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1、,Z.1刖百本标按照GB/T1.1-2009标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写的规定编写。本标准参照DBS32/005-2014食品安全地方标准方便菜肴、GB27262016食品安全国家标准熟肉制品卫生标准、食品安全国家标准食品中真菌毒素限量、GB2762食品安全国家标准食物中污染物限量、GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留量进行编写。附录A属于规范性附录。本标准由上海龙华素斋禅悦食品有限公司提出并起草。本标准起草单位：上海龙华素斋禅悦食品有限公司。本标准主要起草人：孙洪磊。本标准所代替标准的历次发布情况：QMBAI0002S-2014o方便净素菜肴1范围本标准规定了方便净素菜
2、肴的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程卫生要求、检验方法、检验规则、标识、包装、运输、贮存。本标准适用于以果蔬及其制品或和豆类及其制品、食用菌及其制品为主要原料进行拼配，配以或不配以调味料，经预处理、加工烹制、真空包装、高温杀菌、开袋即食或经过简单加热即可食用的预包装食品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。方便净素菜肴以果蔬及其制品或和豆类及其制品、食用菌及其制品为主要原料进行拼配，配以或不配以调味料,经预处理
3、、加工烹制、真空包装、高温杀菌、开袋即食或经过简单加热即可食用的预包装食品。注：主要原料是指单一原料添加量不少于50%的原料（水除外）。4产品分类4.1 果蔬方便菜肴以蔬菜、水果及其制品为主要原料制成的方便菜肴。4.2 豆制品方便菜肴以豆类及其制品为主要原料制成的方便菜肴。4.3 食用菌方便菜肴以食用菌及其制品为主要原料制成的方便菜肴。4.4 其他方便菜肴由多种植物原料（含坚果、干果）拼配加工而成的方便菜肴。5技术要求5.1原辅材料要求5.1.1豆腐衣应符合GB2711的规定。5.1.2花生仁应符合GB1533的规定。5.1.3白砂糖应符合GB317的规定。5.1.4食用菌应符合GB7096的
4、规定。5.1.5烤熬采用组织松软、呈海绵状、气味正常、内无白粉、无杂质和未变质的烤熬或冻烤数。5.1.6食用植物油应符合GB2716的规定。5.1.7酱油应符合GB2717的规定。5.1.8食用盐应符合GB5461的规定。5.1.9笋采用新鲜、无霉烂、无虫蛀、未变色、无粗老纤维的嫩冬笋；采用罐头笋必须符合QB/T1408的规定。5.1.10水应符合GB5749的规定。5.1.11其它其它原辅料应符合国家相关标准的规定。5.2感官要求感官要求符合表1的规定。表1感官要求项目指标检验方法色泽具有方便净素菜肴应有的色泽。取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织形态和有无杂质情况。按净素方便
5、菜肴包装或标签上标明的食用方法处理后嗅闻和品尝，检查其气味和滋味。气味和滋味具有方便净素菜肴应有的气味和滋味，无异味。组织形态具有方便净素菜肴应有的组织形态。杂质无正常视力可见杂质。5.3理化指标理化指标符合表2规定。表2理化指标项目指标检验方法酸价（以脂肪计）（KOH）,mg/g2.0GB/T5009.37过氧化值（以脂肪计），g1000.25G/BT5009.37黄曲霉毒素Bl,gkg20G/BT5009.22注1黄曲毒毒素口只限于含有花生的产品；5.4污染物限量5.4.1果蔬方便菜肴、豆制品方便菜肴、食用菌方便菜肴的污染物限量应符合GB2762相应食品类别（名称）项下的限量指标。严于食品
6、安全国家标准的指标应符合表3表3污染物含量项目要求检验方法果蔬方便菜肴豆制品方便菜肴食用菌方便菜肴其他方便菜肴总础（以AS计），mg/kg一0.40.4GB/T5009.11铅（以Pb计），mg/kg0.80.40.80.5GB5009.121.5 真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761相应食品类别项下的规定。1.6 微生物限量微生物限量应符合GB2726中对微生物指标的规定。表4微生物限量表项目采样方案a及限量检验方法nCmM菌落总数b（CFUg）52IO310,GB4789.2大肠菌群/(CFU/g)5210IO2GB4789.3a样品的采样和处理按GB4789.1执行。5. 7食品添
7、加剂应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准6. 8净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。7. 生产加工过程的卫生要求应符合GB14881的规定。8. 试验方法9. 1感官要求将被测样品250克倒在白瓷盘中，在自然光（或40W日光灯）下，用肉眼直接观测色泽、形态和组织，嗅其气味，口尝滋味。10. 2理化指标检验11. 2.1水分按GB5009.3规定的方法测定。12. 2.2总碑按GB/T5009.11中规定的方法测定。13. .3铅按GB5009.12中规定的方法测定。14. 2.4黄曲霉毒素Bl按GB5009.22中规定的方法测定。15. 2.5酸价、过氧化值按GB5009.37
8、中规定的方法测定。7. 3微生物指标按GB4789.2、GB/T4789.3、GB4789.4.GB4789.5GB4789.10中规定的方法测定。8. 4净含量检验按JJFl070规定的方法测定。8检验规则8.1出厂检验出厂检验项目为感官特性、净含量、菌落总数、大肠菌群。8. 2型式检验8.2. 1正常生产每6个月进行一次型式检验，此外有下列情况之一时，也应进行型式检验：a）新产品试制鉴定；b）正式生产后，如原料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；C）停产半年以上，恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；e）国家质量检验机构提出要求时：8. 2.2型式检验项目为本标准5
9、.2规定全部项目。8.3 组批以同一班次生产的同品种、同规格的产品为一批。8.4 抽样方法和数量8. 4.1在成品仓库内以随机取样法抽取样品。9. 4.2每批抽取50Og或2个独立包装作为检样，样品分为两份，一份用于检验，一份用于备查。8.5判定规则8.5.1出厂检验判定规则。8. 5,1.1出厂检验项目全部符合本标准，判定为合格。8.5. L2出厂检验项目有一项（菌落总数和大肠菌群除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验，复验后如仍不符合本标准，判为不合格品。8.6. 1.3菌落总数和大肠菌群中的一项不符合本标准，判为不合格品，不应复验。8.5.2型式检验判定和复验8.5.2.1型式检验项目全部
10、符合本标准，判为合格品。8. 5.2.2型式检验项目不超过3项（含3项，微生物项目除外）不符合本标准，可以加倍抽样复验。复验后有一项不符合本标准，判为不合格品。8. 5.2.3微生物项目有一项不符合本标准，判为不合格品，不得复验。9标识和标签、包装、运输和贮存9. 1标识和标签9. 1.1预包装的标识和标签应符合GB7718的规定。9. 1.2外包装专用箱包装图示标志应符合GB/T191的规定。9.2包装9. 2.1包装材料应符合GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准和GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准的规定。9. 2.2包装空隙率、层数和包装成本应符合GB23350规定。9. 2
11、.3为预包装食品在储藏运输过程中提供保护的包装应使用清洁、干燥、无异味的专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应底于箱边2cm以上。9.3运输9.3.1运输工具应清洁卫生，有防雨、防晒、防尘等设施。9.3.2不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输，做到专车送货；装卸时应小心，严禁重压。9.4贮存9.4.1仓库内保持清洁卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。9.4.2产品不得接触墙面或地面，间隔应在20Cm以上，堆放高度应以提取方便为宜。9.4.3产品应先进先出，先进先出，不符合技术要求的产品不得出厂。9.4.4真空包装产品贮存在通风干燥的仓库。9.4.5产品不得与有害、有毒、
12、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。9.5保质期：在符合本标准规定条件下，自生产之日起，保质期见表5。表5保质期分类保质期真空塑料包装3个月（常温）真空塑铝包装6个月（常温）附录A（规范性附录）加工操作规范A.1选址及厂区环境A.1.1厂区应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上。A.1.2厂区内不宜设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域，难以避开时应设计必要的防范措施，并与生产加工场所距离25m以上。A.2厂房和车间A.2.1厂房与加工车间应合理划分作业区，实施有效的分离或分隔。设置与供应品种和数量相适应
13、的粗加工场所和半成品、成品制作场所、冷却间及食品贮存、更衣、容器用具清洗消毒、清洁工具存放场所等。A.2.2各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局。A.3设备A.3.1应根据工艺技术要求采用符合食品安全要求和满足产品制作要求的设备。杀菌设备应具备相应的技术参数，如温度、时间的指示装置。A.3.2应配备食品快速冷却的设施设备（如真空冷却机和/或冷却专间）。快速冷却设备数量、容量及技术参数应能满足生产加工工艺和食品安全的需要。A.3.3应配备分别用于成品贮存和运输的冷藏设备。冷藏设备数量、容量及其技术参数应满足生产加工工艺和食品安全的需要。冷藏设备应具有温度显示装
14、置。A.4原料和包装材料A.4.1原料A.4.1.1采购的食品、食品添加剂及食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定要求。A.4.1.2采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合相关规定。A.4.1.3禁止使用有安全隐患的食品或原料。A.4.2包装材料A.4.2.1包装材料必须卫生、无毒、无害，并符合相应的标准和有关规定。A.5生产过程的食品安全控制A.5.1半成品加工A.5.1.1食品原料在使用前应洗净，植物性食品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。A.5.1.2加工过程中发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，不
15、得使用。A.5.1.3粗加工处理好的成品应分区码放整齐，隔墙离地存放。A.5.1.5经调理、腌制、盐渍和上浆后的半成品应及时放入冷藏或冷冻库中保存，运输时采取冷藏或冷冻运输。A.5.1.6加工后的半成品从冷藏到使用时间应不超过48hr,从冷冻到使用时间应不超过20天。A.5.2成品加工A.5.2.1加工前应检查半成品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。A.5.2.2宜按照工艺规程，采取有效的杀菌工艺，并记录杀菌温度、时间等参数。A.5.2.3无后杀菌工艺的方便菜肴经熟制加工后，应在专用设施设备内快速冷却，在2hr内将食品中心温度降到I（TC以下。采用后杀菌工艺的方便菜肴，熟制
16、加工后应在专用设施设备内快速冷却，在3hr内将中心温度降至20以下。A.5.2.4方便菜肴成品冷却专间、成品制作专间应专用，不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品，工具、容器应专用，并应定期清洗消毒。A.6检验A.6.1应具有独立行使权力，与生产能力相适应的的检验部门。A.6.2配备具有相应资质的专职检验人员。A.6.3配备与方便净素菜肴及其原料检验项目相适应的检验设备和设施。A.7贮存和运输A.7.1方便菜肴一般包装（塑料袋装）应在I（TC以下贮存，真空塑料包装常温存储。A.7.2方便菜肴运输车辆应保持清洁，每次运输食品前后应进行清洗消毒。产品运输车辆应配备符合条件的冷藏装置。A.8管理机构和人员A.8.1应建立食品安全管理机构，管理本单位食品安全工作。A.8.2管理机构应配备专职的管理人员，管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的纠正和预防措施。
