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1、速冻巴沙鱼片、块标准编制说明（征求意见稿）速冻巴沙鱼片、块编制组一、工作简况11立项目的12任务来源13工作过程23 .1起草阶段24 .2征求意见阶段24主要参加单位和工作组成员及其所做的工作等2二、标准主要条款说明31、范围32、术语和定义32. 1速冻巴沙鱼片32.2 速冻巴沙鱼块32.3 规格33、要求33. 1原、辅料及加工用水要求43.2 感官要求43.3 理化指标53.4 污染物限量123.5 生产加工过程123.6 食品添加剂124、试验方法134.1感官要求/水煮实验检测134. 1.1感官要求134. 1.2水煮实验134.2产品中心温度检测134.3净含量及冰衣的检测14
2、4.3.1设备154.3.2步骤154.4水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、污染物限量的检验165、检验规则166、标志、包装、运输、贮存17三、标准水平分析17四、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强制性标准的协调性17五、标准中涉及的专利或知识产权说明18六、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况18七、重大分歧意见的处理经过和依据18八、标准作为强制性或推荐性行业标准的建议18九、贯彻标准的要求和措施建议181组织措施182技术措施18十、废止现行有关标准的建议18速冻巴沙鱼片、块标准编制说明（征求意见稿）一、工作简况1立项目的目前加工使用的巴沙鱼（学名：低眼无齿巨绘（Pa
3、ngasiusHypophthalmus）,是东南亚国家重要的淡水养殖品种，是巨绘属的一种，目前在我国海南、广西等地区也开始逐渐进行养殖和加工。该鱼具有生长快、个体大、产量高、食性广、易饲养、肉质白嫩、味道鲜美、无肌间小刺、利于加工等优点，被广泛用于食品加工。目前我国没有专门针对速冻巴沙鱼片、块的产品标准。随着消费需求的日益增长，由于国内没有统一的标准，企业一般都是参照不同的标准来验收，导致市场上的巴沙鱼片食品安全存在风险、质量参差不齐，有的企业为了经济利益，大量对鱼片进行保水、添加其他糊精、胶质类物质增重、鱼片表面镀较厚的冰衣，使鱼片的磷酸盐含量增高，鱼片质量较差,消费者买回去融化后鱼片掉秤
4、严重、或呈粘稠糊状或碎掉。严重影响了巴沙鱼片的口碑，及巴沙鱼片加工行业的发展。本标准制定的目的就是淘汰劣质生产企业和产品，促进行业发展，给消费者和监管部门提供选择和监督的依据。美国、欧盟、日本等农业发达国家，在对农产品的食品安全严格管理的同时，也非常重视质量标准，他们有较长的历史和成功的经验。我国在看重食品安全方面有一定的成效，但是食品质量控制、分等分级、添加剂使用限制方面还存在很大的不足，在确保食品安全的基础上制定质量标准有利于增强市场竞争力，能更好地满足消费者对食品安全质量的需求。在商品经济高度发达的今天，对产品的质量确定更高的要求可以更好地满足消费者的需求，制定速冻巴沙鱼片、块标准的意义
5、重大.为此，本标准详细分析了国际、国外发达国家和地区的水产品安全及质量管理情况，再通过大量的巴沙鱼实验数据研究，制定了速冻巴沙鱼片、块的标准的质量安全标准、等级划分、添加剂限制、合格判定方法。本标准是更符合我国巴沙鱼的详细科学的质量安全标准。有了质量安全标准，消费者和监管部门就有了统一度量的标准以参考。2任务来源速冻巴沙鱼片、块团体标准制定任务是根据中国轻工联合会文件【关于下达家用和类似用途食材净化机等20项中国轻工业联合会团体标准计划的通知】（中轻联综合2020270号）要求，由深圳华大海洋科技有限公司、镇江华大检测有限公司、沃尔玛（中国）投资有限公司、广东恒兴集团有限公司主要负责制定，项目
6、计划编号：。根据产品制定标准的需要，最终标准名称修改为速冻巴沙鱼片、块。3工作过程3.1起草阶段2019年5月至2020年5月，有关单位开始对国内外标准及有关技术资料进行检索整理，通过不同的销售渠道搜集不同生产企业、不同销售价格、不同包装方式及不同质量的产品，针对食品安全和质量指标等项目进行实验室检测；并向生产、使用单位广泛征求制定标准的意见，根据检测数据对产品质量和用户要求等进行综合分析，对标准的框架结构、适用范围、质量安全要求等进行充分研究。2020年8月，中国轻工联合会发布冻巴沙鱼片质量通则标准制定计划后，并于2020年11月11日召开了标准启动工作会议，和有关起草单位一同针对制定速冻巴
7、沙鱼片、块的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，并组建了标准起草工作小组，深圳华大海洋科技有限公司作为主起草单位，负责标准内所需的数据检测、归纳、起草标准文本草稿。起草成员单位吸纳了国内主要生产和应用企业，并详细分析国际、国外发达国家和地区对水产品的质量分级和管理情况，以便更好地满足国内外市场消费者的需求。2019年5月至2020年10月，完成了样品收集和数据采集工作，多家单位完成了样品的评价工作，并针对速冻巴沙鱼片、块初稿中所列试验方法进行了协同验证。2020年Il月至2020年12月，根据项目启动会意见，初步确定冻巴沙鱼片、块的产品范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、
8、包装、运输和贮存等，由起草工作组提出了速冻巴沙鱼片、块初稿。2020年12月，在前期工作的基础上，由深圳华大海洋科技有限公司草拟速冻巴沙鱼片、块编制说明，并于2020年12月25日完成速冻巴沙鱼片、块（征求意见稿）和编制说明。3.2征求意见阶段2020年11月-2020年12月编写单位内部征求修改意见4主要参加单位和工作组成员及其所做的工作等主要参加单位成员主要工作深圳华大海洋科技有限公司王维红负责标准制定的组织、协调，并承担国内外相关标准和技术资料的收集、翻译，编制调查方案，主持样品评价，建立试验方法，并负责标准起草和编制说明编写工作。镇江华大检测有限公司崔海月张鹏参与方案的确定、标准起草、
9、理化指标验证、样品评价、试验方法验证。沃尔玛(中国)投资有限公司孟令扬提供产品样本，参与方案的确定、标准起草、样品评价。广东恒兴集团有限公司林海君提供产品样本，参与方案的确定、标准起草、样品评价。二、标准主要条款说明1、范围本标准规定了速冻巴沙鱼片、块的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于速冻巴沙鱼片、块的生产、检验和销售。2、术语和定义根据目前巴沙鱼片、块的加工原料、加工工艺及产品的贮存情况，确定了速冻巴沙鱼片、块的定义及规格要求。2.1速冻巴沙鱼片(FrozenPangasiusHypophthaImusFiIlet)以活低眼无齿巨绘(PangasiusHyp
10、ophthalmus)或以去头去脏的冻活低眼无齿巨吃(PangasiusHypophthalmus)为原料，活鱼经过去头脏(冻鱼解冻后)采取去刺、去皮或不去皮、保水或不保水、速冻、包冰衣等工艺制成的片状产品。2.2速冻巴沙鱼块(FrOZenPangasiusHypophthalmusPortion)以活低眼无齿巨绘(PangasiusHypophthalmus)或以去头去脏的冻活低眼无齿巨绘(PangasiusHypophthalmus)为原料，活鱼经过去头脏(冻鱼解冻后)采取去刺、去皮或不去皮、以一定规格切块、保水或不保水、速冻、包冰衣等工艺制成的块状产品。2.3规格(Size)按鱼片、块个
11、体大小划分的品类。3、要求3.1 原、辅料及加工用水要求速冻巴沙鱼片、块原料采用的是鲜活巴沙鱼或者去头脏的冷冻巴沙鱼，在加工过程中不使用辅料,会使用添加剂进行保水。但是在市场抽样、化验室检测过程中还是发现了原料药残超标的现象（见附表*）o所以对原料着重提到了符合相关食品安全要求从而在原辅料、添加剂要求中规定：3.1.1 巴沙鱼：应符合GB2733及国家有关渔药残留限量的规定。3.1.2 食品添加剂：符合相关国家标准的规定。3.1.3 加工用水：应符合GB5749的规定。3.2感官要求本标准参照国际食品法典标准190/995速冻鱼片标准和GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品，规定了冻巴
12、沙鱼片外观、状态、气味、杂质等感官项目的检测方法和要求，并对解冻后的巴沙鱼片进行水煮试验，以进一步确认鱼片的新鲜程度（见表】和表2）。1冻品感官要求项目要求外观体表呈粉白色至粉紫色，片形（块型）基本完整；鱼片（块）个体间易于分离；冰衣透明光亮，表面平整均匀，无凸凹感，块体基本被包裹，无明显干耗，无软化状态具有速冻巴沙鱼片、块固有的形态气味具有巴沙鱼固有的气味，无异味规格同一规格鱼片（块）大小基本均匀；小于标示规格的个体数量不得超过同一包装总量的10%,鱼片（块）质量不能少于标示规格的90%杂质无正常可见外来杂质表2解冻后感官要求项目要求外观体表呈粉白色至粉紫色，片形（块型）基本完整；无刺；无寄
13、生虫和虫卵；具有巴沙鱼固有的色泽与花纹；无变色（黄变、红变、褐变）现象组织具有巴沙鱼固有的组织形态；无呈现糊状，膏状现象；无糜烂现象气味具有巴沙鱼固有的气味，无保水剂气味，无腐败，酸败等令人厌恶的臭味，及鱼体自身外的异味水煮试验水煮后有巴沙鱼正常鲜味，肌肉组织富有弹性；无其他异味杂质无正常可见外来杂质3.3理化指标针对目前巴沙鱼市场存在的过度保水、添加糊精和胶质增重、过度包冰造成劣质速冻巴沙鱼片、块存在扰乱巴沙鱼片市场的现象，并考虑到国人对高蛋白、低脂肪食品需求的日益增长，编制组对国内市场上在销售的进口和国产速冻巴沙鱼片、速冻巴沙鱼片（带皮）根据不同生产厂家、不同批次进行了批量采样；在企业实验
14、室和有资质的检测机构检测，获得了大量的检测数据。*理化指标检测及数据分析共检测巴沙鱼片（块）78批次，合格69批，合格率88.46%。各等级样品检测批次分布如下：质量等级带皮去皮合计批次批次占带皮产品总批次的百分比批次占去皮产品总批次的百分比特级品211.76%58.20%7一级品952.94%2337.70%32二级品15.88%1118.03%12合格品423.53%1422.95%18不合格品15.88%813.11%9合计17/61/78巴沙鱼片（带皮）理化指标检测结果统计5.88%特级品一纭品：二级品合格品不合恪品巴沙鱼片（去皮）理化指标检测结果统计特点品一级品二纥品合格品不合恪品*
15、污染物限量检测及数据分析共检测巴沙鱼原料6批、巴沙鱼片（块）8批次。原料均因兽药（氧氟沙星、诺氟沙星等）残留超标而不合格；巴沙鱼片（块）合格8批，合格率100巴沙鱼片（块）各类样品检测批次分布如下：判定带皮去皮合计批次批次占带皮样品总批次的百分比批次占去皮样品总批次的百分比合格1100%7100.00%8不合格O0%00.00%0合计1/7/8附表*:巴沙鱼片(块)理化指标检测结果览表(特级品)序号样品名称质量等级检测结果报告编号水分(%)蛋白质(%)脂肪(%)1背开片巴沙鱼特级品78.615.8/BZD-WT2背开片巴沙鱼特级品75.816.5/BZD-WT3冻巴沙鱼片特级品84.6/BZD
16、-WT4冻巴沙鱼片特级品83.115.0/BZD-WT5冻巴沙鱼片特级品83.215.0/BZD-WT6冻巴沙鱼柳特级品82.215.1/BZD-WT7冻巴沙鱼片特级品81.217.31.2BZD-WT附表*:巴沙鱼片(块)理化指标检测结果一览表(一级品)序号样品名称质量等级检测结果报告编号水分(%)蛋白质(%)脂肪(%)1黄龙巴沙鱼柳一级品86.710.6/BZD-WT2冷冻巴沙鱼柳一级品85.610.92.0BZD-WT3免浆巴沙鱼片一级品82.214.31.7BZD-WT4冷冻巴沙鱼片一级品84.213.81.7BZD-WT5冷冻巴沙鱼柳一级品84.012.41.8BZD-WT6冻巴沙鱼
17、(鱼柳)一级品86.710.11.9BZD-WT7冻巴沙鱼块（带皮）一级品74.413.7/BZD-WT8带皮巴沙鱼柳一级品82.011.1/BZD-WT9冻巴沙鱼片（带皮）一级品82.113.1/BZD-WT10冻巴沙鱼片（带皮）一级品81.613.6/BZD-WT11冻巴沙鱼片一级品85.313.1/BZD-WT12冻巴沙鱼片（带皮）一级品83.413.2/BZD-WT13冻巴沙鱼柳一级品86.511.6/BZD-WT14冻巴沙鱼柳一级品85.811.6/BZD-WT15冻巴沙鱼柳一级品85.911.2/BZD-WT16冷冻巴沙鱼柳一级品/10.92.0BZD-WT17冻巴沙鱼片一级品84
18、.612.5/BZD-WT18冻巴沙鱼柳一级品86.012.3/BZD-WT19冻巴沙鱼柳一级品86.112.2/BZD-WT20冷冻巴沙鱼柳（带皮）一级品83.213.8/BZD-WT21冻巴沙鱼片一级品87.0/BZD-WT22巴沙鱼柳（带皮）一级品76.115.62.3BZD-WT23巴沙鱼柳（带皮）一级品77.019.02.4BZD-WT24巴沙鱼柳（带皮）一级品79.017.92.2BZD-WT25巴沙鱼柳（去皮）一级品80.412.51.6BZD-WT26巴沙鱼柳（去皮）一级品79.313.12.0BZD-WT27巴沙鱼柳（去皮）一级品79.412.81.9BZD-WT28巴沙鱼柳
19、（去皮）一级品80.113.91.9BZD-WT29巴沙鱼柳（去皮）级品79.713.71.9BZD-WT30冷冻带皮巴沙鱼柳一级品83.813.9/BZD-WT31冷冻巴沙鱼柳一级品85.811.8/BZD-WT32冻巴沙鱼柳一级品86.811.0/BZD-WT附表*:巴沙鱼片(块)理化指标检测结果一览表(二级品)序号样品名称质里等级检测结果报告编号水分(%)蛋白质(%)脂肪(%)1黄龙巴沙鱼柳二级品87.310.9/BZD-WT2冻巴沙鱼柳二级品87.4/BZD-WT3冻巴沙鱼柳二级品87.1/BZD-WT4冻巴沙鱼柳二级品87.3/BZD-WT5巴沙鱼柳二级品87.39.71.9BZD-
20、WT6冻巴沙鱼柳二级品87.89.6/BZD-WT7冻巴沙鱼柳二级品87.310.9/BZD-WT8冻巴沙鱼柳二级品87.211.9/BZD-WT9巴沙鱼柳(带皮)二级品76.616.72.6BZD-WT10冻巴沙鱼片二级品87.59.72.0BZD-WT11冻巴沙鱼片二级品87.411.01.5BZD-WT12冻巴沙鱼片二级品87.59.6/BZD-WT附表*:巴沙鱼片(块)理化指标检测结果一览表(合格品)序号样品名称质量等级检测结果报告编号水分(%)蛋白质(%)脂肪(%)1巴沙鱼柳合格品89.39.9/BZD-WT2冻巴沙鱼柳合格品89.4/BZD-WT3冻巴沙鱼柳合格品89.4/BZD-
21、WT4冻巴沙鱼快合格品85.012.62.5BZD-WT5冷冻巴沙鱼柳（带皮）合格品83.812.42.7BZD-WT6冷冻巴沙鱼柳（带皮）合格品85.111.32.8BZD-WT7冷冻巴沙鱼柳合格品85.811.62.3BZD-WT8冻巴沙鱼柳合格品87.88.9/BZD-WT9冻巴沙鱼柳合格品89.68.3/BZD-WT10冻巴沙鱼柳合格品88.39.3/BZD-WT11冷冻巴沙鱼柳合格品88.5/BZD-WT12冷冻巴沙鱼柳（带皮）合格品/11.32.8BZD-WT13冻巴沙鱼片合格品87.38.72.1BZD-WT14冻巴沙鱼柳合格品88.69.9/BZD-WT15冻巴沙鱼柳合格品89
22、.08.7/BZD-WT16冻巴沙鱼柳合格品90.08.9/AlOOlC17冻巴沙鱼柳合格品89.58.2/A1002C18冻巴沙鱼柳（带皮）合格品86.99.8/AlOOlC附表*:巴沙鱼片（块理化指标检测结果一览表（不合格品）序号样品名称生产/经销商判定检测结果报告编号水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）冰衣率（%）附表*:巴沙鱼原料及巴沙鱼片（块）污染物限量检测结果一览表序号样品名称判定检测结果报告编号重金属兽药残留微生物1黄龙巴沙鱼柳合格/未检出/BZD-WT2巴沙鱼柳合格/未检出/BZD-WT3黄龙巴沙鱼柳合格/未检出/BZD-WT4冻巴沙鱼柳带皮合格未检出未检出/BZD-WT5冻巴沙鱼
23、块合格未检出未检出/BZD-WT6免浆巴沙鱼片合格未检出/未检出BZD-WT7冻巴沙鱼柳合格未检出/未检出BZD-WT8冻巴沙鱼柳合格未检出/未检出BZD-WT9开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT10开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT11开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT12开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT13开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT14开背巴沙鱼不合格/检出/BZD-WT基于巴沙鱼片加工过程的保水率和水分的相对关系情况，同时防止以增重为目的的其他物质的添加，并确保鱼片镀冰衣是为了防止鱼片的干耗，编制组对获得的检测数据进行系统的分析，对巴沙鱼片的质量按照水分、蛋白质、脂肪
24、含量、冰衣率进行分级管理，并淘汰不符合质量标准的劣质速冻巴沙鱼片。同时，对速冻巴沙鱼片的干耗面积、淤血点限定大小的数量等项目要求进行规定（见表3）。表3理化指标项目指标特级品一级品二级品合格品带皮片去皮片带皮片去皮片带皮片去皮片带皮片去皮片水分,g100g83.585.085.087.087.088.088.090.0蛋白质，g100g14.513.013.010.010.59.58.07.5脂肪，g100g2.01.52.52.02.62.03.02.5冰衣率，%102030挥发性盐基氮，mg100g20最大直径超过LOCm的干耗（个/片）012最大直径超过0.5cm的淤血点（个/片）012
25、挥发性盐基mg100gLOkg时，则分为多份，每份约1.0kg,分别置于直径20cm的筛中沥水，以利于排水。3）将已沥水的产品移至已知质量的称量盘中，称其质量为m3,得到产品的净含量。4.3.2.5 衣率的计算冰衣率的计算按公式进行。V=（m-m3）/m（2）式中：V样本的冰衣率，单位为（）；m样本的净含量+冰衣量，单位为克（g）；m3样本的净含量，单位为克（g）。4.4水分、蛋白质、脂肪、挥发性盐基氮、污染物限量的检验取去冰衣产品，分别按照GB5009.3、GB5009.5GB5009.6、GB5009.228GB2762的规定执行。5、检验规则5.1 组批与抽样以同一批原料、同一生产日期、
26、同一生产线生产的产品为一批。抽样方法应符合SC/T3016的规定；5.2 出厂检验每批产品应进行出厂检验。出厂检验应由单位质量检验部门执行。检验项目为：规格、感官、水分、冰衣率、产品中心温度。检验合格签发合格证明，产品凭合格证明出入库或出厂。5.3 型式检验有下列情况之一时应进行形式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目：a）停产6个月以上，恢复生产时；b）原料产地变化或者改变生产工艺，可能影响产品质量时;c）国家行政主管机构提出进行型式检验要求时;d）出厂检验与上次型式检验有大差异时；e）正常生产时，每年至少1次的周期性检查；f）对质量有争议，需要仲裁时。5.4 判定规则5.4.1 出厂检验
27、项目全部符合本标准要求，则判该批产品为合格品；542检验项目中若有1项指标不符合标准规定时，允许加倍抽样将此项目复检一次，按复检结果判定本批产品合格；所检项目中若有2项或2项以上指标不符合标准规定时，则判本批次产品不合格。6、标志、包装、运输、贮存6.1 标志：预包装产品标签标志应符合GB7718、GB28050的规定，还应遵守以下规定：标签上应标注产品的质量等级；运输包装标志应符合GBZTI91的规定。6.2 包装：包装纸箱应符合GB6543规定。食品包装用塑料成型品应符合GB4806.7标准规定。包装牢固，不得与有异味物品混装。6.3 运输：应用冷藏或保温车船运输，保持鱼片温度低于-12C
28、；运输工具应清洁卫生、无异味，运输过程中应防晒、虫害、有害物质污染，不得靠近或接触有腐蚀性的物质，不得与气味浓郁的物品混运。6.4 贮存：贮藏库温度低于-18C,库温波动应保持在2内，不同规格、不同等级、批次的产品应分垛并垫架存放，与地面距离不少于IOCm,与墙壁距离不少于30cm,堆放高度以纸箱受压不变形为宜；产品贮藏于清洁、卫生、无异味、有防鼠防虫设备的库内，防止虫害和有害物质污染及其他损坏。三、标准水平分析本标准属首次制定，填补了我国速冻巴沙鱼片、块质量标准的空白。标准指标严于现有的相关类别产品标准的要求，标准总体水平达到了国内先进水平。四、与现行相关法律、法规、规章及相关标准，特别是强
29、制性标准的协调性目前我国尚无速冻巴沙鱼片、块的国家标准或行业标准，木标准是新制定的行业标准。本标准的制定是我国速冻巴沙鱼片、块生产加工行业标准体系的完善和补充。本标准的制定与现行的相关法律、法规、规章及相关标准的关系不矛盾、不冲突。五、标准中涉及的专利或知识产权说明本标准不涉及任何专利或知识产权。六、预期达到的社会效益、对产业发展的作用等情况本标准的制定，有望改善当前巴沙鱼市场存在的一些问题，可给消费者和监管部门提供选择和监督的依据，也将为国标的进一步制定提供参考和依据。随着巴沙鱼及其制品在国内市场的日渐流行，消费者对高品质速冻巴沙鱼片、块的要求也日渐强烈，本标准的制定与发布，必将净化巴沙鱼片
30、、块市场,高品质、高标准才是国内速冻巴沙鱼片、块市场的发展方向。七、重大分歧意见的处理经过和依据无重大分歧意见。八、标准作为强制性或推荐性行业标准的建议本标准建议作为推荐性行业标准发布和实施。九、贯彻标准的要求和措施建议1组织措施本标准发布后，中国轻工业联合会应加强对本标准的宣传力度，介绍本标准的核心技术内容及实施的关键技术要素，促进更多的企业和科研单位了解、掌握科学的速冻巴沙鱼片、块质量要求，促进标准的顺利实施。2技术措施本标准给出的术语和定义、产品质量要求和试验方法等，企业应按照本标准，结合企业实际生产情况，统筹考虑资源、能源、环境、质量等属性，科学确定企业产品质量的关键指标，确定正确的质量标准。十、废止现行有关标准的建议无。
