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1、,海底捞案例研究报告,海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司。在简阳、北京、上海、沈阳、天津、武汉、石家庄、西安、郑州、南京、广州、杭州、深圳、成都、韩国、日本、新加坡、美国等城市和国家有百余家直营连锁餐厅。2018年9月26日海底捞正式登陆香港资本市场。截至2019年10月海底捞市值2千亿港元。,海底捞,二、海底捞渠道管控模式,2016年6月，海底捞重组了渠道管控模式，实行扁平化管理，共设总部、教练、抱团小组及餐厅四个组成部分,总部控制门店管理的核心环节，包括拓展策略、食品安全、信息技术、采购、供
2、应链管理以及门店考核等，以保障标准化、规模化增长。教练团队为店长提供指导、建议及评估，目前共有20名教练，直接向首席运营官杨利娟报告。邻近的餐厅组成抱团小组，一般由5至18 家餐厅组成，通常以存在师徒关系的门店为主，并以有能力的店长担任组长。目前已成立100个抱团小组，涵盖超过760家餐厅。餐厅直接向总部管理层汇报，店长负责餐厅的日常营运管理，包括人力资源管理、食品安全、现金管理、培养新店长和开发新餐厅等，店长在经营餐厅方面有高度的自主及决策权。,三、海底捞的管理体系演变路径,四、海底捞门店激励机制,海底捞引入门店师徒制，“传代效应”使得区域快速扩张成为可能。并通过师徒利益捆绑，将店长激励与餐
3、厅的业绩、培养新店长及开设新餐厅的能力挂钩，极大地提高了店长培养优秀储备店长的积极性。,为鼓励师傅培养徒弟，公司薪酬体系规定，店长不仅可以对自己管理的店有业绩提成，还可以从徒弟、徒孙的门店获得更高比例的业绩提成，以激励店长在管理好自己门店的同时，尽可能多地培养徒弟店长，带领指导他们开拓新门店，由此实现“师傅-徒弟-徒孙”快速裂变式发展。,店长获得的薪酬以下列两种算法中的较高者为准：其管理餐厅利润的2.8%;其管理餐厅利润的0.4%+其徒弟管理餐厅利润的2.8%至3.1%+其徒孙管理餐厅利润的1.5%。,在抽取的49个大中型城市样本中，一共有443家海底捞，其中北上广深四大核心城市共146家，其
4、余45个重点城市共计297家，从具体分布看，其中54.9%的门店开设在商圈内，36.6%的门店开设在社区边。,五、海底捞全国分布聚焦大城市，重点布局商圈,经测算，截止2019年底，北上广深四大核心城市如在半径在3公里以上且无海底捞门店的商圈开店的话，门店数量有37%的增长空间，如果按照商圈2.5公里半径为开1个店的密度，四大核心城市门店数量有89%的增长空间。,五、海底捞全国分布寻找市场空白点，加密布局,北京：半径3公里以上的，且海底捞尚未开店的商圈有17个，开店增长空间约为35.4%。（截止2019年）上海：半径3公里以上的，且海底捞尚未开店的商圈有9个，开店增长空间约为20%。（截止201
5、9年）深圳：半径3公里以上的，且海底捞尚未开店的商圈有14个，开店增长空间约为42.4%。（截止2019年）广州：半径3公里以上的，且海底捞尚未开店的商圈有7个，开店增长空间约为35%。（截止2019年）,六、海底捞开店空间预测,我们将城市分为一线/二线/三线/境外城市，二三线城市再按照华中/东北/华东等区域划分，各区域内口味相似，因此假设各区域内店均覆盖人口和店均餐饮零售总额相似，再根据人均可支配收入做相应调整。分城市来看，一线城市一家门店平均覆盖40万人，二线城市一家门店平均覆盖81万人，三线及以下平均覆盖为218万人。,以一线城市为例具体测算在每个城市海底捞的开店空间,七、海底捞打造产业
6、链生态系统,体系裂变：海底捞围绕火锅，延伸餐饮产业链，且各业务板块高度协同，短期具有采购优势，长期探索业务融合,海底捞体系在餐饮产业布局全面，围绕海底捞探索底料供应、冒菜新品牌、餐饮供应链、餐饮店面装修等领域。短期看上市公司扩张运营中同时受益于关联方采购带来的成本优势；中长期看，体系内公司各自独立发展专业化业务，在市场磨练下提升业务能力，提供全市场具有竞争力的第三方服务和销售，并以行业领先的供应链服务反哺海底捞，形成具有创新力、竞争力、延展性的商业集团生态。,6、改进方法落实不到位不放过,7、问题责任人和员工没有受到教育不放过,1、找不到问题的根源不放过,2、找不到问题的责任人不放过,3、找不
7、到问题的解决方法不放过,4、没有建立档案不放过,5、没有长期的改进措施不放过,八、海底捞高绩效团队管理“7不放过”,员工福利好,把员工当家人,工作环境和谐,“海底捞”创造的中国式“家文化”家庭管理制度总结为：“融合了中国传统文化儒、法、道三家之长:儒家之仁，使一线员工找到了自尊;法家之术，让公司强势而富有权谋;道家之无为，给一线员工足够的权限，不但让自己管理自己，并能参与管理。”,1、五险一金2、集体宿舍，管吃管住3、每年评比优秀员工，优秀员工有机会每年旅游一次，并且女性优秀员工有13个月的带薪产假。4、员工生病，工会组织人员看望，并且可以由最近的门店送每天两顿的病号餐。5、员工平时购买蔬菜水果可以享受海底捞的采购价格。,海底捞公司雇人给宿舍打扫卫生，换洗被单。公司各员工租房的标准是步行20分钟到工作地点，员工培训不仅有工作培训还教员工怎么看公司周围的地图，怎么用重回随你马桶，怎么坐地铁，怎么过红绿灯等。海底捞还在总部四川简阳建了寄宿学校，因为海底捞三分之一的员工来自四川。海底捞不仅照顾员工的子女，还想到员工的父母。,海底捞的制度决定了易县员工不会滥用私权，管理层除了财务总监和工程总监外，全部从服务员做起。这条政策极端到包括厨师长的职位，理由是不论你的厨艺有多好，没有亲自服务过客人，就不会知道服务员需要什么样的后厨支持才能把客人服务好。,九、海底捞家文化建设,Q&A,
