烹饪原料粮食专题教学教案.docx

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1、烹饪原料粮食专题教学教案1、粮食的概念:是制作各种主食的原料的统称。粮食的营养成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。2、粮食的分类:(1)谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、养麦等。(2)、豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。(3)、薯类:甘薯、木薯等。3、粮食的烹饪运用:(1)、是制作主食的重要原料;(2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等;(3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等;(4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。一、粮食作物种子的结构特点及组成成分(一)结构特点1、谷类除养麦外,谷类种子的结

2、构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。1)、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。2)、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁。3)、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位。4)、胚:位于种子下部,所占体积很小。2、豆类豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。1)、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。(二)粮食作物的化学组成1、小麦粉1)碳水化合物淀粉:占总量的70%。包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。其他糖类:除淀粉外,还含有12.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。2)蛋白质:约为12%

3、。随面粉加工精度的提高而降低。面筋蛋白质:为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、韧性和延展性。非面筋蛋白质:包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。3)脂肪:含量约为12%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变质。4)维生素:含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C。5)纤维素:低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。6)矿物质:主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。2、大米:1)淀粉:含量约70%。直链淀粉:糊化困难。支链淀粉:易糊化。含支链淀粉较多的大米,易蒸煮、易糊化,口感柔滑、粘糯。2)蛋白质:含量约8%

4、。3)其他成分:还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚中,加工过程中,大部分被除去。3、豆类:1)有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多,而淀粉少;2)有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多,而脂肪少。豆类的蛋白质为完全蛋白质,可与谷类起到蛋白质互补的作用。二、粮食的品种特点(一)谷类1、主粮类(1)稻米稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成。1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为粒米、粳米、糯米三类。种类形状硬度粘性涨性釉米米粒细长,色泽灰白,一般是半透明质地疏松,硬度小,加工时容易破碎粘性小,口感较差胀性大,出饭率高粳米米粒短圆,透明度较好质地硬而有韧性,加工不易破碎

5、米饭粘性大,柔软可口涨性小,出饭率低糯米(江米、酒米)有粳糯和釉糯两种。粳糯粒形短圆,釉糯粒形细长,两者均呈不透明的乳白色粘性大胀性小,出饭率低此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。香米因质佳味香而得名,产量相对较低。黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中,通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。2)优质米的品像:粒形均匀整齐腹白少新鲜度高3)稻米的烹饪应用特点:A:釉米:通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等;用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。B;粳米:应用基本与釉米相同,但纯粳米调制的粉团具有

6、粘性,一般不用于发酵。C、糯米:一般不做主食,但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料,如“八宝饭”、“元宵”、“粽子等。(2)小麦粉按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。1) 小麦粉的分类:按照加工精度的不同,分成三种等级粉:A、特制粉:色白,质细,含数量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。B、标准粉:含款量高

7、于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。C、普通粉:加工精度低,含数量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。2) 优质面粉的品象:色白面筋质含量高水分含量低新鲜度高3)面粉在烹饪中的应用A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的日常食品之一。B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。2、杂粮类(1)玉米1) 玉

8、米的种类:按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。2) 玉米的烹饪运用:A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米格等;B:嫩玉米和美洲玉米新品种一珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米;C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。(2)小米1)小米的品种:按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。2)小米在烹饪中的应用:主要作为主食原料,可以制成小

9、米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。(3)大麦1)大麦的分类:根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦移的分离程度可将大麦分成青棵(元麦,裸大麦)和皮麦(有秤大麦)。2)大麦的烹饪应用:磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去数皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。(4)燕麦燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。1) 燕麦的烹饪应用:经加工去掉秋皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后

10、,制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。2) 燕麦的营养特点:由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量。但多食容易引起腹胀。(5)养麦养麦又称乌麦、甜养、花养等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。1)养麦的分类:按照形态和品质,可将养麦分为甜养、苦养、翅养、米养等品种,以甜养的品质最好。2)养麦的烹饪应用与营养特点:养麦中蛋白质、维生素Bl、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。养麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饴烙、饼、饺子、馒头等。养麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。(6)高粱高粱又称蜀黍等,我国的东北地

11、区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。1)高粱的分类:按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。2)高粱米的烹饪应用与注意事项:主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。高粱中含有较多的糅酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于糅酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去糅酸。白壳高粱含糅酸较少,故其食用的品质高。(7)蕙或仁意及仁是禾本科植物意瑟的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面白色或黄白色,光滑。意及仁主要用于制作甜食,如制作各种羹汤

12、,或加入各种米饭中。也可以制作咸味菜,如意饮仁炖鸡。(二)豆类1、大豆大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。1)大豆的种类:按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。2)中餐烹饪中的应用:大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。2、蚕豆蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。1)蚕豆的分类:按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同,又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。2)蚕豆的烹饪运用:嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。

13、老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。3、豌豆1)豌豆的种类:种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。2)豌豆的应用:嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉烟豌豆、清炒豌豆。老蹄豆常磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。4、绿豆1) 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。2) 绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。5、赤豆赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮

14、颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。6、扁豆扁豆又称面豆等,以嫩荚和种子供食。我国除高寒地区外均有分布。扁豆荚肥厚扁平,种子较大,扁圆形,有白色、黑色红褐色多种,其中以白色质量最好。嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹。成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用。(三)薯类1、甘薯甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。1)甘薯的分类:

15、按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。2、木薯木薯又称树薯、木番薯、槐薯等,为大戟科亚灌木植物,主要分布于在我国热带地区

16、,以广西栽培最多。木薯的主要供食部分是其地下长圆柱状块根。木薯的烹饪应用与甘薯基本相同,可直接煮、蒸、烤食用,或煮熟捣泥,与米粉、面粉等混合,制成点心和小吃。此外,木薯常用于提取淀粉。木薯淀粉成品色白细腻,为优质淀粉,可用于西米的加工。木薯块根中含有木薯鼠背,须先水浸去毒,并经过加工至熟后方可食用。三、粮食制品粮食制品的概念:是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经加工制成的烹饪原料(一)种类:按照加工原料的不同,粮食制品分为以下三类:1、谷制品:是以面粉、稻米为原料加工而成的粮食制品。主要品种有挂面面包渣、面筋、澄粉、糯米粉、米凉粉等。2、豆制品:是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种

17、类很多,一般可以分为三类:(1)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等;(2)豆脑制品:用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等;(3)豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等;(4)其他豆制品:指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。3、淀粉制品:是以从粮食中加工提炼出的淀粉为原料,再经加工而成的制品,如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、西米等。(二)粮食制品的共性1、大多本身没有特别显著的口味,搭配的适应性较强;2、适应于多种烹调方法,如煮、蒸、炸、炒、烧、煨、炖等均可;3、是制作

18、素馔和仿荤菜肴的重要原料,如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝等;4、是制作各种风味小吃的原料,如四川的汤圆、云南的米线。()品种举例1、面筋及澄粉1) 面筋的概念:是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉、熬皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。2) 面筋的种类:刚洗出的面筋叫“生面筋”,它容易发酵变质,不耐储存,常进一步加工成不同的制品。A、水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹性。B、素肠:将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。C、烤效:大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而有弹性。D、油

19、面筋:又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而成。色泽金黄,中间多孔。此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;也可经干燥后制成活性面筋粉,使用方便。3)面筋及其各种加工品的烹饪应用:面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。在烹调中,即可以单独使用,也可以与其他原料配合,最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、炒、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。4)澄粉的概念与应用:概念:又称为小粉、麦粉,即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。特点与应用:澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用于面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。2

20、、米线米线又称米粉、沙河粉,是以大米为原料,经过多道加工程序制成的线状原料。特点:米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。应用:米线的食用方法很多,可以炒、煮、炒等,凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等,都是我国著名的以米线为原料的食品。3、豆腐豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。1)豆腐的分类:嫩豆腐乂称“石膏豆腐”、“南豆腐”,多用石膏(硫酸钙)点制,含水量多,色泽洁白,质地细嫩,适于拌、燃、烧、制作汤羹等。老豆腐乂称“盐卤豆腐”、“北豆腐”,多用盐卤(氯化

21、镁)点制,含水量较少,色泽白中略偏黄,质地比较粗老,适合煎、炸、酿以及制馅等。豆腐还可制成冻豆腐,或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁,适于烧、除、制汤以及作为火锅用料等。2)豆腐的应用:在烹调中应用十分广泛,适于各种烹调方法,制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥纵钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。4、豆芽1) 豆芽的分类:根据原料的不同,豆芽有黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。2) 烹饪运用:豆芽可以制作冷菜、热菜、面点,做主配料和馅心;也可以用于制素汤或菜肴的垫底。绿豆芽、花生芽还可以用于腌渍。代表菜式如拌银芽、干煽黄豆芽等。5、腐衣和腐竹1

22、) 概念:腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后,将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的,色泽奶黄,薄而透明,也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品,又叫支柱、甜竹。2) 应用:烹调前,要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相配,适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒,凉拌等。此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。6、粉丝1)粉丝的种类:按照原料的不同,粉丝主要有:A、豆粉丝:以各种豆类为原料制成,其中,以绿豆制作的粉丝质量为佳,呈半透明状,弹性和韧性好,

23、为粉丝中的上品,如山东龙口粉丝;B、薯粉丝:一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成,不透明,色泽暗;C、混合粉丝:是以一般以豆类原料为主,兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成,品质优于薯粉丝。2)粉丝的烹调:粉丝广泛用于烹调中,既可以作为菜肴主料、配料,用于拌、炒、烧、作汤,也可以制作面点的馅心。“蚂蚁爬树”“五色龙须”等菜肴,都是以粉丝为主料制作出的著名菜肴。7、粉皮一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。1)粉皮的种类:有干、湿两种。湿品乳白色,方形或圆片状,柔软光亮,有一定的弹性。厚35mm,直径约2030mm0干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制,则为粉条。2) 粉皮的烹调

24、:烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料,也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤,或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。8、面包渣面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。面包渣在烹调应用:主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的目的。9、 饵块饵块是以大米为原料,经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地,以四川会理、云南官渡所产最为著名。1)饵块的种类:多成长方、扁圆、椭圆性枕状,也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻,筋道滑润,清香软糯,经泡耐煮为佳。2)饵块的

25、烹调;常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作,配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块,都是饵块菜肴的代表品种。除了饵块外,饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同,但在饵块挤压后,再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。10、西谷米1) 西谷米的概念:又称西米,是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。2) 西米的分类:按照粒形的大小分为大西米和小西米两种,均为圆形。大西米直径约8mm,小西米直径约23mm3) 西米的选择:西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。3) 西米主要烹饪应用:甜羹、甜菜、工艺点心的制作,如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等;也可单独煮熟后加糖食用。

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