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1、鸡鸭鹅等禽类油脂的开发利用现状禽类油脂的化学组成禽类油脂饱和脂肪酸总量低于30%,主要为棕桐酸。与其他陆生动物脂肪酸相比，禽类油脂含有较高。-3(亚麻酸)和6(亚油酸)等必需脂肪酸。MIYOSHl等认为Q-3具有重要的生物学功能，能降低血清甘油三酯水平，可用于高甘油三酯血症患者的治疗。HAMLEY等利用6多不饱和脂肪酸(PUFA)代替饱和脂肪酸(SFA),发现冠心病发生风险降低。一些证据表明，摄入较高的-6多不饱和脂肪酸可以提高室性心律失常阈值减少猝死。此外，禽类油脂的主要不饱和脂肪酸是油酸。RYAN等利用油酸代替饱和脂肪酸可以提高葡萄糖转运的作用，从而改善人体对胰岛素的敏感性。1 .鸭油脂肪
2、酸组成鸭油由13种脂肪酸组成，以油酸、棕桐酸、亚油酸、棕桐油酸、亚麻酸为主，不饱和脂肪酸含量较高，可达70.3%。鸭的种类不同，鸭的脂肪酸含量不同，如表1所示。2 .鸡油脂肪酸组成鸡油的脂肪酸组成主要为月桂酸、肉豆蔻酸、棕桐酸、硬脂酸、棕桐油酸、油酸、亚油酸、亚麻酸。不同鸡板油的脂肪酸含量如表2所示。通过对不同种类鸡脂肪酸含量分析可以发现，鸡脂肪中棕桐酸、硬脂酸、棕桐油酸、油酸、亚油酸含量较高。其中油酸、棕桐酸含量均超过20虬3 .鹅油脂肪酸组成鹅的脂肪酸组成主要为棕桐酸、硬脂酸、油酸、亚油酸。李朝阳等通过提取分析发现鹅腹部油中含有21种脂肪酸，其中饱和脂肪酸12种，占总脂肪酸含量的29.4%
3、,不饱和脂肪酸9种，占总脂肪酸含量的70.60%o不饱和脂肪酸中油酸含量较多为47.57%,亚油酸为18.80%,亚麻酸相对较少为0.49%。但不同种类鹅油中脂肪酸含量存在一定差异，如表3所示。禽类油脂的加工技术禽类油脂主要来自禽类屠宰和切割分离得到的脂肪组织，但大部分的脂肪组织连带有肌肉等其他组织和水分，因此需要进行油脂提取。禽类油脂提取的常用方法有：熬制法、溶剂法超临界流体萃取法等。禽类油脂的提取工艺发展过程在于不断提高油脂的提取率和纯度。L熬制法(1)干法熬制在无水或水蒸气的情况下，利用油脂受热溶解和固体分解从而得到禽类油脂。该法可在常压、真空下进行。隋明等利用干法熬制鹅油，在100,2
4、0in条件下，出油率为45.9%。(2)湿法熬制有水存在的情况下，脂肪组织被加热，然后得到禽类油脂。该法加热的温度通常较干法熬制低，得到的产品颜色较浅，风味柔和。隋明等在洗净的鹅脂肪中加入3倍的水进行加热提取，出油率为46.6%o(3)微波熬制法微波是利用分子运动的相互摩擦效应，将微波场的场能转化为介质内的热能，从而产生热能和膨化等一系列物化过程。Ll等利用微波熬制法在功率密度2.8W/g、熬炼时间10min的条件下，鸡油提取率为83.75%,水分含量为0.1475%,过氧化值为1.67meqkgo干法熬制与湿法熬制方法简单，但在熬制过程中水易向外飞溅，不易控制。微波熬制不仅提取率高，且过程中
5、水不易外溅。2 .溶剂法溶剂法是利用样品中不同成分在特定溶剂中溶解度存在差异的原理，从而使其完全或部分分离。LEE等研究不同溶剂、不同温度对鸡油分提的效果，结果表明在低温-38条件下由丙酮进行溶剂浸提所得单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高。3 .超临界流体萃取技术超临界流体萃取技术利用处于温度高于临界温度、压力高于临界压力的热力学状态的流体作为萃取剂，从液体或固体中萃取出特定成分，以达到分离目的。超临界流体萃取技术相比传统工艺，具有提取率高，时间短等优点，但成本相对高。干法和湿法连续熬制较为传统，通过低温连续熬制生产，产品风味较好，游离脂肪酸含量低，但油脂产量不高。溶剂法简单便于操作，但时间较
6、长。超临界流体萃取技术在油脂生产上，避免了生产过程中油脂氧化酸败、溶剂残留等问题，但是成本较高。为提高油脂出油率与纯度、减少生产成本，提取禽类油脂可以同时运用2种及以上方法，可缩短提取时间，提高出油率。禽类油脂的开发利用现状1 .肉味香精肉味香精是食品添加剂的一种，主要用于方便食品的调味包、熟肉制品、复合调味品、速冻调理食品、菜肴、汤面及酱卤制品等。主要功能为增香提味，减少食品中原有的苦味、腥味，同时改善食品口感。苏向荣在鹅油热氧化与美拉德反应制备鹅肉香精及应用发现，当反应温度12(C,反应时间90min,氧化油脂1%所得的鹅肉香精具有特征明显的肉香和酯香。2 .禽类油脂粉末化油脂粉末化是将油脂、蛋白质、乳化剂、抗氧化剂等物质混合，混合物通过加工生成粉末油脂。油脂粉末化保留了禽类油脂本身固性，又弥补传统油脂的不足之处。美国在面包、冰淇淋、快餐食品等方面的粉末油脂技术较为成熟。日本市场上，粉末油脂产品种类繁多，有用于方便食品的；有提高冰淇淋乳化性、保型性的；还有应用于肉制品加工，改善火腿口感的等。禽类油脂粉末产品在国内也得到很好的应用，已成为油脂产品生产的主要方式。江会智等利用水、变性淀粉、麦芽糊精、迷迭香、纯鸡油为原料，通过喷雾干燥得到粉末鸡油。
