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1、福建省永定侨荣职业中专学校中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案（2023版）一、专业名称中餐烹饪与营养膳食专业代码:740201二、入学要求本专业招收初中毕业生或具有同等学历者三、修业年限全日制三年四、职业面向序号专业方向就业岗位职业资格证书名称等级颁证单位1中餐烹调中餐厨房热菜、冷菜、切配、打荷、水台等岗位中式烹调师四级国家劳动和社会保障部2中式面占八、中式面点制作相关岗位中式面点师四级国家劳动和社会保障部五、培养目标与培养规格(一)培养目标：培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一
2、定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。(二)培养规格1.职业素养(1)具有从事本专业的职业道德意识，熟悉与本行业相关的法律法规；(2)具有责任意识，能吃苦耐劳和诚实守信；(3)熟悉餐饮业厨房工作的一般流程，具有使用及基本维护、保养厨房相关设施和设备的能力;(4)具有扎实的烹饪基本功，能解决烹调操作时出现的各种突发情况；(5)具有团队合作、协调人际关系的能力；(6)具备继续学习和适应职业变化的能力；(7)具备吸收和应用新技术的能力；(8)取得与本专业(专业方向)相关的一张(或一张以上)职业资格证书；2.专业知识和技能(1)行业通用能力：具有运用食品安全生产
3、知识执行规范操作的能力；具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；具有菜点、宴席的审美和设计的能力；具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。(2)职业特定能力：中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合
4、理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。(3)跨行业职业能力：具有适应岗位变化的能力。具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。具有创新和创业的基础能力。(4)升学接续专业本专业升学接续的专业有：高职学历(烹饪工艺与营养专业)；本科学历(烹饪与营养教育、食品科学与工程专业)。六、课程设置及要求（一）课程结构（D落实“2.5+0.5”人才培养模式，学生校内学习5个学期，校外顶岗实习不超过1学期。每学年为40周，其中教学时间40周（含复习考试），第1至第5学期，每学期教学周18周，机动周2周，按28-30学时/周计算；第6学期顶岗实习20周，按30学时/周计算。（2）第1-4学期集中安
5、排整周教学周（实训周、实验周和理实一体化教学周），如德育、体育、艺术和计算机应用基础等课时需满足省教育厅规定的最低要求。认识实习、跟岗实习、顶岗实习专业技 能 课专业选修课L烹饪概论2 .烹饪工艺美术专业核心课烹 饪 基 础烹 饪 原 料 知 识烹 饪 营 养 基 础食 品 安 全 知 识3 .现代餐饮管理公共基础课职 业 生 涯 与 规 划职 业 道 德, 与 法 律经 济 政 治 与 社 会哲 学 与 人 生语文数学英语计 算 机 应 用 基 础体 育 与 健 康艺 术 欣 赏历史公共选修课1 .心理健康2 .职业健康与安全3 .环保教育公共基础课包括德育课、文化课、体育与健康、计算机基础
6、以及其他自然科学和人文科学类基础课。（二）课程设置及要求本专业课程设置分为公共基础课程和专业技能课程。公共基础课包括思想政治课、文化课、体育与健康、计算机基础、历史、艺术以及其他自然科学和人文科学类基础课。专业技能课包括专业核心课和专业技能方向课、选修课。包括烹饪概论、烹饪基础、烹饪原料知识、现代餐饮管理、烹饪营养基础、烹饪工艺美术、食品安全知识、中餐烹调技术、冷菜与食品造型技术、中餐面点技术等。1.公共基础课程序号课程名称主要内容和教学要求参考学时1职业生涯规划依据中等职业学校职业生涯规划教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。322职业道德与法律依据中等职业学校职业道德与法律教学大纲
7、开设，并与专业实际和行业发展密切结合。323经济政治与社会依据中等职业学校经济政治与社会教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。324哲学与人生依据中等职业学校哲学与人生教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。325语文依据中等职业学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1926数学依据中等职业学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1607英语依据中等职业学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1608计算机应用基础依据中等职业学校语文教学大纲开设，并注重在职业模块的教学内容中体现专业特色。1089体育与健康
8、依据中等职业学校体育与健康教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。14410历史依据中等职业学校历史教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3211艺术欣赏依据中等职业学校艺术教学大纲开设，并与专业实际和行业发展密切结合。3612中华优秀传统文化学校“把中华优秀传统文化、闽西红色文化、客家文化”引入校园。旨在提高学校教育文化品位和学生人文素养，培养有理想、有道德、有文化、有创新精神的合格人才。182,专业（技能）课序号课程名称主要内容和教学要求参考学时1烹饪概论主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助
9、于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。1202烹饪原料知识了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点;熟悉常用烹饪原料的品质特点；掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。903烹饪营养与卫生使学生了解营养卫生、人体健康及烹任之间的关系。了解我国在饮食营养卫生方面的成就与发展。掌握科学烹饪、平衡膳食及合理营养的搭配等方面的基本知识。掌握科学烹任的基本原理和技能。具备现代饮食营养卫生的基本技能，具有80预防食物中毒的能力。培养
10、学生科学、合理搭配饮食的能力。通过学习和训练，学生能够了解食品的基础营养知识，并能用卫生常识指导实践操作。4中餐烹调技术了解我国主要地方风味流派的特点。熟悉烹调各环节的操作原则及要求。理解干货原料涨发和制汤的原理。掌握中餐烹调技艺的基础知识。掌握烹调原料加工处理方法和成型质量标准。熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般宴席菜肴。培养学生热爱烹饪专业，能继承、发展、创新中国传统的烹任技艺。培养学生刻苦学习，钻研专业知识和技能的求知态度，具有改革意识和创新精神。725冷拼与食雕使学生具备餐饮行业高素质劳
11、动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的理论知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法，初步具备中餐冷菜制作和食品雕刻的职业能力，为进一步学习相关专业知识打下基础。806中餐面点技术通过任务引领型的项目活动，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，全面掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮、上馅、成型、成熟、装盘等操作技能，能够胜任中式面点制作各岗位的工作，具备职业素养，为岗位工作必须具备的职业能力奠定基础，并能达到中级（四级）中式面点师的水平。367烹饪工艺美术通过课堂教学和练习，使学生了解烹饪色彩、造型、图案的基础知识，并将色彩、图案等综合应用于烹任菜点的工艺制作中。在掌
12、握工艺美术设计基础知识的同时，培养学生的审美情趣。36（三）专业实训课：1.中餐烹调综合实训（480课时）通过任务引领的项目活动，使学生掌握中餐厨房的基本工作流程和相应的操作技能，能胜任厨房各部门的基层岗位，便学生具备餐饮行业高素质劳动者所必须具有的基本烹调技术，尤其能在实际的工作环境中运用所学到的专业理论知识和技能独立完成工作任务,具备设计、制作具有一定档次的中餐宴席菜品的水平,初步具备创新和发展菜品的能力,工作中能够树立积极主动，任劳任怨，虚心好学，善于沟通，灵活应变，团结协作，高效无误，安全卫生的意识，为培养职业能力打下良好基础。(D知识教学目标了解勺工在烹饪中的作用；掌握勺工的基本操作
13、方法及要点；掌握各种刀法的运用方法，熟悉各种原料的成型方法；掌握冷菜拼摆和食品雕刻的相关技法；掌握焯水、过油、走红、汽蒸的作用、操作方法及关键；了解和熟悉上浆、挂糊和勾荧的意义、作用及种类；掌握各种热菜的烹调方法和操作关键；熟悉装盘的基本要求。能力培养目标有鉴别火候的能力，能够调制常用的复合调味品；能够熟练掌握冷莱的烹调方法及一般冷菜的装盘技术；掌握焯水、过油、走红、汽蒸的操作方法，针对各种原料能熟练进行初步加工；学会制作各种汤类，掌握制汤、吊汤的方法及关键;掌握常用热菜的烹调方法，能制作出一定数量的菜肴，掌握装盘的方法；运用各种瓜果能够熟练雕刻出各种花、鸟、鱼等；具有较强的动手能力以及独立分
14、析问题并具备解决问题的能力。(3)职业情感目标注重培养学生活用知识的综合能力、严谨的工作态度、良好的沟通能力、刻苦钻研的优良作风,培养学生良好的职业道德和职业素质；培养团队协作精神：培养创新意识，积极进取，应用新知识、新技术、新工艺和新方法解决实际问题的能力；培养学生的责任意识。2.中餐面点综合实训(320课时)通过任务引领型的项目活动，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，全面掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮、上馅、成型、成熟、装盘等操作技能，能够胜任中式面点制作各岗位的工作，具备职业素养，为岗位工作必须具备的职业能力莫定基础，并能达到中级(四级)中式面点师的水平。(1)知
15、识教学目标了解我国面点制作的特点；了解和熟悉我国面点的风味流派及代表性品种;掌握合理搭配宴席面点的基本知识。(2)能力培养目标熟练掌握各类面团的调制方法；熟练掌握各类馅心的调制方法；掌握中式面点常用的成型手法；能根据市场的需求、季节的变化合理组配宴席面点，具备面点品种制作与创新的能力。(3)职业情感目标培养学生诚实守信，树立良好的职业道德观；培养学生积极进取，具备应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力；培养学生善于沟通和共同合作的职业品质，为职业能力的发展莫定基础。七、课程进程总体安排课程类别序号课程名称课程教学各学a总争Tt就四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周
16、3周15周3周15周3周8周10周20周公共基础课程1德肓课职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会3022哲学与人生3022心理健康3224职业健康与安全环保教育2文化课语文2如1544443数学2101343344英语2101343345计算机应用基础1208446体肓与健康1369222227艺术(美术、音乐)302118物理754329人文课程122811314小计1295822422181710专业技能课程10专业课程烹饪概论120861周11烹饪基础1801042周2周12烹饪原料知识1499441周13现代餐饮管理148941周21周14复饪营养基础1489442
17、周15烹饪工艺美术322416食品安全知识5632周小计8335061周83周63周81周84周17中餐烹调技322418冷菜与食品造型技术48361920中餐烹调师中缈工训练中餐面点技术17032922周44周21西餐面点技术483622中式面点师中级工训练与考级17092周4周小计250142周104周23社会实践活动5632周24专业技能类选修15096425小计2061264顶岗实习5703219周其他教育活动专业认识与入学教育3011周军训3011周毕业教育3011周小计9031周合计3244193303周303周303周293周2810周20周注：L总学时3244。其中公共基础必修
18、和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6）,占比约10%o2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分;军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。八、教学实施(一)教学要求本标准是我校在深入开展市场调研基础上，结合就业岗位和学校实际情况制定，是专业课程教学实施的依据。在教学实施过程中，要以工作过程的完整性决定课时编排，专业教师要进行学习单元教学设计，既要注重教学过程与工作过程的密切联系，也要关注教学过程
19、与工作过程的区别。教学实施前，要对相关教师及教学管理人员进行培训，在实施过程中，要加强沟通、协调与监控，要加强实施方案的过程性评价、阶段性评价和终结性评价，并及时改进。制定新的人才培养模式评价机制，结合学生的思想道德，根据毕业生、实习生的就业反馈信息指导新的人才培养方案，落实“思技并重、人人发展”的要求,真正培养一批对学校、对社会有用的人才，也为学生自身的发展提供良好的支撑。1.公共基础课公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综
20、合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。(1)教育理念上，尊重学生的不同认知起点，关注学生差异与发展，积极唤起学生主动学习的意识，让学生想学、乐学、会学。(2)教学内容上，坚持人才培养的基本标准。充分体现职业教育特色，加强实践能力和人文素养的培养，坚持能力为本的教学要求。(3)知识要求上，降低理论难度，增强学生学习自信，强化应用能力，教会学生学习方法，重视内容更新，拓宽学生文化视野。(4)教学方法上，加强学习策略导引，创设“人人可成才”的学习环境。要逐渐减少知识的单向灌输，增加教学活动的设计和安排，敢于放手让学生成为课堂的主人，给学生自主学习的空间、合作探究的时间和展示自我的舞台。（
21、5）信息技术上，要充分运用现代信息技术手段，把信息技术和学科特点紧密结合起来，合理选择和优化组合教学资源，让教学的表现形式更加直观、形象、多元，构建充满活力和生机的课堂。实现教学信息呈现与教学资源共享、有利于信息反馈和教师调控教学手段。（6）评价标准上，实施学分制考核评价制度。学分制有利于加大过程性评价，实现过程性评价和终结性评价的有机结合，从而科学多元评价学生学习质量。在此基础上,创新优化其他多种评价内容和形式，强调知识的举一反三和融会贯通,重视应用能力和实践能力的考查，让每个学生都有不一样的发展。（7）公共基础课时不低于总课时的l302 .专业技能方向课专业技能课是以培养特定职业岗位所需要
22、的技能为目的的实践性课程，根据学校的实际情况，结合调研报告及毕业生反馈信息，学生可以根据自身的情况，选择不同的技能方向课，培养内容分核心技能培养、拓展技能培养、专项岗位技能培养三个技能、一拓一精两个阶段，其中核心技能培养贯穿始终。“拓”阶段是拓展技能培养,与行业专家讲座及技能训练、下企业短期实习的工学交替形式,引导学生形成初步的岗位选择意向；“精”阶段主要根据企业接收顶岗实习生的岗位需求及学生意愿，以外聘教师为主，根据企业的岗位具体需求在校内实训室、校中店进行专项的岗位强化训练，做到精通一个甚至多个岗位技能。两个阶段学习可根据师资配置、实训条件情况灵活安排先后，在完成两个阶段学习之后，学生考取
23、职业资格证书、综合技能得到拓展、专长技能符合企业订单需求，在工学交替中提前认识企业文化，为五、六学期校外实习基地顶岗实习打下坚实基础。（1）深入贯彻专业技能方向课分项的实际特点，普及技能分项的优势，转变观念，紧紧围绕专业人才培养目标教学。这样更能集中教学资源，提高教学效率，提高学生在中式热菜或中式面点方面的实际操作技能。同时.，按照相应职业岗位（群）的能力要求，融入综合实训课程教学内容，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色；（2）根据中餐烹饪的特点，结合本地地方特色，创设真实的企业环境，采用项目教学、任务驱动教学的办法，使专业技能课程职业化；（3）根据学校现有的设施条件，虚拟教
24、学环境，为学生创造更丰富的学习环境,引导学生在不同的社会条件下学会发现自身耐以生存的技巧和方法；（4）合理制定综合实训的课程体系，从学生的实际角度出发，建立符合学生发展、提高学生技能的教材资料；（5）将职业资格标准及内容纳入专业技能课教学内容。融入职业从业资格标准、考证标准要求，将国家考核标准体系贯穿教学的始终，使学生很好的了解与职业技能相关的资格标准体系框架，为更好的融入社会打下坚实的基础；（6）推动校企合作正常有效的开展，建立了“以厨房生产流程为依据、以职业能力培养为目标，融理论与技能于一体”的模块化教学，构建通用能力模块、职业核心能力模块、专业特定能力模块、拓展能力模块。其中，专业特定能
25、力模块分热菜、面点、凉菜制作方向职业技能课程，在第四学期学生根据自己兴趣和特长进行选择。构建四段式的实践教学体系：即基本技能训练、专项技能训练、岗前综合实训、顶岗实习的实践教学体系，建立“校企合作，工学结合”的教学机制，把企业的需求、观念及社会对人才质量需求的及时动态反映给学校，学校根据企业、社会及毕业生就业状况的反馈信息及时调整教学侧重点，以更好的适应社会发展的需求，为学生毕业后更好的发挥自己的优势创造条件；（7）采用多元评价和过程性评价相结合，促进学生形成良好的综合职业素养。结合课程的实际特点，制定相关课程的考核标准与评价机制，提高学生动手的积极性，推动学生自主学习、能动学习，促进教学有效
26、开展。3 .顶岗实习顶岗实习是指在基本上完成教学实习和学过大部分基础技术课之后，到专业对口的现场直接参与生产过程，综合运用本专业所学的知识和技能，以完成一定的生产任务，并进一步获得感性认识，掌握操作技能，学习企业管理，养成正确劳动态度的一种实践性教学形式。（1）结合中餐烹饪的实际情况，根据学生的技能发展需求，学校联系相关企业安排学生进行顶岗实习；（2）学校应按照“严格对口”的原则，及时跟踪市场需求的变化，主动适应区域、行业经济和社会发展的需要，有针对性地进行调整，以就业为导向，以服务社会为宗旨，以提高学生职业能力为目标，使其更加贴近企业工作流程，学生进入企业后能够胜任工作。（二）教学管理（1）
27、建立企业参与、校长负责、专业为主的课程管理制度。在课程标准制定、教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理、教学质量监控等方面适应国家级示范校建设专业人才培养要求。加强对教师的教学设计能力和职业实践能力的培训与管理，建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制。加强专业创新团队的建设与管理，充分发挥校本教研的优势，形成课程教学改革的骨干队伍。加强实践实习教学管理，建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，通过教学管理改革，确保教学质量。（2）教学管理要更新观念，改变传统的教学管理方式。教学管理要有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为
28、课程的实施创造条件。要加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。（3）中餐烹饪和营养膳食专业各门核心课程的责任教师要按照学校具有示范性的课程标准建设要求，认真按照专业各核心课程的课程标准要求进行教学和管理。（4）教学质量应以职业资格标准为目标，以满足就业上岗技术要求为标准。校内实训基地实施开放式管理，学生可根据学习内容进行理实一体的实训活动，同时面向社会有偿服务，使实训基地从单一的实训向技术开发和推广拓展，实现教学、生产、面向社会培训的有机结合，为一体化的实训基地运行和管理、学生综合职业能力的提高提供保障。（5）校企合作建立适应工学结合的实训基地
29、管理体系及运行机制，规范校内综合实训和校外顶岗实习的管理办法，制定校外实训指导手册、实训考核办法和成绩评定标准，形成规范、可控、可测的校外实践教学管理系统，提高学生实际工作能力和职业综合素质，提高实践教学质量。完善技能操作规程，营造实训中心职业环境和企业文化氛围。（6）为使学生了解社会、增强职业意识和竞争意识，实现全过程育人，要健全学生社会实践制度，做到过程有记录、有考核。规定学生要经常进行社会实践，每年暑假都要到企业参加工作体验，每学期都要撰写社会实践报告。（三）、教学评价实施学分制教学评价。以平时成绩为引导，融入德育评价；以能力为本位，突出技能考核，重视职业道德评定，结合专业学习、综合素质
30、、毕业作品集及综合职业素养全方位评价学生；专业学习重在对任务完成质量及数量、技能大赛成绩、学生学期作业展等，反映实践教学效果，对课程学习效果进行评价。同时，企业参与顶岗实习过程的综合评价。以上各方面以学分形式反映出来，进行量化考评，形成对学生全面、多元，重点突出多层次的考核评价体系。根据课程特点，注重对学生的能力及职业技能的考核。采取开放灵活的考核方式，把结果考核、过程考核与职业综合素质考核相结合。过程性评价与结果性评价结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力水平，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，
31、保护环境等意识与观念的树立。技能考核结合劳动部职业技能考试要求，进行教学和考核及鉴定，课程学习结束后，通过考取相应的技能合格证书，取得相应的课程成绩。在以考核学生职业技能为核心的过程中，坚持以学生为本，坚持考核评价方式人性化，将绩效性评价与发展性评价紧密结合起来，只有通过全面的评价，才能提高学生的职业综合素质，才能在更充分与行业企业的岗位需求对接，对于促进人才未来的长远发展，实现职业教育根本的育人目标，具有战略性的意义。教学评价模式改革坚持出勤、作业与考试、考核相结合，平时测验与期中、期末考试相结合,理论考试与实践操作相结合，学校考试与实习工厂鉴定相结合,既注重过程也查看结果。（四）实训实习环
32、境建立实践教学平台管理制度，确保实践教学目标的实现：根据职业特点及教学要求，建立健全实训室、实习基地、校内生产性教学工厂和创新工作室的管理制度。制定实训实习教师工作职责、实训室使用制度、安全管理制度、设备及物料管理制度、仪容仪表及行为规范；建立健全校外实习管理制度；完善实训指导教师的考评管理办法和培训机制；与校外实习基地签订合作协议，规定双方的权利义务，确保校外实习教学目标的完成，从而提高人才培养质量。根据中餐烹饪专业人才培养目标的要求，按照“先进性、实用性和体系化”的建设原则，遵循中职学生知识学习和技能掌握的规律，以学生职业能力的培养为主线，通过校企合作，共同构建可以满足对学生进行岗位专项技
33、能、岗位综合技能、岗位适应能力、职业创新能力和就业能力培养的实践教学平台。1.校内实训根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，校内实训（实验）教学功能室配置如下：果蔬雕刻和冷菜拼盘室、中餐热菜烹饪室、中西式面点室等,实训室内操作台及其他设备配套完善。中式烹饪专业实训场地情况表中式烹饪专业实训场地1果蔬雕刻和冷菜拼盘室1实训楼3楼40m22中餐热菜烹饪室1实训楼3楼60m23中西式面点室1实训楼3楼60m22.校外实训校外实训是“工学结合”培养计划中一个重要的教学环节，是培养学生职业素质和职业能力的重要载体。为能充分利用校内外不同的教育环境和资源，把以课堂教学为主的学校教育和直接获取实际经
34、验的校外工作有机结合，将“校企合作，工学结合”贯穿于学生的培养过程之中。根据本专业人才培养模式的特点，结合企业岗位的具体工作任务及能力要求，将校外实习的过程分成三个阶段。第一阶段职业认识实习：组织学生到企业进行见习及体验，让学生初步了解餐饮企业工作的流程、操作规范、企业文化、管理方法、质量管理等。第二阶段跟岗实习：第4、第5学期各安排2周的时间让学生到企业进行跟岗实习，让学生开始正式接触相关工作岗位，巩固并提升课堂所学知识技能的应用。第三阶段毕业顶岗实习：第6学期到企业进行就业顶岗实习，与实际工作岗位“零距离”接触，让学生从对职业的认识到职业熟练过渡，为正式工作打下良好基础。通过三年三个阶段的
35、校内外实训与实习，使学生从理论到实践，再从实践到理论，实现学习过程与工作过程的结合，从而使专业知识更为巩固，专业技能日趋熟练，有效提高专业职业技能、职业素质和创新意识。学生按照教学要求，通过定点校外实习，使学生将在课堂上学到的书本知识转化到具体的生产工艺和技术要求上来，真正克服“黑板上学技能、课堂上搞生产”的产学脱节问题。企业产品的质量要求、任务要求，严格的生产纪律规范了学生的工作行为，学生在真实的生产环境中较早的接近新技术、新工艺和企业文化，使学得的专业技能更加符合企业的需要，使学生完成从“学生”到“准职业人”的重大转变。（五）、专业师资1.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。2.专业带头人需要烹饪专业或相近专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。九、职业证书取得烹饪、面点（中级及中级以上）等诸工种资格证书。十、毕业标准学生在校修满本专业所要求的全部课程，在福建省中等职业学校学业水平测试科目成绩合格，综合素质评价评合格，取得烹饪、面点（中级）其中一项职业资格证书，方能准予毕业。
