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1、厨艺技能比赛方案为发挥技能竞赛在技能人才培养、选拔和激励中的作用，激发广大职工学技术、练技能的热情，提升餐饮行业服务质量和服务水平，市总工会、市人社局决定举办2017“某某百工”全市厨艺技能比赛。本次比赛由某某区总工会、某某区人社局承办，某某同聚食业餐饮管理有限公司协办。现制订本实施方案。一、比赛时间和地点2017年5月下旬（具体时间另行通知），在某某区某某购物中心广场二、比赛项目1、刀工技艺2、菜品制作三、参赛选手1、在我市餐饮企业、宾馆、酒店等单位从事厨师岗位工作的职工；2、遵纪守法，无不良记录；3、热爱本职工作，具有良好的职业道德；4、各区县、某某风景区、某某经开区通过工会组织选拔选手参
2、赛，每名选手只能参加一个项目，每个项目各地限报2名选手组成代表队参赛。市直单位选手可直接向市总工会报名（联系电话：）。四、比赛规则（一）理论知识考场规则理论知识考试由承办单位组织专家命题，试题内容与餐饮相关，考试采用闭卷形式,考试时间60分钟，考试分值占总分值的30%o（二）实际操作规则实际操作通过现场展示进行，考试分值占总分值的70%。1、刀工技艺：在最短的时间内将待加工食品（土豆、五花肉）切成丝。2、菜品制作：现场制作2道菜品，分指定菜（臭鳏鱼）和自选菜两种，在规定的时间内加工完毕。指定菜材料由承办方提供，自选菜原材料自带。（三）总分计算综合成绩的计算方法为“实操成绩X70%+理论成绩X3
3、0犷。最终按各工种综合成绩由高到低排序（如成绩相同，实操成绩高者居前）。（四）评分细则1、刀工评分细则（见附件D2、指定菜肴制作评分细则（见附件2）3、自选菜肴评分细则（见附件3）五、报名方式1、报名截止时间：2017年5月18日2、报名程序：参赛人员填写“个人报名表”（见附件4）交到各区县总工会、某某风景区工会、某某经济开发区总工会，由各区县总工会、某某风景区工会、某某经济开发区总工会择优选送选手，填写汇总表后用电子版报某某区总工会（电子邮箱：）。联系人：，联系电话：六、奖项设置1、对荣获个人总分第一名的选手，按有关程序向市总工会申报，授予“某某市五一劳动奖章”荣誉称号。2、对荣获个人总分前
4、六名的选手，颁发“2017某某百工”厨师刀工或者烹饪能手荣誉证书。3、对荣获前六名的选手，根据国家职业标准，颁发高级职业资格证书（已取得者不再颁发）。七、工作要求1、宣传发动。各级工会组织要高度重视，大力宣传，营造氛围，按照公平、公开、公正的原贝L广泛发动,做好比赛选手选拔推荐工作。2、参赛要求。比赛当天所有参赛选手需穿工装入场，所有代表队届时请按通知时间到达某某购物中心广场参赛。抽签确定选手参赛的轮次及顺序，现场由主裁判宣读比赛规则和比赛纪律。附件:1、刀工评分细则2、指定菜肴制作评分细则3、自选菜肴评分细则4、某某厨艺技能比赛个人报名表5、某某厨艺技能比赛集体报名汇总表刀工评分细则总分项目
5、分值要求得分5分刀工精细，刀法纯熟10分厚薄均匀豆15分长短、粗细、大小一致，以火柴棒粗细为宜丝5分刀面整洁，刀具有序(50)分10分没有连刀（特殊形态除外）5分站姿为正丁字步或平行步，下刀稳健，动作利落IOO15分刀法娴熟,用时短，量多分10分丝长一寸半，厚薄均匀肉10分没有连刀（特殊形态除外）丝5分不切到手指或其他部位(50)分5分刀面整洁，刀具有序5分站姿为正丁字步或平行步，下刀稳健，动作利落合计总得分:指定菜肴制作评分细则单位：选手:得分:菜名评分标准分值得分徽州臭锻鱼1、菜形态：刀工精巧细腻,大小、厚薄、粗细均匀，形态美观,主料突出，赏心悦目。202、色泽香气：颜色自然协调而有光泽,
6、色感性强，禁用化学合成色素，香气纯正宜人,清而不淡，浓而不烈，无不良气味。203、滋味质地：滋味咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和.无异味，火候运用得当，菜肴质地鲜明，口感适中，老微软脆适宜。204、器皿意趣：菜器和谐，比例适宜，材质协调，新而有道，奇而不怪，筒而不繁。菜肴有文化底蕴，包含感人的精神资源，赋予愉悦的精神享受.205、营养卫生：营养搭配合理，避免出现相克忌现象，符合菜肴卫生标准。106、操作姿势：站姿为正丁字步或平行步下刀稳健,动作利落10合计得分：备注:符合规定考核时间45分钟，每超过30秒扣1分,不足30秒按照30秒计算,超时10分钟不得分。所切菜品符合规定的刀口标准、刀工精细
7、，刀法纯熟、厚薄均匀、长短、粗细、大小一致或协调、刀面整洁，刀距有序、没有连刀（特殊形态除外）。自选菜肴评分细则类别标准分值得分营养所含营养成分的种类、数量,相互比例以及消化吸收和利用的程度，并且符合一定年龄对象的营养需求。20色泽主料、配料经过烹制和调味后菜品所显示的颜色和光泽，它可以包括主色、配色、菜色、汤色、原料色是否自然、悦目、和谐、协调.10香气菜品的主料、配料、调料等经过配置后挥发出来的，能诱发食欲的美好气味。它显示了菜品的火候运用和锅气香味。如有臊、腥、臭等不良气味应扣分。10味感菜品所显示的滋味，包括：菜品原料味、菜汁味、佐汁味等。20形态烹饪后菜肴的外表形态和内在结构,包括原
8、料的刀工规格（如大小、厚薄、长短、粗细等）、菜品装盘造型等。其形态是否自然、优美、自然、恰当等。10质感质感是指菜品吃到嘴里，拒绝时所带来的感觉，它包括菜肴的腌制、熟度、爽度,酥、脆、滑、软等程度.20创新富有创意、新颖。10总得分：某某厨艺技能比赛个人报名表身份证复印件粘贴处姓名性别出生年月身份证号码工作单位固定电话本人联系地址移动电话户口所在地本市本省外省竞赛工种工作年限文化程度程度小学口初中口中技口中专口高技口高中口大专口本科研究生竞赛工种（项目）所在地总工会单位意见（盖章）照片规格2寸。某某厨艺技能比赛集体报名汇总表参赛单位（盖章）：序号选手姓名性别出生年月报名工种工作年限联系方式123456789101112领队人姓名及联系方式:
