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1、冷冻百香果浆加工技术规程地方标准编制说明一、工作简况（一）任务来源与项目编号、起草单位、主要起草人XX地方标准冷冻百香果浆加工技术规程是依据 XX区市场监督管理局关于下达20XX年第三批XX地方 标准制定项目计划的通知开展标准制订工作的。本标 准负责起草单位：XX大学、XX标准化协会、XX东云农 业投资有限公司、XX和谊食品有限公司；本标准主要起 草人：XXX等。标准起草人基本情况表研制人员姓名性别年龄职称职务专业单位投入时间项 目负责人男50教授无食品科学XX大学60%主要参加人员男56教授无食品科学XX大学40%男4长XX标准化协会40%男33无总经理国际金融XX东云农业投资有限公司40%
2、男42工程师长食品工程XX和谊食品有限公司40%女40副教授系主任食品科学XX大学40%男49副教授无食品科学XX百40%女41副教授无食品科学XX大学40%女26无无食品工程XX大学40%生物女23无无与医XX大学40%药（二）任务背景百香果是XX特色亚热带水果,20XX年XX百香果种 植面积已达30万亩，占全国总种植面积的70%以上， 而且仍有不断扩大的趋势，增长势头迅猛。百香果有“果 汁之王”的美誉，是果汁的天然增香剂，因此其在全球 果汁及饮料工业中占据着重要的地位。杀菌百香果原浆和浓缩浆一直是国际热销产品，但 传统热杀菌和热浓缩破坏了其特有的新鲜风格，加热导 致产品的香气损失，滋味和色
3、泽发生变化，而且无法保 持带籽原浆的果籽特征。非热加工和新型杀菌是食品领域国家高新技术，采 用非热加工技术解决鲜榨百香果汁的新鲜风格与微生物 安全的矛盾则成为了行业发展的迫切需求。超高压杀菌 技术是目前国内外应用最广泛的非热杀菌技术，相比浓 缩果汁复原，超高压NFC鲜榨百香果汁因保留了更高的 营养、更新鲜的原有风味，安全性更高，近年来逐渐成 为了我国果汁行业的新风口，将在餐饮和冷饮零售行业 的得到广泛应用。冷冻百香果浆是以新鲜水果为原料，经榨汁、冷冻 等工艺制成,能最大程度保存水果的营养成分和新鲜度, 且产品保质期长，非常适合XX水果产业的深加工。冷冻 百香果浆近几年在全国出现了高速发展态势，
4、并逐步取 代传统的浓缩果汁，目前产品已渗透并运用到了食品工 业、餐饮业、冷饮业等行业。特别是茶饮店的兴起快速 拉动了冷冻百香果浆的发展。目前，我区现有百香果浆 （汁）加工企业超过16家，主要分布在南宁、桂林、柳 州、北海、百色、崇左、玉林等百香果主产区，另外还 有大量的无证小作坊。冷冻百香果浆已成为XX百香果加 工业产量最大的产品，极大地带动上游水果种植、食品 加工等产业的发展，促进了 XX百香果产业链的发展。为了规范冷冻果浆产品的标准化发展，20XX年XX 完成了 XX地标DBS 45/059-2OXX食品安全地方标准食 品工业用冷冻水果浆（汁）的制定。然而，尽管我区 冷冻百香果浆加工企业和
5、产量不断增加，但绝大多数百 香果冷冻浆仍由种植户和小作坊加工经营，且主要以手 工挖浆为主，产品卫生状况堪忧；各加工单位也因生产 环境与设备、生产工艺及质量控制技术等参差不齐，产 品质量难以保证。虽然XX各地成立了多个百香果协会, 以玉林百香果协会牵头成立的XX百香果协会也在操办 中，但各协会和相关团体还未就百香果浆加工领域制定 相关加工规范。对规范各百香果加工企业和百香果协会 成员的加工，从抓源头开始提高食品质量安全水平、提 升食品生产效率、维护人民群众的饮食安全，急需制定 和完善冷冻百香果浆加工技术规程标准体系。冷冻百香果浆已成为XX百香果产业链中重要的产 品，制定XX地方标准冷冻百香果浆加
6、工技术规程不 但能够正确引导、规范冷冻百香果浆加工企业的生产加 工，保证冷冻百香果浆产品质量；更有利于促进XX百香 果供应链的完善和延伸,提升百香果产业链抗风险能力, 帮助XX水果加工企业做大做强,推动我区百香果产业健 康快速发展。（三）简要起草过程标准制订任务下达后,XX大学联合XX标准化协会、 XX东云农业投资有限公司、XX和谊食品有限公司成立了冷冻百香果浆加工技术规程编写小组，明确了制定 本标准的意义、必要性、迫切性和预期社会效益，确定 了工作计划与方案。编写小组收集国内外相关标准、学术论文、行业报 告及企业生产资料等材料,分别到XX百香果浆的主要生 产基地：合浦果香园食品有限公司、XX
7、东云农业投资有 限公司、XX冰客食品有限公司、XX果丰食品有限公司、 XX和谊食品有限公司、XX产地农业科技有限公司等有代 表性的企业进行了实地考察、调研、座谈，了解和掌握 冷冻百香果浆生产企业的建设、生产工艺及产品质量等 基本情况。对冷冻百香果浆加工工艺及其关键参数进行了对方 分析，特别对影响微生物指标和理化指标的参数进行了 研究，参考XX地标DBS 45/059-20XX食品安全地方标 准 食品工业用冷冻水果浆（汁）及国内外文献并结合 实际生产工艺及调研过程中收集到的质量安全有关标 准规范要求，经编写小组多次反复讨论、研究分析，最 终完成了冷冻百香果浆加工技术规程地方标准初稿 的编写。之后
8、，XX大学会同XX标准化协会、XX东云农业投 资有限公司、XX和谊食品有限公司及相关行业专家一起 对标准进行了深入研讨，经过修改，形成了标准征求意 见稿。二、与我国、我区有关法律法规和其他标准的关系目前我国尚无冷冻百香果浆及其加工技术规程的相 关国家标准，本标准的制订参考以下标准的主要技术指 标以及加工规范。GB 19295-2011食品安全国家标准 速冻面米制品GB 31646-20XX食品安全国家标准速冻食品生产 和经营卫生规范GB/T 27305-2008食品安全管理体系 果汁和蔬菜 汁类生产企业要求GB/T 31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产管理规 范GB/T 25007-20
9、10速冻食品生产HACCP应用准则GB/T 36395-20XX冷冻鱼糜加工技术规范GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料NY/T 292-1995绿色食品 西番莲果汁饮料DBS 45/059-20XX食品安全地方标准 食品工业用 冷冻水果浆（汁）DB45T 1948-20XX百香果原醋生产技术规程DB53/T 145. 4-2005西双版纳西番莲综合标准 第4 部分：西番莲鲜果验收要求DB53T 145. 6-2005西双版纳西番莲综合标准 第6 部分：西番莲浓缩浊汁DB53/T 145. 5-2005西双版纳西番莲综合标准 第5 部分：西番莲浓缩浊汁加工工艺及要求目前我区尚未建立起
10、规范化、标准化的速冻或冷冻水 果浆（汁）加工技术规程或规范的相关地方标准，XX标 协也未建立相关的地方标准。本标准严格遵守国家相关 的法律法规，并协调相关强制性国家标准，与现行的法 律、法规及其他国家标准没有矛盾。随着XX百香果产业 和冷冻百香果浆加工业的不断壮大，急需建立冷冻百香 果浆加工技术规程，保障冷冻百香果浆生产企业进行科 学管理，保护消费者利益，并为食品安全监管提供技术 保障。三、国外、国内有关法律、法规和标准情况的说明本标准的制定，是我区冷冻百香果浆产业的健康持 续发展的需要，参照了 GB 2760-2014食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准、GB 2762-20XX食品安全国
11、 家标准食品中污染物限量、GB 2763-20XX食品安全 国家标准食品中农药最大残留限量、GB 31646-20XX 食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范等 的相关规定。国际食品法典委员会制定了标准CODEX STAN 316-2014 STANDARD FOR PASSION FRUIT，但只对百 香果的分级进行了规范，未涉及百香果浆及其加工的相 关规定。本标准为规范性标准，与现行的国内外法律、法规 及其他国际标准、国家标准没有矛盾。四、标准的制（修）订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原 则。在尊重科学、广泛征求意见及调查研究的基础上， 紧贴目前冷冻百香果浆企业生产实际
12、，具有可操作性和 实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合 我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地 制宜原则。标准的制订坚持从我区冷冻百香果浆生产的 实际出发，充分考虑我区冷冻百香果浆生产企业的现状 和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保冷冻百香 果浆产品的食用安全性和技术条件的可行性。五、标准主要内容及制定情况依据GB/T 1.1-2009标准化工作导则第1部分: 标准的结构和编写规则、GB/T 1.2-2009标准化工 作导则 第2部分标准中规范性技术要素内容的确定方 法及GB 1. 3-2002标准化工作导则及相关的标准, 本标准包括适用范围、规范性引用文件、术语和定
13、义、 基本要求、加工技术要点、生产记录、运输、销售。（一）适用范围本标准适用于以百香果为唯一原料，经前处理、清 洗、挖浆、去籽或不去籽、包装和冻结等加工而成的冷 冻百香果浆的生产加工。（二）术语和定义为了与现行标准一致，本标准中的大部分术语和定 义引用自现行标准GB 14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范和NY/T 491-2002西番莲。经对XX冷冻百香果浆生产企业的生产设备、生产工 艺和产品进行调研，发现目前全国销售的冷冻百香果浆 以桶装和瓶装为主，袋装为辅，包装规格包括0. 51.、11.、 51.和201.等，冷冻设备和工艺均不符合速冻要求，仅达 到冷冻水平。为此，
14、依据DBS 45/059-20XX食品安全地 方标准食品工业用冷冻水果浆（汁），本团标参考标准 GB/T 31121-2014果蔬汁类及其饮料和NY/T 292-1995 绿色食品西番莲果汁饮料，提出冷冻百香果浆新定 义如下：以新鲜百香果（Passif1.ora edu1.is Sims,又称西番 莲、洋石榴、鸡蛋果）为原料，经前处理、清洗、去皮取 浆、去籽（或不去籽）、杀菌（或不杀菌）、包装和冻 结等加工而成的原浆产品，包括冷冻百香果带籽果浆和 冷冻百香果去籽果浆。（三）基本要求1 .加工场所、设备设施及卫生要求在执行GB 14881-2013食品安全国家标准食品生 产通用卫生规范的前提下，
15、参考GB 31646-20XX食 品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范、GB/T 27305-2008食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类生产企 业要求、GB/T 31273-2014速冻水果和速冻蔬菜生产 管理规范，结合冷冻百香果浆加工特点，制定了车间 环境要求、热杀菌果浆暂存品的洁净要求以及生产过程 微生物监控要求。2 .百香果原料要求参考 CODEX STAN 316-2014 STANDARD FOR PASSION FRUIT)和NY/T 491-2002西番莲可知，百香果包括 原种黄果百香果、紫果百香果以及杂交种百香果，而杂 交种百香果中根据果实成熟时的颜色又分为黄色种和紫 色或紫红
16、色种。根据调研结果可知，目前我国商业种植 的都是杂交种百香果，包括黄色的黄金百香果、满天星 等，和紫色的紫香，以及紫红色的台农等。因黄色杂交 种百香果的风味不满足果汁饮料消费需要，因此目前市 场上没有这些品种果汁的交易，也没有企业生产相应的 果汁。故本标准仅推荐使用紫色或紫红色的百香果品种， 包括紫香和台农百香果等。NY/T 491-20xx西番莲是现行有效的标准，该标 准规定西番莲卫生指标应符合GB 2762的要求，但未规 定应符合GB 2763的要求。因此，本标准规定百香果原 料的卫生指标应符合NY/T 491和GB 2763的规定。NY/T 491-20xx西番莲适用于鲜销百香果的分级
17、和质量要求。然而，冷冻百香果原料不仅可利于符合鲜 销要求的商品果,也可利于不影响果汁质量的非商品果。故本标准规定的百香果原料不规范百香果的商品外观, 仅规范其内质，即果实应新鲜、无腐烂、无虫蛀、无损 伤，允许存在不影响果汁质量的果面缺陷。3 .产品要求通过分析、研究冷冻百香果浆生产企业的管理、工 艺流程和生产相关技术等情况，目前XX以速冻的方式生 产的百香果浆（汁）的极少，所加工的产品因此并不符 合速冻产品的要求。同时，目前国内销售的百香果浆产 品以百香果带籽果浆为主，该产品因含有果籽，并不利 于热杀菌，因此XX生产的带籽果浆都采用非热杀菌工艺, 由此并不符合果汁产品类别。对相关生产企业产品进
18、行 分析，经编写小组的多次讨论、研究、征求意见，确定 本标准所规范的冷冻百香果浆产品执行标准DBS 45059-20XXXX食品安全地方标准冷冻水果浆（汁）。（四）加工技术要点1.工艺流程经本课题组调研，将冷冻百香果浆的可行加工工艺 汇总成如下两种基本工艺流程，满足不同工艺、设备和 包装的要求：原料验收f挑选与处理一清洗消毒一去皮取浆f 热杀菌或不杀菌f内包装一冻结一异物探测f外包装f 入库贮藏原料验收f挑选与处理f清洗消毒一去皮取浆f 内包装一冷杀菌一冻结一异物探测一外包装一入库贮藏 2.原料的质量控制(验收、挑选、清洗消毒)原料是产品质量的首要影响因素，本标准从以下几 个方面进行了规范。(
19、1)原料验收考虑到生产企业的水果原料来源途径较多，其中大 部分是鲜销百香果分选后的非商品果，成熟度和质量不 一致。为了保证能实现良好后熟，本标准规定所采收的 百香果应达到可采收成熟度以上，在验收后进入下一个 工作环节。(2)挑选与处理随着成熟度增加，百香果香气显著增加，可溶性固 形物和含酸量也显著改变，可溶性固形物含量和总酸含 量是企业生产过程中较易控制的检测的指标，其也可较 好地反应百香果原料成熟度和果汁质量。果汁质量是本 标准选择原料的唯一质量要求，果实外观缺陷则在不影 响果汁质量的前提下可忽略。果实空囊现象在原料分级 时时常出现，用果汁率检测则能很好的控制果实空囊现 象和果汁出品率。为此
20、，本标准规定了百香果应达到果 皮色度4度以上才可加工，此时的果汁质量应达到表1 要求。因原料成熟度不统一，故企业在进行原料分选后 可对成熟度不足的进行后熟处理，对已达加工成熟度的 则可直接加工。表1百香果加工原料的理化指标项目紫香百香果台农1号百香果特级一级二级特级一级二级果汁率/ (% )383430353228可溶性固形物含量/ (%)2161514161514总酸量(以柠檬酸表示)/ (%) N3.53.33.03.53. 32.9无论手工挖浆还是机械挖浆，在作业过程中果皮上 附着的微生物都可能污染果浆，所以挖浆前对果面进行 清洗消毒是控制果浆微生物污染的良好方法。配合机械流水线清洗，目
21、前果蔬加工工业上最常用 且有效的就是流动洁净水清洗，消毒剂则采用国家规范 的果蔬表面消毒剂或者臭氧。本标准参考现行果蔬食品 加工业的原料清洗消毒方法进行了规范，消毒剂应符合 GB 14930. 2和相应国家标准的规定。3 .去皮取浆百香果浆产品包括带籽果浆和去籽果浆两种。经调研，企业根据自身投资情况，以及对果皮的利 用情况，去皮取浆过程大致采用了两种工艺：一种半自 动作业，采用“去除蜡质层或不去除蜡质层一水果切 半、挖浆一挑选除杂或去籽打浆一带籽果浆或去籽果浆”，这种工艺可获得带籽果浆，且可较完整保留果 皮以用于果皮加工；另一种采用全自动机械进行一次性 去皮去籽打浆作业，获得去籽果浆。本标准对
22、这两种工艺进行了整理性描述，利于按各 自工艺进行操作。取浆处理过程是果浆微生物污染和物理性污染的主 要过程，在执行GB 14881-2013食品安全国家标准食 品生产通用卫生规范的前提下，参考GB 31646-20XX 食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范、GB/T 27305-20xx食品安全管理体系果汁和蔬菜汁类 生产企业要求、GB/T 31273-20xx速冻水果和速冻蔬 菜生产管理规范，参照现行行业经验，本标准通过增 加以下标准内容达到了良好卫生控制：采用人工挖浆时，在挖浆工人挖完一盆果浆后必须 更换清洁干净的挖浆工具，果浆从挖浆到传送至下一工 段的时间不应超过Iho分离获得的果
23、浆应尽快降温，保持温度低于10, 并尽快进行内包装。包装前应对果浆进行检测，确保质 量符合要求。4 .杀菌本标准规范的冷冻百香果浆执行标准DBS45059-20XXXX食品安全地方标准冷冻水果浆（汁）。 目前国内冷冻百香果浆加工企业普遍采用杀菌或不杀菌 两种工艺，供应餐饮和冷饮企业的带籽冷冻浆一般采用 非杀菌工艺，供应饮料等企业的去籽冷冻浆部分采用杀 菌工艺。针对非杀菌的带籽果浆产品，本课题组进行了 部分采样测定，结果（附表1）未见不合格样品，这应 该与百香果浆的高酸特性有关。这也说明百香果浆加工 过程中杀菌为非必须工艺，为此本标准将杀菌工艺作为 推荐工艺，以利于企业针对不同客户需求进行选择。
24、带籽果浆因果籽的特性，不利于热杀菌，但可以选 择冷杀菌工艺，企业可以自主选择，本标准没有进行规 范。作为高酸果汁，食品科学早已明确，采用巴氏杀菌 即可达到杀菌要求，为此本标准参考了食品科学以及现 有企业加工方法确定了巴氏杀菌方法和工艺参数。作为高新技术的超高压冷杀菌技术与设备，目前在 国内也已取得突破，本标准借鉴参考了国内龙头企业和 科研机构关于超高压果汁杀菌工艺确定了本标准的工艺 及其参数。因百香果浆为流体,不能采用冷冻水果的速冻工艺, 即先冷冻后包装的工艺,必须采用先包装后冷冻的工艺, 因此本标准根据加工实际制定了本工艺规范。为了确保 冷冻过程中获得更好的冷冻质量，减少能耗，同时考虑 到加
25、工工人的可操作性，将包装温度设定为低于IO0Co 加工环境卫生控制及包材要求则参考速冻食品的相关标 准。6 .冻结如前所述，因包装规格及包材的限制，以及产品卫 生指标控制现状，冷冻百香果浆现在很难也没必要采用 速冻工艺。根据目前企业生产现状及客户消费反馈情况, 本标准规定冷冻设备温度应达到-25-4(TC,内包装 后的果浆应在8 h内冻结，产品冻结结束时中心温度应达到-18C以下。7 .异物探测百香果浆生产过程中易引起物理杂质污染，包括金 属物和非金属物质，金属杂质更常见。采用非铝箔包装 袋包装时，金属杂质可以采用金属探测方法识别，但采 用非铝箔包装袋时则不行。为此，本标准统一采用异物 探测这
26、一表达方式，具有作业方法及其设备则由企业根 据自身情况选择。8 .外包装通过异物检测的产品应在清洁的环境下进行外包装, 外包装材料应清洁、坚固、防潮、无毒、无异味、质量 符合相关标准规定，预包装产品标签应符合GB 7718的 规定，产品外包装的包装储运图示标志应符合GB/T 191 的规定。六、标准实施建议本标准的编制力求符合冷冻百香果浆生产实际，有 利于维护市场公正秩序和保证产品质量的要求，同时满 足市场监督、管理的要求。建议本标准尽快审定和发布，有利于指导企业按标 准化科学组织生产，提高冷冻百香果浆生产质量，推动 我区百香果产业快速健康发展，维护广大人民群众的饮 食安全。七、其他需要说明的
27、事项。无。八、自我承诺承诺本标准的内容和各项指标不低于相关国家强制性标准、推荐性国家标准和行业标准。非杀菌冷冻百香果浆样品检测结果样品编号生产企业 名称/ 地区总酸(以无水柠檬酸计)/(g10Og)可溶性 固形物(20 折光计 法)/(g100g)菌落总数/(CFUg)大肠 菌群 (CFUg)霉菌和酵母/(CFUg)金黄色葡萄球菌CCFUg)沙门氏菌 (/25 g)1HVYSP3. 2715. 261.51010未检未检101.出出2BVKSP3. 2014.5101010未检出未检出3BVKSP3. 1116.22601010未检出未检出4BVKSP3. 0715.6731010未检出未检出
28、5BVKSP3.2117.22401010未检出未检出6GVXSP3. 0218.2388101010未检出7GVXSP3.0117.51. 3IO3101010未检出8GVXSP3. 24820.32. 1101010未检IO3出9XVGSP3. 3616.51.2IO3101010未检出10CVDSP3. 1117. 1101010未检出未检出11JVGSP3.4317.81.2IO21010未检出未检出12JVGSP3.0715.94. 510,1010未检出未检出地方标准冷冻百香果浆加工技术规程征求意见汇总处理表年 月 日填写序号标准章条编号提出单位姓名职称意见及建议采纳 与否 及理 由
