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1、餐饮企业内部管理出库和领用与发放成本控制【能力培养】任务一出库、领发料的基本要求1、出库、领发料的基本要求加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。食品原材料发放要做到以下几点：(1)严格食品原材料的出库手续(2)定时发放食品原材料(3)严格食品原材料的领用手续食品原材料的领用是直接影响厨房成本的重要指标，所以厨房领用各种原材料要慎重的态度，要自觉注意以下三个方面的问题：首先，增强食品原材料领用的计划性和审核的严肃性其实，严把领用食品原材料质量关最后，复核领进的食品原材料(4)食品原材料的调拨管理(5)
2、建立和健全库房保管台账1)在食品原材料出库后，要做好食品原材料的发放记录和存货卡记录，要详细记载食品原材料的品名、数量、规格、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量等信息，转交食品成本控制人员，以保持库中食品原材料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。2)仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货，领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。任务二出库、领料的程序与核算方法1、出库、领发料的基本程序(1)出库准备出库准备是出库工作的第一个环节，搞好出库准备有利于枯萎的合理了利用,可以提高出库工作效率，有利于人员的合理配合。一是加强物料出库前的联系；二是做好出库挑选整理工作，三是
3、做好出库的人力、器皿设备及场地准备。(2)审核出库凭证(3)配料备货(4)复核食品原材料出库复核是指其在经过出库过程中的各个工序后，以食品原材料出库凭证为依据进行的再核对。(5)包装(6)点交(7)填单、登帐(8)清理2、发货成本的计算方法(1)个别计价法采用这一方法是假设存货的成本流转与实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末存货所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货的方法。个别计价法的优点：计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。缺点：实际操作的工作量繁重，困难较大。个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单
4、位成本较高的存货计价,计算公式如下：发出存货实际成本二各批存货发出数量X该批次存货实际进货单价（2）先进先出法先进先出法是以先入库发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本,发完该批再发下一批。具体做法：先按存货期初余额的单价计算发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批的存货的单价计算,依此从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。先进先出法的优点：企业不能随意挑选存货计价以调整当期利润。缺点：工作比较烦琐，特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨会高估企业当期利润和库存存货价值，反之会低估企业价值和当期利润。（3）加权平均法当以月尾计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初
5、结存存货成本加上本月购进存货成本作为被除数，以月初结存存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。存货单位成本二月初结存存货成本+本月购进存货成本月初结存存货数量+本月购入存货数量月末库存存货的成本=月末库存存货数量存货加权平均单位成本本期发出存货的成本=本期发出存货数量X存货加权平均单位成本加权平均法的优点：计算方法简单。缺点：不利于核算的及时性，在市场物价变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异。这种方法适合市场物价变动幅度不大的情况（4）移动平均法移动平均法是用一组最近的实际数据来预测未来一期货几期内企业产品的需求量、产能等的一组常用方法。存货单位成本二原有库存存货的实际成本+本次进货的实际成本原有库存存货数量+本次进货数量本月发出存货的成本二本次发出存货数量X本次发货前的存货单位成本本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量X本月月末存货单位成本移动平均法的优点：由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以在发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。缺点：每次进货都要计算一次平均单位成本，核算工作量大，不适用于收发业务频繁、采用手工计算的企业。
