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1、烹饪调辅原料教学教案调辅原料教案一【教学目的】通过本章的学习，掌握调味原料的分类、性质、特点和应用，为菜肴调味和制作打下坚实的基础。【学习要求】要求了解调味原料的生产工艺、分类知识和常见的调味原料种类名称、形态特征、基本的理化特性等。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。【教学重点和难点】重点：调味原料的概念、分类、常用品种及其风味特点、特性及烹饪运用规律。难点：调料在烹饪中的使用规律、原则与相互之间的搭配；调料的性质和风味特征的掌握。【教学内容】第一节调味原料调味原料的概念：调味原料即是指能提供和改善菜肴和面点味感的一类物质。调味原料的作用：调味原料在烹饪中虽然用量不大，却应用广
2、泛，变化很大。在烹调过程中，调味原料的呈味成分连同菜点主配料的呈味成分一起，共同形成了菜点的不同风味特色。调味原料的分类：烹饪中用于调味的物质极其繁多。一般是按味别不同分为单一调味料和复合调味料。单一调味料按味别分为以下五大类：咸味调味品、甜味调味品、酸味调味品、鲜味调味品和香辛味调味品。单一味的调料是调味的基础，我们必须了解其组成成分、风味特点、理化特性等知识，才能正确运用各类调味料，使之起到给菜点赋味、矫味和定味的作用，以及增进菜点色泽等方面的作用。咸味调味品咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中有着举足轻重的作用。人们常称之为“百味之王”。咸味一般来自于食盐。烹饪中，除了部分面点外，不用
3、食盐的菜点儿乎是没有的。而且大部分复合味型也必须在咸味的基础上配制。烹饪中常用的咸味调味品食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐食盐是以NaCl为主要成分的普通盐。食盐的分类：按来源不同，普通盐可分为海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等；按加工程度不同分原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）。此外，根据特殊或普遍的需要，在精盐中添加某些矿质元素制成营养盐，如碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等，以此增加对矿质元素的补充或限制对钠的吸收。第三就是加入其它调味品制得的为顺应快节奏的生活、方便人们的生活而产生的复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。食盐在烹饪中的作用：1、为菜肴赋予基本的咸味；2、少量加入食盐
4、有助酸、助甜和提鲜的作用；3、提高蛋白质的水化作用；4、利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质。5可作传热介质（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品，其生产工艺不同，品种有异。酱油根据形态不同，可分为液体酱油、固体酱油、粉末酱油。根据加工方法不同，可分为酿造酱油和化学酱油。酱油的种类：酿造酱油是以大豆、小麦、数皮等原料，经微生物的发酵作用及配制而成的液体调味品。酱油是由咸、甜、酸、香、苦等综合而得的一种滋味鲜美、醇厚、柔和的调味品。咸味来自于食盐；鲜味来自氨基酸和肽类；酸味来自乳酸、琥珀酸、醋酸等有机酸；甜味来自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味来4-乙基愈创木酚、
5、甲基硫和一些酯类；苦味来自一些醛类或是盐不纯或是为调色而加入的糖色熬制过火。化学酱油的制作时间短，方法简单，是利用HCI水解豆饼中的蛋白质，然后用碱中和，经煮炳加盐水，压榨过滤取汁液，加焦糖而制成。又称“白酱油”，此类酱油有鲜味，但缺乏芳香味。多用于保色的菜肴中，如白蒸、白拌、白煮等。在酱油中加入红糖、八角、山奈、草果等调味品，用微火熬制，冷却后加入味精可制成复制红酱油，用于冷菜和面食的调味。酱油的作用：酱油在烹调中具有为菜肴确定咸味、增加其鲜味的作用；还可增色、增香、去腥解腻。所以酱油多用于冷菜调味和热菜的烧、炒菜晶之中。酱油在菜点中的用量受两个因素的制约，菜点的咸度和色泽，还由于加热中会发
6、生增色反应。因此，一般色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱油多用于加热烹调。另外，由于加热时间过长，会使酱油颜色变黑，所以，长时间加热的菜肴不宜使用酱油，而可采用糖色等增色。（）酱酱是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的作用下发酵而成的糊状调味品。除作为菜肴的调料，酱还是食用“北京烤鸭”的必备佐料，并且还用于酱肉、酱菜等制品的制作。因其原料不同和工艺的差异，我国主要有豆酱（黄豆酱、蚕豆酱、杂豆酱）、面酱（小麦酱、杂面酱）和复合酱，而日本有味噌。川菜中常用的酱是面酱。（1）面酱：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经加水成团，蒸熟，配以适量盐水
7、，经曲霉发酵而制成的酱状调味品。成品红褐色或黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，呈粘稠状半流体。以色泽金红、味道鲜甜、滋润光亮、酱香醇正、浓稠细腻者为佳、一般用于烧、炒、拌类菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解腻的作用，如酱爆肉丁、酱肉丝、酱烧冬笋、回锅肉、酱酥桃仁等；作为食用北京烤鸭、香酥鸭时的葱酱味碟；也可作杂酱包子的馅心、杂酱面的调料；并用于酱菜、酱肉的腌制和酱卤制品的制作，如京酱肉、酱牛肉。（2）豆酱：是以豆类为主要原料，先将其清洗、除杂、浸泡、蒸熟后，拌入小麦粉，然后接种曲霉发酵10天左右，最后加入盐水搅拌均匀而成。成品红褐色有光泽，糊粒状，有独特酱香，味鲜美。豆酱常见的为黄豆酱，
8、成品较干涸的为干态黄豆酱，较稀稠的为稀态黄豆酱；以蚕豆加工的为蚕豆酱；豌豆及其它豆类酿制的为杂豆酱。优质豆酱应为黄褐色或红褐色，鲜艳，有光泽，豆香浓郁，还具酱香和酯香，甜度较低，无不良气味；无苦味、焦糊味、酸味及其他异味。豆酱可佐食或复制用。（四）豆豉豆豉是将大豆经浸泡、蒸煮、并用少量面粉、酱油、香料、盐等拌和，经霉菌发酵而制成的营养丰富、口味鲜美的颗粒状调味品。按形态分为干豆豉、水豆豉；按口味分为咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；按发酵微生物可分霉菌型豆豉、细菌型豆豉。豆豉的种类不同其色泽不一。一般干豆豉以颗粒饱满、色泽褐黑或褐黄、香味浓郁、甜中带鲜、咸淡适口、油润质干为佳。豆豉在烹调中，主要起提鲜、
9、增香、解腻的作用，并具有赋色的功能。烹饪中可作调味品或单独炒、蒸后佐餐食用；广泛用于蒸、烧、炒、拌制的菜品中，如制作回锅肉、拌兔丁、黄凉粉、豆豉蝮鱼等菜品时均需使用。豆豉在运用中根据菜品的要求或整用或剁成茸状，而且用量不宜过多，否则压抑主味。二、甜味调味品甜味是一种基本味感。除了作调味品外，还能提供机体的能量来源，并且具有特殊的生理作用一一饱胃感。呈现甜味的物质，除了单双糖外还有糖醇、氨基酸、肽及人工合成的物质。某些植物中含有的天然甜味素如甘草糖、甜叶菊糖以及人工合成物如糖精等。不同的甜味调味品，其甜度不同。一般以蔗糖为基准物，将5%或10%的蔗糖溶液在20时的甜度为100,则麦芽糖是3260
10、,果糖114175,葡萄糖74,半乳糖32,乳糖16,糖精2000070000。食物中糖的浓度一般都在1025%这个范围，是人们喜爱的甜味浓度，过高即不愉快。各种甜味调味品混合，有互相提高甜度的作用；而且适当加入甜味调味品可降低酸味、苦味和咸味。甜味的强弱也与甜味剂所处的温度有很大关系，如温度高，甜味强。另外，改变温度可使甜味剂的物理性状改变出现粘稠光亮的液体，甚至于焦糖化，用于增加菜肴的光泽和着色。（一）食糖食糖的种类：根据外形、色泽及加工方法的差异，通常分为红糖、赤砂糖、白砂糖、绵白糖、冰糖。绵白糖、白砂糖晶体小、易溶化。在烹饪中的运用，是菜肴、面点、小吃等常用的甜味调味品，且具有和味的作
11、用；在腌制肉中加入食糖可减轻加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度；利用蔗糖在不同温度下的变化，可用于制作挂霜、拔丝菜肴、琉璃类菜肴，以及一些亮浆菜点；还可利用糖的焦糖化反应制作糖色为菜点上色；在发酵面团中加入适量的糖可促进发酵作用，产生良好的发酵效果。此外，利用高浓度的糖溶液对微生物的抑制和致死作用，可用糖渍的方法保存原料。（二）糖浆糖浆是淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味晶，含有多种成分。常见的有饴糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等。糖浆类的共同特性表现为具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。在烹饪运用：可作甜味调味品。由于溶解性很好，使用
12、很方便。常用于烧烤类菜肴的上色、增加光亮，刷上糖浆的原料经烤制后色红润泽，甜香味美，如烧烤乳猪、烤鸭、叉烧肉等。此外，还用于糕点、面包、蜜饯等制作中，起上色、保持柔软、增甜等作用，需注意的是酥点制作一般不用糖浆，否则影响其酥脆性。（三）蜂蜜蜂蜜是由工蜂采集植物的花蜜或分泌物，经酿造而成的粘稠状物质。主要成分葡萄糖、果糖等糖类，还含有一定量的含氮物质、矿物质以及有机酸、维生素和来自蜜蜂消化道中的多种酶类，是营养丰富且具有良好风味的天然果葡糖浆，有益补润燥、调理脾胃等功效。蜂蜜除直接食用外，由于果糖、葡萄糖有很大的吸湿性，所以常用于糕点制作中，使成品松软爽口、质地均匀、不易翻硬，富有弹性，而且有增
13、白的作用；也可用于蜜汁菜肴的制作中，以产生独特的风味，如：蜜汁湘莲、蜜汁藕片、蜜汁银杏。此外，可直接抹在面包、馒头等面点上食用。（四）糖精糖精的化学名称为邻苯酰磺酰亚胺。它是从煤焦油里提炼出来的甲苯，经碘化、氯化、氧化、氨化、结晶脱水等化学反应后人工合成的一种无营养价值的甜味剂。为无色晶体，熔点为228,难溶于水，它的钠盐易溶于水，称为水溶性糖精或糖精钠（SOdiUmsaccharin）,甜度是蔗糖的300500倍,稀释I（T倍的水溶液也有甜味。糖精本身并无甜味，而有苦味，其甜味产生于钠盐在水中溶解后形成的阴离子。糖精所产生甜味的浓度应在0.5%以下，超过此量将显苦味。我国规定的食物中使用糖精
14、的最大添加量是0.15克/公斤。但婴幼儿的主食和面点中不应加入。使用糖精时应避免长时间加热或用于酸性食物中，因为在这种情况下会分解为磺酸氨苯甲酸，从而产生苦味。近几年来，由于食品加工技术的不断发展，新糖源不断产生并应用于食晶生产和烹饪制作中，如甜叶菊糖、天冬甜味剂、甜蜜素和阿斯巴甜等。三、酸味调味品酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸
15、菜汁等。（一）食醋食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋燔类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。1、发酵醋：酸味柔和、鲜香。2、合成醋：用冰醋酸、水、食盐有时还添加食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本色或浅色菜肴时应选用合成醋，用量一定要少。食醋还有杀菌和去腥除异的作用，如凉拌菜调味时，常加入些许醋
16、，起消毒杀菌作用；而食用生鱼片时，配青芥辣醋碟，可压抑原料的腥味。醋还能减少原料中VC的损失、保蔬菜的脆嫩、促进骨组织中Ca、P、Fe的溶解、防止植物原料的褐变，并且还可使肉质坚硬的原料肌肉组织软化，起到嫩肉剂的作用。（二）番茄酱是烹饪中常用的一种酸味调味品。它是将成熟的番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。番茄酱色泽红艳、味酸甜，所含干物质在2230%左右。其酸味来自苹果酸、酒石酸等，红色主要来自番茄红素，并且含多种营养物质，如糖分、粗纤维、Ca、P、Fe、VC、VB、VPP等。番茄酱的风味介于糖醋和荔枝味之间，除直接用于佐餐外，烹饪中主要用于甜酸味浓的菜品，突出
17、其色泽和特殊的风味，使菜肴甜酸醇正而爽口，如茄汁味。在冷菜中常用于糖粘和炸收菜品如茄酥花生、茄汁排骨等；在热菜中常用于炸烟和干烧菜品，如茄汁瓦块鱼、茄汁冬笋、番茄兔丁、茄汁鱼花等。烹调中一般多选用浓度高、口味好的番茄酱，这不仅是因为便于控制卤汁，而且可使菜肴色泽红艳、味酸鲜香。番茄酱使用前需炒制，使其增色、增味，若酸味不够可添加柠檬酸补足。（三）柠檬酸柠檬酸广泛分布于多种植物的果实中，以未成熟带酸味的果实含量较多。如葡萄、柑橘、柠檬、莓类、桃类等，尤其以柠檬最多。除直接来自于天然果实外，柠檬酸还可通过化学方法合成或用微生物生产。柠檬酸为无色晶体，含一分子结晶水的柠檬酸的熔点低于不含结晶水的，酸
18、味极强。天然柠檬汁还含苹果酸、糖类、酯类、VcVbi.VB2、Ca.P、Fe等成分，不仅有酸味，而且具有芳香味。柠檬酸常用于糖果、饮料的配制，在西餐制作中也是重要的酸味剂，近年来在中餐烹调中也有应用。柠檬酸具有保色的作用，从而突出主料的色泽；同时，使菜肴的酸味柔和而可口，入口圆润滋美，增加独特的果酸味；并可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的褐变。此外，在熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量，使糖浆不易翻砂；还可中和面团、面浆的碱性，调整PH值。四、鲜味调味品鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味物质广泛存在于动植物原料中，如畜肉、禽肉、鱼肉、虾、蟹、贝类、海带、豆类、菌
19、类等原料。产生鲜味的物质主要有氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、核甘酸（肌甘酸、鸟甘酸）、酰胺、氧化三甲基胺、有机酸（琥珀酸）、低肽等。这些物质的钠盐鲜味更显著。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。鲜味可使菜点风味变得柔和、诱人，能促进唾液分泌、增强食欲，所以在烹饪中，应充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用，以达到最佳呈味效果。需注意的是鲜味物质存在着较明显的协同作用，即多种呈鲜物质的共同作用，要比一种呈鲜物质的单独作用，其呈鲜力强。这个特点，在中餐烹饪中得到广泛的应用。烹调中，常用的鲜味调味品有从植物性原料中提取的或利用微生物发酵产生的，主要有味精、蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、
20、腐乳汁、笋油、菌油等；有利用动物性原料生产的鸡精、牛肉精、肉汤、蛇油、虾油、蛭油、鱼露、海胆酱等。除普通味精为单一鲜味物质组成外，其它鲜味调味品基本上都是由多种呈现物质组成，所以鲜味浓厚，回味悠长。（一）味精味精的种类：味精的品种较多，一般将其分为四大类，即普通味精、强力味精、复合味精、营养强化味精。味精的作用：味精是现代中餐烹调中应用最广的鲜味调味品，可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，增进人们的食欲，有助于对食物的消化吸收。并且可起缓解咸味、酸味和苦味的作用，减少菜肴的某些异味。使用时应注意下列问题：为使味精表现出良好的鲜味，应考虑：1、烹调中应注意用量、投放时间及温度。2、酸、碱环境
21、中味精呈鲜力的大小。（二）高级汤料（高汤）高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料。汤中除了含谷氨酸钠以外，还有来自熬汤原料提供的核甘酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈鲜物质。在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度地溶入汤中，而且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足程度，比单一由味精所提供的鲜味更尽善尽美。高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。根据熬制方法的不同，将高汤分为清汤和奶汤。清汤是一种清澈、咸鲜爽口的高级汤料，常用于高级筵席的烧、次会或汤菜中，如开水白菜、口蘑肝膏汤、竹菰鸽蛋、清汤浮
22、元等。奶汤是一种汤白如奶，鲜香味浓的乳状汤料，常用于高级筵席的奶汤菜肴的制作，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白汁菜心等。除清汤和奶汤之外，还有其他汤料如红汤、原汤、鲜汤等。红汤是在清汤的基础上加入火腿的火爪、蘑菇等提色原料熬制而成，多用于干烧、红烧类菜肴；原汤是用单种原料熬制的本味汤汁；鲜汤是用猪骨、猪肉的下脚料熬制而成，作一般菜肴的滋汁用，鲜味远不及清汤、奶汤。此外，还有其它各种鲜味调味品，如蛀油、虾油、腐乳汁、菌油。五、香辛味调味品香辛味调味品常简称为香辛料，是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味物质。有着赋香增香、去腥除异、增添麻辣、抑菌杀菌的作用，有的还具有赋色、防止氧化的功能。香辛料
23、的香辛味主要来源于所含的一些挥发性成分，包括醇、酮、酚、醛、醛、酯、菇、烧及其衍生物。在烹饪中使用香辛料主要是用以改善和增加菜点的香气，或掩盖原料中的腥、膻等不良气味，使菜点获得较好的香气，令人产生愉快感，增进进餐者的食欲。香辛料可单独使用的，也可混合使用。（一）香辛味调味品的分类根据香辛料在烹调中主要作用的不同将其分为两大类即麻辣味调味品和香味调味品。麻辣味调味品是以提供麻辣味为主的香辛料，如辣椒、豆瓣酱、花椒、胡椒、咖喔粉、芥末粉等，同时具有增香增色、去腥除异的作用。香味调味品是以增香为主的香辛料，又简称香料。根据香型不同又分为：芳香类：是香味的主要来源，味道纯正，芳香浓郁。如八角、小茴香
24、、桂皮、丁香、芝麻油等；苦香类：为香中带苦的香辛料，如陈皮、豆蔻、草果、茶叶、苦杏仁等；酒香类：为具有浓郁醇香的香辛料，如黄酒、香糟、果酒等（二）香辛味调味品的使用原则1、根据香辛料香味的浓郁程度来确定用量。2、由于香味调料之间有香味相乘的作用，所以混合使用比单独使用的效果好。但有时也会产生相杀作用。3、用一些小颗粒的香辛料时，为了不影响菜肴的美观，应用纱布或香料球包裹后使用。4、根据菜肴的要求灵活选择运用形式。5、香辛料最常用于抑制、消除动物性原料的腥臭味；有时也用于植物性原料的增香赋味。（三）香辛味调味品的常见种类1、麻辣味调味品麻、辣味在烹饪中不能单独使用，需与其它诸味配合才能发挥作用。
25、辣味的呈味物质主要有辣椒碱、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、烯丙基异硫氟酸酯及大蒜素等等。辣味分热辣味（主要作用于口腔，如辣椒、大蒜的辣味）和辛辣味（不但作用于口腔，还作用于鼻腔，如芥末、辣根、大葱等）。麻味成分主要是山椒素，以花椒为代表。此外，产于法国、西班牙的麝香草的种子也有麻味。辣椒辣椒是世界性的一种辣味调料，运用形式有干辣椒、辣椒面、辣椒油、辣椒酱及泡辣椒等。运用形式：干辣椒切段炮锅作燎爆菜品的调味料，如宫保肉丁、炮炒土豆丝等；将干辣椒剪成节，炒干、酥，磨制而成的粉状原料是辣椒面，可用于凉菜和热菜的调味；用油脂将其辣椒面中的呈香、辣和色的物质提炼出来的油状调味品称辣椒油,主要用于凉菜和作味碟；
26、当辣椒果实由青转红时，可将其腌制成泡辣椒，为烹制鱼香味的主要调料；将新鲜红辣椒剁细或磨成糊，用于菜品调味或作味碟；而四川特有的辣椒酱即豆瓣酱是将红辣椒剁细后，加入或不加蚕豆瓣，再加入花椒、盐、植物油脂等配料和调味料，然后装坛经过发酵而制成，为制作麻婆豆腐、豆瓣鱼、回锅肉等菜肴及调制“家常味”必备的调料；蚱辣椒是将红辣椒剁细，与糯米粉、粳米粉、食盐等调味原料拌和均匀，装坛密封发酵而成，辣香中带酸味，可直接炒食或作配料运用。在烹调中的作用：辣椒在烹调中具有为菜品增色、提辣、增香的作用，常用于调制多种复合味型，如红油味、糊辣味、鱼香味、家常味。单独使用时以多种形式用在炮、炒、烧、炸收、蒸、拌等菜肴中
27、起增色、增香和赋辣的作用。由于辣椒呈色、呈香的物质为脂溶性的，易溶于油脂，微溶于热水中；在水中加热不易被破坏，但在油中加热易受破坏。所以要出辣、出色和出香应用油脂提炼，但油温不宜过高，否则失味、失香且呈色不佳。胡椒胡椒又称大川、古月，为胡椒科的藤本植物，以干燥果实及种子供调味用。胡椒的种类：胡椒分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是把刚成熟或未完全成熟的果实堆积发酵12天，当颜色变成黑褐色时干燥而成。气味芳香，有刺激性，味辛辣；白胡椒是将成熟变红的果实采收，经水浸去皮后干燥而成。此外，还有绿胡椒，即是将未成熟的果实采摘下来，浸渍在盐水、醋里或冻干保存而得。烹调中的运用：烹饪应用中，胡椒有整粒、碎粒和粉
28、状三种使用形式，但由于种子坚硬，粒状的胡椒多压碎后用于煮、炖、卤等烹制方法中，更多的是加工成胡椒粉运用。胡椒粉的香辛气味易挥发，因此，保存时间不宜太长。胡椒适用于咸鲜或清香类菜肴、汤羹、面点、小吃中，起增辣、去异、增香鲜的作用，如清汤抄手、清炒鳍糊、白味肥肠粉、煮鲫鱼汤等，而且是热菜“酸辣味”的主要调料，也可用于肉类的腌制。花椒花椒又称大椒、川椒、汉椒，属芸香科植物。用作调料的部分是其成熟果实或未成熟的果实，有的还用花椒叶作调味品。生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹调中花椒起去异增香、增麻味的作用，是制备麻辣味、椒麻味、椒盐味、葱椒味的主要调味料。花椒颗粒常用于炒、烧、炮、炖、卤等烹调方法
29、中；花椒面用于拌、烤成菜中；花椒油多用于拌菜或味碟中；还可用于肉类和蔬菜盐渍中。2香味调味品香味调味品是指用来增加菜品香味的各种香气浓厚的调味品，而且具有压异、矫味的作用。香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮、芳香醛及酯类、菇烧类等化合物。1）芳香类调味品：八角茴香、小茴香、肉桂、丁香、草菱、孜然、高良姜、咖嗯、玫瑰花、桂花、芝麻及其制品等。2）苦香类调味品：草果、陈皮、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、砂仁、山奈、茶叶、苦豆等。3）酒香类调味品：（1）黄酒烹调中的作用：a.去腥除异、助味渗透的作用。b.和味增香及增色的作用。c.消毒杀菌。使用料酒时应用量恰当，以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹
30、调中的主要作用不同，应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加入，主要是去腥除膻、帮助味的渗透；烹制之中加入主要是为菜品增色和增香；放入荧汁中起锅时加入，主要是为了增加醇香。（2）葡萄酒在菜肴或其它食品中加入葡萄酒调味源于西式烹饪，起去腥除异、增加独特芳香和酒香的作用，如上海的葡汁鸡、广东的葡酒冰汁鸡、葡萄酒煽鹤鹑、法式洋葱汤、酥皮烤牛里脊、红酒汁炯猪排卷等。(3)白酒白酒在烹饪中具有去腥除膻、杀菌防腐、增香添味、解腻的作用。由于酒精含量高，易破坏菜肴风味，一般不作烹调用酒使用，仅在制作某些特殊的菜式使用少许，如茅台酒烤鸡球、汾酒牛肉等。另外制作醉菜时，常用白酒，如燎虾、醉鸡，其成菜效果较黄酒为
31、佳。(4)啤酒烹调肉类、禽类、蛋类、鱼类等菜肴时，用啤酒代替黄酒、水进行调味和烹煮，不但可达到去腥除膻、增香和味的作用，而且别具风味，如啤酒鱼、啤酒鸭、啤酒鸡等菜品都深受人们的喜爱。西菜中的啤酒炯牛肉乃是英国名菜，肉嫩质鲜，异香扑鼻。将鲜啤酒拌和在肉类原料中，其中所含的蛋白酶发挥作用，可使肉类原料变得鲜嫩。在制作面点制品时，加入鲜啤酒可有助于发酵，使成品不但松软，而且风味别致，如啤酒味面包、啤酒锅饼和啤酒炸馅饼等。【教学目的】通过本节的学习，掌握辅助原料的种类、性质、烹饪中的作用。【教学要求】要求了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法等【教学重点和难点】重点：辅助原料的概念、常用品种
32、及其烹饪运用规律。难点：辅助原料的理化性质。【教学内容】第二节辅助原料辅助原料是一类特殊烹饪原料，可使烹调工艺顺利进行，形成菜点特有的质地、色泽在烹饪中具有重要的地位和作用。烹饪常用的辅助原料有水、食用油脂以及各种食品添加剂。一、烹调用水烹调用水是使烹饪工艺顺利进行的不可缺少的物质之一。（一）水的性质水具有高沸点、高溶解热、高蒸发热、低蒸汽压的特点。其中与烹调有关的性质表现为以下几个方面。1、水的比热。水的比热大，烹饪中广泛作为传热介质使用，如煮、烫、汆等加热方式以及冷漂等使原料快速降温。2、水的汽化热和溶解热。水发生汽化或冷凝时，可吸收或放出大量的热量。烹调时热蒸汽常用于传热。水的溶解热为7
33、9.8卡/克，在融化时可以吸收食物的热量而使其降温，常用于冷藏和冰镇食物。3、水的溶解性。许多物质能很好的溶于水中，即使某些不溶于水的物质，如脂肪和某些蛋白质也可分散在水中形成胶体溶液或乳浊液。4、水的温度。可以根据食品降温或保藏要求，调节使用不同水温。（二）水在烹调中的作用1、烹调中最常用的传热介质2、烹调中最主要的溶剂和分散稀释剂3、构成菜肴的成分4、影响菜肴质感5、护色6、有利于发酵正常进行二、食用油脂食用油脂是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。油脂对于菜点的色香味和形态的形成起着重要的作用，是各种油烹法必需的原料。（一）、食用油脂在烹饪中的作用1、作为传热媒介2、调节
34、菜肴质感3、作为色香调料使用4、作为面点配料5、作为烹调的润滑剂另外，油脂在保温、原料涨发、保色等作用也具有较大的作用。（）食用油脂的主要品种按其来源可分为植物油脂和动物油脂两大类；按其熔点的高低可分为液体油脂和固体油脂两大类。按其加工方法和加工程度又分为毛油、精炼油、油脂再制品等各种等级脂。1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。三、食用色素定义，食用色素是以食品着色为目的食品添加剂。使食品具有鲜艳、自然的色彩，对增进食欲、提高食品品质有重要意义。食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用
35、合成色素两大类。（一）天然色素食用天然色素主要是指由生物组织中提取的色素。如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等植物色素，红曲色素、核黄素等微生物色素，虫胶色素等动物色素。天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。常用天然食用色素：红曲米及红曲色素、叶绿素及叶绿素铜钠、焦糖、姜黄及姜黄素、甜菜红、B-胡萝卜素、紫胶色素等。（二）合成食用色素：食用合成色素属人工合成色素，一般
36、较天然色素色彩鲜艳、坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，成本低廉，使用方便，在烹饪中使用日益增多。但合成色素很多属于煤焦油染料，不仅无营养价值而且超过规定用量会对人体造成伤害，故在使用时对食品中允许添加的种类和用量要严格遵守有关规定。常用合成食用色素：竟菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄及靛蓝。四、凝胶剂凝胶剂又称为增稠剂，是改善食品组织状态的添加剂，可增加食品粘度，赋予食品猫滑适口的口感，增加食品的稳定性，还可以按照菜肴的要求形成胶冻。在使用增稠剂时，为使风味协调，同时防止植物性原料（如菠萝等）中含有的蛋白能将明胶等动物性增稠剂分解，降低凝胶作用，一般植物性原料宜选用植物性的增稠剂，动
37、物性原料宜选用动物性增稠剂。（一）植物凝胶剂1、淀粉淀粉的作用：常用于原料上浆、挂糊、拍粉及菜肴的勾荧；用于茸、泥、丸等工艺菜的粘结成型；可提高菜肴的吸水、保水能力；保护菜肴的营养成分；增加菜肴光泽或色泽，并结合烹调温度的作用赋予菜肴或柔嫩或酥脆的质感；常被作为面粉的填充剂，在酥类糕点制作时可降低面筋膨润度，降低成品收缩变形程度，令制品酥、松、脆。淀粉的种类及特性：菱角淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、甘薯淀粉。淀粉的质量鉴定：质量好的淀粉纯度高，杂质少，色泽洁白，吸水率高，胀性大，粘性强，能长时间保持菜肴的形态，富有光泽。淀粉保存应存放于通风干燥处，注意防潮防霉，避免阳光直晒。
38、2、琼脂琼脂又称为洋菜、琼胶、冻粉，是由红藻类的石花菜、江筒、麒麟菜及同属其他藻类中提取的一种以半乳糖为主要成分的一种高分子多糖，主要成分为琼脂糖及琼脂胶。琼脂的作用：主要用于制作冻制甜食、花式工艺菜。在糕点生产中可与蛋白、糖等配合制成琼脂蛋白膏，用于各种裱花点心和蛋糕。可用于凉菜、灌汤包馅等的制作。注意事项：调味必须在琼脂加热时进行,边调味边搅拌,趁热浇于装有原料的模具中，冷却后即可食用。避免熬制时间过长，避免与酸、盐长时间共热以免影响凝胶效果。3、果胶果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的多糖类物质。特点：可与糖、酸、钙作用可形成凝胶。水与果胶粉的比例为1：0.020.03即可形成
39、形态良好的果冻。商品果胶有果胶粉和液体果胶两种。应用：可制作冻制甜食如枇杷冻、桃冻。可制作果占、果酱馅料等，增加粘软性，并可防止糕点硬化。（二）动物凝胶剂动物凝胶剂是从富含蛋白质的动物原料中制取的，如皮冻、明胶、蛋白冻、鱼胶等，在制作汤包、羊糕、水晶类菜肴等菜点中使用。1、食用明胶为胶原蛋白在水中的热解产物多肽的聚合物，常用动物的皮、骨、韧带等富含胶原蛋白的组织在加碱或酸的热水中长时间熬煮后浓缩、干燥而成。作用：明胶在烹饪中可制作汤包、水晶鸭方、水晶肴肉等菜肴。使用方法：使用浓度约为15%,低于5%则不能形成胶冻。应避免在水溶液中长时间加热而导致粘度和胶凝能力下降。避免与酸或碱共热而丧失凝胶性
40、。避免与菠萝、木瓜等含有蛋白酶的植物性原料配合使用，以免受蛋白酶的作用而迅速水解。2、皮冻皮冻又称为皮质或皮汤，是以新鲜的猪皮去除杂毛和附着的脂肪后加入水或鲜汤煮制、凝结而成的胶冻。皮冻的种类：可分为硬冻和软冻两种，硬冻猪皮与水之比为1：1-1.5,软冻猪皮与水之比为1：22.5。夏季往往使用易凝固的硬冻。皮冻的作用：一般用于汤包馅心增稠，并使蒸熟的汤包馅心鲜美多汁。也可用于凉菜的制作。五、膨松剂膨松剂亦称为膨胀剂或疏松剂。在调制面团时加入膨松剂,当对面团进行烘烤、蒸制或油炸时,膨松剂产生的二氧化碳或氨气等气体受热膨胀,使面坯或菜点起发，在内部形成均匀的致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松
41、软的特性。目前烹饪行业中使用的膨松剂有生物膨松剂和化学膨松剂两大类。（一）生物膨松剂概念：生物膨松剂是依靠能产生二氧化碳气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。生物膨松剂作用原理：酵母是生物膨松剂的主要成分，在面团中生长繁殖时可利用糖进行糖发酵生成可使面团膨松的气体二氧化碳和风味成分醇类（乙醇、丙醇等）、有机酸（醋酸、乳酸、琥珀酸）、醛类（乙醛、丙醛）、酯类等，并产生一定营养物质，故除了能产生膨松作用外还能增加面点食品的营养价值和风味。（二）化学膨松剂化学膨松剂只要与水反应或受热就会产生大量气体使面团疏松多孔，可节省发酵时间，忽略环境因素对膨发效果的影响。化学膨松剂常用的有碱性膨松剂和复合膨松
42、剂两类。1、碱性膨松剂碱性膨松剂的特点：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢铁、碳酸钠等）价格低廉，保存性较好，使用时稳定性较高。其膨胀力较弱，缺乏香味，有的还有残留特殊后味的毛病，如氨味。碱性膨松剂的作用：碱性膨松剂（碳酸氢钠、碳酸氢镂、碳酸钠等）的化学性质呈碱性，利用其碱性在烹饪中去油腻、调整面团酸度、部分腐蚀动物肌肉纤维增加吸水能力和软化嫩化肌肉、对绿色蔬菜护色、干货原料涨发等。2、复合膨松剂即俗称的发酵粉、泡打粉、发泡粉（BakingPowder）o复合膨松剂一般由碱性剂、酸性剂、填充剂组成。种类：依产生气体速度快慢可分为快速发粉、慢速发粉及双效发粉等。使用：发酵粉的用量一般为面粉重量的15%
43、,馒头、包子等食物中以面粉计为0.72%o应与面粉混合均匀后一齐倒入拌好的料中，若溶化再使用膨松效果会降低。六、发色剂在烹饪中添加适量的化学物质与食品中某些成分作用使制品呈现良好的色泽，这种化学成分就称为发色剂。通常用于火腿、腊肠制作中，在疏菜腌制时也可使用发色剂。发色剂有单独使用的，也有与发色助剂（抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠等）并用的。发色剂可分为肉类使用的亚硝酸盐、硝酸盐和蔬菜、果实中使用的硫酸亚铁两类。七、嫩肉剂嫩肉剂是使肉类纤维嫩化的食品添加剂。有机酸（如食醋、柠檬酸）、碱（小苏打）、盐（食盐、味精）等均可使胶元蛋白分解而具有嫩化肉的功能。种类：具有嫩肉作用的蛋白酶有动物蛋白酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、植物蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）和微生物蛋白酶等。市售嫩肉剂依淀粉的多少分为嫩肉粉和嫩肉淀粉。使用：嫩肉粉和嫩肉淀粉均按正常用盐量或正常用淀粉量（肉重的23.5%）加入肉中静置1020分钟即可。
