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1、中小学食堂食品安全管理实施细则第一章总则第一条为加强学校食堂食品安全监督管理，进一步落实学校食品安全管理主体职责，建立健全各项管理制度，规范加工操作行为，不断提升管理和服务水平，严防食物中毒等食品安全事故发生，保障在校师生饮食安全，根据食品安全法、关于印发农村义务教育学生营养改善计划实施细则等五个配套文件的通知、学校食堂食品安全监督检查办法等有关规定，现结合实际，制定本实施细则。第二条学校食堂（含托幼机构）管理的基本原则：坚持“供餐安全健康”原则，根据学生数量和食堂供餐承载能力采取安全的加工、供餐模式，并根据学生不同阶段科学合理制定菜谱，为学生提供满足需要的健康、营养伙食；坚持“就餐自愿”原则
2、，充分尊重学生和家长的自由选择权利，不得强迫学生就餐；坚持“服务性”原则，学校食堂必须坚持为师生服务，让师生满意，让学生家长放心；坚持“伙食费相对稳定”原则，要充分考虑学生及家长的经济承受能力，结合市场物价以及食堂管理运营等因素合理定价，要保持相对稳定，严禁频繁提价或大幅提价。第三条学校可根据实际情况选择供餐方式。学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准,由学校食堂提供统一饭菜；二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或坂菜票结算。有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。第四条学校应按照满足学生用餐
3、需求设立食堂，并按照法律规定申请取得经营许可证后方可开展供餐。学校食堂加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得持有许可证的供餐单位送餐。第二章食堂安全管理岗位职责第五条领导职责：学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任
4、。学校应设置食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。学校应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，食品安全突发事件应急处置方案等制度。校长要把食堂工作作为重要工作来抓，坚持“校管食堂、法人治理、安全运行、育人为本、服务师生、健康至上”的指导思想，使食堂工作紧紧围绕学校中心工作，服务于学校教学。第六条食品安全管理员职责：在学校的统一领导下负责制定从业
5、人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案；对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实；制定完善本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；组织制定食品安全检查计划，严格落实月度自查工作，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告食品安全监管部门和教育部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查
6、处理；积极配合食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息。第七条食堂厨师长职责：负责食堂加工操作的全面工作；负责制定每周营养食谱，并根据食谱和仓储情况列出采购清单；负责原料的清洗、加工、消毒、配餐、留样等各环节的管理工作；组织好每餐次的开代和收尾工作；有计划地组织好从业人员的操作技术培训工作。第八条食堂采购员职责：根据食堂供餐需要按时完成采购任务，确保食堂供餐正常运行；在采购是严把食品质量关,认真查验供货方资质，留存相关票据，不采购国家明令禁止和腐败变质、“三无”等食品。第九条食堂仓管员职责：负责食堂主、副食及各类库存物品的管理工作，严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、
7、数量；购进的物品要分类保管，摆放整齐，保持库内清洁卫生，注意通风；做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作，做到库内物质不霉变、不损坏、不损失；认真记好保管台帐，数字准确、格式规范，经常清点库内物质，做到帐物相符；保管好食堂的炊具、机械及日常用品，每学期做一次全面的财产清理。第十条食堂从业人员职责：热爱本职工作，具有奉献精神；遵守劳动纪律和食堂的各项规章制度，服从领导，听从指挥，团结同志，爱护公物；严格按照操作规范进行食品加工，保证食品加工过程中的卫生安全，防止食物中毒事件的发生；严格遵守炊事机械设备操作规程，及时保养、维护所管的机械设备；工作期间自觉穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干净。第十一条集体
8、供餐配送单位职责：和配送学校签订配送协议，依法取得食品安全监管部门发放的许可证件，保证所供菜品的质量安全、数量充足、价格合理。有专门的送餐车辆，送餐车辆及工具应保持清洁卫生。认真听取和采纳学校的意见和建议，不断提高和改善公司的管理能力和服务水平。第三章食堂加工操作流程安全管理第十二条食品采购明确专职人员负责食堂原辅材料采购工作，采购时要注意供货商是否证件齐全，采购物品是否符合食品安全要求，是否质优价廉等方面。大宗物品和批量食品采购应实行招标或分区域集中定点采购，采购物品经验收合格后方可进入食堂使用。从生产企业或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格
9、证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；同时应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，保存期限不得少于二年。采购流程：上报采购清单（食堂厨师长拟定需采购的物品清单）一一实施采购（采购员根据清单数量确定采购模式）一一验收入库（仓管员验收合格
10、后入库）一一物资出库（食堂工作人员签字后领取物品），所有流程必须经手人签字。第十三条清洗切配加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。第十四条烹调加工每餐饭菜必须在学生就餐前准备就绪，饭菜加工时中心温度不低于7（rc,不得加工腐烂变质及感官异常的食品原料。严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）
11、，严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。第十五条供餐烹饪后的食品应在备餐间存放，加工后的饭菜要注意保温，并在2小时内供餐完毕，超过时间的应当在高于60。C或低于10的条件下存放。学生就餐时，应落实校领导带班、教师值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。第十六条清洗消毒餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。对操作间关键环节采取紫外线消毒灭菌处理。第十七条贮存管理贮存场
12、所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在IOCnI以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。第十八条食品留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留
13、样人员等。食堂卫生管理第十九条设置要求食堂选址与污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，有效的防尘、防鼠、防蝇和防虫设施。第二十条环境卫生用餐结束后，要对操作间和就餐场所进行全面清理，做到地面无污水、无杂物；第二十一条个人卫生食堂从业人员要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理发、勤换工作服；工作前后、便后要洗手灭菌；不能在工作期间佩戴各种饰物，不得用手直接接触入口食品；不得在工作期间抽烟、不准对食品咳嗽、打喷嚏、不随处吐痰；不带病坚持工作；持有有效的健康查体证明。食堂安全管理第二十二条提高安全操作观念，认真做好防火、防毒、防工伤事故等工作，上班时要全面检查水、电、气、油
14、、灶（炉）具、消毒柜、冰柜和各种炊事机械是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电、气总阀门及门窗，做好防范工作。第二十三条从业人员在工作时要严格遵守安全生产程序和相关操作规定，严防各种事故的发生。第二十四条从业人员食堂内不准会客，严禁陌生人和非工作人员随意进入操作间。第二十五条建立学校食堂食品安全应急预案，严格执行在校期间24小时应急管理制度，发现问题及时上报，严防食品安全事故的发生。第二十六条实施“明厨亮灶”工程，在食堂加工间、库房等关键环节安装监控设施，在餐厅安装显示屏，向师生、家长实时展示加工操作全过程，接受监督。第二十七条鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用
15、HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。食堂监督管理第二十八条教育部门和食品安全监管部门建立学校食堂联合检查机制，严格执行春秋季专项检查、季度检查、飞行检查和督导检查制度，对检查发现的问题按照相关法律法规规定严肃处理。第二十九条成立学校膳食管理委员会。膳管会可由学校领导、后勤管理人员、教师、学生代表及家长组成。每月至少开展一次对食堂环境卫生、伙食质量、使用食品原料等的全面检查。第三十条建立意见建议反馈机制。通过设立意见箱、开展意见征求、实施学期民主测评、举办学校食堂开放日等形式，让师生将发现的食堂管理和服务中存在的问题以口头或书面形式，向学校及膳管会反馈，学校根据反馈
16、的问题责成食堂管理人员整改，以此形成良性循环的意见建议反馈机制。第三十一条学校领导要建立食堂食材质量和价格监督验收小组，通过农贸城、粮油批发市场、当地市场、新闻媒介等渠道了解食材价格信息，不定期对食堂食材配送质量和价格进行监督。第三十二条发现有下列情形之一的，视情节轻重，追究当事人和相关领导的责任，触犯法律的交司法机关处理：1、出现食品安全责任事故的。2、所用食材不符合规定要求的。3、采购的产品质量不符合要求仍使用的。4、价格明显高于市场价的。5、与供货商暗中勾结，牟取不法利益的。6、不按规定设置帐簿，帐目混乱的。7、不服从学校和食品安全部门监督管理的。8、食堂管理者或从业人员不正确履行合同相关规定的。
