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1、第九讲第五章工厂卫生及全厂生活设施食品卫生是涉及人民健康，外贸产品出口创汇和工厂经济效益的重要问题。为保证产品的质量，防止食品在生产加工过程中的污染，在工厂设计时，肯定要在厂址选择、总平面布局、车间布置及相应的帮助设施等方面，严格依据卫生标准和有关规定的要求，进行周密的考虑。假如在设计时考虑不周，就会造成先天不足，影响产品的卫生和质量。因此，在进行新的食品工厂设计时，肯定要严格依据我国颁发的卫生法律规范执行。依据中华人民共和国出口卫生管理方法(试行)的规定：凡出口食品厂、库，必需依据出口食品厂、库注册细则的规定，向所在省、自治区、直辖市商检机构申请注册，凡申清注册的出口食品厂、库必需符合出口食
2、品厂、库卫生要求：向国外注册的，还要符合有关进口我国卫生当局规定的卫生要求。第一节工厂卫生一、食品工厂卫生要求食品工厂卫生要求是指食品在“原料一加工一成品一包装一贮运一市场”的全流程中，物料自始至终处于平安卫生和不被污染的环境之中。食品工厂设计对食品的平安生产起到重要的保障作用，在食品工厂的设计中必需对环境、生产设施设施、加工工艺及过程、检验设施、贮运要求等条件按食品法令、法律规范严格执行。1 .环境条件(1)厂区环境厂址要选择地势干燥、交通便利、有充分水源的地区，厂区四周不得有污染源，要远离有害场所。厂区环境要卫生清洁，物品堆放整齐，加工后废弃物存放要远离生产车间，且不得位于车间上风向。(2
3、)车间环境车间应保持洁净，场地应坚硬、平坦，排水、通风良好。车间应有充分的空间，便于设施安装、维护、物料贮存运输、卫生清理人员通行。场地要易于清洗消毒、防霉、防腐，要具备消毒、防蝇、防鼠、更衣、洗涤污水排放、存放废弃物的设施。车间环境温度、湿度、通风条件应满意生产工艺和规程要求。2 .生产设施和设施条件(1)设施要求设施及工器具的选择必需保证产品质量平安、卫生，均应无毒、耐腐蚀、易清洗，易消毒。设施和管道应保持清洁，定期清除设施与管道中的滞留物，以防霉变。(2)原料处理厂房或场所要求企业应具备与保证产品质量相适应的原料处理厂房或场所，其通风、温度和湿度等条件应满意有关法律规范要求。(3)加工车
4、间要求加工车间设计要能够满意从原料到成品出厂整个生产工艺流程的要求。车间要求人货分流，按不同食品的加工要求来设置不同的加工工段。加工场地要有平安的采光照明及通风设施。(4)贮存仓库要求原料贮存库和成品贮存库应清洁卫生，保证原材料和成品不变质、不失效。按不同食品的贮存要求(如温度、湿度、贮存条件)进行仓库设计。(5)更衣室，消毒间要求时不同清洁程度要求的区域设有单独的与车间相连的更衣室及消毒间，视需要设立与更衣室相连接的卫生间和淋浴室，其设施和布局不得时车间造成潜在的污染风险。3 .加工工艺及过程条件食品生产工艺流程的设计和加工过程如掌握不当，会对食品质量平安造成重大影响。食品工厂要科学设计工艺
5、流程，设施、厂房、设施等的设计要以保证食品生产的平安卫生为前提。(1)科学划分生产区域依据生产工艺从原料到成品的先后挨次和产品特点将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。尤其成品内包装工艺要求有严格的卫生保障措施。(2)严格掌握加工过程在整个生产过程组成的食品加工链的每一个关键环节上严防食品污染，如不同洁净度要求的区域内，设置更衣、消毒，工人不能擅自进入其他区域，物流在不同洁净度区域运送时，依靠传递窗及输送带进行不同分隔区的过渡输送，空气流向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，并与产品流向相反，
6、严防人流与物流交叉污染，原料与半成品、成品交叉污染。4 .检验设施条件食品生产加工企业应具备与所生产产品相适应的质量检验力量和计量检测手段。企业应配备与所生产产品相适应的检验仪器设施，包括原材料、半成品和成品的检验仪器设施。此外，企业还应具有用于检测用的高精度的称重设施，测量流量、温度、压力的计量器具等设施，并定期校准。这些检验仪器设施和计量器具和设施均是工厂设计中所包括的内容。5 .贮运条件(1)贮存要求依据贮存产品的不同特性选择相宜的贮存仓库。按其温、湿度要求进行配置，库内要求清洁、定期消毒，要有防霉、防鼠、防虫设施。(2)运输要求配置或外协作肯定量运输工具把食品保质、保量地运往指定地点，
7、运输工具要求符合卫生要求，并依据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。二、出口食品厂、库卫生要求1.厂、库环境卫生(1)出11食品厂、库不得建在有碍食品卫生的区域，厂区内不得兼营、生产、存放有碍食品卫生的其他产品。(2)厂区路面平整、无积水，厂区应绿化。(3)厂区卫生间应设有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以浅色、平滑、不透水、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。(4)生产中产生的废水、废料的排放或者处理应符合我国有关规定。(5)厂区应建有与生产力量相适应的符合卫生要求的原料、包装物料储存等帮助设施。(6)生产区和生活区应隔离。2.厂、库设施卫生(1)食品加工专用车间必需符合的条件车间的面
8、积与生产适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、结实、不透水、耐腐蚀的材料修建。平坦、无积水、并保持清洁：车间出口及与外部相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。车间内墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建：墙角、地角、顶角应具有弧度。车间窗户有内窗台的，必需与墙面成约45夹角：车间门窗应用浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的结实材料制作。车间内位于食品生产线上方的照明设施应装有防护草，工作场所以及检验台的照度应符合生产、检验的要求，以不转变加工物的本色为宜。车间温度应依据产品工艺要求掌握在规定的范围内，并保持良好通风。车间供电、供汽、供水应满意生产所需。应在
9、适当的地点设足够数量的洗手、消毒、烘干设施或用品，水龙头应为非手动开关。依据产品加工需要，车间入口处应设有鞋、靴和车轮消毒设施。应设有与车间相连接的更衣室。依据产品加工需要，还应设立与车间相连接的P生间和淋浴室。车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、结实的材料制作。（2）冷冻食品厂还必需符合的条件肉类分割车间须设有降温设施，温度不高于20Cq设有与车间相连接的相应的预冷间、速冻间、冷藏库。预冷间温度为04tC0速冻间温度在-25C以下，使冷冻制品中心温度（肉类在48h内，禽肉在24h内，水产品在Mh内）下降到T5aC以下。冷藏库温度在78aC以下，冻例品中
10、心温度保持在T5C以下。冷藏库应有温度自动纪录装置和水银温度计。（3）罐头加工还必需符合以下要求原料前处理与后工序应隔离开，不得交叉污染。装罐前空罐必需用821C以上热水或蒸汽清洗消毒。杀菌须符合工艺要求,杀菌锅必需热分布匀称,并设有自动记温记时装置。 杀菌冷却水应加氯处理,保证冷却排放水的游离氯含量不低于0.5X10： 必需严格按规定进行保（常）温处理，库温要匀称全都,保（常）温温度应设有自动纪录装置。三、食品工厂卫生常用设施及设计要求1.防鼠、防虫设施老鼠、苍蝇、蟀螂对食品生产的危害很大，食品经它们爬过或者啃咬后，有的带上病毒，有的带上寄生虫,有的带上难闻的气味，失去其固有的色、香、味、形
11、等，造成食品的污染和损失。它们还可能携带病菌传播疾病。食品生产企业必需具备防鼠、防虫设施。（1）防鼠设施防鼠必需实行综合措施，堵死环境中和建筑物内的鼠穴，断绝鼠食来源。对老鼠进人建筑物的通道，如地板下的水道、通风孔、风扇入口、地基下水道【I都应设置防鼠网。老鼠几乎无孔不入，因此,食品生产经营企业要有完备的防鼠设施，其详细要求见表5-L关于防鼠设施结构的要点如卜.：鼠类是地下营巢穴居的，为防止它从地下侵入，地下的墙基深度应大于70cm；地面的混凝土厚度应在IOcm以上：隙间的孔径应小于0.8cm；房檐的宽度应在30Cm以上，有防止回鼠的效果。(2)防螳螂设施防蟒螂主要通过转变环境来实施。消退螳螂
12、的生活环境，即堵塞各种孔、洞、缝，特殊是对于水池、热水器四周的孔、洞、缝隙要特殊留意，由于这些地方离水源近，温度也较相宜，是最简洁滋生蟀螂的地方。在车间、食堂等场所的下水道中安置金属丝网，防止蟒螂自下水道侵入。建立严格的物品清扫、洗刷制度，保管好食品和垃圾，不给蟒螂供应生活栖息和觅食场所。表5T食品生产经营企业的防鼠设施结构单位：cm场所防鼠设施结构标准基础墙壁墙基深度出地面墙壁厚度7030地下换气口装置铁丝网的孔径10门门框架应紧密装自动开闭装置从门外测量门槛的高度15一层窗窗下端至地面的距离窗下端加强结构地下层和一层窗的外边应装置铁丝网，孔径9025250天窗装铁丝网、纵横格子网、孔径0.
13、8吸、排气口装置自动开关的开关器，或铁丝网或纵横格子网，孔径90下水道下水道收水框架的孔径铁丝网或纵横格子网的孔径0.890(3)防蝇设施食品生产企业应在车间设置纱窗、纱门和防蝇风帘以防苍蝇随货物进入车间。有条件的安装灯光诱蝇装置及电动捕蝇装置。防蝇措施的关键就是消退蝇类的滋生源。由于厨房垃圾、食品工厂中的原料残渣、中间产品残渣和制品的废弃物，以及原料和制品产生的食品废弃物，都是蝇的滋生源，食品生产企业要将食品卜.脚料、垃圾放在密闭的垃圾箱内，且保持垃圾箱外壁清洁。同时要做到工完场清，保存好各类食品原料与成品，准时清除生活垃圾，并进行无害化处理。2.消毒、洗涤与卫生设施法律规范化厂房内应有足够
14、的消毒、洗涤与卫生设施，包括：车间人口消毒通过池；为生产人员所设置的更衣室、淋浴室、厕所、洗手及消毒设施；为厂房所设置的清洁工具室及废物处理设施等。(1)车间入口消毒通过池为保持车间卫生，削减地面尘土污染，一般食品车间入口处要设有消毒通过池。池的大小要和车间工人人数和进出的频度相适应。消毒通过池的卫生要求，依据生产品种和生产工艺的不同，其要求也有很大的差异。如啤酒厂的前酵室、冰棍生产车间，其消毒通过池最好为长廊式，长度不小于2m,宽度1.2L4,池水深度不低于IOCm。在两侧墙壁的适当高度设有流水洗手设施。其他类食品生产车间消毒通过池可在门口设一个池子，大小以不能直接跨越为准，水深不低于IOC
15、n1。池水要常常更换，留意保洁。设有车间专用鞋的糕点加工厂等，若车间门口设有换鞋架或换鞋间，可不设消毒通过池。(2)更衣室食品生产人员在进入生产车间前必需在更衣室内换上清洁的隔离服及戴上帽子，以防外穿的衣服与头发上的灰尘及脱落的头发污染食品。洁净区与非洁净区的操作人员更衣室宜分开设置，如合在一起，则洁净区操作人员需设置二次更衣室。更衣室应设置在便于生产人员进入各车间的位置，男、女分开，一般为边房式，在入Il处装纱门或风门来防尘、防蝇，对外的纱门应向外开启。在更衣室内设置贮衣柜，配备穿衣镜，供工作人员自我检查时使用。更衣室内应通风、采光，安装紫外线灯或臭氧消毒装置。为了保证有效管理及满意生产的需
16、要，目前食品工厂有两种方式，即一次更衣室及二次更衣室。一次更衣为进入生产车间的更衣：二次更衣为初次更衣在进厂后完成，换上有工厂标志的服装，二次更衣在进入车间前，依据工作要求进行更衣。进入车间前的更衣是确保生产产品平安的重要环节。为适应卫生要求，食品工厂的更衣室宜分散，附设在各生产车间或部门内靠近人员进出口处。更衣室内应设个人单独使用的三层更衣柜，衣柜尺寸500mmX400mmX1800mm,以分别存放工作服、便服等，更衣室使用面积按固定工人数每人0.50.6计。湿度大的作业如冷库，应设工作服干燥室，对特殊工种应设除尘、消毒室。(3)淋浴室为了保证食品工厂的卫生符合GMP的法律规范，从事直接接触
17、食品的生产人员应在进入车间前洗澡。食品工厂设置淋浴设施对保证从业人员个人卫生非常必要。淋浴室可分散或集中设置，一般设置在卫生通过室的男、女更衣室旁边，设小门相通，与更衣室、厕所形成一体。淋浴器龙头按每班生产人员计，每2025人设置1个，浴室建筑面积按每个淋浴器56m2计。淋浴室应设置在通风、采光较好的位置，设置通风排气设施，也可以设置天窗。为便于冬季洗澡，必需设置采暖设施(如暖气)。浴室内应实行防水、防潮、排水和排气措施，且不宜直接设在办公室的上层或下层。因此，浴室应设在生产车间内部此外.其他车间或部门的人员淋浴，厂区内应设置浴室。浴室淋浴器的数量按各浴室使用最大班人数的69%计。(4)厕所工
18、厂厕所的位置及卫生条件直接影响食品卫生，这是由于厕所是蚊、蝇的滋生场所，厕所的地面常被带有大肠菌群和杂菌的脏水污染，生产人员进、出厕所必需使用专用的鞋子，严格禁止穿工作服去厕所。位置：厕所的设置应依据工厂的大小等详细状况确定，厂区公厕应设置在生产车间的下风侧，不宜用坑式厕所。车间的厕所应设置在车间外，其出、入口不要正对车间门，可以将它设置在淋浴室旁边的专用房内。设施a.便池坑应用不透水的陶瓷卫生器具，也可贴瓷砖，地面用防滑的地砖铺设，有排水明沟和地漏，厕所内还应设置洗污池，并要求便于清扫和保洁。b.便池应为水冲式，其数量依据生产需要和人员状况设置。一般要求男厕所：100人以下，每25人设一蹲位
19、，100人以上每增加50人增加一蹲位：女厕所：100人以下，每20人设一蹲位，100人以上每增加35人增加一蹲位。男厕所内按每个蹲位设一个小便器具或长形的小便槽，并装水冲设施。c.备有洗手设施和排具装置，如装排风扇或开天窗、对流窗。d.厕所的排水管道与车间排水管道分开，避开废水溢出或倒流造成车间污染。厕所的排水管不得位于车间操作台或设施的上方，以防滴漏。e.安装防蚊、防蝇设施，并实行灭蚊和灭蝇措施，指定专人对厕所每天、每班定期清洗消毒。(5)洗手及消毒设施污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。在健康人的鼻腔分布较多的是金黄色葡荷球菌，手指接触鼻部或损鼻涕时受到污染。据调
20、查，食品从业人员皮肤受此菌污染的占30%40%。痢疾、伤寒、沙门氏菌等肠道病原菌对手指的污染，主要是大便后所用卫生纸数量较少。有人试验，水样大便要将卫生纸对折五次才能避开污染。在食品从业人员的手指大肠菌群检出率高达50%以上。所以，食品工厂设置洗手消毒设施非常重要，要求做到：洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点，一般将洗手设施设置在更衣间和生产车间之间的过道内。在配料、包装、加工等工序，应设置肯定数量的洗手设施。要配备冷、热水混合器，便于冬季使用，其开关采纳非手动式，或用肘开关或脚踏式开关，避开洗净的手受开关的二次污染。水龙头设置，每班人数在200人以内者，按每IO人1个，200人
21、以上者，每增加20人增加1个。配备干手设施，如热风、消毒干毛巾、消毒纸巾。有些车间、部门还应配备消毒手套。在洗手处配备足够数量的指甲刃、手指刷、消毒肥皂、消毒液、卫生巾，也可以用暖风干燥机来代替卫生巾。单纯的流水洗手，细菌数并不削减，相反，因反复洗手把手指甲缝和皮肤凹陷部的细菌洗出来反而增加手上的细菌。所以，必豳勒剪指甲，洗手时用指甲刷，洗净后用3%来苏水或含氯消毒液浸泡消毒，直接接触食品的从业人员应用酒精对手指进行消毒。肉类加工车间内必需定点设置洗手消毒槽供生产过程中操作人员定时洗手消毒，其使用的刀具亦需定时清洗消毒。(6)清洁工具室法律规范化厂房内由于使用了空气处理系统，加上人员、物料均经
22、过了适当的处理，其中的尘埃粒子数远远低于一般区域，但尽管如此，这类厂房仍旧存在由人员、设施产生的尘土，物料的污染等诸多污染因素，因而常常性的清洁卫生是非常必要的。为此，在设计时就要考虑存放清洁工具的小室，并且小室应位于被清洁的厂房内，能保持清洁工具的干燥，而且与其他室完全分别，避开不同生产区域内清洁工具混用。(7)物料传递窗物料在按生产流程加工过程中，先后经过非洁净间、准洁净间、洁净间等。为了不使操作人员和运输小车等来回交叉污染，往往在各间界面处设立传递窗，通过输送带或工作台进行物料传递.尤其是内包装材料，往往经过消毒间或带消毒装置的传递窗送入包装间。四、食品生产设施设计卫生要求食品生产设施对
23、食品质量和食品污染的关系很大，不容忽视。一般生产食品的机械和设施，要求接触食品的零部件应易于清洗和消毒，并选择易于检查和保持清洁的结构和材料。为保证产品的品质稳定，应将由部件结构和安装引起的污染尽可能削减到最低程度。1.食品生产设施的一般要求(1)设施原材料食品生产设施的原材料必需适合制品达到全温、全压的操作范围，不能影响产品的质量，不能被产品或被任何清洗消毒剂所腐蚀、分解或渗透，必需使设施成分之间的电化学腐蚀反应削减到最低程度，包括焊缝、螺钉、螺母和零件等。食品生产设施与产品相接触的表面使用不锈钢，一般通用的型号为304#不锈钢，相当于我国标准：0Crl9Ni9o抗腐蚀性能更强的316#不锈
24、钢，相当于国标准：0Crl7Ni12Mo2,现在已被广泛使用。机械结构要求表面光滑。铸件的粗糙表面是导致污染产品的隐患，造成清洗困难，引起微生物的埋伏和交叉污染。接缝和焊接处必豳平整光滑，表面涂覆无毒而耐腐蚀的涂料。(2)清洗设施的设计必需考虑易于清洗。全部与产品接触的表面应便于检查和机械清洗；各部件要便于拆卸，以达到彻底清洗的要求。全部设施在首次使用之前，先进行清洗和钝化(对能与产品反应的表面进行灭活处理)，在某些状况F,由于设施的某部分的变化需要进行再钝化。设施必需安装在易于操作、检查和修理的场地上，其环境应易于清洗，以保证卫生，而使产品受污染的可能性削减到最低程度。部件结构(支柱、曲柄、
25、基座等)的设计，其集污的可能性必需削减到最低的程度。(3)平安-切设施系统和四周场所必需符合平安和卫生法规要求：没有滞留液体的凹陷及死角；可以防止混入杂质；局部封闭与外界隔离：零件、紧固件、插头等不会因震惊而松离；投放原料及排放产品的操作均符合卫生要求；设有可防止害虫侵入的构造面(网罩)。2.常用食品生产设施(1)容器容器在食品生产过程中按其用途可以分为三类:贮存原料和成品的容器（贮槽）；在工艺过程中必不行少的过滤贮槽或缓冲用的贮槽（统称中间贮槽）；进行单元操作时所需容器（反应锅、杀菌槽、混合槽、分别槽等）。容器的原材料制造容器的原材料可视其使用场合而定。常用的有碳钢、铝、不锈钢、钛和衬搪瓷、
26、衬铝、衬不锈钢或涂覆各种无毒、耐腐蚀的涂料（如生漆、环氧树脂等）。清洗原位清洗系统（例如洗球等洗罐器）用于能与产品接触的表面和操作人员不易接近的地方。一切槽罐出口处必需设置阀门，以免堵塞和难以清洗，并能达到排尽全部液体的目的。排出阀必需使用易于清洁的阀门。定位槽罐应设置在易于加入产品和达到最少交叉污染的地方，并视需要设置加盖。平安压力和真空容器的设计制造、使用，必需符合我国标准、法律规范、规程等，必需由我国批准的设计、制造取证单位进行设计和制造。（2）泵泵是一种流体输送机械，应用于各种黏度的液体流淌的设施，有时也用于产品混合（再循环或均质）。常用的泵按其输送液体的工作原理可分为两种：容积式泵，
27、采用流体在泵腔内的往复运动或旋转运动所排解体积提高液体的静压头的方式。这类泵有往复泵（活塞泵、柱塞泵、隔膜泵）、旋转泵（齿轮泵、螺杆泵、叶片泵）。非容积式泵，采用流体在泵腔内旋转运动所产生的离心力或升力，使流体获得动压力,这类泵有离心泵、斜流泵（管道泵、深井泵）、轴流泵。在用泵输送完成后，会引起产品变化，有时这种变化并不能马上看出来，所以经泵送后的原料样品必需保留和检查，作为选择泵型号的依据。这适用于大多数具有敏感性的乳剂。 原材料泵有很多推动液体部件，因此必需由具备各种特性的不同材料（如耐腐蚀、而y油、耐温等）制造。 清洗可采纳原位循环清洗和定期拆卸清洗。因此，叶轮、转子、泵体等零部件必需结
28、构简洁，避开死角，易干拆洗。平安泵的设计应重视极限压的形成和安装配套的降压系统，应考虑停电和发生故障时的应急措施。（3）混合及搅拌设施使用混合或搅拌设施的目的是为获得产品的匀称性和良好的物理外观。其设计范围包括简洁的机械搅拌桨到精制粉碎的均质头。在很多状况下，混合机直接影响产品的稳定性。使用联合混合机（例如搅拌桨和均质头），采用可变的快速电机能提高产品质量和效率。原材料混合机及一切受湿部件和槽罐的原材料都应符合要求，且不同原料之间电化学反应要削减到最低程度。大多数混合机有垫料和润滑油，必霜随时检查其密封状况并应符合要求。润滑油不得污染产品。清洗在需要混合、均质多效使用时，需要常常清洗搅拌桨和均
29、质头，因此，应考虑设计一种易于取下的搅拌桨和均质头机构等，以保证能清洗洁净。此外，接触产品的筒体表面、零件及紧固件均需常常清洗。定位混合机必需安装在便于修理和清洗的地方。（4）软管在运送产品时，由于软管易于弯曲，便于操作，所以被广泛使用。软管材料和型号种类繁多，最重要的就是要选择符合工艺要求的软管及配件。原材料：软管的原材料一般是食品级增加橡胶或氯丁烯橡胶、聚丙烯或增加聚丙烯、聚乙烯、尼龙。软管和其他配件的原材料必镭适合于产品在超全温、全压范围内使用。清洗：软管的内、外表面和其配件都与产品接触，因此设计时必需考虑清洗问题。透亮的软管简洁检查其清洁和损坏程度，可依据需要适当选用。使用的清洁剂（蒸
30、汽、清净剂、消毒剂、溶液和溶剂）必需适用于软管和配件材料。软管的配件应易于拆卸和清洗，有利于保持清洁卫生。因有螺纹的配件难以清洗，所以很少使用。安置：软管不用时必需排尽残液，保持清洁，两端必需用塑料薄膜包扎并存放在指定的地方。平安：必需选择适于所使用时的压力和温度范围的软管配套系统。（5）运输管道管道系统用于运送产品，其阀门和零件起输送、定向、节流和限流的作用。管道系统基本部件是泵、过滤器、管道、管件（弯头、大小头）、阀门等。管道系统应考虑到产品的黏度、流速等。设计时应防患潜在的交叉污染和防止回流。其系统的连接方式有很多类型：法兰，螺纹，焊接等。所用材料有铸铁、玻璃、塑料、不锈钢、铜、铝等。管
31、道系统应简洁拆卸以便于清洗和定期检查，并考虑其多功能使用。管道正常设计是操作时满载，不操作时排尽，必褥避开不通支管的积污。管道系统的设计必需把可能的收缩和扩大削减到最低程度。阀门和管件处污染源，设计时应考虑尽量削减污染。阀门关闭时要严密，打开时流最要大，以防死角。管道系统设计应考虑到产生终端压力，使用前应测试系统水压。（6）其他过滤机、粗滤机和筛用于从原料或成品中分别颗粒状物质，也可用于颗粒分级、粉碎团块、去除外来物质和悬浮物质。其配套系统的选择，很大范围取决于产品最初的流淌特性，其中适合配套的是：重力过滤往复筛、旋转筛、板框压滤、袋式或筒式过滤机和离心过滤机。过滤机和筛在加工过程中用于除去不
32、良物质，同时也可能除去某些有用成分。设施设计必需做到产品在过滤过程中简洁取样。设施原材料一般采纳不锈钢。过滤介质（筛、袋、筒和助滤剂）则必需依据其在全部配套的状况下处理产品的效率、清洗力量、作用力量和相容性来进行选择。称量器具称量器具用于原料、半成品、成品的称量，以保证执行配方量和装料规格的要求。此外，称量器具也应用于其他方面，例如存货量的掌握。称量器具有机械式、杠杆式、摇摆式、电动式、计力传感器等多种类型。其类型的选择取决于操作条件和功效的要求。为了精确达到称量要求，称量设施的允许偏差不能大于称量所允许的偏差。称量器具必需定期检查和校准，以保证达到应用的精确度和精密度。机械天平在不进行称量操
33、作时，其暴露部分应盖上爱护套，杠杆系统应有外壳爱护，可有效地防止腐蚀和灰尘进入。称量器具在进行清洁处理时应特殊当心，以避开损坏其正常性能。称量器具必需放置在易于称量的地方并尽可能削减交叉污染。称量器具是精密仪器，不得滥用。假如没有适当的爱护，称量器具简洁受空气的腐蚀和外来尘埃的污染，降低称量器具的精度,或损坏称量器具。 仪表和计量仪器仪表和计量仪器用于测试或纪录温度、压力、流量、酸碱度、黏度、速度、容积和其他特性。仪表和计量仪器与产品接触不得影响其性能。在产品与仪器之间应设有隔离设施，大型或精密仪器设施应在专用的仪器室保管和使用。仪表和计量仪器的设计应考虑削减与产品的接触，以防止操作部件发生故
34、障和助长微生物的生长。仪器通电结构部位必需密闭，以防爆炸、触电危急。其次节工厂帮助设施及设计要求食品工厂的帮助设施是指生产车间以外与生产有亲密关系的一些技术和生活设施。对于食品工厂来说，帮助设施往往占工厂空间和投入的相当部分。因此，帮助设施的设计是全厂设计的重要组成部分。帮助设施一般分为：生产性帮助设施，如原料的接收、暂储、半成品产品检验、技术开发及新产品研制等设施和设施；动力帮助设施，如给排水、锅炉、供电、制冷、净化空气、废水处理的设施和设施；生活性帮助设施，如办公室、食堂、厕所、绿地等设施。1 .检验与技术中心检验及技术开发发中心（或讨论所、研发中心）是企业的技术中心。食品工厂的实脸室从其
35、功能来分一般分为感官性能、理化指标和微生物检脸室。它们是工厂的产品检验、新产品开发、工艺讨论和技术改造的重要部门。工厂的产品要在市场上经得住考验，必需具有严格的质量和卫生检验。工厂要不断地开发新产品提商产品在市场中的竞争力，都与工厂是否有完备的检测手段和设施亲密相关。此外，大中型企业多有自己的技术中心（以往称中心试验室）或工程中心。（1）检验室检验室的职能是对产品、原料及中间产品进行质量检验，有的企业将中间产品的检验放在生产车问。检验室的任务按检验对象可分为：对原材料的检验；成品、半产品的检验：包装材料的检验：水质的检验；环境的监测等。就检验的项目可分为：感官检验、物理检验、化学检验和微生物检
36、验。检验室通常按检验项目来划分：感官检验空、物理检验室、化学检验室、细菌检验室、附设精密仪器室、预备间和无菌室、微生物培育间、镜检工作室等。检验室的装备检验室配备的大型用具主要有双面化验台、单面化验台、支撑台、药品橱、通风橱等。此外化验室还要配备各种玻璃仪器。有条件的检验室依据需要还可以配备气相色谱仪、液相色谱仪、原子汲取光谱仪等高档检测设施。检验室的建筑要求：检验室的建筑要求按食品厂的实际状况而定，可以为单独的部门，也可以归属技术管理部门。建筑位置选择检验室位置的选择要依据需要和敏捷原则、本厂的详细状况打算。一般状况下，考虑到检验过程中可能有有毒有害的气体排出，检验室一般选择在下风向，所处楼
37、层要高。考虑到震惊对仪器的影响，一般选择在远离有震惊的车间、交通运输主干道。检查半成品的检验室应尽量靠近生产车间。建筑结构要求预备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置，便利使用。通风橱最好在建筑房屋时一起建在适当位置的墙壁上，墙壁要用瓷砖镶好，并装上排气扇。设置水盆的墙壁也要预先装好瓷砖。房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充分。上、下水管铺设检验室内上、下水管的设置肯定要合理、通畅。要适当多安装水龙头，除一般洗涤外，大量的蒸馅、冷凝试验也褥要占用专用水龙头（小口径，便于套皮管）。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，操作台两头和中间也应设置水管。检验室水管应有自己的总水闸，必要时各
38、分水管还要设分水闸，以便于冬天开关防冻.或平常修理时开关便利，并不影响其他部门的工作用水。下水管应设置在地板卜.和低层楼的天花板中间，即应为暗管式。下水道门采纳活塞式堵头，以便发生水管堵死现象时可很便利打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证无内存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。室内光线化验室内应光线充分，窗户要大些。最好用双层窗户，以防尘和防冻，光源以日光灯为好，由于光源便于观看颜色变化。检验室内除装有共用光源外，操作台上方还应安装工作用灯，以利于夜间和特殊状况下操作。操作台而的爱护操作台面最好涂以防酸、防碱的油漆，或铺上塑料板或黑色橡胶板。橡胶板相比较更适用一些，既可防腐,玻璃仪器
39、倒了也不易破裂。其他天平室的要求：宁都、防震、干操、避光、整齐、清洁。精密仪器室要求与机械传动、跳动、摇动等震惊大的仪器分开，要避开各种干扰。药品贮存室最好为不向阳的房间，但室内要干燥、通风.（2）中心试验室（或技术中心）中心试验室的任务中心试验室应能够对企业生产的技术问题开展相关的讨论，为解决生产中存在问题供应方法和依据，为产品开发设计新配方，制定并改良符合本厂实际状况的生产工艺。此外可以依据力气开展其他相关讨论，如原辅材料的综合采用、新型包装材料的讨论、“三废”治理工艺的讨论、国内外技术进展动态的讨论等。中心试验室的装备中心试验室一般由讨论工作室、分析室、保温间、微生物检验室、样品间、性能
40、与资料室及中小试验场地等组成：中心试验室原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间。总之，试验室要与生产亲密联系，水、电、汽供应便利。试验室设施依据企业产品类别及进展需求而定，如罐头厂一般配备以下的小型设施:小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等。2 .机修车间食品工厂机修车间的主要任务是制造非标准专业设施和修理保养工厂生产和帮助设施。大型食品厂的机修车间一般设有厂部机修车间与车间保养，中小型食品厂一般设有厂级保修。3 .生活设施食品工厂的生话设施包括为生产人员服务的生活设施和为职工及其家属服务的生话设施。为生产人员服务的生活设施包括：行政办公楼、食堂、医疗室、更衣
41、室、浴室、厕所等。大型企业还会设立幼儿园，甚至学校、中学、医院等社会公用设施。本节仅介绍常规生活设施。(1)行政办公楼办公楼应布置在靠近人流入口处，其面积与管理人员数及机构的设置状况有关。办公楼建筑面积的估算可采纳下式：式中F一办公楼建筑面积，m2;G一全厂职工总人数，人：Kl-全厂办公人数比，一般取812%；K2一建筑系数，6569%;A一每个办公人员使用而积，57人；B一帮助用房面积，依据需要打算。(2)食堂食堂在厂区的位置，应靠近工人出入口处或人流集中处。它的服务距离以不超过60Om为宜。不能与有危害因素的工作场所相邻设置，不能受有害因素的影响。食堂内应设洗手、洗碗、热饭设施。厨房的布置
42、应防止生熟食品的交叉污染，并应有良好的通风、排气装置和防尘、防蝇、防鼠措施。食堂座位数的确定式中N一座位数；M一全厂最大班人数；C一进餐批数；K一座位轮换系数，一、二班制为1.2。食党建筑面积的计算式中F一食堂建筑面积，m2；N一座位数；口一每座位餐厅使用面积，0.85Lom2;D?每座位厨房及其他面积，0.550.7m：K一建筑系数，8289%婴儿托儿所婴儿托儿所应设在便利女工接送婴儿的厂区适当位置。并具有良好的卫生环境。面积可按下式计算:S=MKiK2式中S一托儿所面积，m2；M-最大女工数：Kr-哺乳女工所占百分数，取1015%；七一每床所占面积，以4计。(4)医务室食品工厂内医务室的组
43、成和面积见表5-2。表5-2食品工厂医务室的组成和面积工厂人数300Iooo人IOoo2000人2000人组成候诊室1间2间3间医疗室1间3间45间其他1间12间23间面积/ma3040609080130(5)会议室会议室建筑面积可按卜.式估算：S=MSlK(10-4)式中S一会议室建筑而积，m2；V一最大班人数：S一座位使用面积,0.8*1.0m2;K一建筑系数，82%89%。第三节食品生产设施的洗涤、杀菌与生产环境消毒食品生产设施的洗涤、杀菌及工厂的消毒工作是保证食品质量的重要环节。食品工厂各车间的桌、台、架、盘、工具和生产环境应每班清洗，定期消毒。严格执行各食品厂的消毒制度，以确保食品卫
44、生平安。所使用的化学消毒剂、杀菌剂都具有肯定的毒性，要有专用仓库、专人保管，定期检查，防止遗失、泄露或混淆。1.食品生产设施的洗涤与杀菌(1)食品生产设施的洗涤要求选择简洁清洗且耐腐蚀的材料；与食品的接触面在洗净检查时，能简洁拆卸及重新安装；生产设施不用拆卸而能洗净时，要达到良好的洗净效果；生产设施的转角处必需为圆角，表而必需无裂缝及针孔；板的接缝处的焊接表面要磨光、平滑：与处理液接触的部分，不应使用吸水性的衬垫材料；要用人工洗净的部位，其结构的设计必需使操作者的手能达到整个需清洗范围：排出口要呈锐角倾斜，使洗净剂简洁流干。(2)食品生产设施的洗涤与杀菌酸、碱洗涤剂：1%2%硝酸溶液和1%3%
45、氢氧化钠溶液在6580C使用，杀菌及洗净效果较好。优点：微生物全部杀死：溶解除去有机污物效果好。缺点：对人体皮肤刺激性强；水洗性差。杀菌剂：含氯消毒杀菌剂为氯水(漂粉精)，5Omg/kg、2min以上，IoOmg/kg、20s以上。(3)典型清洗程序例1 洗涤工序：35min,常温水或60以下温水。 酸性工序：20min,12%溶液，常温水。 中间洗涤工序：5Iomin,常温。 碱性工序：510min,12%溶液，6080。 最终洗涤工序：5IonIin,常温或60C以下温水。 杀菌工序：IO20min,90C以上热水。例2洗涤工序：35min,常温水或60以下温水。酸性工序：5IOminj2
46、%溶液，6080C中间洗涤工序：5IOmin,常温或60以下温水。碱性工序：5Iominj2%溶液，608（C中间洗涤工序：5Iomin,常温或60以下温水。杀菌工序：1020min,氯水150mgkg。最终洗涤工序：35min,清水。2.食品工厂的消毒方法常用的消毒方法有物理方法，如：煮沸、蒸汽等，适用于棉织物、空罐等，紫外线消毒，适合于空气、衣物等：化学方法，使用各种化学药品、制剂进行消毒，适用于各种时象。各工厂可依据消毒时象的不同采纳不同的消毒方法。（1）食品工厂常见的消毒药品漂白粉使用浓度（本积分数）0.20.5%,适用于无油垢的工器具，机器，如操作台、夹层锅、墙壁、地面、冷却池、运输车辆、胶鞋等的消毒。碱溶液使用浓度（体积分数）1-2%,适用于有油垢的或浓糖沾污的工器具、机械、墙壁、地面、冷却池、运输车辆及食品原料库等的消毒。福尔马林37%甲醛的水溶液称作福尔马林，常以水溶液或加热成气体状用于杀菌。使用浓度（体积分数）5%,适用于有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所等的消毒。石灰乳使用浓度（体积分数
