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1、中式烹调师理论知识竞赛题库及答案（单选题300题）1 .冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。A、呈现红色和白色B、容易大量蒸发C、冷冻易形成晶体D、与蛋白质结合成一体（正确答案）2 .淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味（正确答案）C、使食物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑3 .牛脂中的不饱和脂肪酸含量为（）。A、48%（正确答案）B、56%C、64%D、73%4 .姜中的挥发油所不含的成分为（）。A、姜醇B、姜酸（正确答案）C、姜烯D、姜酚5,绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。A、绿色衰退，褐色增强B、绿色衰退，黄色增强（正确答案）C、绿
2、色衰退，紫色增强D、绿色衰退，蓝色增强6 .保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的O之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件（正确答案）D、关键条件7 .原料O是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工（正确答案）D、不需要初加工8.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。A、1种B、2种C、4种D、3种（正确答案）9 .销售毛利率与O的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率（正确答案）D、熟品率10 .以下不属于产能营养素的是（）。A、蛋白质B、脂肪C、水（正确答案）D、碳水化合物IL保护接零是将电气设备的外壳与O相接。A
3、、接地装置B、小电阻C、系统的零线（正确答案）D、系统的大电阻12 .我国的养马历史悠久，主要分布在（）、西北和西南地区。A、华南B、华中C、江南D、东北（正确答案）13 .下列内容属于血统分类方法的猪型品种是A、改良型（正确答案）B、普通型C、瘦肉型D、脂肪型14 .香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。A、烧烤（正确答案）B、炖煮C、炳制D、煨制16 .世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在（）。A、澳大利亚B、西班牙C、瑞士（正确答案）D、意大利17 .皮发罗牛的原产地是在（）。A、澳大利亚B、巴西C、新西兰D、美国（正确答案）18 .带子是用O的闭壳肌加工而成的干制品。A、扇贝
4、B、江珠贝C、日月贝（正确答案）D、贻贝19 .膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病（正确答案）B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大19 .下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。A、温度在30。C以上淀粉发生水解B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质（正确答案）C、淀粉吸水发生乳化D、绿豆淀粉不能发生糊化20 .成年羊的饲养月龄是在（）。A、38个月B、812个月C、1248个月（正确答案）D、48个月以上21 .优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。A、腰背弯曲弓张B、羊毛成辫状卷毛（正确答案）C、颈部肩部发达D、尾部四肢较长22 .我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是（）。A、黑龙江B、内蒙古（
5、正确答案）C、新疆D、云南23 .我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是（）。A、三黄肉鸡和乌鸡B、芦花鸡和清远三黄鸡C、白洛克鸡和寿光鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡（正确答案）24 .我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是（）。A、34天C、78天D、85天25 .我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小（正确答案）D、鸡冠绿色26 .下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是（）。A、颈部肌肉发达B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分（正确答案）C、臀部裸露无毛D、颈部下面有肉瘤27 .不符合淡水养殖鱼类彩虹酗鱼名称叫法的选项是（）。A、美洲鲫鱼B、胭脂鱼C、福寿鱼D、彩虹鱼（正确
6、答案）28 .关于胶原蛋白叙述正确的选项是（）。A、胶原蛋白是构成肌原纤维的主要物质B、胶原蛋白在70。C以上的水温长时间加热，能够水解成明胶（正确答案）C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、胶原蛋白在170。C以上的水温中经过长时间加热，才能水解成明胶29 .鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是（）。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软（正确答案）C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富30 .鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。A、尿素B、氨（正确答案）C、谷氨酸D、组氨酸31 .关于金枪鱼形体特征叙述正确的选项是（）。A、鱼体质量达到510千克B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片（
7、正确答案）32 .适宜淡水养殖的龙虾品种是（）。A、麦氏红龙虾（正确答案）B、锦绣龙虾C、波士顿龙虾D、日本红龙虾33 .中华绒螯蟹的著名产地是在（）。A、山东B、辽宁C、江苏（正确答案）D、湖北34 .鲍鱼的生物类别属于（）。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物（正确答案）35 .下列海参品种中属于刺参类别的是（）。A、黄玉参B、乌乳参C、白石参D、灰参（正确答案）36 .我国海参的主要产地分布在（）。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁（正确答案）D、浙江和湖北37 .新鲜的奶油水分含量一般情况是（）。A、 5%6%B、 15%16%C、50%60%（正确答案）D、75%
8、86%38 .适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是（）。A、-4C-6。CB、46（正确答案）C、1015D、42039 .下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是（）。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固（正确答案）C、蛋白质与碳水化合物形成的题氨反应D、脂肪的乳化作用40 .猴头蘑的基本形体特征是（）。A、子实体通体为白色（正确答案）B、子实体呈肉质网状C、菌柄呈圆柱形D、菌盖呈网状41 .羊肚菌的形体特征是（）。A、蜂窝状的椭圆形菌盖（正确答案）B、子实体呈白色C、菌柄中空D、菌盖边缘开裂42 .抱子甘蓝的形态特征是（）。A、直径为30厘米的绿球B、直径为3厘米的绿球（正确答案）C、直径为10厘
9、米的绿球D、直径为20厘米的黄球43 .软化栽培的菊苣形体特征是（）。A、椭圆形淡绿色B、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状（正确答案）D、单体质量为500600gC、叶呈荷花瓣状D、单体质量为500600g44 .蕨菜的形体特征是（）。A、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲，形状如拳（正确答案）D、单体质量50OgA、-2518B、-18C0（正确答案）C、O0C-IO0CD、608046 .鱼露中的鲜味物质成分是（）。A、硫化氢B、肌甘酸钠（正确答案）C、组胺D、三甲氨47 .沙茶酱中的主要原料构成是（）。A、豆豉、肉桂和沙姜B、虾米、海鱼干和白糖（正确答案）C、食醋、植物油和大蒜D、辣椒、洋
10、葱和孜然A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成B、以牛油为原料稀释制成C、人造奶油中没有胆固醇物质成分（正确答案）D、以棕桐油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成49 .新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）A、消耗物质能量（正确答案）B、产生大量氧气C、单糖转化成双糖D、绿色转换成黄色50 .新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。A、亲水果胶水解成原果胶B、单宁物质聚合成不溶于水的物质（正确答案）C、有机酸的品种增多D、水果的涩味降低酸味增高A、维生素含量丰富的原料B、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜（正确答案）D、不含水分的原料52 .最容易发生萌发的原料品种是（）。A、荚果类蔬
11、菜B、食用菌类蔬菜C、根茎类蔬菜（正确答案）D、茄果类蔬菜53 .植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、04（正确答案）B、515C、820CD、1227A、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力（正确答案）D、蔬菜中缺乏纤维素55 .大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。A、氢气B、氧气C、氮气（正确答案）D、氯气56 .企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术（正确答案）D、成本A、味道减弱B、弹性硬度增强C、糖粉水解形成酸味D、口感变软发脆（正确答案）58 .萌发对植物原料的影响是（）。A、导致原料重量
12、减轻（正确答案）B、引起霉变腐烂C、使原料得到后熟D、使原料质地变的坚硬59 .导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。A、因为烹调时间较长B、大量糖元分解成碱性物质C、三磷酸腺普物质的减少（正确答案）D、由于长时间放置A、利用分解酶的活性消耗掉酸性（正确答案）B、利用电刺激的方法清除掉酸性C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉类酸碱平衡61 .在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。A、二氧化碳（正确答案）B、脂肪C、分解酶D、水分62 .腐败变质的鸡肉气味呈（）。A、组氨酸的气味B、黄嘿吟的气味C、三磷酸腺甘的气味D、硫化氢的气味（正确答案）A、硫化氢（正确答案）B、氨基酸C、
13、组胺物质D、二肽64 .下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是（）。A、红肌、黄肌和白肌B、里脊肌肉和外脊肌肉C、骨骼肌、平滑肌和心肌（正确答案）D、肌膜、肌束和肌纤维65 .构成骨骼肌的基本单位是（）。A、肌细胞B、肌纤维（正确答案）C、蛋白质D、平滑肌A、注水和结合水B、冰晶和浸出液C、自由水和结合水（正确答案）D、血液和黏液67.嶂螂在气温（）时最活跃。A、812B、1422C、1824D、2432（正确答案）68 .羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做（）。A、乳化性B、降解性C、持水性（正确答案）D、水溶性A、食用菌B、唾液淀粉酶C、无花果蛋白酶（正确答案）D、亚硝酸菌70 .
14、物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。A、扩大蛋白质分子之间的网状空间（正确答案）B、改变肉类的酸碱平衡C、促使弹性蛋白的分解D、促使胶原蛋白的分解71 .畜类肉组织中的维生素含量不足（）。A、9%B、7%C、3%D、1%（正确答案）A、鸟甘酸（正确答案）B、琥珀酸C、乳酸D、糖元73.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。A、5%B、8%C、12%D、16%（正确答案）74.属于基质蛋白种类的选项是（）。A、胶原蛋白（正确答案）B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌动球蛋白A、硬骨鱼类B、软骨鱼类（正确答案）C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼76 .关于弹性蛋白叙述正确的选项
15、是（）。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质（正确答案）B、弹性蛋白在70。C以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120。C以上的水温中长时间加热才能水解成明胶77 .形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是（）。A、水分在脂肪中沉积B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积C、肌肉和脂肪相互交杂（正确答案）D、将结缔组织和脂肪卷在一起78 .肉类脂肪含O较多。B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸79 .乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。A、23%B、34%C、48%D、66%（正确答案）80 .养殖肉鸡中的脂肪含量平均为（）。A、12%B、8%C、6%D、
16、2%（正确答案）A、4%B、7%C、11%（正确答案）D、18%82 .鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、白肌纤维和红肌纤维（正确答案）B、青肌纤维和黄肌纤维C、黄肌纤维和红肌纤维D、白肌纤维和青肌纤维83 .松鹤延年这道冷拼一般适合（）性质的宴席。A、婚庆B、庆功C、祝寿（正确答案）D、聚会A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶（正确答案）D、生姜蛋白酶85.牛乳中的乳糖含量平均为（）。A、8%（正确答案）B、12%C、23%D、31%86.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是（）。A、乳类中的酪蛋白约占蛋白比例的12%B、酪蛋白容易凝固（正确答案）C、酪蛋白接触到二氧化碳容易形成沉淀D、酪
17、蛋白容易分解成乳酸A、采用烟煮的方法去掉残存的绒毛B、可以采用烟煮的方法使皮肉与骨骼分离（正确答案）C、将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下D、采用火碱水溶液浸泡后刮去绒毛88 .下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是（）。A、斩去猪肘B、剔除猪大腿骨和小腿骨C、剔除猪的肩胛骨（正确答案）D、剔除猪的肋骨89 .符合元鱼加工选项的是（）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污（正确答案）D、采用100。C的水温煮制20分钟A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月（正确答案）91 .符合象拔蚌加工要求的选项是（）。A、烫制前剖开蚌体清除内脏B、生食肉质须
18、要用60。C温水烫制C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理（正确答案）D、剖开肉足清除内脏92 .符合牡蛎加工的选项是（）。93 采用70。C的水温煮制浸泡1小时B、用专用工具将外壳撬开（正确答案）C、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液D、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液A、烤B、烧C、煎D、炸（正确答案）94 .下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。A、清除翅中的肉组织、筋膜、鳍条和鳍棘B、采用泡烫的方法进行褪砂（正确答案）C、采用蒸胸方法进行脱胺处理D、控尽水分浸泡在油脂中存放95 .下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。A、鱼肚可以采用火发、碱发、油发和盐发B、
19、油发主要使内部吸水膨起如蜂窝或海绵状C、膨胀之后的鱼肚需要进行脱胺处理D、油发之后要用食用碱水溶液洗去残存在鱼肚上的油质（正确答案）A、火碱水溶液涨发B、清水煮烟涨发（正确答案）C、水蒸气涨发D、甲醛水溶液涨发97 .下列内容符合燕窝涨发加工操作程序的选项是（）。A、冷水浸泡清洗，摘拣杂物，烟煮膨胀B、烟煮膨胀，摘拣杂物，开水浸泡清洗C、热水浸泡回软，摘拣杂物，清洗褪砂D、清水浸泡清洗，摘拣杂物，清水浸泡蒸发（正确答案）98 .下列内容，符合鹿筋涨发加工的选项是（）。A、硼砂溶液浸泡B、醋酸溶液浸泡C、清水烟煮涨发（正确答案）D、双氧水溶液烟煮A、采用醋酸浸泡涨发B、火碱溶液浸泡烟煮涨发C、采
20、用食碱溶液浸泡涨发（正确答案）D、采用蒸制涨发100 .下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是（）。A、透刻和刻画B、平面雕刻C、捆扎和立体雕刻（正确答案）D、镂空和整雕101 .符合物体色彩形成的选项是（）。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视觉中形成的感知觉（正确答案）D、光源色在视觉中反映A、三原色是由黑色、白色和红色构成B、三原色是蓝色、黄色和红色（正确答案）C、三原色是由复色、间色和纯色构成D、三原色是由三种颜色组成的色彩103 .下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是（）。A、黑色配红色B、白色配绿色C、蓝色配红色D、
21、绿色配红色（正确答案）104 .在特定的条件下，食物原料在烹调过程中能够发生一系列的（）。A、排酸作用B、乳酸发酵C、自溶现象D、理化变化（正确答案）A、法国B、巴西C、美国D、荷兰（正确答案）106 .生奶的抑菌作用在0。C时可保持48小时，O时仅可保持3小时。A、30（正确答案）B、20C、10D、5107 .淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、在食盐的作用下B、融化在足量的温水中C、在碱的作用下D、在60。C以上足量的水分环境中持续加热（正确答案）A、碳水化合物B、糊精（正确答案）C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体109 .下列内容关于支链淀粉性质叙述正确的观点是（）。A、支链淀粉发生糊化需
22、要的时间较短B、块茎植植物含有支链淀粉的比例相对较大（正确答案）C、含有支链淀粉相对较多的食物黏度小D、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低110 .下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。A、糊精颜色光亮B、糊精的黏性增强C、糊精质地变的柔软D、糊精凝胶结合力降低（正确答案）A、皱叶、长叶和结球（正确答案）B、紫色、绿色和黄色C、红色、绿色和黑色D、圆球、扁球和橄榄形112 .符合蔗糖形成翻砂的基本条件是（）。A、加热过程温度超过120。CB、加热过程遇到酸性物质C、脱水加热过程中温度过高D、脱水后的高温糖液迅速降温（正确答案）113 .下列选项符合魏氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理
23、化现象B、脱水加热过程中产生的理化现象（正确答案）C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、脂肪与蛋白质之间发生的反应A、凝结成块的动物血液B、杂香草和生姜C、茸泥状的鸡肉茸（正确答案）D、畜禽筋膜韧带115 .能够造成食用油脂酸败的物质是（）。A、食盐B、味精C、空气（正确答案）D、陶瓷116 .下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是（）。A、鸟甘酸B、甘油（正确答案）C、核昔酸D、醴类化合物A、速冻B、出水（正确答案）C、冷却D、受热118.绿颜色蔬菜中叶绿素水解之后短时间形成的特点是（）。A、颜色变白B、颜色消失C、颜色加重（正确答案）D、颜色增黄119,能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强
24、性质稳定红色的物质是（）。A、亚硝酸钠（正确答案）B、氢氧化钙C、谷氨酸钠D、碳酸氢钠A、对虾B、蔗糖C、土豆（正确答案）D、圆白菜121 .银鳄又称鱼昌鱼，以O所产品质最佳。A、秦皇岛（正确答案）B、连云港C、青岛D、汕头122 .盛产于端午节前后的虾蟹类原料是（）。A、大闸蟹B、对虾C、虾蛀D、青虾（正确答案）123 .冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、一2（正确答案）C、-4D、-6124 .榨菜是用O腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。A、根用芥菜B、茎用芥菜（正确答案）C、芜菁D、球茎甘蓝125 .结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜（
25、正确答案）C、大白菜D、西兰花126 .朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状O供食用。A、花柄B、花苞（正确答案）C、雄蕊D、雌蕊127 .茄子属于O蔬菜。A、瓠果类B、浆果类（正确答案）C、荚果类D、假果类128 .花生的果实属于（）。A、荚果（正确答案）B、核果C、坚果D、颖果A、青蘑B、黑蘑C杂蘑D、白蘑（正确答案）130 .海参属于OoA、腔肠动物B、软体动物C、环节动物D、棘皮动物（正确答案）131 .良种肉用牛安古斯牛的原产地是在（）。A、法国B、荷兰C、英格兰（正确答案）D、西班牙A、公鳖肚B、鳍肚C、花胶（正确答案）D、炸肚133 .腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后
26、尚需经过（）过程。A、风干B、真空包装C、烘烤（正确答案）D、发酵134 .符合大龙虾加工的选项是（）。A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60。C水温泡烫清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡（正确答案）A、氯化钠（正确答案）B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钾136 .烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是（）。A、高温下B、低温下C、菜肴出锅前（正确答案）D、菜肴长时间加热前137 .不属于糖类物质的甜味调味品是（）。A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊昔（正确答案）138 .粤菜O技法对加热时间的要求十分严格。A、烧制菜品B、清蒸菜品（正确答案）C煲制菜品D、馀汁菜品139 .加工蛀
27、油的原料是OoA、贻贝B、牡蛎（正确答案）C、扇贝D、竹蛭140 .味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料（正确答案）C、酸味调味料D、香味调味料A、大麦B、谷子C、黍米（正确答案）D、糯米142 .整料出骨的原料在加工时不能破坏（），否则不能进行整料出骨处理。A、内脏B、表皮（正确答案）C、骨骼D、肌肉143 .从工艺学的角度看，茸泥指的是（）。A、茸是指荤料B、泥是指素料（正确答案）C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别144 .加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性（正确答案）C、提高营养D、便于成熟145 .南瓜茸
28、泥一般应加工成O状态。A、粗茸B、细茸（正确答案）C、颗粒D、米粒146 .夹得菜品需将外皮原料切成O形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片（正确答案）D、菱形片147 .在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、O等电击防护措施。A、电气隔离（正确答案）B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护148 .使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、开关D、电气（正确答案）149 .微波炉烹制的食品不具有O的特点。A、受热均匀B、加热快C、表面上色好（正确答案）D、清洁A、有制冷系统B、有搅拌系统C、对卫生要求高D、通常由塑料制成（正确答案）151 .燃气设备与燃气源之间的连
29、接最好使用钢管连接，若使用软管长度不能长于O米。A、1.0B、2.0（正确答案）C、3.0D、4.0152 .作为烹饪原料利用的主要是肉用兔、（）。A、毛用兔B、役用兔C、皮用兔D、皮肉兼用兔（正确答案）153 .驴体型较马（），耳长，尾根毛少，尾端似牛尾。A、大B、小（正确答案）C、一样D、不定154 .橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量（）。A、10%B、18%（正确答案）C、30%D、25%155 .O是蛋用鸡的著名品种，以产蛋为主QA、狼山鸡、浦东鸡、九斤黄B、寿光鸡、北京油鸡、泰和鸡C、新汉夏鸡、白来杭鸡（正确答案）D、武山鸡、桃源鸡、惠阳鸡156 .母鸡O龄开始产蛋。A、
30、3-4月B、5-8月（正确答案）C、8T0月D、1年157 .水产品主要包括鱼类、虾蟹类和（）0A、贝类（正确答案）B、海产鱼C、爬行动物D、低等脊椎动物158 .O是违反设备安全操作规程的错误做法QA、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤（正确答案）B、采用食用碱水溶液烟煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放160 .扎得菜肴因成品的形状，命名时常带有（）词。A、花股B、柴把（正确答案）C、五彩D、兰花161 .冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和O的综合
31、体现。A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺（正确答案）162 .接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼（）。A、荷花（正确答案）B、牡丹C、樱花D、桃花163 .一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（）,才能显得比较协调。A、边线以外（正确答案）B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央164 .同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以（）。A、可以替换（正确答案）B、不可替换C、取消主体D、取消次体165 .拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（）。A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料（正确答案）C、色泽偏艳的原料D、色泽偏黄的原料166 .人的舌头尖部
32、对哪种味最敏感（）。A、苦味B、咸味C、甜味（正确答案）D、酸味167 .苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有O变化。A、更加敏感B、稍有迟钝（正确答案）C、稍有喜欢D、基本适应168 .甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加（正确答案）D、甜味消失169 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用（正确答案）D、只用茶泥170 .水果加热后甜度会的变化是（）。A、减少（正确答案）B、不变C、消失D、增加171 .造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于O原因造成的。A、胡椒投放过早（正确答案）
33、B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少172 .热菜比冷菜中的鱼香味要多用O调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱（正确答案）173 .蜂乳属于O色泽的调料。A、白色（正确答案）B、黄色C、橙色D、粉红色A、糖水着色B、糖色着色（正确答案）C、冰糖着色D、红糖着色175 .调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。A、先加盐后加水B、先加水后加盐（正确答案）C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐176 .芙蓉鱼片应O加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后（正确答案）C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前A、打成发蛋B、调散的蛋清（正确答案）C、打成半发蛋D、打散的全蛋178 .夏季为了更好地保存琼
34、脂冻，可以将它放在（）。A、冷冻室B、冷藏室（正确答案）C、阴凉处D、常温下179 .在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。A、天然色彩（正确答案）B、混合色彩C、烹饪后不变的色彩D、多种色彩180 .膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症（正确答案）D、癞疲病181 .宴席菜肴的数量一般在O道之间。A、6-8B、12-20（正确答案）C、1518D、1825182 .拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于O温度无法拔丝。A、90度（正确答案）B、 100度C、 110度D、120度B、鲁菜C粤菜D、川菜184 .贴制的原料要先O处理后再加热成熟。A、
35、叠加整齐（正确答案）B、混合均匀C排列均匀D、捆扎185 .炖菜的加热时间一般在O范围。A、1-3小时（正确答案）B、2-4小时C、1-5小时D、3-5小时B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料187 .拔丝苹果在食用时可以在O蘸一下再食用，苹果会更香脆。A、凉开水（正确答案）B、热开水C、白醋汁D、麻油188 .制作金葱扒鸭时，鸭子应该在O部位开膛。A、背部（正确答案）B、腹部C、肋部D、颈部A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉（正确答案）C、取带骨的生料D、去带骨的熟料190 .清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。A、搅散均匀B、打成发蛋糊（正确答案）C、调成半发糊D、制成蛋清糊191 .制作原盅鱼翅
36、所用的清汤时，制汤原料在制汤后应O处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用（正确答案）C、洗净后继续制汤D、弃之不用A、腌制入味（正确答案）B、烤制入味C、烧制入味D、蒸制入味193 .樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干（正确答案）D、烟熏194 .盐局鸡在鸡腌制后要用O将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸（正确答案）D、纱布195 .无论从哪个角度观赏，都具有独立性，且立体感极强，这种雕刻就叫（）。A、整雕（正确答案）B、组雕C、浮雕D、镂空雕196 .食品雕刻中的主干是（），没有此项，作品无从谈起。A、主题B、题材C、构图D、形象（正确答案）197
37、 .雕刻玫瑰花所用的主要刀法是（）。直刀法旋刀法戳刀法压挤法A、B、（正确答案）C、D、198 .在制作花色热菜，小卷在炸制成熟后（）处理。A、不需要改刀（正确答案）B、需要改刀C、需要增制D、需要点缀199 .冷拼作品是（）、调色技艺、组配技艺和成型技艺的综合体现。A、刀工技艺（正确答案）B、烹调技艺C、加工技艺D、调味技艺200 .扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有O一词。A、花股B、柴把（正确答案）C、五彩D、兰花201 .蛋类中的水分存在形式主要是（）。A、自由水B、结合水（正确答案）C、液体D、固体202 .拼摆假山冷拼时，一般山体底部的原料色泽应该选择O的原料。A、色泽较淡B、色泽
38、偏艳C、色泽偏黄D、色泽偏深（正确答案）203 .花色菜品的设计和开发必须从O角度出发，要适应餐饮市场的需求。A、使用B、食用C、实用（正确答案）D、获利204 .麦芽糖是O的主要呈味物质。A、白砂糖B、饴糖（正确答案）C、绵白糖D、老红糖205 .随着唾液减少，味觉反应能力也会随之发生O变化。A、增加B、减少（正确答案）C、正常D、消失206 .甜度在28时最低呈味浓度是（）。207 .1%（正确答案）208 .2%209 .3%D、0.4%207 .绿茶鲜叶中芳香物质有数十种，成品茶叶含有挥发性物质O多种。A、100B、200C、300（正确答案）D、500208 .果葡糖浆中的主要物质成
39、分是（）。A、果糖和麦芽糖（正确答案）B、麦芽糖和水C、果糖、糊精和水D、葡萄糖、糊精和水209 .醋椒鳏鱼中的醋和胡椒一般在O加入。A、鳏鱼完全成熟后（正确答案）B、加热前C、蹶鱼断生时D、蹶鱼装盘后210 .调制鱼香肚片时，应先将O放入酱油、醋中充分溶化。A、所用的固体调料（正确答案）B、盐C、味精D、糖211 ,怪味中的各种味道关系是（）。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互并列（正确答案）212 .酱红色调料不包括（）。A、酱油B、甜面酱C、甜醋D、甜辣酱（正确答案）213 .在组配宴席凉菜时首先要考虑（）。A、原料的热量平衡B、色彩的和
40、谐搭配（正确答案）C、原料的荤素搭配D、刀工均匀一致214 .淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）。A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用（正确答案）D、掩盖异味作用215 .淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。A、常温B、60度C、50度D、100度（正确答案）216 .松鼠鳏鱼在刀工处理时的第一步是（）。A、切下鱼头（正确答案）B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背217 .软兜鳍鱼选用的鲤鱼部位是（）。A、鳍鱼的脊背肉（正确答案）B、鳏鱼的尾部肉C、鳗鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉218 .西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。A、单片B、软片C、雄片
41、（正确答案）D、雌片219 .水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是（）。A、断生即可（正确答案）B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可220 .回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）。A、软烂程度B、半生程度C、断生程度（正确答案）D、八成熟的程度221 .毛肚火锅中的底汤是（）。A、牛肉汤（正确答案）B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤222.婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种（正确答案）D、10种223 .粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是（）。A、葱花B、蒜泥（正确答案）C、姜末D、洋葱末224 .烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是（）。A、0.1%L0%（正确答案）B、0.5%L5%
42、C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%225 .烤乳猪在抹糖浆前要进行O处理。A、晾干B、烫皮（正确答案）C、刷油D、烘干226 .（）前肢五趾，后肢四趾，有勾爪，尾上卷或下垂。A、狗（正确答案）B、猪C、羊D、马227 .爽口牛丸的成熟方法是（）。A、油浸B、水汆（正确答案）C、汤爆D、清蒸A、单一调味品的风味（正确答案）B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味229 .汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到O程度。A、半熟的B、断生的（正确答案）C、软烂的D、六成熟的230 .糖醋黄河鲤鱼奇!刀前要对鱼进行（）处理。A、清洗B、码味（正确答案）C、定型D、沥水A、三种原料同时放B、先放荤料，后放素料C、先放素料，后放荤料D、鸡肉在另两种原料的后面放（正确答案）232 .O是道德的最主要的职能。A、调节职能（正确答案）B、教育职能
