2020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案.docx

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1、2020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（2020年修订）一、专业名称（专业代码）1二、招生对象1三、基本学制1四、职业面向1五、培养目标1六、人才培养规格1（一）知识要求1（二）能力要求1（三）素质要求2七、职业资格证书2八、职业能力和职业标准分析2九、课程体系及课程设置5（一）课程体系5（二）课程设置及要求5十、教学时间安排9十一、教学模式与方法12十二、实施保障12十三、毕业要求15十四、继续专业学习深造方向152020级中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案一、专业名称（专业代码）专业名称：中餐烹饪与营养膳食（专业代码：130700） 专业化方向：中餐烹调、中式面点一 招生对象初中毕业

2、生或具有同等学历者三、基本学制学制3年四、职业面向所属专业 大类（代 码）所属专业 类（代 码）对应行业 （代码）主要职业类别 （代码）主要岗位类别（或技术领 域）职业资格证书 或技能等级证 书举例旅游服务 大类 （13）中餐烹饪 与营养膳 食 （1307）餐饮业 （62）中餐烹饪人员 （4-03-01） 营养配餐人员 （4-03-04）中式烹调师 中式面点师 营养配餐员中式烹调师 （五级/四 级）中式面点师 （五级/四 级）五、培养目标本专业贯彻执行党的教育方针，坚持立德树人，坚持以服务发展为宗旨、以促进 就业为导向，面向板店、餐馆、酒店等餐饮企业及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨 房等部门，

3、培养从事中式烹调、中式面点操作和营养餐设计等一线工作，具有良好的 工匠精神，掌握必要的文化基础知识，具备厨房管理、生产成本控制、菜点加工生产 等职业能力，德、智、体、美、劳全面发展的复合型技术技能人才。六、人才培养规格（一）知识要求1 .掌握有关原材料选择、加工处理的基础知识，具备烹饪原料鉴别及初加工能 力；2 .掌握有关板店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识；3 .掌握有关中餐烹调、中式面点的基础知识及其操作技术；4 .掌握各类面点的加工方法、基本操作流程及口味特点；5 .掌握常见的成型手法、成熟技法等知识；6 .掌握食品雕刻技艺的基本知识；7 .掌握厨房生产成本核算、生产成

4、本控制与厨房管理知识；8 .掌握现代营养学、食品卫生学、美学等知识；9 .熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，会使用厨房设备；10 .掌握餐饮企业管理和厨房运行控制知识。（二）能力要求1 .具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；2 .具有运用食品安全生产知识规范操作的能力；3 .具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；4 .具备菜品制作能力，能合理选用原料和烹饪方法制作常见菜品；5 .具备常见面食的制作能力；6 .能熟练运用各种食品雕刻技巧；合理搭配原料制作出各种食品雕刻作品；7 .具备基础的菜品创新能力；8 .具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力；9 .具有一定的营养健康知识的应用能力；10 .具有合

5、理规划发展的能力，能根据岗位需求和自身实际制定和实施发展规划。 （三）素质要求L具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；2 .具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；3 .具有健康的身体和心理，有良好的生活态度；4 .具有良好的社会责任心、进取心和坚强的意志；5 .具有较好的审美能力；6 .具有较强的语言表达、沟通和协调能力；7 .具有服从、敬业、负责、合作、创新的职业素质和承受压力、宽容大度、善良 诚信的职业修养；8 .具有爱党爱国的家国情怀，自觉继承和弘扬烹饪文化；9 .具有精益求精的工匠精神；10 .具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；11 .能够严格遵守安全操作规范。七、

6、职业资格证书针对本专业核心岗位的职业能力要求，确定学生在毕业之前需要考取的职业资格证书种类。序号就业岗位职业资格要求继续学习专业名称等级1中餐烹调中式烹调师（五级/四 级）高职:烹调工艺与 营养本科：烹饪与营养 教育2中式面点中式面点师（五级/四 级）注：可根据本地区餐饮业发展对人才的需求取得其中1个证书。八、职业能力和职业标准分析职业 岗位工作 任务职业技能知识领域能力整合排序加工 间厨 房1.烹饪原料 选择能对烹饪原料进行正确 的的鉴别、选择和成本 核算。烹饪基础； 烹饪原料 知识；现代 餐饮管理。一、行业通用能力L具有运用食品安全生 产知识执行规范操作的 能力；2 .具有烹饪基础刀工、

7、勺功的应用的能力；3 .具有烹饪原料鉴别及2.烹饪原料 初加工能根据不同用途对烹饪 原料进行合理的初步加 工和刀工、分档处理。3.烹饪原料 保管能根据不同类型初步加 工的烹饪原料选择正确 保管方法进行储藏。初加工的能力；4 .具有菜点文化背景和 中国饮食文化的讲解的 能力；5 .具有菜点、宴席的审 美和设计的能力；6 .具有运用烹调技法保 护烹饪原料营养素和营 养标签设计、制作的能 力；7 .具有厨房生产成本控 制和厨房管理的能力；8 .具有现代烹饪设施设 备操作及简单维护的能 力。二、职业特定能力L中餐烹调能力(1)具有运用不同烹调 技法设计和制作菜肴的 能力；(2)具有运用不同技法 制作冷

8、菜品种的能力；(3)具有运用食品雕刻 技艺对烹饪原料设计和 制作造型的能力；(4)具有根据不同烹饪 原材料选择合理刀工处 理和烹调技法制作传统 名菜的能力；2.中式面点制作能力 (1)具有运用不同技法制作中式面点品种的能 力；(2)具有根据不同面团 选择合理成型手法和成 熟技法制作传统名点的 能力；(3)具有根据客户需 求、节日变化，合理创 新、巧妙组配面点的能中餐 冷菜 制作1.冷菜制作能根据不同冷菜品种调制相应调味汁；能制作各类冷菜品种。烹饪概论； 烹饪基础； 食品雕刻 技艺；冷菜 与食品造 型技术；烹 饪工艺美 术；烹饪营 养基础；食 品安全知 识；现代餐 饮管理。2.食雕、冷 菜拼摆能

9、根据不同主题宴会采 用相应雕刻技法制作出 不同的主题雕刻；能根据冷菜相应的技法 拼摆出不同造型的冷菜 拼盘；能根据营养学知识和宴 席设计知识对冷菜进行 设计、组合。3.食品造型能根据不同菜肴采用相 应的雕刻技法对菜肴进 行美化；能够应%浮雕技法美化 瓜果等食品；能制作刺身拼盘。冷菜 厨房1.打荷能熟练掌握和应用菜肴 上浆、挂糊、腌渍技法的 使用；能运用食品雕刻技艺对 菜肴进行合理装盘和美 化；能对菜肴成品进行质量 控制。烹饪概论； 烹饪基础； 食品雕刻 技艺；中餐 烹调技术； 烹饪工艺 美术；饮食 营养与卫 生；食品安 全知识；现 代餐饮管 理；中式烹 调师训练 与考级。2.蒸炖能根据不同需要

10、制作烹 饪用基础汤；能熟练使用蒸汽设备， 掌握蒸制类菜肴制作及 品质鉴别；能根据需要对菜肴进行 初步熟处理。3.切配能根据不同菜肴品种对 烹饪原料进行合理刀工 处理；能根据不同菜肴成品要 求对烹饪原料进行合理 组配；能根据不同菜肴成品要 求对配菜质量进行控 制。力；3.营养配餐能力(1)具有运用不同烹调 技法保护烹饪原料营养 素的能力；(2)具有运用营养学知 识设计和制作营养餐的 能力；(3)具有根据不同职 业、不同人群的特点配4.炉灶能运用不同烹调技法制 作菜肴并控制出品质 量：能熟练使用各类烹饪灶 具设备。置营养餐和营养标签的 能力。三、跨行业职业能力L具有适应岗位变化的 能力；2.具有餐

11、饮企业经营管面点 厨房中点 制作能运用不同中式面点制 作技法制作中式面点品 种并控制出品质量； 能熟练使用各类中式面 点制作设备和工具； 能够根据客户需求、节 日变化，合理创新、巧妙 组配面点。面点基本 技能；中式 面点技艺； 烹饪工艺 美术；烹饪 营养基础 知识；食品 安全知识； 现代餐饮 管理；中式 面点师训 练与考级。理能力和餐饮企业管理 的基础能力；3.具有创新和创业的基 础能力。九、课程体系及课程设置（一）课程体系顶岗实习专 业 技 能 课专业核心课专业方向烹饪概论饮厨烹食房饪营运基养营本与与技卫管能生理烹 饪 原 料 与 初 步 加 工饮成本核算食品雕技艺中式烹调技艺烹饪工艺 美术

12、中 餐 烹 饪 综 合 实 训百 点 基 本 技 能专业选修课I1.糖艺制作技术名2.西式面点制作点3.鲁菜制作制4,食疗与保健作5.民俗民风与名吃名景J6.烹饪基础化学中 式 面 点 技 艺公共选修课1 .劳模精神工匠精神作品 研读（必选）2 .应用写作（语文职业模 块）必选3 .职场英语英语职业模 块）必选4 .中国传统文化（必选）5 .职业健康与安全6 .音乐鉴爱7 .书法（二）课程设置及要求专业课程设置为公共基础课程、专业课程两大类。公共基础课严格落实教育部 关于职业院校专业人才培养方案制订与实施工作的指导意见，将思想政治、语文、 历史、数学、英语、信息技术、体育与健康、艺术等列为公共

13、基础必修课程，并将应 用写作、劳模精神工匠精神作品研读、职场英语、中国传统文化、职业健康与安全、 音乐鉴赏、书法等课程列为选修课。积极构建“思政课程+课程思政”大格局，全面 推动习近平新时代中国特色社会主义思想进课程（堂），实现思想政治教育与技术技 能培养的有机统一。结合实习实训强化劳动教育，明确劳动教育实践活动，弘扬劳动 精神、劳模精神，教育引导学生崇尚劳动、尊重劳动。专业课的设置，引用先进的职业教育课程开发理念和方法，结合信息技术，以学 生为中心，以能力培养为重点，进行课程设计。课程设计以典型工作任务为主线，对 接产业、企业、岗位，对接行业规范和职业标准，并将立德树人贯穿至思想道德教育、

14、文化知识教育、技术技能培养、社会实践等各个环节，切实将学生培养成综合素质过 关，实践技能水平过硬的技术技能人才。L公共基础课（1071学时）公共基础课分为公共必修课和公共选修课，其中公共必修课包括语文、数学、 英语、体育与健康、信息技术、艺术、中国特色社会主义、心理健康与职业生涯、 哲学与人生、职业道德与法治、历史等。公共选修课包括：应用写作、劳模精神工匠精神作品研读、职场英语、中国传 统文化、职业健康与安全、音乐鉴赏、书法等。公共基础课重在培养学生的思想政治素质、人文和科学素养，引导学生掌握马 克思主义的基本观点和我国社会主义经济建设、政治建设、文化建设、社会建设的 有关知识，坚定走中国特色

15、社会主义道路的信念；提高辨析社会现象、主动参与社 会生活的能力；具备较好的听说读写能力，普通话标准，具备较强的沟通能力；了 解并掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理，引导学生树立正确的世界观、人 生观和价值观，丰富学生精神世界，提高学生文化品位和审美素质，培养学生职业 素养、创新能力与合作意识；了解基本公文格式，写字字体规范工整；具备一定的 英语口语表达能力，并能在工作中与客对话；熟练掌握办公软件的使用技术，能制 作工作中常用文档和图表、基本幻灯制作等。(1)语文通过课程的学习，指导学生正确理解与运用祖国的语言文字，注重基本技能的 训练和思维发展，加强语文实践，培养语文的应用能力，为综合职业

16、能力的形成， 以及继续学习奠定基础；提高学生的思想道德修养和科学文化素养，为培养高素质 劳动者服务。(2)数学通过该课程的学习，使学生掌握数学的基本知识和基本技能；有利于学生认识 数学的应用价值，培养学生形成积极主动、勇于探索的学习习惯；培养学生实事求 是的科学态度；为专业技能的培养提供必要的知识储备和思想方法指导；(3)英语通过课程的学习，培养学生英语语言的应用能力，提高英语语言沟通能力，能 够通过英语分享、交流信息，交流情感，分享交流观点；能够观察、分析、比较、 评判中西方文化和思维差异，理解多元文化，并增强对中华文化的认知与文化自 信；从而提高学生整体素质。(4)体育与健康通过课程的学习

17、，使学生了解或掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自 觉锻炼的习惯；培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高 身心素质和社会适应能力，培养学生终身体育观念。为继续学习与创业立业奠定基 础。(5)信息技术通过该课程的学习，使学生掌握计算机的基础知识、常用操作系统的使用、文 字处理软件的使用、计算机网络的基本操作和使用，掌握计算机操作的基本技能， 具有文字处理、数据处理、信息获取、整理、加工能力，网上交互能力等在本专业 中的应用能力。(6)艺术通过本课程的学习，使学生了解或掌握不同艺术门类的基本知识、技能和原理， 丰富审美体验，增强感性认识，提升艺术感知能力；发展艺术鉴赏能力；

18、树立正确的 审美观念，陶冶高尚的道德情操，培养深厚的民族情感，激发想象力和创新意识，促 进学生全面发展和健康成长。(7)中国特色社会主义以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，阐释中国特色社会主义的开创 与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位，阐明中国特色社会主义建设 “五位一体”总体布局的基本内容，引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色 社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚定中国特色社会主义道路自 信、理论自信、制度自信、文化自信，把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发 展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族的伟大复兴的奋 斗之中。(8)

19、心理健康与职业生涯基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和 谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识，引导学生树立心理健康意识，掌握 心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业 中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极 向上的心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发 展奠定基础。(9)哲学与人生阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物 主义基本观点及其对人生成长的意义；阐明社会生活及个人成长中进行正确价值判 断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义

20、核心价值观，为学生成长奠定 正确的世界观、人生观和价值观基础。(10)职业道德与法治着眼于提高中职学生的职业道德素质和法律素养，对学生进行职业道德和法制 教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要求，了解职业道德和法律规 范，增强职业道德和法治意识，养成爱岗敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。(11)历史通过本课程的学习，使学生了解或掌握人类文明发展的基本线索，各主要文明 的基本特征与互相关系，理解人类物质文明、精神文明、政治文明、社会文明进步 的主要脉络与趋势。奠定用唯物主义的立场、观点和方法认识人与社会、人与自然 问题的思想基础；培育以爱国主义为核心的民族精神，树立人类文明多元共创的价

21、 值观念，增进社会责任感和历史使命感。2.专业课程(1932学时)(1)专业核心课程专业核心课程是烹饪专业学生必须学习的课程，是学生养成专业能力的基础，主 要包括：烹饪概论、烹饪原料与初步加工、烹饪基本技能、饮食营养与卫生、厨房运 营与管理、餐饮成本核算、烹饪工艺美术。烹饪概论通过本课程的学习，使学生充分了解我国传统美食文化、中国烹饪历史发展状 况，熟悉中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风 味特色、中国筵宴菜品和中国烹饪未来发展的知识。烹饪原料与初步加工通过本课程的学习，使学生熟练掌握常用原料的名称、产地、上市季节、品质、 营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保

22、管方法，并具备发现和使用烹饪新型原 料的能力。烹饪基本技能通过本课程的学习，使学生对刀工、刀法、勺工、勺法、面点基本功的讲授和操 作训练，使学生熟练掌握烹饪各项基本功；重点掌握各基本功的达标要求和标准。饮食营养与卫生通过本课程的学习，使学生熟悉食品营养与卫生的基础知识；基本掌握食物的各 种营养素及其对人体的作用；重点掌握科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握 的卫生知识；懂得食品卫生法。厨房运营与管理通过本课程的学习，使学生基本掌握餐饮经营尤其是厨房管理的方法、程序；熟 练掌握餐饮质量管理和餐饮成本核算；重点掌握适应市场经济的餐饮运作方式。餐饮成本核算通过本课程的学习，使学生了解和掌握饮食业成

23、本核算的一般理论和分档取料、 净料率、产品成本、售价等核算方法，了解筵席菜配制的成本核算，能独立按金额配菜 核算菜肴成本。食品雕刻技艺学生通过本课程的学习，使学生熟练掌握各类主题宴会、摆台的食品雕刻制作， 具备对烹饪美学的认识、图案的设计、色彩的搭配等学习内容的实际操作能力，达到 中式烹调岗位职责所必备的食品雕刻职业能力。(2)专业方向课程专业方向课程是根据学生的发展方向开设的课程，重点培养学生具备岗位胜任 能力和素质要求。中餐烹调方向：中式烹调技艺、烹饪工艺美术、中餐烹饪综合实训。中式面点方向：面点基本技能、中式面点技艺、名点制作。中式烹调技艺通过本课程的学习，使学生基本了解中国烹饪发展简况

24、、中国主要地方风味流派 和宴席知识；熟练掌握原料初步加工方法、出肉加工、干货涨发和配菜知识；熟练掌 握原料初熟法、火候、调味、糊浆英、装盘知识；重点掌握常用烹调技法和宴席的设 计知识。烹饪工艺美术通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪美术概述、烹饪美术的基本知识、图 案纹样及写生变化、图案的构图拼摆及宴席菜肴的设计、食品雕刻造型艺术等。帮助 学生更好地掌握烹饪菜点的色和形，以及食品雕刻工艺所应具备的图案及造型能力。中餐烹饪综合实训通过本课程的学习，使学生掌握原料初步加工方法、配菜知识；在每一种烹调方 法代表菜肴的练习中，熟悉各种烹饪方法的操作要领和菜品制作关键，提高学生的烹 饪综合技能水平。面

25、点基本技能通过本课程的学习，使学生熟练掌握面团调制方法及制坯、制馅、成型、成熟技 能，重点培养学生的动手操作能力。中式面点技艺通过本课程的学习，使学生熟练掌握各类面团、馅心的调制方法及技能，能够运 用各种成形手法，独立完成面点的制作，能根据市场的需求、季节的变化，合理组配 面点，并能进行创新。名点制作通过本课程的学习，使学生充分了解我国各地域中式面点特色代表品种，熟悉名 点历史典故、寓意、制作原料、品质、营养价值和主要节庆用途，并掌握制作典型特 色面点品种的技能。(3)专业选修课程专业选修课程是拓展学生专业知识的课程，主要包括：糖艺制作技艺、西式面点 制作、鲁菜制作、食疗与健康、民俗民风与名吃

26、名景、烹饪基础化学。糖艺制作技艺通过本课程的学习，使学生了解糖艺制作的基础知识，包括如何熬糖和倒糖，熟 悉糖艺和巧克力的一些小型插件制作，对糖艺作品的实际应用有一个感官认识，同时 掌握现在行业内运用较广的糖艺手法和基本技能。西式面点制作通过本课程学习，使学生掌握西式面包、甜品、蛋糕、点心等品种制作的操作技 能，通过训练，学生能深入了解各西点类品种的特点，能掌握所学品种的制作关键， 能在学习简单品种的基础上举一反三并对品种进行拓展，全面提高学生的综合职业 能力。鲁菜制作通过本课程的学习，使学生认识鲁菜，熟悉制汤技术等预处理技术，掌握常用鲁 菜的烹调方法，掌握经典鲁菜制作流程，最终使学生达到具备制

27、作鲁菜所必需的基本 知识和娴熟技能。食疗与保健通过本课程的学习，使学生熟练掌握和了解中医食疗保健基本原则、食疗保健原 料的性能、采集与加工、食疗保健原料、饮食宜忌、常见病食疗。民俗民风与名吃名景通过本课程学习，使学生了解地方风俗民情及名吃名景的基本情况，熟悉其来源 和发展，理解地域文化内涵，掌握其主要类别和特点。并能使学生在未来的学习的工 作中活学活用，培养学生的文化自信、传承与发展自觉，以及匠心追求。3 .综合岗位实训综合岗位实训是本专业必修的综合性训练课程。通过岗位锻炼，使学生了解厨房 运营方式，掌握原料的初加工与烹调，提高烹饪基本技能，增强职业归属感。4 .顶岗实习顶岗实习是专业重要的实

28、践性教学环节。通过顶岗实习，使学生更好地将理论和 实践结合，全面巩固和锻炼学生的职业技能和实际岗位工作能力，为就业奠定坚实基 础。本专业顶岗实习主要使学生了解餐饮厨房运营流程，掌握烹调方法的正确应用， 增强职业素养，提高菜肴烹饪的能力。十、教学时间安排每学年安排教育活动周总共36周，每周28学时，总学时为3099学时。公共基础课程1071学时（含公共选修），约占总课程比34. 6%,公共必修课程 900学时，公共选修课程（限定）171学时。专业课程总学时1932学时，约占总课程比62. 3%,其中专业实践课1608课时 （含综合实训课程504课时，企业顶岗实习600课时），约占总课程比51.8

29、%,专业 理论课324学时，约占总课程比10.45%,专业选修课程216学时。其他（军训、毕业教育）课时共计96学时，约占总课程比1.2%。（一）教学周数安排学年教学（理实一体化教学及专门 集中实训）复习考试机动假期全年周期一36221252二36221252三38（含毕业顶岗实习20周）11545（二）授课计划安排课程 类别序号课程名称学时按学年、学期教学进程安 排 （周学时/教学周数）第一学 年第二学 年第三学年123456总学 时理论 学时实践 学时1818181818201中国特色社会主义363622心理健康与职业生涯363623哲学与人生363624职业道德与法治36362公共 必修

30、 课程5语文14414422226数学1441442227英语108108222础课程8信息技术10810822229体育与健康144144222210艺术36362211历史727212小计9009001劳模精神工匠精神作 品研读（必选）27271. 52应用写作（必选）18181共修程 公选课3职场英语（必选）36361824中国传统文化（必 选）363625职业健康与安全181816音乐鉴赏181817书法18181小计171153181烹饪概论363622烹饪原料与初步加工361818113烹饪基本技能54361821专业 核心 课程4饮食营养与卫生7272225厨房运营与管理5454

31、126餐饮成本核算3636117食品雕刻技艺727222小计28825236中 餐 ”1中式烹调技艺144108422烹饪工艺美术727222饪 专 业 方 向3中餐烹饪综合实训14414444专 业 方小计360360向中1面点基本技能14410842课 程式 面 点2中式面点技艺7272223名点制作14410842专业课程专 业 方 向小计360360专1糖艺制作技艺363611业2西式面点制作363611选3鲁菜制作363611修4食疗与保健363611课5民俗民风与名吃名景363611程小计18072108综合岗位实训50450418 周顶岗实习60060020 周小计1104110

32、41军训教育301周其他2劳动教育301周3社会实践184毕业教育18小计9696总学时3099十一、教学模式与方法基于学生岗位能力的需求，本专业采用“实景四岗四步”的教学模式，将行业、 企业、职业素养要求融入教学方法改革中，运用演练结合、情境教学、案例教学、项 目引领、任务驱动、问题探究等适合中餐烹饪与营养膳食专业工学结合人才培养模式 的教学方法，见下表。教学方法改革与应用要求旧教学方法的弊端新教学法教学方法应用传统的教学主要采取理 论教学法、讲授法、教 师演示等，这些教学方 法主要以理论教学为 主，以教学为主体，培 训的学生动手能力差， 无法满足行业、企业的 要求。演练结合法烹饪刀工、勺工

33、技法、冷菜、热菜烹 调技能、食品雕刻技艺问题探究法烹饪工艺、烹饪原料知识、饮食营养 与卫生知识、面点原料情境教学法食品雕刻技艺、餐饮成本核算厨房运 作管理案例教学法餐饮成本核算、食品雕刻技艺体验式教学法岗位操作技能任务驱动教学法菜肴与宴席制作、中式面点技艺十二、实施保障（一）教学要求公共基础课教学符合教育部有关教育教学基本要求，通过教学方法、教学组织形 式、教学手段、教学模式的创新，调动学生学习的积极性，为学生综合素质的提高、 职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业课程坚持“双元四段、儒学渗透、分层育人”的人才培养模式，利用校内外 实训基地，按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体

34、化，突出“做中 学、做中教”的职业教育教学特色，“实景四岗四步”教学方法、项目教学、案例教 学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，运用启发式、探究式、讨论式、参与式 教学形式，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学有机结合，优化教学过程， 提升学习效率。（二）教师配备1 .专任专业教师与在籍学生之比不低于1:30；研究生学历（或硕士以上学位） 5%,高级职称15%以上；获得与本专业相关的高级工以上职业资格70%以上，或取得 非教师系列专业技术中级以上职称30%以上；兼职教师占专业教师比例10%-40%, 60% 以上具有高级工以上职业资格。2 .全部专职教师必须具有专科以上学历，专业基础课

35、教师必须取得高级工以上 职业资格证书，具有1年以上企业实践经历；专业实训课教师必须取得技师以上职 业资格证书，具有5年以上企业实践经历，能独立辅导学生参加市级，省级技能大 赛。3 .专业教学团队对校内专业带头人、骨干教师、企业兼职教师的能力相关要求， 专业团队建设梯级人员组成及要求。师资类型要求专业带头人负责专业整体规划与建设。组织与行业企业共同制定和完 善专业人才培养方案，构建符合中、高职人才培养目标的专业 课程体系；负责组织中青年教师开展课程建设、教材建设等。骨干教师专业基础课教师要求达到中级以上职称，高级工以上职业 资格证书；专业操作课教师必须取得技师以上职业资格证书； 能独立辅导学生进

36、行专业训练和实习实训。兼职教师专业基础课教师要求达到中级以上职称，高级工以上职业 资格证书；专业操作课教师必须取得技师以上职业资格证书。梯队建设30岁以下的年轻教师必须取得高级工以上职业资格证书， 能独立讲本专业的核心课程，能独立操作厨房工作。4.师资培养途径教学团队的素质培养工作以职业道德素质、专业理论知识、专业实践技能、教育 教学能力、课程和教材设计能力、科研创新能力为基本内容。对于专业带头人，还应 重点培养其把握专业发展方向、组织管理团队的能力，在专业教学研究实践、技能操 作和技术研究方面进行强化培养，突出专业领导能力，向业务专家或技术专家的方向 发展。为此，其培养途径应该包括以下几个方

37、面：（1）参加企业生产和管理岗位实践锻炼。本专业人才培养方案的实施需要具备 企业工作经验和职业素质、具有较高的职业技能、掌握行业最新发展动态与趋势的教 学团队来完成，为此，应该将较高层次的餐饮企业（大型连锁）或酒店（四星级以上） 作为团队教师顶岗锻炼的首选单位，利用企业兼职、轮流顶岗等形式，提高团队教师 的双师素质。（2）参加职业资格培训考试。根据专业核心能力培养的要求，本专业专业带头 人、骨干教师应优先参加中式烹调师、中式面点师、营养师等职业技能培训并取得高 级以上职业资格证书，保证专业核心能力培养的顺利实施。（3）参加各类教育教学能力培训。为保证专业人才培养的质量，团队教师必须 创新理念、

38、掌握先进的教学方法和教学手段，大胆进行教学改革。为此，团队教师要 通过参加境内外职业培训机构研修、教学改革专题培训等有助于提高教学理论与能 力的培训活动。（4）定期开展经常性教学研讨活动。教学团队必须将教学研讨活动制度化、定 期化，研讨内容包括人才培养过程的各个环节，研讨形式可以是说课、听课、评课、 专题培训等相互促进、共同提高的团队活动。（三）教学设施L校内实训基地配备标准除满足教学必备的实训室外，校企应合作建设满足产教融合要求的生产性实训 基地。教学功能室主要设备名称数量（台/ 套）规格和技术的特殊要求中餐烹调实 训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台

39、201800*800*800150H3.不锈钢烟罩1/4.电化教育设备1/教学功能室主要设备名称数量（台/ 套）规格和技术的特殊要求5.双头燃气灶202400*1200*800H冷菜、食品 雕刻实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150113.立式冰箱1/4.电化教育设备1/5.双头燃气灶102400*1200*800H6.不锈钢烟罩1/烹饪基础实 训L模拟灶台炉架202400*1200*800H2.电化教育设备1/3.不锈钢工作台连单星盆351800*800*800150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹饪

40、初加工 实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2 .不锈钢双星盆台201800*800*800150H3.立式冰箱1/4.电化教育设备1/中式面点实 训L醒发箱12400*1200*800H2.木质面点操作台101800*800*800150H3.双星盆台201600*760*800H4.双头燃气灶台101800*800*800150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150116.不锈钢烟罩1/烹饪演示实 训L不锈钢炉灶22400*1200*800H2.不锈钢工作台21800*800*800150H3.不锈钢双星盆台21600*760*800H4.电化教育

41、设备1/5.不锈钢烟罩1/2.校外实训基地依托学校与企业进行的校企合作关系，我校的实训基地主要包括省内、外相关酒店集团旗下各星级实体。3.信息化教学条件。每个教学区域均应配备信息化教学设备，并逐步建设智能化 教学支持环境，创新服务供给模式，服务学生终身学习。（四）教学资源教学资源包括满足学生专业学习、教师专业教学研究和教学实施需要的教材、图 书及数字化资源库等。1 .教材的选用执行国家教材管理要求，禁止不合格教材进入课堂，学生要使用由专业教师、行 业、企业专家和教研人员共同参与选用的教材，按照规范程序，选用国家和地方规划 教材，并且针对于专业和学生的特点，有针对性的开发校本教学资源。2 .图书资料配备学校配备专门教师、学生图书室，且图书室相关资料定期更新与维护。相关资料 主要包括行业发展情况、企业发展状况、行业创新案例等技术类和案例类的图书，以 及菜系、菜品等专业学术期刊。3 .数字资源配备结合专业发展趋势，开发建成中餐烹饪与营养膳食专业食品雕刻技艺精品资源 课程，以及专业课程教学课件、教案等数字化网络资源，丰富学生学习资源，拓宽学 习途径，激发学生学习兴趣，提高学习效果。（五）学习评价依据本专业培养目标和以人为本的发展理念，建立多主体、多元化、多阶段的评 价标准。多主体评价方