院学报，2019 (2)： 16-19预制菜
23、，乡村振兴的新产业大产业肥牛片、酸菜包、酸菜酱、香辛料包，通过简单料包搭配下锅翻煮，短短十 来分钟，就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按传统做菜模式，过程少则十几分 钟多则数个小时。如今，通过撕开包装直接下锅最短只需几分钟，复杂菜式很快 端上桌，这便是预制菜。预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜 品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或 蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因为制作简单便捷，也就有了快手菜、 懒人菜的称呼。4月16日，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全 中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业
24、农村主管部门及市级政府 支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性 预制菜行业自律组织中国预制菜产业联盟正式成立。农业农村部农业贸易促 进中心副主任表示，中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉 求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一 二三产业融合发展，提供了组织保障。在宅经济触发、疫情催化下，预制菜如今被炒得火热，它会是一阵风还是成 为风口？曾昙花一现还是持续发酵？这将是一场“厨房革命”？会成为下一个万 亿蓝海市场吗？疫情、宅经济催化产业发展据中国连锁经营协会2021年中国连锁餐饮行业报告表明，目前我国预 制菜市场主要包
25、括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。“听说凉 菜也是预制菜，我们店每天现做有几十种卖得挺不错。因为疫情，可能大家会图 方便直接买冷冻的预制菜，但要做得新鲜好吃挺有难度。碳锅羊肉店老板娘说。预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南 北朝时出现“窖藏菜工预制菜产业在我国方兴未艾，上世纪40年代就已在海外 兴起，经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受 度资深营养健康食品行业专家、中国食协营养委员会常务副会长介绍：根据我 们对预制菜行业的调查，预制菜是个细分行业，主要由专业的预制菜加工企业、 上游农牧畜禽水产蔬菜企业、传统速冻食品企业、传
26、统的线下餐饮品牌企业、有 代表性的线上电商平台、冷链物流供应等链条组成。主要分类有四种即食、既热、 即烹、即配食品。60年代起源于美国，80年代成熟于日本每年达20%以上的增 速。90年代国内出现了净菜加工业态，在线城市相继开始发展。2000年前后 半成品菜发展速度比较快，出现了半成品预制菜的生产企业，主要是对肉禽和水 产等原料进一步加工，受到餐饮界热捧。2014年之后，随着经济发展、外卖爆 发增长，行业进入发展期。2020年突发的新冠病毒疫情更是催化了这个行业爆 发式增长并初具规模，导致预制菜需求激增，主要电商平台分别达到85-300%的 销量增速。餐饮商家还推出了预制菜年夜饭，知名企业还成
27、为A股预制菜第一 股，这些都是引起各界关注的重要节点。在一些沿海地区，蓝色海洋成了预制菜强有力的供给来源。随着居民对饮食需求的提升，预制菜产品销售量还会逐步提升。客观的说， 预制菜的兴起进一步加快了食品包括餐饮在内的工业化进程，在行业人工成本刚 性增加的背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效等方面处于整体 上升区间，成长性趋势明显。据2021-2022中国预制菜行业发展报告显示，2021年中国预制菜市场规 模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初 期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，其中B 端预制菜规模超3000
28、亿元，C端预制菜规模超1000亿元。参考日本经验，未来 我国有望产生超300亿收入规模的龙头企业,其单项预制菜收入有望超100亿元。快节奏生活方式也对传统烹饪方法提出新挑战，疫情下“宅经济”“宅文化”的 兴起则成为加速预制菜发展的催化剂。供需两旺带来了预制菜产业热，它有望成 为中华饮食的一种新表达方式。由于市场基础好、差异化定位好，预制菜产业前 景广阔，要实现预制菜产业健康良性发展，需要多方力量协同作用，包括行业标 准制定、可溯源质量安全监管体系建立、符合行业发展需求的政策出台、技术创 新和人才引进等。据工业化菜肴（预制菜）行业白皮书显示，预制菜用户中，女性居多;46% 用户分布在一线城市，2
29、0%的用户分布于二线城市;22-40岁的用户占比为81%, 其中31-40岁的用户占比为46%, 22-30岁的用户占比为35%。消费者对预制菜 的偏好依次为：即烹食品即热食品即配食品即食食品。在不同菜系中，消费 者最喜爱消费川湘菜（80%）,粤闽菜第二（64%）。预制菜并不是出现在市场上的新产品，原来都有只不过没有规模化，品类也 没有分那么细。现在预制菜的火热是食品行业走向工业化、产业化的过程，整个 产业链更加细分。种类比过去更加丰富多样，并不算升级，而是消费水平多元化 的呈现，迎合了市场需求变化的一些新的趋势。多省入局竞逐万亿市场从山东到广东，从河北到河南，预制菜的扑鼻香味，吸引着越来越多
30、省份加 入其中，共同分食万亿市场。如今，多地政府表示要支持预制菜产业，纷纷发布相关支持政策。广东就在 全国率先从省级层面上系统化、组织化统筹推动预制菜。2021年10月，广东成 立“广东中央厨房（预制菜）产业联盟”，举办广东预制菜双节营销。2022年3 月，广东预制菜被写入2022年省政府工作报告重点任务分工方案，发布关 于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施，部署加快建设在全国乃至全 球有影响力的预制菜产业高地。上海着力打造以农业深加工为特色的都市中央厨 房产业园区，河南省由农业农村厅牵头研究制定绿色食品业转型升级行动计 划，福建省商务厅发布“福建省首批预制菜创新企业名单”牵头“第2届中
31、国预制 菜产业大会暨展会”食品工业是河南优势产业，经过过去几十年的发展，河南已具备食品工业完 整产业链的实力。在产业前端，无论是米、面、菜，河南都有属于自己的行业品 牌。河南地理位置优越，交通优势明显，物流优势巨大，这对于食品这个对距离 严格要求的行业来说，意义重大。已坐拥“中国最大餐饮食材加工中央厨房产业 园的新乡原阳，正加紧布局欲在预制菜领域谋得一席之地。山东省是我国首个农业总产值过万亿的省份,作为农业和畜牧业大省，蔬菜、 肉蛋奶总产量均为全国第一。山东拥有食材优势和食品加工产业优势，食品产业 产值连续28年位居全国第一位，蔬果肉蛋奶等重要农产品供给保障有力。山东 预制菜产业基础强，据有关
32、统计省内预制菜相关企业约有15000家，这一数字在 全国一骑绝尘，是第2名的两倍还多。近年来山东龙大、得利斯、惠发、春雪等 企业在种养、屠宰加工、销售等各环节齐发，为山东省发展预制菜产业树立了样 板。包括诸城，今年1月以来，已有广东肇庆高要、湛江和山东寿光四地公开表 示要建设“预制菜之都这4城发展预制菜产业各有优势。如诸城，集齐了预制 菜产业发展包含的种植养殖端、生产加工端、冷链物流商贸端、消费销售端等要 素资源。肇庆高要位于粤港澳大湾区，正着力打造广东省乃至全国首个预制菜产 业园粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园。而湛江拥有丰富的水产资源，要 推动打造成水产预制菜美食之都。中国“蔬菜之乡”寿光
33、有不错的蔬菜供应链基 础。在农业农村部农业贸促中心有关负责人看来，全国多地积极布局预制菜产 业，一方面体现了地方政府主动把握市场机遇、切实支持产业发展、促进农业增 效晨民增收的担当作为;另一方面对于引导预制菜产业健康发展，发挥预制菜的 强链作用具有重要意义。要想真正打响“预制菜之都”名号，以下几方面十分必要: 立足本地资源禀赋;抢抓贸易发展机遇;注重政府支持引导;培育人才资源优势。厨师和科研人员共做一道菜八大菜系粤菜为首。广东是全国改革开放的前沿阵地，是推进农业农村现代 化的排头兵，预制菜布局自然不甘落后。3月25日，广东省人民政府办公厅官 网发布关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施（
34、简称“预制菜十 条”），提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。当前，广东率先组织化、 系统化地推广预制菜，广东预制菜发展势头持续增强。预制菜工业化加工生产流水线预制菜十条”应运而生，着眼大局，满足人民群众的需要为工作出发点，坚 持重点突破，整体推进相结合，主要聚焦“四个着力Z “着力提升产业竞争力”“着 力加强质量安全监管”“着力扩大预制菜影响”“着力强化要素保障“预制菜十条”第一条就是建设预制菜联合研发平台。广东省农科院蚕业与农 产品加工研究所一直深度参与预制菜产业的发展和科研工作，正在参与研究相关 标准体系。“像我们国家很多蔬菜水果包括一些肉制品产后损失2030%,这个 比例非常高。
35、所以加工很重要，预制菜能帮助减少损失和解决农产品出路问题J 广东作为经济强省、消费大省有组织地来推动预制菜有优势也有意义。“用好的 技术可以把营养保护得更好，锁住它的风味留住它的品质。一条鱼怎样精准切 割？如何除鳞去皮？如何杀菌加热？都是需要考究的问题。”建设预制菜联合研发平台是粤港澳大湾区发展该产业高质量发展需要;是食 品行业发展、贯彻国家发展战略需要;是促进预制食品产业高效、安全、健康发 展需要;是提升我国食品国际贸易竞争力需要;可以助力学科建设、人才培养。预 制菜加工需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对 食材不同特点运用不同制作方法有针对性研发，严格控制油、盐、
36、糖及各类营养 成分的含量与配比，建立标准化的操作程序（SOP）o通过建立预制菜联合研发 平台，配备专业研发人员，对相关问题进行研究，规避风险，为消费者提供安全 的食品消费环境，提升消费者对预制菜行业系列产品的可信度，促进产业健康发 展。在“世界美食之都”佛山顺德，从事预制菜行业的企业同样抢抓机遇。以 品珍科技为例，2020年正式踏入预制菜领域，重视以科技手段、全国布局发展 预制菜。品珍科技创始人兼CEo陈翠颖称，“在我们研发部门有两种人，第一种 是厨师，做的是食材组合、口味调配;另一种是科技人员，他们要做转化，实现 菜品标准化、科技化，然后给到工厂去生产。因而，厨师跟科研机构息息相关， 是一个
37、team。”品珍的酸菜鱼就近取材用了顺德黑鱼，酸菜制作则是运用了中山 黄圃三代传承的非遗技艺。参与发起成立山东预制菜产业联盟的龙大美食在山 东、上海、四川三省市建有国内领先研发中心，并以此为平台与高校合作，进行 不同口味产品研发工作。目前，公司与西华大学合作并成立了川菜工业化技术研 究院，推动川菜工业化关键技术突破，实现更多川菜预制化。就在科研机构与厨师强强联合，共同探索放多少盐、油、酱、醋才符合口味 转化成标准的同时，广东也正创新性把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工 程，后续还将布局建设一批预制菜产业园，纳入第二轮省级现代农业产业园建设 范围，予以重点支持，开展预制菜产业相关职业（工种）
38、人才培训和职业技能评 价，策划“广东喊全球吃预制菜”等系列活动。大城市的快节奏生活及工作压力，导致职场人对预制菜需求上升。疫情影响 与“宅经济”也催生了预制菜消费习惯的普及。“预制菜是厨师的新赛道，之前厨师的阵地在厨房，仅就餐者能现场体验， 但通过预制菜，顺德厨师的菜可以推向全国走向全世界。”预制菜与“粤菜师傅” 融合发展是顺德厨师的新发展机遇，也是粤菜实现工业化发展，推向全国乃至全 世界的新机遇。烹饪学院将“粤菜师傅工程与预制菜企业构建常态合作机制，助 力建设预制菜人才培养和实训基地。带动一二三产融合发展回顾国家和省级两会提案，不少代表委员关注“预制菜”话题，希望推动预制 菜的良性发展。预制
39、菜是一盘菜，更是助力乡村振兴和农业农村现代化的新引擎，对农业、 农村、农民都产生了积极影响。“未来预制菜与农业农村农民融合，企业与专业合作社进行合作是发展趋 势。”让农民参与到预制菜粗加工中，以此提升产品附加值增加农民收入。但由 于目前产业还处于初级阶段，加工技术、运输、储存等硬性条件还不成熟。在一些沿海地区，蓝色海洋成了预制菜强有力的供给来源。来到湛江市霞山 区特呈岛，当地渔民正在海面网箱旁喂鱼。特呈养殖基地是我国最早一批深水网 箱产业园示范基地。主营水产养殖、食品加工、智慧渔业的恒兴集团经过公司、 村委会、村民三方磋商，走出了“公司+基地+农户+标准+服务”合作共赢的发展 模式。通过发展预
40、制菜产业，这种共赢模式得到强化，成功带动当地村民500 余户实现增收，与当地村民共享产业发展成果。通过这种合作模式，农户户均增 收上万元，合作社一年还有几十万元分红，这笔钱可作为村集体收入用于民生工 程，实现了公司、农户、村集体三方共赢。”这里养殖的金蟹鱼百分之八十都可 做预制菜，渔民们养殖更为规范，水产品的品质也更稳定不再愁销路，我们也在 推行数智化养殖，让现代养殖更为安全智慧。”因为预制菜市场的开拓，恒兴去 年投资建设草潭养殖基地，机械化、自动化程度更高，搭配U渔智慧渝业系统， 产品实现全程可溯源，推动新一代信息技术与农业生产经营深度结合。预制菜也不仅仅是一盘菜，它可实现多产业链的链接和联
41、动，潜力无限。“它 推动三产融合，促进农业产业升级。预制菜产业是促进现代农业与食品产业集群 高质量发展重要载体。”农业农村部农业贸促中心有关负责人说，预制菜一头链 接产地田头，一头链接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，带动了一二三 产融合发展。预制菜推动人才返乡，促进农村焕发生机;提高产品附加值，促进 农民致富增收。企业和农户可以共同分享农产品产业链延伸附加值，实现小农户 与到现代农业发展有机衔接，这为巩固拓展脱贫攻坚成果、推进农民生活富裕开 创了崭新局面。要推进预制菜与农村一二三产业融合发展，重点要做好预制菜加工、农村电 商物流、乡村休闲旅游等乡村产业与产业消费一体化融合。纵向上，要打造
42、区域 性预制菜全产业链，推动预制菜产业向后端延伸，向下游拓展，推动农产品增值、 产业增效。横向上，要促进农村城市、农业工业、饮食文化、生态康养等产业深 度融合，丰富乡村产业类型，提升产业经济价值。“因为它是工业，农民可增收政府可收税，除了农业原料需要包装材料、调 味品等，这些关联的都会产生效益。它还能实现和饮食文化、旅游等多元组合。 还有些原料像鱼皮零碎是垃圾但集中起来便是宝贝。从国家战略层面，它可以是 乡村振兴的重要载体，和粮食安全、健康中国等密切相关。”规范整个产业链的行为目前，我国对预制菜还没有一个统一定义，也没有明确界定预制菜的具体范 围。在给人们带来方便同时，预制菜加工中偷工减料、食
43、材不新鲜、口味不佳等 问题也不容忽视。江苏省消保委日前发布的预制菜消费调查报告显示，消费 者普遍反映，预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送 以及提货问题也较多。因而，完善规章制度，加强监管，规范经营，势在必行。因为预制菜比普通食品加工要求更高，我们最关心的是既要有食品安全的保 证，还要有食品原有营养价值的保持保鲜，这个是好的合格的预制菜企业必须做 到的。根据预制菜区域化特点，需要引导相关企业在行业中做出样板并实现标准 化、规模化、专业化生产，从而促进行业健康发展。”按照目前中国行业管理的 设计，从田头到加工到销售，可能存在农业、工业、服务业等多个部门共管情况, 这对于行业
44、监管部门提出了新挑战，需要多方协调去制定相关规章制度来保护消 辨者权益。此前，农业农村部已出台关于加快农业全产业链培育发展的指导意见， 指导农商直供、预制菜肴、餐饮外卖、冷链配送等业态发展，开发推广“原料基 地+中央厨房+物流配送”、“中央厨房+餐饮门店”等模式。高度重视预制菜食品安全监管，该局已和中国连锁经营协会、中国烹饪协会、 部分连锁餐饮服务企业座谈交流，详细了解预制菜行业的发展历程、行业现状、 发展趋势和对餐饮业的影响，认真倾听行业、企业的意见建议。餐饮服务企业使 用预制菜，可以将企业管理集中于生产端，有利于强化食品安全管控、统一菜品 的品质和口味，有助于减少和有效利用餐厨垃圾;降低了
45、餐饮服务企业的管理难 度，特别是大幅度降低了门店现场管理难度。其中，加强中央厨房食品安全监管的制度措施已基本健全。在许可审查方面, 市场监督管理总局出台食品经营许可管理办法和食品经营许可审查通则（试 行）等，对许可程序和审查要求作出具体规定。在过程管控方面，食品安全国 家标准餐饮服务通用卫生规范和规范性文件餐饮服务食品安全操作规范 等规定从原料采购到贮存、运输等环节的基本要求和管理准则。在监督检查方面, 修订后的食品生产经营监督检查管理办法和总局办公厅关于印发食品生产 经营监督检查有关表格的通知已明确监督检查活动的程序、重点和要求。上述负责人表示，下一步，需要国务院有关部门共同研究明确预制菜的概念, 科学界定预制菜的涵盖范围;发挥行业协会和龙头企业作用，加快研究制定行业 标准，规范预制菜从研发到使用整个链条的行为，适时将行业标准上升为国家标 准;强化预制菜加工、运输、销售、使用企业监管，加大抽检力度，严厉查处违 法违规行为，规范行业发展。
