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1、大酱企业标准编制说明一,标准制定目的及意义以谷物和食用大豆和（脱脂大豆）为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，尚无国家标准、行业标准、地方标准，所以特制定本标准作为企业生产的依据。二、标准主要内容的确定依据1 .原料依据GB/T13382食用大豆粕。GB2715食品安全国家标准粮食。2 .微生物检验依据GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量。GB2718食品安全国家标准酿造酱中4.5.2的规定。3 .食品添加剂及污染物限量依据GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准。GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量。4 .
2、理化检验依据GB/T5009.40-2003酱卫生标准的分析方法。5 .微生物限量依据GB2718食品安全国家标准酿造酱中3.5.2的规定。三、本标准编写的依据按照GB/TLl的有关规定编写标准内容。标准中所采用的原料标准、试验方法标准均适用现行国家标准或行业标准。检验方法与相应国家标准相匹配。四、企业标准与严于食品安全国家标准及现行国家或行业标准对比分析1.对比分析见表1表1与食品安全国家标准对比分析大酱企业标准与GB2718对比对比分析结果项目指标项目指标感官红褐色或棕褐色，有光泽：有酱感官无异味，无异臭：无正常视严于GB2718香和酯香，力可见霉斑、无不良气味：味鲜醇外来异物厚，咸甜适口
3、，无苦、涩、焦糊及其他异味：稀稠适度，允许有豆瓣颗粒，无异物氨基酸态氮/(g100g)0.31氨基酸态氮/(g100g)0.3严于GB2718铅(以Pb计)/(mgkg)W1.0船(以Pb计)/(mgkg)1.0一致总部(以AS计)/(mgkg)W0.5总碑(以AS计)/(mgkg)W0.5一致黄曲霉毒素B(ugkg):5.0黄曲霉毒素Bl(pgkg)W5.0一致6 .微生物限量对比分析见表2表2微生物限量对比分析大酱企业标准与GB2718对比对比分析结果项目指标项目指标沙门氏菌n=5,c=0m=0沙门氏菌n=5,c=0,m=0一致金黄色葡萄球菌n=5,c=l,m=100CFU/g，M=100OCFu/g金黄色葡萄球菌n=5,c=lm=100CFUg,M=1000CFUg致大肠菌群/(CFUg)n=5,c=2m=10CFUg,M=102CFUg大肠菌群/(CFlVg)n=5,c=2,m=10CFUg,M=102CFUg一致五、公示及反馈意见我公司制定的企业标准大酱(Q/LSF0002S-2022)经公示20个工作日后，没有收到建议意见,标准无改动。辽宁三富酱油酿造有限公司2022年07月11日六、企业联系人及联系电话崔广雄
