《蒜蓉辣酱和火锅调料的知识.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《蒜蓉辣酱和火锅调料的知识.docx(1页珍藏版)》请在课桌文档上搜索。
蒜蓉辣酱和火锅调料的知识(1)蒜蓉辣酱是以黄豆酱、辣椒酱、鲜蒜肉、白酒、乙酸、香辛料为原料,经过粉碎、混合配制而成,具有咸、鲜、辣、酸、甜,五味俱全,酱香味浓郁,直接用于佐餐,或用于烹调。(2)火锅调料属于复合调味料,分为火锅蘸料和火锅底料。火锅蘸料的主要原料是芝麻酱、花生酱、腐乳、韭菜花酱、虾油等,经过粉碎,复合配制而成,用于涮羊肉及其他肉类,经开水涮熟后直接蘸食,蘸食蔬菜,拌面条等。优质的火锅蘸料颜色为浅麻酱色,滋味鲜美,体态黏稠适度。劣质的火锅蘸料选用的原料不精或添加了陈旧的花生制成的花生酱,陈旧的花生易产生霉变,生成黄曲霉毒素。开袋后有酸败的气味或未开袋之前有胀气现象的产品不能食用,没有鲜香味,滋味变酸,也不能食用。辣汤火锅底料是以牛油、植物油(菜籽油、大豆油等)、郸县豆瓣、豆豉、辣椒、食盐、味精、糖等添加各种香辛料,经配料、炒制、灌装而成的复合调味料。清汤火锅底料是以动植物油、食盐、味精、糖、多种香辛料,添加大枣、桂圆、枸杞、莲子等,经配料、熬制、灌装而成的复合调味料。