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1、x)7 Xlz X7 ! B 7 ) 7 7 7 7 Xlz XJ JZ XJZ 二、一二三、一二三四、一二三四、一二三四五六 1二三四五U六七Js八九JJK第二篇营养与疾病第一章营养与动脉粥样硬化高脂血症与动脉粥样硬化血浆脂蛋白高脂蛋白血症膳食脂类与动脉粥样硬化膳食热能、碳水化合物与动脉粥样硬化膳食蛋白质与动脉粥样硬化维生素与动脉粥样硬化维生素E维生素C其他维生素膳食纤维与动脉粥样硬化无机盐、微量元素与动脉粥样硬化镁和钙铭钠硒其他因素酒茶大蒜和洋葱香菇和木耳膳食调整和控制原则控制总热能摄入，保持理想的体重限制脂肪和胆固醇的摄入多吃植物性蛋白质，少吃甜食保证充足的膳食纤维和维生素的摄入饮食宜清
2、淡、少盐适当多吃保护性食品，少饮酒第二章膳食、营养与肥胖一、 肥胖的定义及诊断1 .鲍是指人们脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。2 .诊断标准：（1）人体测量法:身高标准体重法、皮褶厚度法、体质指数。（2）物理测量法；（3）化学测量法。二、 肥胖发生的机制、影响因素及分类（）发生机制（1）内因：遗传生物学基础（2）外因：社会经济因素、饮食因素、行为心理因素。（二）分类1. 遗传性肥胖2. 继发性肥胖3. 单纯性肥胖4. 三、肥胖对健康的危害肥胖与糖尿病、高血压、高脂血症、缺血性心脑疾患、癌症等有关。（一）肥胖对儿童健
3、康的危害1 .对心血管系统的影响2 .对呼吸系统的影响1. 对内分泌系统与免疫系统的影响2. 肥胖对体力智力、生长发育的影响。（二?肥胖对成年人健康的危害1 .高血压病2 .糖尿病3 .心血管疾病4 .内分泌和代谢性疾病。三、肥胖病的流行病学四、肥胖的预防和治疗（一）预防措施：公众中宣传肥胖对人类健康的危害,教育、指导居民合理膳食，改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。（二）治疗措施：1 .控制总热能摄入量2 .运动法3 .药物治疗法4 .非药物治疗法。第三章膳食、营养与肿瘤癌症研究的根本目的是降低发病率和死亡率。降低发病率主要靠预防，降低死亡率主要靠治疗。当前一般公认有35%
4、的癌症与饮食有关。一、癌症的游行病学（一）全球1癌症的发病情况:国际癌症研究中心估计1996年有IOOO万以上新发癌症病人，有700多万人死于癌症。癌症死因顺位（男女合计）是肺癌、胃癌、乳腺癌、直肠癌等。2癌症的变化趋势：食管癌发病率上升，结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌等有上升趋势；胃癌发病率在下降。3移民的癌症模式变化（二）C匕美洲肺癌、乳腺癌、前列腺癌发病率高于西欧，而胃癌较低。（三）亚洲中国食管癌的发病率高于其他地区;东亚胃癌的发病率较高，尤以日本最高；亚洲结肠癌、直肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率比北美和西欧都低。（四）中国李连弟1996年报道了全国26个省、市以恶性肿瘤为主的死因抽样
5、调查结果：A总死亡率为108.39/10万，男性高于女性（分别为134.99/10万和80.23/10万）,城市略高于农村（分别为112.57/10万和106.91/10万）；B引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌，以及白血病；C肺癌和肝癌均呈明显逐步上升趋势；食管癌、胃癌、鼻咽癌及宫颈癌死亡率呈下降呈下降趋势。我国消化道癌和肺癌占死亡总数的7919%,而这些癌症均与饮食营养有密切关系。二、营养、食物与肿瘦的关系（-）膳食因素在癌变过程中的作用膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进和进展的所有阶段均起作用。如蔬菜水果中VitC、VitE肥胖、含大量脂肪的高能量饮食
6、等。（二）饮食致癌的可能机制1饮食中的致癌物或直接前体：杂环胺、多环芳煌及亚硝胺化合物有可能启动癌变过程；烧焦、烟熏、盐渍、腌制的食品含有多种致癌物能促进胃癌、食管癌的发生。2促进内源性致癌物的产生：高脂肪食品可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量红肉的膳食很可能增加结肠、直肠癌的危险性。3转动致癌物至其作用部位如高浓度的食盐和甲基亚硝基胭致癌剂较单用食盐时，胃癌的发病率要高。4通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性如高能量的饮食可增加乳腺癌、直肠癌等的发病率。5基因调控：如肝癌相关的新基因一一转甲状腺素可能与视甲酸的转运有关。6膳食中缺乏抗成分7不良饮食习惯（三）食物与癌1有利抗
7、癌的A大豆与癌：异黄酮、蛋白酶抑制剂、植酸等。B茶叶与癌：多酚类化合物、维生素C、E等。C蔬菜、水果与癌a十字花科蔬菜：甘蓝、菜花等。b葱属：洋葱、大蒜、韭菜等。C绿叶蔬菜：胡萝卜、番茄等。d蘑茹：含多糖类物质。e水果：香豆素、D-柠檬烯等。2不利因素：A动物性食物与癌：含大量红肉的膳食很可能增加结肠癌、直肠癌的危险性。B酒精与癌：增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。三、防鹿的膳食花议通过切实可行的合理膳食措施和健康生活方式，可望全球的癌症发病率减少30%40%,世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出以下建议：1 .食物多样。2 .维持适宜体重。3 .保持体力活动4 .蔬菜和水果。5
8、.其它植物性食物。6 .酒精饮料。7 .肉食。8 .总脂肪和油。9 .盐。10 .储藏。IL保存。12 .添加剂和残留物。13 .食物制备加工。14 .膳食补充剂。第四章膳食、营养与糖尿病糖施（DM）,中医称之为消渴症。它是一组病因和发病机理尚未完全阐明的内分泌一一代谢疾病，且以高血糖为主要标志，是一种常见病。其临床表现为“三多一少”：多尿、多饮、多食、体重减少。并发症多且严重，可累及心、脑、肾、眼等重要器官；患者中有50%以上死于冠心病，也是当前致盲的最主要原因。一、糖尿病分类：1997年7月，第16届国际糖尿病联盟（IDF会议）在芬兰首都赫尔辛基召开，对糖尿病分型方案（美国糖尿病协会199
9、7年分型方案）提出了建议。（一）、I型糖尿病一一胰岛B细胞破坏，导致胰岛素绝对缺乏：自身免疫性和特发性两种。（二）、II型糖尿病一一胰岛素抵抗为主，伴胰岛素相对性缺乏；或胰岛素分泌受损为主，伴胰岛素抵抗。占总的8（90%,甚至95%。（三）、其它特异型1 .B细胞功能基因缺陷2 .胰岛素作用的基因异常3胰腺外分泌疫病4内分泌疫病5药物或化学制剂所致的糖尿病6感染71常见的免疫介导的糖尿病8并有糖尿病的其它遗传综合怔（四）妊娠糖尿病（Gl）M）二、糖尿病的诊断标准：（一）、依据:血糖和临床症状。（二）、标准:1世界西且织1985年制定的糖尿病诊断标准:符合下列之一者可诊断为糖尿病：A.有典型糖尿
10、病症状，任意时间血糖高于11.1毫摩尔/升。B.查空腹血糖时，两次或两次以上高于7.8毫摩尔/升。C.空腹血糖不超过7.8毫摩尔/升，怀疑为糖尿病者，可做口服葡萄糖耐量试验，服糖后2小时血糖超过11.1亳摩尔/升。若无糖尿病症状，尚需另有一次血糖超过11.1毫摩尔/升。上述血糖值为静脉血浆葡萄糖浓度。21997年美国糖尿病协会提出了糖尿病诊断的新标准:A.有糖尿病症状，并且任意血糖211.1毫摩尔/升。B.空腹血糖27.0毫摩尔/升。C.0GTT2小时血糖211.1毫摩尔/升。OGTT仍按世界卫生组织的要求进行。符合上述标准之一的患者，在另一天重复上述检查，若仍符合三条标准之一者即诊断为糖尿病
11、。三、橹尿病的流行病学（一） 据武汉晚报报道:中国人民解放军总医院潘长玉教授6日在第17届国际糖尿病联合会大会上指出，糖尿病现已成为世界第五大死因，在发展中国家发病率今后十年将每年以42%左右的速度增加，到2010年，世界糖尿病发病率高峰将出现在亚洲。在中国，糖尿病患者在最近15年内将近增加3倍，患者总人数达3000多万，20岁至79岁患者人数达2260万，仅次于印度名列世界第二。亚洲各国包括中国应对糖尿病高发病率保持高度警惕，加强疾病教育和预防工作。（二） 福千龙新闻网版道,北京市健康教育所对本市15万人进行了抽样检查，结果有15%到20%的市民被查出“准糖尿病”，即可直接导致糖尿病的“糖耐
12、量”受损严重。北京市健康教育所副所长田向阳忧虑地告诉记者，糖尿病的发病率在1980年仅为不到2%,而现在已增至8%。最新资料表明，北京糖尿病患者己超过110万。其中，85%的患者都属非遗传性糖尿病。也就是说，这类人之所以患上糖尿病，完全是由于饮食起居的不科学导致的。该所2002年6月对北京市民进行的抽样检查数据则更提示了北京人健康的危机：近两成北京人已存在明显的“糖耐量”受损，这意味着他们是真正糖尿病的“预备役”。如果不加以控制，10年后北京糖尿病患者人数将占总人口的五分之一。（三） 舞中国青年报撤道:近期一项分别对北京、上海、广州3个城市的4737个家庭进行的随机抽样调查显示：上海的糖尿病发
13、病率最高，为15%；北京次之，为12%；广州的发病率最低，5%。（四） 据专家分析，这与三个城市的饮食结构有很大关系。北京人讲究吃，大盘大碗，还喜欢油腻的食物，口味较重，容易因“肥胖”导致糖尿病的发生。上海人饮食虽然比较清淡，但非常喜欢甜食，这是糖尿病发病率最高的主要原因。广州人喜欢海鲜，而高营养的海产品是公认的减肥食品。三个城市中，上海的糖尿病、心脏类疾病、高血压、高胆固醇的发病率都是最高的，只有脂肪肝的发病率以北京为最高。专家认为，许多北京人有每日食量为0：4:6的膳食习惯，早上不吃饭，中午工作餐凑合吃，晚餐内容丰富，而且晚饭后就坐在电视前极少活动，能量无从消耗，这样容易造成脂肪堆积性肥胖
14、。（五） 国外实践证明，由贫到富的经济转型阶段是某些疾病发生率急剧增加的关键时期。中国营养学会理事长葛可佑说,现代都市青年大多处于“富贵病”的边缘，自己一定要有营养意识，提前预防。只要注意营养均衡，适量运动，这些慢性疾病是能够预防和控制的。不过作为一个普遍的社会问题，有关政府机构也有责任普及营养知识，采取必要措施控制“富贵病”的蔓延。（六） 糖尿病的危修因萦:1饮食因素：能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。2生理病理因素：年龄增大、妊娠；感染、高血压、高血脂、肥胖等。3社会环境因素：经济发达，生活富裕；节奏加快，应激增多，享受多，活动少等。4遗传因素：“节约基因”。如毛里求斯
15、居民糖尿病患病率达20%以上。四、糖尿病的综合治疗原则饮食治疗、运动治疗、教育与心理治疗、药物治疗、病情监测。治疗方案：1、单纯饮食（包括运动）治疗12个月；2、若第一方案不佳时，再配合口服降糖药：A磺胭药：如优降糖5mgd（增强疗效有：磺胺药、氯霉素、水杨酸制剂等；降低疗效有：利尿药、糖皮质激素等。）B双服类:如降糖灵（苯乙双服）5（50mgd;二甲双服5001500mgd.3、若第2方案仍不佳时，改口服降糖药为注射胰岛素：I型者，型者早餐前皮下注射：中效：0.20.3”体重.4、急重症：吃易消化流食或半流食：牛奶、豆浆、蛋汤、稀粥、藕粉等食物。五、饮食治疗（一）目标(1)(2)(3)(4)
16、(二)保护胰岛功能，改善血糖、尿糖、血脂值，使之达到或接近正常值;控制病情，延缓和防止并发症的发生与发展；控制热能摄入，维持正常体重；摄取合理的平衡膳食，以维持健康，从事各种正常活动。食调控原则（1）合理控制总热能:A计算出正常体重：HT05（公斤），高（低）于标准体重的20%为肥胖（消瘦）。B根据P135表43计算出总热能。C年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定热能值酌情减少10%。（2）选用高分子碳水化合物:占50%60机血糖指数（GI）：分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比。各种食物样见P136表4-4。破麦，养麦、燕麦等值低，较好。开始控制血糖时，每天碳水化合
17、物为200d,即主食为5两；若控制佳时,可增加为300d,即主食为67两，可吃糖占总热能的5%以下。（3）增加膳食纤维的摄入:量50gd,40gd为宜。A可溶性：果胶、瓜胶等；B不溶性：麦熬、黄豆皮等。（4）控制脂肪和胆固醇的摄入、脂肪占总热能的30%以下，增加不饱和脂肪酸的量；胆固醇建议量300mgd.（5）选用优质蛋白质:蛋白质占总热能的10%20%,不宜过多；减少蛋白质的量可延缓肾病的发生和发展。（6）提供丰富的维生素和无机盐.a）VitB,VitC,VitE等;b）钠：可预防高血压的发生，每天食盐量不超过8g；c）格：葡萄糖耐量因子（GTF）的组成成分，如酵母、牛肉、牛肝、蘑菇、啤酒等
18、食物中含量较多。d）锌等。（7）食物多样:（8）合理进餐制度;按1：2：2,或按1：1：1,或按L2：2：2配制。（9）防止低血糖发生:（10）急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行。饮酒对易出现胰岛素诱发性低血糖者，有神经病变或血糖、血脂、体重控制不好的患者，禁用，一般者可少量饮用。（H）糖尿病食谱编制（食品交换份法）（1）食品交换份：热能相似（多定为80KCa1）,蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。（2）计算出各营养素和热能需要量。（3）粗配食谱。（4）核算营养素，且与标准相比。（5）编制一周食谱。例如：患者XXH型糖尿病（病情较轻），男65岁，身高170cm,
19、体重80kg,从事办公室工作.单纯饮食治疗.1热能需要量A标准体重：170-105=65kgB目前标重:80kg,超重23%,幅肥胖,热能需要量:65X2025Kcal=130（1625Kcad,患者.电，故确定热能需要量为1300Kcad02碳水化合物按占总热能的554并算，其需要量为1300Kcad55%=715Kcad=7154=180g（L3脂肪按占总热能的27%计算，其需要量为1300Kcad27%=351Kcad=3519=Jo4蛋白质占总热能的18%（l-55%-27%）计算，其需要量为1300Kca/d18%=234Kcad=2344=5705餐次：三餐比例为1：2：206：病
20、人饮食的计算与计划：A设定必须食物量:蔬菜1交换单位500g牛奶1.5交换单位240gB求谷类用量:根据碳水化合物：1交换单位蔬菜含I7g,1.5交换单位牛奶含L5X6=9g0因此谷类用量为180（17+9）=154g=15420交换单位瞪交换单位。C求肉蛋类用量:根据蛋白质：1交换单位蔬菜含5g,L5交换单位牛奶含1.55=7.5g,8交换单位谷类含8X2=16g。因此肉蛋类用量为57（5+7.5+16）=28.5g=28.5/9交换单位=3交换单位。D求油脂类用量:根据脂肪：39-（5X1.5+3X6）=13.5g=13.5/10交换单位二1交换单位。7食谱计算与计划:A每日食谱用量：蔬菜
21、1交换单位500g牛奶1.5交换单位240g谷类8交换单位200g肉蛋类3交换单位150g油脂1交换单位10g（2茶匙）B食谱内容：早餐：牛奶240g,馒头（面）50g,拌豆腐干丝25g。中餐：米饭75g,鸡蛋（1个），炒豆芽菜150g,瘦肉25g,熬菠菜IOOg油1茶匙。晚餐:瘦肉25g,白菜IOOg,煮汤面（面）75g,豆腐干25g,拌芹菜150g,油1茶匙。食物单位（个）每天所需总热量（千卡）12001500180020002200主食类78101213肉蛋类34444蔬菜类23334水果类01112奶豆类11222脂肪类22333总数1519232528实验一膳食调查实验目的是为了解本
22、人实际的膳食和营养水平。实验方滋采用估量法（因条件限制，不能进行称量）。调查时间为9,29,26濯查内容为七日各餐的食物品种、数量。调查结果计算1 .每人实际每日摄取的营养素和热能。2 .实际供给量与平均供给标准进行比较，用百分比来表示。3 .热能一般认为变化在土10%内为正常，低于90%为不足，低于80%为严重不足。营养素变化在土20%内为定常，低于80%为轻度不足，低于60%为严重不足。1）食物来源谷类热能（）=谷类所供热能/膳食总热能2）三大营养素供热比标准蛋白质供热（%）=Cp/（C1,+ClCc）1014%（成人1012%）脂肪供热（）=Ce/（Cp+C1-+Cc）2030%碳水化合
23、物供热（）=Cc/（Cp+Ck+Cc）6070%3）三餐热能分配比标准成人最好是30乐35%和35机4 .蛋白质优质蛋白质（%）二（动物性蛋白质+豆类蛋白质）/膳食总蛋白一般认为应占1/3以上，最好占1/2。5 .视黄醇当量维生素A应占总量1/3以上为佳。注意事项1 .食物应包括零食、补品；2 .调查时间不应包括节日，以免影响其代表性。3 .估量食物重量时，一定要力求准确。1 .三餐热能比例如何计算？2 .零食是否包括在食物里？据同学回答的情况加以纠正.实验二、尿负荷试验及其维生素C测定实验目的是为了解本人维生素C膳食和营养水平。实验方法调查时间调查内容收集尿样的方法很多，常用的有以下几种：2
24、4h尿样能较准确的查明每天经肾排出的核黄素量，是比较好的评价方法，但该法难以做到，收集的尿样也不易完整。为方便起见，可收集空腹Ih尿，同样可以反映机体营养状况。据侯祥川报道，我国正常人平均每日核黄素排出量为147.5186.1g。空腹一小时尿核黄素排出标准，可按24小时尿折算。另一法是收集任意尿样，用每克肌酎表示尿中核黄素排出量，此法可以纠正受试者体重差异的影响，而且简便易行，现场工作多采用。负荷试验是反映体内维生素饱和程度的方法，测定一次给予大剂量核黄素后的排出量。由于给药的方法、剂量和收尿的时间不同，负荷试验有多种，最常用的是口服维生素C500mg、核黄素5mg后，收集4小时尿样，则定其排
25、出量。1血中维生素C含量的测定：人体内维生素C主要是还原型，一般认为血浆中约有80%为还原型；20%为氧化型。血浆维生素C可以反映膳食维生素C摄取情况。据研究，血浆维生素C含量（y,mg%）与维生素C摄取量（X,mg.d,）呈直线相关，y=0.007-0.045。但有的报告指出，血浆维生素C降至0.13mg%W,也不会出现临床症状，故认为血浆维生素C只能反映维生素C摄入情况，但不能反映体内维生素C的储存情况。白细胞中维生素C含量能够反映组织中的维生素C储存情况，而且不受维生素C近期摄取量的影响。若成人每日经口摄入70IOOmg维生素C,其白细胞中维生素C含量可达2030mg.100gT,表示组
26、织中已达饱和；也可以10亿（109）个白细胞含维生素C20Hg以上作为维生素C充足的指征。平时维生素C营养状况好的人，如摄入完全不含维生素C的膳食，3-5个月后白细胞中维生素C含量可降至零，比时维生素C缺乏症状将相继出现。据我国研究，空腹血浆维生素C含量评价标准（2,4-二硝基苯肿比色法）可分为四级：（0.4mg%为不足，0.4-0.8mg%为足够，0.8mg%为充裕，1.4mg%为饱和。2尿中维生素C含量的测定：尿中维生素C含量因膳食摄取量及体内储存情况而改变，亦可作为维生素C营养状况评价指标。常用方法如下：全日尿维生素C含量测定：有人提出以2,4-二硝基苯明比色法测定尿中维生素C含量，7m
27、g%不足；7T2mg%为足够；12mg%为充裕。但据王成发等研究，全日尿排出量在摄取50mg以下时，与摄入量无关；摄入70mg以上则相关良好，故认为全日尿维生互C含量只能评价维生素C营养状况良好或不良，更精细的分级意义不大。由于全日尿收集不便，许多作者试图用收集空腹2小时尿以及相当于Ig肌肝空腹尿量中维生素C含量的测定，评价维生素C营养状况，但结果尚不甚一致，有待进一步研究。负荷实验：口服大剂量维生素C,例如按每公斤体重口服100,200,400,50Omg后，收集全日尿测定维生素C排出量，一般认为能排出负荷剂量的50%以上，表示体内已达饱和。但也有人认为此标准太高，应以排出负荷剂量的25%为
28、饱和标准。由于收集全日尿不便，多主张收集4h尿，并认为，口服500mg用2,4-二硝基苯胧比色法测定总维生素C,负荷4小时尿维生素C排出量5mg为不足；5T3mg为正常；13mg为充裕。如用2,6-二氯酚靛酚滴定法测定还原型维生素C,则负荷4h尿排出量3mg为不足；3T0TIg正常，XOmg为充裕。3近年来，Glatyle和Bamji等研究一项新的评价方法，即用红细胞谷胱甘肽还原酶(erythrocyteglutathionreductase)(EGR)的活性系数(activitycoefficient)(AC),简称EGR的AC值，来评价核黄素营养状况。EGR是一个以FAD为辅基的黄素蛋白，核黄素缺乏时酶活性降低，如在体外把FAD加入含谷胱甘肽还原酶的红细胞溶血液中，则酶活性可增强。增强后与原有活性之比值称为EGR的AC值。机体缺乏核黄素时AC值增高，补充核黄素后即下降。凡AC值大于1.20者，即认为核黄素营养不良。顾景范曾对该法进行了动物及人体试验，肯定了该法灵敏、准确、简便、能反应核黄素代谢状况等优点，并对测定方法进行了改进，使之适用于基层单位。
