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1、卤水类商品质量管理标准一、验收标准及要求（一）运输要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；2、生、熟食品必须使用专门的容器分开盛装，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）原材料：供应商送来的一般是在工厂加工完成的卤水制品，进入卖场后再分割、调味拌和。所以，本标准所指的原材料，即未分切的各种熟食品。1、卤肉类（卤猪耳、卤肘肉、卤猪脚、卤牛肉等）外观：干净卫生，整体大小均匀，形态正常，无血管、毛发、肿瘤等异物,整体饱满，无破损，肌肉按压无血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。2、卤禽
2、类（卤掌翼、卤水鸭、卤乳鸽、卤水鹅、卤鸡爪等）外观：干净卫生，整体大小均匀，无毛发、肿瘤等异物，整体饱满，无破损，肌肉按压无血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。香味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。整只的卤制品腹腔内干净，无内脏无填充物，表面完整无破损，肌肉丰满，成品无骨刺现象，表面有少量卤水浸润。以只销售的禽类，大小一致，且净含量均达到公司要求。3、卤内脏（卤猪心、卤猪肝、卤猪肚、卤珍肾、卤猪肠等）外观：干净卫生，大小均匀，形体饱满，无破损，肌肉按压无血水渗出，表面有少量卤水浸润。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、
3、臊味等异常气味。各种内脏干净卫生、无杂质、无病变，无血管、淤血、淋巴，无不佳气味。（三）配料验收标准1、主要的配料：姜、葱、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存
4、，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、加工要求：卤水要干净卫生，定期更换。严格控制回锅卤制的时间，确保产品熟度正常，对带肉的骨架、排骨等,在卤制过程中应避免肉脱落的情况，对于肉与骨比例正常的准予销售，对于肉已脱落的骨头，不得打包销售。卤制完成后，按要求捞起，放热柜中陈列，销售过程中应防止表面过干,应以少量卤水浸润为宜。分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎，注意不能将肉从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、
5、渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾;3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、在包装整只禽肉制品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时,应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。
6、三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、卤肉类（卤猪耳、卤肘肉、卤牛肉等）外观：切块大小均匀，薄厚一致，无异物，包装盒底无碎肉、骨等其它杂物。色泽：色泽均匀，油亮酱黄。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中，骨与肉较容易分开。2、卤禽类（卤掌翼、卤水鸭、卤乳鸽、卤水鹅等）外观：整体大小均匀，肌肉饱满，表皮无破损，无骨折，无羽毛、角质层等异物，内外熟透。整只销售的禽肉制品体内不得填充任何东西；半只或分切销售的禽肉制品，应将半边或分切的内容完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下。色泽：色泽均匀，酱黄油亮。香味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，软而不烂，咸淡适中、骨与肉较容易分开。3、卤内脏（卤猪心、卤猪肝、卤猪肚、卤珍肾、卤猪肠等）外观：切块大小均匀，薄厚一致，无异物，包装盒底无碎片等杂物。色泽：色泽均匀，有光泽。气味：香味浓郁，呈卤制品特有的鲜香，无酸味、臊味等异常气味。口感：产品酥松，弹性适中，咸淡适中。
