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1、水产制品安全监督抽检和风险监测实施细则2.1 适用范围适用于水产制品食品安全抽检监测产品范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。2.2 产品种类本细则将水产制品包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、水产调味品、水生动物油脂及制品、风味鱼制品、生食水产品、水产深加工品。干制水产品是指鲜、冻动物性水产品或藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括动物性水产干制品和藻类干制水产品。动物性水产干制
2、品是指以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括鱼类干制品（大黄鱼干（黄鱼鳌）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、调味马面鱼干、烤鱼片、烤鳗、调味烤鳗、鱼松、其他鱼类干制品）、虾类干制品（虾米（海产）、虾米（淡水）、虾皮、对虾干）、贝类干制品（干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛭干、其他贝类干制品）、其他水产干制品（梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、觥鱼干、墨鱼干、章鱼干）。藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、
3、江禽、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。烤鱼片（含散装）包括烤马面鱼屯干、烤鳍鱼干等。盐渍水产品包括盐渍鱼（鲜、冻鱼经盐腌后加工制成的腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海装皮和盐渍海番头等）。鱼糜制品包括冷冻挂浆制品、冷冻鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、即食类鱼糜制品（含虾糜）、非即食类鱼糜制品（含虾糜）、其他鱼糜制品等。水产调味品包括虾酱、海胆酱、鱼子酱、虾子酱、蛇油、虾油、鱼露、贻贝油、海藻酱等。水生动物油脂及制品包括鱼体油、鱼肝油、海兽油等。风味鱼制品（熟制动物性水产品（可直接食用）包括熏鱼、熏就鱼、鱼松、炸鱼、五香鱼和糟鱼等。生食水产品包括寿司、刺身、
4、鱼生等。水产深加工品包括海参胶囊、牡蛎胶囊、甲壳素、海藻胶、海珍品口服液、螺旋藻、多肽类、即食海参等。2.3 企业规模划分根据水产制品行业的实际情况，生产企业规模以企业水产制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。见表1、表2。表1鱼糜制品企业规模划分企业规模大型企业中型企业小型企业年销售额/万元10000VloOo且N500050005000且5005002.4检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。凡是不注明口期的，其最新版本适用于本细则。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标
5、准食品中污染物限量GB/T4789.7食品卫生微生物学检验副溶血性弧菌检验GB/T4789.20食品卫生微生物学检验水产食品检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T5009.11食品中总碑及无机珅的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB/T5009.20食品中有机磷农药残留量的测定GBZT5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.27食品中苯并(a)花的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.30食品中叔
6、丁基羟基茴香酸(BHA)与2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定GB/T5009.34食品中亚硫酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GBZT5009.45水产品卫生标准的分析方法GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.123食品中铭的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T5009.190食品中指示性多氯联苯含量的测定GB/T
7、5530动植物油脂酸值和酸度测定GB/T5538动植物油脂过氧化值测定GB10132鱼糜制品卫生标准GB10133水产调味品卫生标准GB10136腌制动物性水产品卫生标准GB10138盐渍鱼卫生标准GB10144动物性水产干制品卫生标准GB19643藻类制品卫生标准GB/T21913食品中滑石粉的测定GB/T21918食品中硼酸的测定GB/T22331水产品中多氯联苯残留量的测定气相色谱法GB/T23217水产品中河豚毒素的测定液相色谱荧光检测法GB/T23372食品中无机础的测定液相色谱电感耦合等离子体质谱法GB/T23373食品中抗氧化剂丁基羟基茴香酸（BHA）,二丁基羟基甲苯（BHT）与
8、特丁基对苯二酚（TBHQ）的测定GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SC/T3032水产品中挥发性盐基氮的测定SC/T3041水产品中苯并（a）花的测定高效液相色谱法SN/T0125进出口食品中敌百虫残留量检测方法液相色谱质谱/质谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SNZT1920进出口动物源性食品中敌百虫、敌敌畏、蝇毒磷残留量的检测方法液相色谱-质谱/质谱法SN/T1948进出口食品中环己基氨基磺酸钠的检测方法液相色谱质谱/质谱法经备案
9、现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定。2.5 抽样2.5.1 抽样型号或规格预包装产品。2.5.2 抽样方法、基数及数量在企业成品仓库抽样时，抽取近期生产的同一批次、并经企业检验合格或以任何形式表明合格的产品；或在流通领域的货架、柜台、库房抽取同一一批次待销产品。原则上应在食品保质期截止日期一个月之前抽取样品；保质期截止日期不足一个月的食品根据抽检监测的需要确定是否抽样。在生产企业成品库抽样时，样品基数不得少于20kg；从同一批次样品堆4个不同部位抽取4个或4个以上的大包装，分别取出相应的产品。抽取样品量不少于6个独立包装，且总量不少于1.5kg（干海参、干鱼翅等
10、价值高的食品，抽取样品总量为300g）。所抽取样品中2/3为检验样品，1/3为用于复检的备用样品（由检验机构保管）。2014年7月1日（含）以后生产的熟制水产品、即食生制水产品、即食藻类制品的预包装产品不少于10个独立包装。所抽取样品中4/5为检验样品，1/5为复检用备用样品（由检验机构保管）。检验样品、备用样品分别封样。在流通领域抽样时，抽样基数应不少于抽取样品量。抽样量应在生产企业抽样量的基础上，增加1个独立包装，单独封样，作为样品确认的备用样品（原则上由抽样单位保管）。注：在本细则的规定中，检验机构在检验过程中自行对检验结果进行复验时所采用的样品，应为抽取的检验样品，不得采用备用样品。备
11、用样品仅指被抽查企业或者经过确认了样品的生产企业对检验结果提出异议，需要对不合格项目进行复检时采用的样品。2.5.3 样品处置抽样完成后由抽样人与被抽查企业在抽样单和封条上签字、盖章，当场封样,为保证样品的真实性，要有相应的防拆封措施，并保证封条在运输过程中不会破损。2.5.4 抽样单应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。同时记录被抽查企业上一年度生产的水产制品产品销售总额，以万元计；若企业上一年度未生产，则记录本年度实际销售额，并加以注明。应按有关规定填写抽样单，并记录被抽查产品及企业相关信息，注明所抽查产品的类型。“备注栏里填写产品的原料浓缩率或脱水
12、率。2.5.5 样品储运根据样品性质和检验目的进行合理储存、运输，确保样品不被污染及原有微生物和理化指标状况不变。样品在贮存、运输等过程中，应采取适当保护措施，避免包装破损而导致样品之间的交叉污染。预包装食品按照产品标识贮存要求进行存放，散装水产制品需要进行冷藏保存和运输，应使用能达到规定温度的冷链设备进行保存、运输。2.6 检验要求2.6.1 检验项目2.6.1.1 干制水产品检验项目藻类加工制品检验项目见表3。表3藻类加工制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122菌落总数（即食类）GB19643GB/T4789.203大肠菌群（即食类）GB19
13、643GB/T4789.204致病菌（即食类）bGB19643GB29921GB/T4789.205霉菌（即食类）GB19643GB/T4789.206铝ZGBZT233747镉/GB/T5009.158甲基汞/GB/T5009.179无机碑/GB/T5009.11（第二法）GBZT2337210多氯联苯ZGB5009.I90GBZT22331注：a.序号1-5为抽检项目，6-10为地方监测项目。b.致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为GB19643。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。动物性水产干制品检验项目见表4o表4动物性水产干制品检验项
14、目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅bGB2762GB5009.122甲基汞bGB2762GB/T5009.173无机碑bGB2762GB/T5009.11GBfT233724镉bGB2762GB/T5009.155bGB2762GBfT5009.1236多氯联苯bGB2762GBZT5009.190GBfT223317苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T23495序号检验项目依据法律法规或标准检测方法8山梨酸GB2760GB/T5009.29GBfT234959亚硫酸盐GB2760GB/T5009.3410合成着色剂（柠檬黄、览菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝）gGB2760
15、GB/T5009.35SN/T174311菌落总数（即食类）GB10144GB/T4789.2012大肠菌群（即食类）GB10144GB/T4789.2013致病菌（即食类）CGB10144GB29921GB/T4789.2014河豚毒素d/GB/T2321715铝e/GB/T2337416敌敌畏e/GB/T5009.20SN/T192017敌百虫e/SN/T0125SN/T192018偶氮玉红（酸性红），/SN/T1743注：a.序号1-13为抽检项目，14-18为地方监测项目。b.干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其
16、他可获得的数据信息等确定。c.致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为GBIOl44。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。d.仅限于烤鱼片。e.除烤鱼片之外的动物性水产干制品检测。根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。g.合成着色剂根据产品具体色泽而定。2.6.1.2 盐渍水产品（盐渍鱼、盐溃藻、其他盐渍水产品）检验项目盐渍鱼检验项目见表5。表5盐渍鱼检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1酸价GB10138GB/T5009.37GB
17、/T5009.562过氧化值GB10138GB/T5009.37GB/T5009.563组胺GB10138GB/T5009.454铅GB2762GB5009.125甲基汞bGB2762GB/T5009.176无机碑GB2762GB/T5009.11GB/T233727镉GB2762GB/T5009.158N-二甲基亚硝胺GB2762GB/T5009.269多氯联苯GB2762GB/T5009.190注：a.序号1-9均为抽检项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。盐渍藻检验项目见表6。表6盐渍藻检验项目，序号检验项目依
18、据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122甲基汞/GB/T5009.173无机碑/GB/T5009.11（第二法）GB/T233724多氯联苯/GB/T5009.1905镉/GB/T5009.15注：a.序号1为抽检项目，25为地方监测项目。其他盐渍水产品检验项H见表7o表7其他盐渍水产品检验项目，序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122甲基汞bGB2762GB/T5009.17序号检验项目依据法律法规或标准检测方法3无机种GB2762GB/T5009.11GBfT233724镉GB2762GB/T5009.155明矶（以铝的残留量计）GB2
19、760GB/T233746苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB/T234957山梨酸GB2760GB/T5009.29GB23495注：a.序号为抽检项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。2.6.13鱼糜制品检验项目鱼糜制品检验项H见表8o表8鱼糜制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122甲基汞bGB2762GB/T5009.173无机碑GB2762GB/T5009.11GBb233724镉GB2762GB/T5009.155多氯联苯GB2762GB/T5009.
20、1906苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB234957山梨酸GB2760GB/T5009.29GBfT234958合成着色剂（柠檬黄、览菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝）GB2760GB/T5009.35SN/T17439菌落总数GB10132GB/T4789.2010大肠菌群GB10132GB/T4789.20序号检验项目依据法律法规或标准检测方法11致病菌dGB10132GB29921GB/T4789.2012单核细胞增生李斯特氏菌小/GB4789.3013硝酸盐e/GB5009.3314亚硝酸盐e-/GB5009.3315硼砂（以硼计）e/GB/T2191816顺丁烯二酸CZ指定检验
21、方法17滑石粉C/GB21913注：a.序号1-11为抽检项目，12-17为地方监测项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。C.合成着色剂根据产品具体色泽而定。d.致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为GBIOI32。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。e.仅测定冷冻挂浆制品、冷冻鱼糜制品（鱼丸、虾丸等）。f.仅测定即食类鱼糜制品（含虾糜）、非即食类鱼糜制品（含虾糜）。2.6.1.4水产调味品检验项目水产调味品检验项H见表9o表9水产调味品检验项目a序号检验项目依据法律法
22、规或标准检测方法1铅GB2762GB5009.122无机碑GB2762GBZT5009.11GBZT233723镉bGB2762GB/T5009.154苯甲酸GB2760GB/T5009.29GBZT234955山梨酸GB2760GB/T5009.29GBfT234956菌落总数GB10133GB/T4789.227大肠菌群GB10133GB/T4789.22序号检验项目依据法律法规或标准检测方法8致病菌CGB10133GB29921GB/T4789.229多氯联苯ZGBZT5009.190注：a.序号1-8为抽检项目,9为地方监测项目。b.限鱼类调味品。c.致病菌：食品生产日期在2014年7
23、月1日之前的，检测和判定依据为GBl（H33。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。2.6.L5水生动物油脂及制品检验项目水生动物油脂及制品检验项目见表10。表10水生动物油脂及制品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1酸价产品明示标准及质量要求GB/T5009.37GB/T55302过氧化值产品明示标准及质量要求GB/T5009.37GB/T55383铅GB2762GB5009.124无机碑GB2762GB/T5009.11GBfT233725甲基汞bGB2762GB/T5009.176菌落总数产品明示标准及质量要求GB/T4789.207大肠菌群产品明示标准
24、及质量要求GB/T4789.208致病菌C产品明示标准及质量要求、GB29921GB/T4789.209霉菌产品明示标准及质量要求GB/T4789.2010镉/GB/T5009.15注：a.序号1-9为抽检项目，10为地方监测项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。c,致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为产品明示标准及质量要求。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。2.6.L6风味鱼制品检验项目风味鱼制品检验项目见表11。表11风味鱼制品检验项目a序号检验项目依据法律法规
25、或标准检测方法1挥发性盐基氮产品明示标准及质量要求SC/T3032GB/T5009.442酸价产品明示标准及质量要求GB/T5009.373过氧化值产品明示标准及质量要求GB/T5009.374苯并（a）花GB2762GB/T5009.27SCZT30415铅GB2762GB5009.126无机碑GB2762GB/T5009.11GB/T233727甲基汞bGB2762GB/T5009.178镉GB2762GB/T5009.I59多氯联苯GB2762GB/T5009.19010山梨酸GB2760GB/T5009.29GB/T2349511苯甲酸GB2760GB/T5009.29GB234951
26、2糖精钠GB2760GB/T2349513甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）GB2760SN/T1948GB/T5009.9714安赛蜜（乙酰磺胺酸钾）GB2760GB/T5009.14015合成着色剂（柠檬黄、范菜红、胭脂红、日落黄、亮蓝）CGB2760GB/T5009.35SN/T174316菌落总数产品明示标准及质量要求GB/T4789.2017大肠菌群产品明示标准及质量要求GB/T4789.20序号检验项目依据法律法规或标准检测方法18致病菌d产品明示标准及质量要求GB29921GB4789.2019副溶血性弧菌（定性及定量）/GB/T4789.7注：a.序号1-18为抽检项目，19为本级监测
27、项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。C.合成着色剂根据产品具体色泽而定。d.致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为产品明示标准及质量要求。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。2.6.1.7 生食水产品检验项目生食水产品检验项目见表12。表12生食水产品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1挥发性盐基氮（限蟹块、蟹糊）GB10136产品明示标准及质量要求SC/T3032、GB/T5009.442无机碑GB2762GBT5009.1hGB/T233723甲基汞
28、bGB2762GB/T5009.174镉GB2762GB/T5009.155铅GB2762GB/T5009.126N-二甲基亚硝胺GB2762、GB10136GB/T5009.267多氯联苯GB2762、GB10136GB/T5009.1908菌落总数GB10136产品明示标准及质量要求GB/T4789.209大肠菌群GB10136产品明示标准及质量要求GB/T4789.2010致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性孤菌、志贺氏菌）cGB10136、GB29921产品明示标准及质量要求GB/T4789.20序号检验项目依据法律法规或标准检测方法11单核细胞增生李斯特氏菌d/GB4789.3
29、012寄生虫囊坳dZGB10136注：a.序号1-10为抽检项目，11-12为地方监测项目。b.根据GB2762规定，可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。C.食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为GBlOI36和产品明示标准及质量要求。而在7月1日之后(含)的，检测和判定依据为GB29921。d.仅限于生食(含腌制)动物性水产品(寿司、刺生、鱼生)。2.6.1.8 水产深加工品检验项目水产深加工品检验项目见表13。表13水产深加工品检验项目a序号检验项目依据法律法规或标准检测方法1无机碑GB2762GBfT5009.IhGB/T
30、233722铅GB2762GB5009.123甲基汞bGB2762GB/T5009.174丁基羟基茴香醒(BHA)GB2760GB/T23373、GB/T5009.305二丁基羟基甲苯(BHT)GB2760GB/T23373、GB/T5009.306特丁基对苯二酚(TBHQ)GB2760GBfT233737菌落总数产品明示标准及质量要求GB/T4789.208大肠菌群产品明示标准及质量要求GB/T4789.209致病菌CGB29921GB/T4789.2010镉GB2762GB/T5009.15序号检验项目依据法律法规或标准检测方法注：a.b.C.序号1-10为抽检项目。根据GB2762规定，
31、可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞。致病菌：食品生产日期在2014年7月1日之前的，检测和判定依据为产品明示标准及质量要求。而在7月1日之后（含）的，检测和判定依据为GB29921。2.6.2检验应注意的问题若被检产品明示标准和质量要求高于本细则中检验项目依据的标准要求时,应按被检产品明示标准和质量要求判定。2.7 判定原则抽检项目出具抽检检验报告，检验报告中检验结论按如下方式作出判定：2.7.1 检验的项目全部符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验,所检项目符合标准要求2.7.2 检验的项目有不符合相应的标准要求的，检验结论为：“经抽样检验,XX项目不符合GBXXXX-XXXXXX标准要求，检验结论为不合格:监测项目出具监测检验报告，仅提供检验数据，不作判定。2.8 异议处理复检按照食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）执行。
