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1、本标准参照DB31/2002食品安全地方标准复合调味料和产品特性编写。本标准由上海泰奇食品有限公司提出。本标准起草单位：上海泰奇食品有限公司。本标准主要起草人：余波。本标准为首次发布。糕点、面包复合调味酱1范围本标准规定了糕点、面包复合调味酱的术语和定义、产品分类、技术要求、加工过程卫生要求、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于以食糖、蛋液、稀奶油、奶油、干酪、发酵乳、人造奶油及食用盐中的两种或两种以上为主要原料，适量添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状或固液混合的用于糕点、面包的复合调味料。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日
2、期的版本适用于本文件,.凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1355小麦粉GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.13食品安全国家标准食品微生物学检验产气荚膜梭菌检验GB478
3、9.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数GB/T5009.11食品中总碑及无机碑的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5420食品安全国家标准干酪GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB13104食品安全国家标准食糖GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB15196人造奶油卫生标准G
4、B19302食品安全国家标准发酵乳GB19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则DB31/2002食品安全地方标准复合调味料DB31/2003食品安全地方标准复合调味料生产卫生规范JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号(2005)定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局令第102号(2007)食品标识管理规定国家质量监督检验检疫总局令第123号关于修改食品标识管理规定的决定的规定3术语和定义3.1糕点、面包复合调味酱以食糖、蛋液、稀奶油、奶油、干酪、发酵乳、人造奶油及食用盐中的两种或两
5、种以上为主要原料，适量添加或不添加其他辅料，加工而成的呈酱状或固液混合的用于糕点、面包的复合调味料。3.2糕点、面包即食类复合调味酱用于糕点、面包中，无需再处理，可直接食用的复合调味酱。3.3糕点、面包非即食类复合调味酱作为制作糕点、面包的原料，或添加到熟制的糕点、面包后，需再处理，才能食用的复合调味酱。4产品分类4.1可分为糕点、面包即食类复合调味酱和糕点、面包非即食类复合调味酱。5技术要求5.1 原辅料要求5.1.1 蛋液应符合GB2749的规定。5.1.2 食用盐应符合GB/T5461的规定。5.1.3 干酪应符合GB5420的规定。5.1.4 生产加工用水应符合GB5749的要求。5.
6、1.5 1.5食糖应符合GB13104的规定。5.1.6 人造奶油应符合GB15196的规定。5.1.7 发酵乳应符合GB19302的规定。5.1.8 稀奶油、奶油应符合GB19646的规定。5.1.9 其他原辅料应符合相应的食品安全标准和规定。5.2 感官要求应符合表1的规定。表1感官要求项目要求检验方法组织形态浓稠状半固态酱体、不流动的软膏状酱体或固液混合酱体取适量试样置于50ml的烧杯中，在自然光下观察组织形态、色泽和杂质，闻其气味，即食类复合调味料用温开水漱口后品尝其滋味。色泽具有该品种应有的色泽滋味与气味具有该品应有的滋味和风味，无霉变，无异臭及哈喇味等异味杂质无肉眼可见杂质5.3
7、理化指标指标应符合DB31/2002的理化指标规定。5.4 污染物限量污染物限量应符合GB2762的规定：严于国家标准的指标为铅限量指标，应符合表2的规定。表2污染物限量顶目指标检验方法铅（以Pb计）,mg/kgW0.8GB5009.125.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761的规定5.6 微生物限量微生物限量应符合DB31/2002的微生物限量的规定。5.7 食品添加剂和营养强化剂5. 7.1食品添加剂和营养强化剂的质量应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.7.2食品添加剂的使用应符合GB2760的规定。5. 7.3营养强化剂的使用应符合GB14880的规定。5.8净含量应符合定量
8、包装商品计量监督管理办法的规定，并按JJF1070规定的方法检验。6加工过程卫生的要求应符合GB14881和DB31/2003的规定7检验规则7.1 出厂检验每批产品出厂前须经本公司质量检测部门检验合格并签发合格证后方可出厂，检验项目包括：糕点、面包即食类复合调味酱：感官、净含量、菌落总数；糕点、面包非即食类调味酱：感官、净含量。7.2 型式检验型式检验每半年进行一次，其项目为本标准技术要求规定的全部项目，有下列情况之一时应进行型式检验：a）新产品试制鉴定时；b）正式投产后，如原料、生产工艺有较大变化，影响产品质量时：c）停产半年以上重新恢复生产时；d）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
9、e）国家法定监督机构提出进行要求时；7.3 组批以同一品种的原料、同一次投料、同一工艺所生产的同一规格产品为一批。7.4 抽检以同班次、同规格的产品为抽样基数，抽样基数不少于15kg,随机抽样至少2kg（至少4个独立包装），样品分成两份，一份检验，一份备查。7.5 判定规则微生物指标有一项不合格，则该批产品为不合格，其余项目中有一项不合格，允许抽取双倍数量对不合格项进行复检，仍有不合格，则该批产品为不合格。8标志、标签、包装、运输与贮存8.1标志、标签产品标签应符合GB7718国家质检总局第102号令食品标识管理规定和国家质检总局第123号令关于修改食品标识管理规定的决定的规定；食品营养标签应符合和GB28050的规定。8.2 包装包装材料应符合GB9683和GB/TIOOO4的要求，其他包装材料应符合食品安全、卫生的要求。包装应完整，不破损。8.3 运输用具有冷藏或保温性能的运输工具运输，并保持产品温度不高于8；运输工具应清洁卫生、无异味，产品运输过程中应防雨、防潮、防暴晒、防污染。装卸时应轻搬、轻放。运输时严禁与有毒、有害、有异味、有腐蚀性、易污染的货物混装混运。8.4 贮存产品应贮藏于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的温度不高于8C的冷藏库内。不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。
