《橘皮的食品加工及食品安全和营养成分检测的指标与方法.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《橘皮的食品加工及食品安全和营养成分检测的指标与方法.docx（5页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、橘皮的食品加工及食品安全和营养成分检测的指标与方法摘要柑橘是浙江省第一大水果，但随着柑橘加工业的发展，留下了大量的废弃橘皮，这些废弃的橘皮中，绝大多数营养成分含量远超过果肉，但目前这些果皮大多当垃圾处理。本文主要讨论了如何根据橘皮自身营养成分的特点设计新产品，并设计从源头到成品这个环节全过程食品安全和食品营养成分检测的指标与方法。关键词：橘皮；食品加工；食品检测1.引言柑橘属芸香科柑橘亚科植物。据统计，我国柑橘栽种面积171.4X10hnA占世界柑橘总栽种面积的24%,居世界之首。目前，柑橘加工业落后，产业链条短，是阻碍柑橘产业可持续高效发展的主要障碍之一。柑橘皮渣占柑橘总重的30%-50%,
2、全国每年产生皮渣在500X10%以上，但目前这些橘皮渣大多当垃圾掩埋，一个中型柑橘加工厂一天就有10多吨果皮渣排放，要支付相当大的一笔环保费用。对皮渣的综合利用已成为国内柑橘加工企业的新课题。目前，从柑橘皮中提取的精油是世界上应用最广泛的香精香料之一。柑橘精油具有使人体中枢神经镇定的功效和减轻应激性的作用，所含有的微量香豆素有明显的抗癌作用，还具有祛痰、止咳、促进肠胃蠕动、消炎抗菌等作用，同时精油对美容保健也具有十分明显的功效。在柑橘皮渣中果胶也是其主要化学成份之一，约占20%30%。同时还存在众多的营养成分。因此将无用橘皮转变为有用的物质，使废弃的天然有机化学资源得到合理利用，可以为国家创造
3、巨大的经济财富。2橘皮主要营养成分及其理化性质1.1 精油李翔鉴定出精油中的33种化学成分，主要由19种单菇类、7种倍半菇、3种酯类和其它5种化合物组成，分别占总含量的86.20%、5.86%、1.10%和1.91%O单菇类主要是柠檬烯，其化学名为I一甲基一4一（1一甲基乙烯基）一环己烯，分子式Gl）HM王贤亲等从苍南四季柚果皮挥发性组织中，鉴定出52种化合物，占提取物总流出峰面积的89.66%。郭润霞等从温州蜜柑、梭柑和香柚三种柑橘皮提取的精油中分别鉴定出90、66和75种香味化合物成分。粗橘皮精油是淡黄色透明液体（含有橘黄色素），易受空气中氧和水蒸气的共同作用，自动发生氧化反应生成香芹酮、
4、香芹醇等杂质，在储存和使用中应注意避免直射、防潮防热，以免被氧化或分解.精油含有愉悦的橘香味，是一类天然绿色香料，特征香气有26多种成分，每种物质对香味得贡献值不是依据相应含量而定，而取决于香气的闽值.1.2 果胶果胶是多糖类高分子，分子量为530万，结构呈链状，白色或淡黄色粉末，无固定溶解度和熔点，具有良好的水溶性但不溶于乙醇等有机溶剂，广泛存在于高级植物的细胞壁中，在细胞之间起到组织软化和胶粘作用。柑橘皮中果胶含量为20%30%,外国皮层的白色絮状层中有大量的果胶，不同的水果中果胶提取的产率和质量有很大的区别，其中柠檬酸橙和某些葡萄柚是较好的果胶提取原料.1.3 色素橘皮中色素分为脂溶性的
5、类胡萝卜素和水溶性的黄色素两类，以脂溶性色素为主。水溶性黄色素易溶于水、乙醇、甘油等极性溶剂，与Na、延、搂、+、AF离子溶液共存时色泽鲜明稳定，但耐氧化性差，存储和使用时应注意与氧化性较强的物质隔离；脂溶性类胡萝卜素主要成分为四菇类类胡萝卜素，易溶于氯仿、油脂、石油酸等非极性溶剂，着色能力强，在强光直射和氧化剂作用下，不饱和键容易发生加成、聚合、氧化等反应，使共枕体系容易遭到破坏，从而色素褪色失效。陶俊等应用HPLC技术分析了国内喇柑橘类果皮中叶黄素、玉米黄素、B一隐黄质、。一胡萝卜素、B-胡萝卜素和番茄红素六种类胡萝卜素成分含量，得出柑橘皮富含叶黄素、玉米黄素和B隐黄质三种类胡萝卜素成分。
6、2 .4膳食纤维膳食纤维分为水溶性膳食纤维（SDF）和不溶性膳食纤维（IDF）两大类，水溶性膳食纤维只占膳食纤维总含量的8.89%15.39%水溶性膳食纤维主要是水溶性谷脚类物质，不溶性膳食纤维主要是中性糖、木脂素及不溶性糖醛酸等物质。WUttiPalakom等测定了柠檬渣中的IDF与SDF含量的比值约为1.3,Grigelmo-miguel等门口测定柑橘皮中三种膳食纤维（TDF、SDF、IDF）总含量为22%26%,IDF与SDF含量的比值为1.82.2,比值较均衡。膳食纤维结构中含有大量的羟基、竣基等侧链基团，具有良好的溶胀力、持水力等水合能力和吸附能力。膳食纤维化学分子结构决定其具有多糖
7、和寡聚糖的理化性质和生理活性。3 .橘皮营养成分的提取工艺3.1 橘皮中精油的提取橘皮中精油的提取方法众多。第一种方法是水蒸气蒸储法提取橘皮精油，有研究表明，采用新型水蒸气蒸储装置,添加3%（W/W）的氯化钠,可以有效的提取干燥橘皮（0.5X0.5cm2）中的精油，最高收率可达到0.34%”咒第二种方法是采用超临界CO2萃取技术（SFE）提取橘皮中精油和色素,通过正交试验确定萃取的最佳条件,并利用气相色谱-质谱法（GC-MS）分析最佳工艺条件下生产的橘皮精油成分。结果表明：最佳中试提取工艺条件为萃取压力30MPa、萃取时间lh、萃取温度40、CO2流量21.27Lminculo还有利用超声辅助
8、溶剂法提取橘皮精油。有研究以橘皮精油得率为指标，通过单因素试验选择适合的水平，通过正交试验优化提取工艺。3.2 橘皮中果胶的提取在柑橘皮渣中果胶也是其主要化学成份之一，约占20%30%。橘皮中果胶的提取可采用超声辅助溶剂法提取果胶，即以橘皮为原料，稀盐酸为溶剂，超声萃取、乙醇沉淀法提取果胶”纥还可以以微波辅助提取果胶，即以橘皮为原料,用微波辅助法提取果胶,通过正交试验,得到优化工艺：以盐酸作为萃取剂,PH值为L5,液料比为10：1（mlg）,微波加热时间为6min,微波处理方式为27%800Wci7同时也可以采用纤维素酶辅助提取橘皮中果胶的工艺,在提取过程中要注意温度、PH值、时间、料液比、纤
9、维素酶用量等因素对果胶提取率的影响间。3.3橘皮中色素的提取橘皮色素是一类重要的天然色素，具有良好的营养和保健作用，可替代合成色素而广泛应用于食品饮料等行业中。橘皮中色素分为脂溶性的类胡萝卜素和水溶性的黄色素两类。其中橘皮色素的提取有有机溶剂提取法、碱提取法、微波提取法、超临界流体萃取法以及超声波提取法等橘皮色素提取工艺口力而在在工业化生产中超声波辅助提取法是橘皮色素提取较理想的方法刈。3.4 橘皮中膳食纤维的提取提取果胶和橙皮背后残余的橘皮渣是一种极好的水不溶性膳食纤维来源。为了进一步实现对橘皮渣的二次利用，研究了采用化学方法从残余的橘皮渣中提取水不溶性膳食纤维（IDF）的提取工艺。同时也可
10、以采用酶解法提取橘皮中的膳食纤维，但对于橘皮中水不溶性膳食纤维提取,要注意酶解温度、加酶量、料液比、碱液浓度、酶解时间对提取效果的影响。可以通过正交试验确定影响膳食纤维提取效果的最佳料液比,并得出橘皮膳食纤维提取的最佳工艺条件。4 .橘皮的食品加工4.1 桔皮酱取无霉变的桔皮洗净，浸泡于干净水中，然后捞出沥干，切碎放入锅内加水浸泡，用旺火煮沸后，改用文火炯5小时（用手可碾碎为度）o然后把桔皮捞出捣烂，加与桔皮干重同量的白糖拌匀，再用小火煮4分钟，即成味道香甜的桔皮酱。4.2桔皮粉将洗净、晒干的桔皮粉碎后，用冻结成喷雾等方法干燥，即可制成色味均优的桔皮粉。可作为香味剂、着色剂和食用纤维添加于糕点
11、、饼干、冰淇淋中。4.3桔皮脯将新鲜的桔皮用清水洗净(干皮浸泡23小时)，切成长5厘米、宽0.5厘米的长条。用10%的食盐水浸泡12天，脱苦味。然后将桔皮条放入沸水中煮数分钟，以煮透为度。糖煮5分钟后浸渍24小时。捞出，沥干糖液，放入烘箱式烘房烘烤(6070C),至78成干时取出。4.4桔皮糖鲜桔皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素适量。将新鲜桔皮洗净，将表层的油脂油脆充分搓破，放入10%的盐水中浸泡1昼夜，再放入清水中煮沸5分钟，捞出沥干，晾晒一天。将其切成大小整齐的小方块放在锅中，然后将白砂糖加入适量清水中煮沸溶化、煮至糖液浓稠，果皮呈透明状时离火。将糖煮后
12、的桔皮块捞出，沥净糖液，摊放在竹匾上，再将部分白砂糖加入，拌匀。将拌糖的桔皮装入盘中送入烘房，也可晒干。这时将五香粉和甘草粉均匀撒在烘干的果皮上，即成柑桔果皮糖。4.5罗丹皮以无霉变的桔皮、橙皮、柚皮，用清水洗净，沥干，用粉碎机粉碎后趁湿磨浆，一般磨2-3次，成糊状即可。在果皮浆中加入调稀，放入夹层锅中浓缩，沸腾后均匀加入白糖，继续用文火熬煮30分钟，再加入少量的柠檬酸，使之酸甜可口。最后加入15克环糊精脱苦，同时加入15克食品红调色。将调色果皮浆趁热摊在钢化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房进行烘烤。温度为6570,烘烤14小时左右，含水量1820%时即可，冷却后发成长条，进行包装。5橘皮利用
13、未来展望近几年随着对自然资源的合理利用和环境保护的重视，国内外对大量丢弃的果皮进行了研究，其中对柑橘属果皮成分检测分析和功能性成分提取进行了大量的研究，理论比较成熟。橘皮功能性成分应用开发也逐渐建立。但是实际投入到连续、高效、大规模的生产中还很少。各项功能性成分提取后浓缩精制和存储方式的研究还需要继续努力。各项成分单项提取工艺比较完善，但是橘皮各项功能性成分综合提取工艺流程和开发应用方案还不够成熟，橘皮的总利用率不高。所以对于橘皮综合利用开发更高效、环保、先进的技术还有待开发。以期达到资源的充分利用和环境保护的友好结合。参考文献1李翔.柑橘皮精油提取分离及成分测定J.成都大学学报，2011,3
14、0(3):212-213.2王贤亲，林滨，林丹.苍南四季柚果皮挥发油成分的气相色谱一质谱联用分析J.药物分析杂志,2009,29(12)：2044-2046.3郭润霞，谭兴和，蔡文.柑橘皮精油成分分析J.粮油食品科技，2011,19(6)：25-30.4StavroulaAVekiari,EftihiosEProtopapadakis,ParthenaPapadopou1ou,etal.CompositionandSeasonaivariationoftheEssentiaioilfroniLeavesandpeelofaCretanLcinonVarietyj.AgricFoodChem.2
15、002,50(1)：147-153.5乔宇，范刚，程薇.锦橙果实发育过程中的香气成分的变化J.果树学报，2011,28(1)：138-142.6张琅，晓红.柑橘功能性成分研究进展J.中国农学通报，2009,25(11)：137-140.7BraddockRJ.ByProductsofcitrusfruitJ.FoodTechnology,1996,49(9)：7677.8李文絮，李增新.桔皮黄色素的提取和稳定性研究J.青岛大学师范学院学报，1998(2)：40-42.9陶俊，张上隆，徐建国.柑橘果实主要类胡萝卜素成分及含量分析J.中国农业科学，2003,36(10)：1202-1208.10W
16、UttiPalakornP,SrichunipuangW,ChiewchanN.EffectsOfpretreatmentandclryingonconipositionandbitternessofhing-dietary-fiberpowderfromlimeresiduesJ.DryingTechnology,2009,27(1)133-142.11Grigelmo-miguelN,Maptin-beIlosoO.CharacterizationofdietaryfiberfromorangejuiceextractionJ.FoodResearchInternationaL31(5)：
17、355361.12何李，李绍振，高彦祥.柑橘属果皮渣制备膳食纤维的研究进展J.食品科学，2012,33(7)：310-314.13张芳,王晰,于宏伟.水蒸气蒸馀法提取橘皮精油的工艺研究.石家庄学院学报,2011(3)14陈玲娟,赵良忠,林亲录.超临界C02萃取雪峰蜜橘橘皮精油的中试条件研究.食品科学,2011(2)L15孙增博,张飞飞,祝子坪.超声辅助溶剂法提取橘皮精油的研究.台州学院学报,2014(3)16金春英,黄庆添,林金清.橘皮中果胶的超声辅助溶剂法提取工艺.吉首大学学报：自然科学版2007(4)17郑杰,杨婷,武强.微波辅助提取橘皮果胶的优化条件研究.食品科学,2009(20)18耿敬章.纤维素酶辅助提取橘皮中果胶类化合物.中国食品添加剂,2010(5)19李文飞,冯伟，吕佳飞.橘皮色素提取工艺的研究进展.化工科技市场,2010(6)20汪洪涛.橘皮色素提取方法的研究.江苏农业科学,2011(6)21蔡更超,周炳贤,江春立.橘皮残渣中水不溶性膳食纤维提取工艺研究.食品工业科技,2014(16)
