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1、目录一、食堂服务管理方案11、食品卫生安全方案12、餐饮现场管理办法33、设施设备维修保养方案及操作规程74、食堂人员管理方案165、服务质量保证措施206、餐厅员工奖罚制度367、食品安全保证措施40一、食堂服务管理方案1、食品卫生安全方案俗话说“民以食为天”，但近年来，各级各类学校食物中毒事件时有发生，而且这些事件发生的背后往往是学校食堂管理不力。因此，为了预防和减少突发事件的发生，控制、减轻和消除突发事件引起的严重社会危害，规范突发时间应对活动，保护人民声明财产安全，维护学校安全、环境安全和秩序，制定食品卫生安全方案。一、食品卫生安全管理工作目标1、食物中毒事故为零。2、食物中毒隐患为零
2、。二、食品卫生安全管理工作要求1、认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，各工区主任对本单位的食品卫生安全负有领导责任。2、认真落实上级领导机关和有关部门部署的各项食品卫生安全工作任务,结合本单位食品卫生安全工作实际内容，制定切实可行的保证措施。3、项目经理部必须坚持“安全第一，预防为主”的工作方针，搞好日常、节假日和季节性安全宣传教育工作，做好本单位人员食品卫生安全知识的教育培训及各种规范，形成人人懂食品卫生安全，人人会食品卫生安全，人人保食品卫生安全的良好局面。4、定期对本单位的食品卫生设施设备进行检查，把安全检查的重点放在隐患的整改上，坚决把事故苗头消灭在萌芽状态。5、科学制订本单位的卫生
3、安全工作预案，严格落实卫生安全责任制，做到“定岗、定位、定职、定责”分工明确，责任到人。6、随时接受有关部门组织的食品卫生安全检查，积极配合事故的调查处理工作。三、食品卫生安全保证措施1、每月对员工进行一次卫生安全教育，通过读报、传达文件，组织竞赛等教育方式增强员工的食品卫生安全意识和社会责任感。2、按安全要求配齐各类设备、器材，做到防患于未然。每周对安全工作进行一次检查，发现隐患即使整改。3、严格防止食物中毒事故，操作间上锁，防止人为投毒。杜绝购买、使用腐烂变质的菜品原料，保证蔬菜、海鲜、肉类等食品优质、新鲜。在加工过程中坚持清洗、浸泡、生熟分开。不使用腐烂变质的调料品，不提供过期、过夜的变
4、味饭菜。4、加强餐具、厨具的消毒、灭菌管理。针对不同季节抓好对蚊、蝇等虫害的防治工作。5、提高食堂人员的卫生意识，注意个人卫生。6、坚持开灶停火前的检查，做到“人离灶，断气源，断火源，断油源:四、组织处理1、每季度对厨房人员进行一次体检。2、菜品留样每样菜品至少在冰箱中放置24小时，以便随时接受抽样化验。（在有人用餐后出现中毒特征的时候）3、采购渠道的标准必须选择有卫生许可证及营业执照的供应商，采购的同时做好记录。4、如发生食物中毒事故及时向上级主管部门汇报。2、餐饮现场管理办法一、现场管理理念（-）服务现场管理现在关于现场管理的研修主要针对学校，针对学校的现场管理几乎是空白O事实上，学校也需
5、要现场管理，甚至比生产型企业更需要现场管理，因为服务型企业强调人对人服务的提供和授予。因此，服务人员的心态、顾客的心态，决定了服务的提供与授予都处于动态过程之中，这也是营运现场管理最大的难度。另外营运现场的环境有很多不确定的因素，例如停水、停电、停气等突发性事件,这也增加了服务营运现场管理的难度。（二）服务人员心态从服务人员角度来讲，营运现场服务提供不但取决于既定的流程和标准，而且取决于服务人员是否以乐意的心态为顾客提供服务，这就是所谓的功能服务和心灵服务。如果员工不是以乐意的心态去为顾客提供服务，而是程式化地提供服务，顾客是不会完全满意的。从顾客角度讲，顾客的心情不一样，对服务的感受也不一样
6、。但是，服务型企业不能苛求顾客的心态，只能把握服务人员的心态，因此，企业要搞好营运现场服务，就必须加强对服务人员的心灵教育和心理服务的设计，对服务人员进行很好的训练，包括心灵的教育以及归属感、共同价值观的教育等。在理念的指导和制度的约束下，让服务人员以乐意的心态为顾客提供服务，这也是所有服务型企业追求的目标。（三）顾客感受评价服务型企业现场管理包括主体与客体二元结构。主体是指营运现场人员按既定的服务设计组合现场资源，在场景式服务环境下，为顾客提供稳定的服务产品。也就是说作为二元结构的主体是管理团队和工作团队。客体是指从顾客进入服务现场到离开服务现场，全过程感受的现场氛围，即顾客的参与、感受、体
7、验和评价。主体往往对自己提供的服务百分之百满意，但服务质量和效果只能由客体来评价，客体评价主体是服务型企业现场管理的重要特点，这就是为什么一定要让顾客满意的原因。二、现场管理的分类人们往往狭义地理解现场管理，只把它作为营业过程中的现场管理。实际上服务型企业，特别是餐饮企业，有三个现场：开市前的准备现场；开市中的营运现场；开市后的收市现场。三者缺一不可。现场管理虽然着重讲授市中（营业中）营运现场管理，但如果没有市前准备现场管理、市后收市现场管理，市中营运现场管理就不可避免的会遇到诸多问题。因此，理性而充分的市前准备现场管理是市中营运现场管理的基础和前提；理性而充分的市后收市现场管理则是市中营运现
8、场管理的支持和保障。（一）市前准备现场市前准备现场是指通过任务分派，让所有人员在适当的时间、适当的地点、按适当的程序做指定的开市准备。好的市前准备现场管理工作是创造良好市中营运现场的基础；如果做得不好，现场管理人在市中就不得不扮演救火队的角色。（二）市中营运现场市中营运现场，即管理人指导管理团队和工作团队按既定的时间、既定的程序、既定的标准实施饭市正常营运。市中营运现场包括高峰期前、高峰期中、高峰期后三个时段，市中营运现场管理不但要管好每个时段，而且要使每个时段平稳地链接，使营业曲线成为一条正弦曲线。所以，服务经理人、店长、厨师长的位置感就特别的关键，位置感好，工作就会井井有条，三个时段平稳链
9、接；反之则忙忙碌碌，但绩效不高。在这一过程中，管理人应牢记，市中营运现场是直接与顾客接触，销售产品和服务的现场，餐饮企业一切准备活动和服务设计都将在有限的空间和时间内付诸实施。换言之，市中营运现场管理是实现现场管理的关键。（三）市后收市现场市后收市现场是指，在饭市高峰期后，按既定的程序、步骤、要求，管理团队和工作团队做好收市准备工作和收市实施工作。优秀的市后收市现场工作，不但为本饭市的经营画上了圆满的句号，而且还为下一个饭市的准备工作夯实了基础。三、现场管理价值实时进行的现场管理就能实现服务产品稳定的生产与再生产，现场管理的目的是管理人员通过指导、协调、监督、组合所有现场资源，使员工按既定的服
10、务设计内容、流程、标准，为顾客提供稳定的服务产品，所以现场管理有着极其重要的价值。(-)现场管理的经济价值1 .执行营运计划一个良好的企业每周、每天都有营运计划，营运现场管理就是实施和执行这些营运计划，将计划内的任务落到实处。2 .提升生产效率管理团队和工作团队通过理性的、升迁制的训练，通过现场合理的分工与协作，以及通过管理团队对工作团队的工作支持，可以提升生产现场和服务现场的生产效率。3 .控制营运现场一般而言，管理团队在现场管理中的主要任务是使经营有序进行，管理人员在适当的位置、适当的时间、适当的地点工作，就可以使经营活动按程式有序地进行，避免经营活动出现失误，影响企业的形象。4 .把握营
11、运走势营运高峰前、高峰期和高峰后，企业按正弦曲线呈现着营运走势。那么在营运高峰之前的低潮，营运高峰期以后的回潮，都应该根据营运走势给员工分派任务，使员工有张有弛，保持良好的工作状态，持续稳定地为顾客提供优质的服务产品。5 .及时修正补位营运现场情况千变万化，管理人应当随时注意现场的变化，及时修正补位,这也是现场管理的重要内容之一。6 .实现营运目标企业每天都有营业额指标、成本指标和费用指标，这些指标是通过当天的营运现场实现的，只有实现现场管理，才能够实现当天的营运目标。（二）现场执行能力营运现场管理是综合性管理，是执行能力的现场体现，是计划与设计的现场实现。如果执行不力，再好的计划、设计也大打
12、折扣。现场管理执行能力不是单一能力，而是综合能力，因此对营运现场管理及人员的训练十分重要。（三）现场角色体验管理人应该在职业现场中不断成长。现场管理有利于管理人职业成长和角色体验，管理人的成长除接受正规的训练外还要有角色体验。任何人的职务提升都会造成角色错位，当进入角色一段时间后，如果不能完成角色转变，就会出现角色负位。要实现角色归位就需要接受训练、指导、体验。四、现场管理要求1 .“五按”要求阐述“五按”即按时间、按流程、按动线、按标准、按指令工作。餐饮企业应以时间为变量，设置按流程、按动线、按标准的当班计划表，从而实现整齐划一的作业。有了这样的理性的流程，营运现场管理才真正是工作团队和工作
13、团队之间,工作站和工作站之间，工作岗位之间协同的现场管理行为，而不会变成个人行为。2 .“五干”要求阐述“五干”即在事前明确规定干什么、怎么干、何时干、用何种方法干、干到何种程度，这是管理人实施营运现场管理的工作准则。每个管理人在营运现场管理分工各不相同，因此管理人要做好本师生作范围内的事情，超越范围领导与指挥在某种程度上是扰乱了现场管理秩序。3.“五查”要求阐述“五查”指谁来查、何时查、查什么、以何种标准查、谁来落实查。这可以帮助企业告别模糊，走向精确的理性管理。检查措施的存在不但能保证营运现场管理的工作质量，而且能使管理人更有自我约束力，自觉做好本师生作。因而“五查”是管理人实施营运现场管
14、理的工作动线，也是营运现场管理工作连续性的关键。3、设施设备维修保养方案及操作规程一、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。三、设施管理是保障食品安全的基础条件，对于设施的总体要求应满足以下基本原则：便于操作、坚固易清洗、防止虫害侵入、有效的避免交叉污染、有效缩短食品处在
15、危险温度带的时间、满足最大供应量的需求。四、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施,留样设施，专用空气消毒设施（制作冷食），清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。五、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗、消毒，有消毒记录。六、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录1、绞肉切片机安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂绞肉切片机操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉绞肉切片机的性能、规格及各部件
16、的作用，确保操作安全。2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前，应全面检查设备有无异常，料斗中有无异物，安全防护装置是否完好；刀具是否安装到位，有无松动；绞肉机是否清洁干净。4、电源插头必须插入带有接地线的插座内。启动开关时手上不能有水。先开空机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片。禁止带手套操作。5、进肉的肉块不能过大，应切成细长状，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现机器卡死应立即停机，不得强行运转。6、机器在运行中严禁用手接触螺杆刀及切割刀具，更不能在旋转时未切断电源的情况下清理肉块，
17、以免造成人身伤害。7、操作人员应密切注意设备的运行情况，如发现有漏电或其它异常情况应立即切断电源停机，并找专业维修人员维修，严禁私自拆卸机械和电气部分。8、使用完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确保饮食卫生。清洗时严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。9、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。2、和面机安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂和面机操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉和面机的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长并带好套袖，操作时精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前检查电源接地
18、保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4、使用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，不要过量以免损坏机器，如需要和的面较多，需分2次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板后，再通电。5、和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。6、操作人员在机器运转过程中，不得将手放入箱斗内，如搅拌不均或掉入脏物时，需要用手调整或取面时，必须先关闭电源停机。7、搅拌完毕后，关掉电源，停机后取面。每次要把残渣清理干净。8、取面团时，不要使用金属刮板、铲子之类的器具，防止划伤搅拌缸。9、不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。10、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理
19、。11、使用完毕后应及时切断电源，严禁用水冲洗带电设备。12、做好设备的维护保养工作，保持设备的清洁卫生。3、压面机安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂压面机操作人员二、安全操作规程1、操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。2、本设备需专人专管，操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内，衣袖不得过长，并带好套袖；操作时精神要集中，不能麻痹大意。3、使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。4、压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固时，方可进行运行。5、使用方法5.1 轧片工序5.1.1 先将准备好的水
20、和面按混合均匀，再将两轧辐调成较小间隙。5.1.2 轧辐运转中将湿面粉由面斗装入两根夹缝内，使混合不均匀的颗粒碾平。5.1.3 当增大间隙，将湿面粉轧成面片，切条前的面片应在35毫米，用卷面辐卷好，放在面棍支架上。5.2 切条工序5.2.1 将所要切制面条规格的切面丝刀推入丝刀口，使丝刀传动齿轮与内齿轮接触，用手转动带轮或由扳手转动轴头，顺时针旋转时向里推进丝刀，轧辐可转动时证明齿轮咬合好。5.2.2 将轧面棍调至无间隙，然后旋钮送回约0.7；圈，即为出条片厚L05毫米，这时可进行切条工作。5.2.3 将放在面斗支架上的面片端用手领入转动的两辑间隙，经再次轧制后自动进入丝刀，切出面条垂入托盘。
21、见到出片端头弯曲不能入丝刀时，可立即将弯头去掉（弯头一般由于面硬或过厚造成），操作者应及时将切出的面条领出、断开，放入其它器皿。5.2.4 更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。6、压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。7、压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。8、使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。9、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。10、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。4、电烤箱安全操作规程一、适
22、用范围本操作规程适用于食堂电烤箱操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、烤箱应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、通电前必须检查漏电保护器、接地线、电缆、开关是否完好；检查箱门是否合上，合上开关通电，调节适当温度，进行预加热。4、电烤箱的预加热应根据季节、食品种类及待烤食品所需要预加工成熟成型时间的长短合理使用、使用调节。5、烤箱的使用应经常保持内、外烤盘的整洁，在烘烤食品结束后，应及时清扫烤盘内残留物，摆放整齐，待下次备用。使用烤箱在开关门时或放进、拿出烤盘时，要做到轻、缓。6、当烤
23、箱烘烤结束后，应立即切断开关电源，不允许出现人下班烘箱仍处于通电工作状态。烘箱周围应清除易燃物品，在烘箱处于通电状态下，一旦出现电缆过热以及插座呈含焦糊味时，应立即切断空气开关电源，停止烘烤并及时修理。7、烤箱的烘烤过程：首先检查电源开关，烤箱整理完好；然后调到适当预热温度进行预加热；其次调到烤箱温度进行食品烘烤，烘烤到色、味、香最佳情况；最后切断电源，取出食品，打扫烤箱、烤盘。8、当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。9、烤箱在工作时，严禁将无关的东西放入烤箱，严禁直接用手接触烤箱内部、加热管、烤盘。食品出烤箱后不得直接用手接触食品，防止烫伤。1
24、0、烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。11、烤箱使用完毕清扫时不可用水冲洗，可用布或刷子清扫。12、如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业维修人员修理，不得私自拆卸修理。12、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。5、电饼铛安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂电饼铛操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉电饼铛的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、电饼铛应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正常
25、状态后方可使用。4、操作步骤：4.1 合上供电线路中的开关，“电源”指示灯（黄色）亮起，表示电源接通。4.2 将温控旋钮向右调整到所需温度值，“升温”指示灯（绿色）亮起，表示电热管正在通电加热。4.3 当温度达到设定温度后，“恒温”指示灯亮起，“升温”指示灯（绿色）熄灭，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节。4.4 “上铛开关”接通时，上下铛可同时加热，“上下铛开关”断开时仅下铛加热。4.5 操作员可根据烙制不同食品的选择要求设定适当温度，以烙制食品表面焦黄、色泽均匀为宜。5、在使用过程中发现温度失控、漏电或其他故障，应立即切断电源停用，并安排专业维修人员检查修理，禁止私自拆卸修理，修好后方
26、可恢复使用。6、使用过程中应小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位，防止烫伤。7、开启上铛要轻起轻落，防止撞击。8、清洁铛面时，不要用坚硬的金属铲铲剔或敲击。9、工作完毕后应及时关闭总电源开关，并及时将内外污物清理干净，但切勿用水直接清洗。10、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。6、消毒柜安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂消毒柜操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、消毒柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理确保正常使用。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、使用前应检查机器的安全保护装置是否完好，在确认正
27、常状态后方可使用。4、操作步骤：4.1 把待清毒餐具立插在栏架上，关好柜门。关门时应先将门拉手拉起后轻轻将门推严，再松开门把手，严禁一次性推卡门。4.2 设定温控器温度，然后把“工作/停止”开关推至“工作”位置上，绿灯亮，柜内开始加温消毒，当柜内温度达到设定温度时便自动断电，工作灯灭此时消毒工作完毕。5、安全规定：5.1 操作设备电器开关时，手不能潮湿。5.2 保养和清洁设备时应先关断电源且不能用水冲刷。5.3 耐热温度150。C物品不能用该设备消毒，以免造成损坏。5.4 消毒完毕须停机20分钟后方可取用餐具，以免烫伤。5.5 消毒设定温度严禁超过130。5.6 如发现漏电等故障，应马上切断电
28、源，找专业电工维修，不得私自开机修理。5.7 下班前应将控制该设备总开关拉闸断电。5.8 做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。7、冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂冰箱、冰柜、冷柜操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、冰箱、冰柜、冷柜应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正3、使用前先检查电源是否符合，插头、插座、地线、电缆是否完好，在确认正常后方可使用。4、冰箱、冰柜、冷柜应放置在平整、牢固的平面上。保持通风良好，远离热源、湿气、油烟。两侧以及背面与墙壁距离不得少于IOcm,顶部不得
29、放置其他发热物品和杂物。5、对生热区进行标识，生熟分档，类别分档，防止交叉污染。存入区必须专用，如需改用，须要换标识。清洁卫生并消毒才可以使用。任何人员不得私自存放食品。6、存放食品要按注明标志存放。不重叠、不积水，要定期清理除霜、除杂质。当蒸发器表面结霜达5mm以上，需要进行除霜。箱内必须无残渣、无油污、无异味。7、遇停电时，必须等5分钟以上再通电启动，以免损坏压缩机。8、严禁将热的食物放入箱内；不得一次将过多的食物放入箱内，摆放物品时应留有一定的间距或空隙，以利箱内空气流通，达到快速降温。8、必须指定专人负责保管、清洁。经常检查机器功能、箱内温度、食品卫生，发现问题要及时报告处理；如发现有
30、漏电或其它设备故障，必须立即切断电源停机，并安排专业人员维修，禁止私自拆卸修理。9、做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。8、煤气灶安全操作规程一、适用范围本操作规程适用于食堂使用煤气灶具操作人员二、安全操作规程1、操作工必须熟悉煤气灶具的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。2、煤气灶具应有专人使用管理，定期清洁、维护、管理，确保正常使用。灶具出现故障，应找专业人员维修好后才能继续使用，禁止私自拆卸修理。操作人员要衣帽整齐，发辫纳入帽内。3、作业前安全检查3.1 作业前要先通过看、嗅、听来检查煤气管道是否有泄漏；发现有漏气,严禁点火和开关电器，并应立即关好煤气阀门，开启风机和炉灶
31、风机排除残气,并通知厂调度室安排专业人员维修好后才能继续使用。3.2 开启抽气风机和炉灶风机，检查是否正常运转。4、作业中的安全操作要求4.1 点火前，先打开门、窗保持室内通风。4.2 开启排烟机，使排烟机处于正常工作状态；未启动抽气系统严禁点火。4.3 点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。4.4 在点火前应先打开灶膛风机对灶膛进行吹扫，吹扫干净后，再关闭灶膛风门。4.5 开总气阀及点火棒气阀，点燃点火棒，把点火棒放到炉头位置点燃火种时，操作人员切勿正对炉门，以防火苗喷出伤人，然后调节风阀门、气阀门至所需火力即可使用。4.6 暂停炉灶操作顺序：关闭气阀门、待火灭后、关闭风阀门、关闭风机;4
32、.7 停炉时的操作顺序：关闭炉灶煤气阀门一关闭煤气管道总阀门一关闭风机一关风机电源。4.8 如遇火种或炉火意外熄灭，严禁直接点燃炉火，必须按“4.1-4.5”顺序重新开始操作。4.9 在使用炉灶时，操作者不得离开工作场地。4.10 使用油量得当，不得超出锅的3/5,并不得加温至油冒青烟。4.11 在高油温里投料时要适当且沥干水份，动作要稳，不得让油溢出锅边。4.12 揭开带盖加热的容器要戴上布手套，并在蒸气散发后方可察看里面的原料，防止烫伤。4.13 炉灶使用完毕，应及时关闭火种、气阀、风机开关。4.14 打扫炉面卫生，清理干净炉头积炭和其他杂物。4.15 做好设备的维护、保养工作，保持设备的
33、清洁卫生。4、食堂人员管理方案1 .上班穿好工作服后，在行政办公室签到。2 .不得将私人物品带入食堂工作区。3 .上班时坚守工作岗位，不脱岗、不串岗、不做与工作无关的事，如下棋、打牌、打毛衣，不得带亲戚朋友到工作间玩耍、聊天、哼唱歌曲。4 .下班时根据厨房需要,加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。5 .需请假的员工应提前一日向后勤处办理准假手续，请假者填写请假条书面备案，电话请假一律无效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，否则按旷工处理。6 .根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。7 .工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲。8 .工作时丁避免让手接触或沾染成品食物与盛
34、器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。9 .在厨房内禁止抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。10 .厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。11 .厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次的清洁工作，用具集中处置，专人管理。12 .不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物、放置鞋子、乱放杂物。13 .有传染病时在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。食堂人员纪律管理制度1、厨工按时上下班，准备充分时间更换制服，以便准时到达工作岗位。2、严禁厨工替代他人签卡，严格考勤。3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。4、员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。5、为
35、保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在工作区内吸烟、不得高声喧哗、聊天。6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽，男员工不可留长发。7、工作时应在指定位置工作。8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。9、厨房为生产重地，没有经管理人员同意，严禁非工作人员进入，具体由厨工组长负责执行。11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。食堂工作人员管理规定内容：1、食堂工作人员应严格遵守公司一切规章制度。按时上下班，坚守工作岗位，服从上级安排，
36、有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位，保证按公司规定的作息时间准时供应饭菜。2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。维护用餐秩序，讲究文明用餐；对待用餐员工，须态度和蔼，主动热情，礼貌待人，一视同仁，提供优质的就餐服务。3、树立团体意识，增强团队凝聚力，互助互爱，自觉提高自身素质。4.热爱本师生作，对待工作认真负责。努力提高烹调技术，调剂饭菜品种，每周制定一次食谱，讲究营养口味，坚持健康标准，做到饭热、菜香，保证员工吃饱吃好。5、食堂工作人员应接受广大员工的监督，乐于听取接受他人意见。6、对于临时性来客就餐者，应热情接待，并凭办公室招待通知来提供招待用餐；对于生病员工根据通知及时提
37、供病号餐。7、食堂工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在食堂工作；自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。8、食堂工作人员应自觉形成良好的个人卫生习惯，切实做到：1.1 在工作前、处理食品原料后、便后应用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。1.2 工作期间穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内，严禁在工作场所内穿拖鞋、短裤以及赤膊；进行分餐工作时须戴口罩。1.3 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在工作场所内吸烟。9 .自觉保持工作环境卫生整洁，食堂人员必须每天检查食堂加工区域、就餐区域以及门口区域卫生，保证食堂无“四害9
38、.1 做到各类食品容器清洁，灶台无油污，厨具清洁，各项用具使用后必须归类存放。9.2 下水道要每日进行清洁，彻底清除菜渣等杂物，以保证排水畅通及清除异味。9.3 用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽。9.4 及时清扫工作场所内的垃圾脏物，食堂门口垃圾桶必须每天清洗。10 .认真做好食品采购，把好食品卫生关。10.1 根据员工饮食需求采购优质食品原料。10.2 不采购腐烂变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒、有害、污秽不洁、掺杂掺假、混有异物或者其它感官性状异常的食品，不采购超过保质期及其它不符合食品标签规定的定型包装食品，做到保证质量，价廉物美，节约成本。1
39、1 .食堂采购的主副食品、炊事用具，一律实行入库验收，在库管理，出库登记，计划使用。ILI落实入库验收制度，坚持实物验收原则。进库物品须由仓库保管员与厨师两人同时验收数量及品质，验收合格者当场在发票上签名，验收不合格品严禁入库。食堂管理员须对此进行不定期抽查。11.1 食堂在库物资须分类摆放整齐；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；库房地面应保持干燥，通风透气，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；未经管理人员允许，任何人不得进入仓库。11.2 落实台账制度和盘点制度，做好在库管理。应在办公室领导下建立实物财产台账目录，在库物品做到帐物卡相符，坚持每周盘点一次
40、食堂仓库，每月上旬定期公布账目，接受员工监督。11.3 保证食堂仓库安全库存，出库时坚持先进先出原则，做好登帐管理，防止漏帐和错记账的情况发生。12 .严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全，严防并杜绝食物中毒及食源性疾患事故。12.1 食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。12.2 加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。12.3 员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。12.4 接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩
41、、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。13 .必须加强食堂安全管理，严防和杜绝意外事故发生。13.1 严禁无关人员随意进入厨房及保管室。13.2 易燃、易爆物品要严格按规定放置，严格遵守炊事械具或用具的操作规程。13.3 定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。13.4 工作完毕应全面检查电源、火源以及水源是否关闭，做到防范于未然。13.5 食堂工作人员下班前应关好门窗，做好防盗工作。13.6 行政督导应对此进行监督、检查。14 .严禁通过食堂各工作环节谋取私利，严禁公物外流，公物私用，一经发现，一律开除。
