《食物营养与食品卫生-第二章-动物性食物的营养价值一.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食物营养与食品卫生-第二章-动物性食物的营养价值一.docx（13页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、食物营养与食品卫生一第二章一动物性食物的营养价值（一）第二章动物性食物的营养价值动物性食物包括畜禽肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。第一节畜禽肉从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹤鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹
2、制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点水分肌肉中的水分含量约为75%,以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。结合水约占肌肉总水分的5%,与蛋白质分子去面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80%,以不易流动水状态存在于肌原丝、肌屣干维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15%,存在于细胞外间隙，能自由流动。蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10%20%,因动物的种类、年龄、月腺程度以及部位而异。在畜肉中，猪肉蛋白质含量平均在13.2%左右；牛肉高达20%;羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含
3、量也达20%左右；狗肉约17%。在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20%;鸭肉约16%;鹅肉约18%;鹤鹑的蛋白质含量也高达20%。蛋白质一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。家畜：不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高,为18%20%;心、肾含蛋白质14%17%;禽类：内脏中，盹的蛋白质含量较高，为18%20%;肝和心含蛋白质13%17%.蛋白质畜禽肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比区胺近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质。畜禽的皮肤和筋腱主要由维帝组织构成。结缔组织的蛋白质含量为
4、35%40%,其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。例如：猪皮含蛋白质28%30%,其中85%是胶原蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品（如膨化猪皮、猪皮冻、蹄筋等）的营养价簸低，需要和其他食品配合，补充必需的氨基酸。蛋白质骨是一种坚硬的Z醉组织，其中的蛋白质含量约为20%,骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。畜禽血液中的蛋白，质含量分别为：猪血约12%、牛血约13%、羊血约7%、鸡血约8%、鸭血约8%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组甄酸，营养价值高，其赖氨
5、面口色甄酸含量高于面粉，可以作为蛋白强化剂添加在各种食品和餐菜中。血细胞部分可应用于香肠的生产，其氨基酸组成与胶原蛋白相似。用胶原蛋白酶水解时，可得到与胶原蛋白水解物同样的肽类。脂肪脂肪含量因动物的品种、年龄、月B三熊、部位等不同有较大差异，低者为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。例如：猪瘦肉中的脂肪含量为6.2%,羊瘦肉为3.9%,而牛瘦肉仅为为2.3%。兔肉的脂肪含量瞳低，为2.2%。在禽肉中，火鸡不Otl鹑的脂肪含量较低，在3%以下；鸡和鸽子的脂肪含量类似，在14%17%之间；鸭和鹅的脂肪含量达20%左右。脂肪畜肉脂肪组成以颁口脂肪酸为主,主要由
6、硬脂酸、棕稠酸和油酸等组成，熔点较高。禽肉脂肪含白较多的亚油酸，熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，每IoOg含70mg左右，肥肉比瘦肉高90%左右，内脏中更高，一般约为瘦肉的35倍。脂肪必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。动物脂肪所含有的必需脂肪酸明显低于植物油脂，因此其营养价值低于植物油脂。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，猪脂肪的必需脂肪酸含量乂高十牛、羊等反刍动物的脂肪。总的来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪。碳水化合物碳水化合物含量为1%3%,平均1.5%,主要以糖原的形式存在十肌肉和肝脏中。动物在宰前过度疲劳，糖原含量
7、下降，宰后放置时间过长，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相应增高,PH下降。人道宰杀人道屠宰技术标准矿物质矿物质的含量一般为08%1.2%,瘦肉中的含量局于肥肉，内脏高于瘦肉。铁的含量为5mg100g左右，以猪肝最丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。在内脏中还含有丰富的锌和硒。牛窗口猪肾的硒含量是其他一般食品的数十倍。质此外，畜禽肉还含有较多的磷、硫、钾、钠、铜等。钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。禽类的肝脏中富含多种矿物质，且平均水平高十禽肉。肝脏和血液中铁的含量十分丰富，高达1030mg/IoOg以上，可称铁的最佳膳食来源。禽类的心脏和脍也是含矿物质非常丰富的食物
8、。维生素畜禽肉可提供多种维生素，主要以B褪隹生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏的含量最为丰富，特别富含维生素A和维生素B2,维生素A的含量竺野口羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富（见卜贞表）。在禽肉中还含有较多的维生素E。畜禽肉主要营界索含与比较（每100g）食物名称蛋白质脂肪（g）（g）维生素A仙）维生素B（摩）维生索B2(mg)烟酸维生索C（mg）（mg）维生索E（mg）钙（n唱）铁（啕锌(mg)硒(g),肉（肥瘦）-19.94.270.040.145.6-0.65233.34.736.43羊肉（肥瘦）19.014.1220.050.144.5-0.2662.33.2
9、232.20猪肉（肥）2.488.6290.080.050.9-0.2431.00.697.78猪肉（肥瘦）13.237.0180.220.163.50.3561.62.0611.97猪肉（瘦）20.36.2440.540.105.3-0.3463.02.999.50鸡肉19.39.4480.050.095.6-0.6791.41.0911.75鸭肉15.519.7520.080.224.2-0.2762.21.3312.25鹅肉17.919.9420.070.234.9-0.2243.81.3617.68牛肝19.83.9202200.161.3011.990.1346.65.0111.99
10、羊肝17.93.6209720.211.7522.129.9387.53.4517.68猪肝19.33.549720.212.0815.0200.86622.65.7819.21鸡肝16.64.8104140.331.1011.9-1.88712.02.4038.55牛肾15.62.4880.240.857.70.1989.42.1770.25羊肾16.62.81260.352.018.4-0.1385.82.7458.90猪肾15.43.2410.311.148.0130.34126.12.56111.77浸出物浸出物是指除蛋白质盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。1.
11、含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，占肌肉化学成分的165%,占总含氮物质的11%,多以游离状态存在，是肉品呈味的主要成分。这类物质可分为以下几大类。（1）核甘酸类：主要有三磷酸腺昔（ATP）、二磷酸腺首（ADP）x一磷酸腺昔（AMP）、肌甘酸（IMP）等。（2）腑基化合物:包括服、甲基肌、肌酸、肌酊，以肌酸含量相对较多。除以上各种含氮化合物以外，还有噤吟、游离甄基酸、肉毒碱、尿素、胺等。浸出物2.无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸，占肌肉化学成分的1.2%。糖类在肌肉中含量很少，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果口核精。核糖是细胞中核酸的组成成分
12、；葡萄糖是肌肉收缩的能量来源；糖原是葡萄糖的聚合体,是肌肉内糖的主要存在形式，但动物屠宰后朋糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸。肌肉中的有机酸主要是糖醇解生成的乳酸，另外还有羟基乙酸、丁二酸及微量的糖酵解中间产物。二、畜禽肉的合理利用概述畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互相乍用。为了充分发挥畜禽肉营养作用，还应注意将畜禽肉分散每餐膳食中，防止集中食用。概述畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪奥目成，食用过多易引起肥胸口高脂血症等凝，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪鳏多，因此老年人及心血管凝患者宜选用禽肉。
13、内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙，特别是肝脏，维生素B?和维生素A的含量丰富，因此宜经常食用。第二节蛋类及蛋制品蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹤鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。一、蛋的结构蛋类的i吉构基本相似，主要有蛋壳、蛋;酬口蛋黄三部分组成。一般蛋黄约占可食部分的1/3左右（见下页表）。概述蛋黄内最中心处为白色的卵黄心，周围为互相交替的深色蛋黄层和浅色蛋黄层（胚盘）。蛋黄上侧表面的中心部仝有一个23mm直径的白色小圆点,称为胚胎。新鲜鸡蛋清PH为7.68.0,蛋黄PH为6.06.60各种蛋的
14、重量和所占比例蛋种类全蛋重蛋壳（）内容物（）蛋白（）蛋黄（）7 7 0 LZo63 3 32 2 0 56.53,50.987.O O 68.8 812.57.O4.78.4 37.9 17.95.578.5O 74.8 12 1 1.14.I0.35 Qo.84(lO 17.蛋蛋蛋鸡鸟鹑蛋 鸡鸭鹅火花科鸽二、蛋类的主要营养成分及组成特点概述蛋的微量宫养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定,各种蛋的营养成分有共同之处。蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10%以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12%左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白
15、质含量与鸡蛋类似（见下雌）O食物蛋白质脂肪碳水化维生素A维生素维生素烟酸维生索E钙铁锌破硒合物B1B2名称()(g)(g)(M)（呻）(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(mg)(g)鸡蛋（白皮）12.79.01.53100.090.310.21.23482.01.0017616.55鸡蛋白11.60.13.1微址0.040.310.20.0191.60.02186.97鸡蛋黄15.228.23.44380.330.290.15.061126.53.7924027.01鸭蛋12.613.03.12610.170.350.24.98622.91.6722615.68鸭蛋白9.9微V1
16、.8230.010.070.10.16180.1-4.00鸭蛋黄14.533.84.019800.280.62-12.721234.93.095525.00松花蛋（鸡）14.810.65.83100.020.130.21.06263.92.7326344.32松花蛋（鸭）14.210.74.52150.060.180.13.05633.31.4816525.24咸鸭蛋12.7!2.76.31340.160.330.16.251183.61.7423124.04鹅蛋11.115.62.81920.080.300.44.50344.11.4313027.24蛋白质蛋清当中所含的蛋白质超过40种，其
17、中主要蛋白质包括：卵清蛋白、卵伴;青蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80%左右。卵清蛋白也是一种含磷蛋白。此外，蛋清中还含有9麻蛋白、溶菌酶以及9%左右的其他蛋白质。蛋白质蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65%,卵雌蛋白占10%,卵黄高磷蛋白占4%,而高密度脂蛋白占16%。卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10%,包含了蛋黄中60%70%的磷。此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0.4%左右，可与核黄素特异性地结合。蛋白质蛋白质氨基酸组成与人体需要雌近，因此生物价也最高，达94,是其他食物蛋白质的1.4倍左右。蛋白质中赖甄麟口蛋氨酸含量较高，
18、和谷类和豆类食物混合食用,可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色口海鸟蛋罐头的黑色物质来源于此。蛋白质鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为6264,蛋黄为6872C0降低含水量、添力瞭糖均使鸡蛋蛋白质凝固温度提高，PH下降、添加钠盐或钙盐贝同降低蛋蛋白质的凝固温度。生蛋清中因含有抗蛋白酶活性的卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂，使其消化吸收率仅为50%左右。烹调后可使各种抗营养因素完全失活，消化率达96%。因此鸡蛋烹调时应使其蛋清完全凝固。脂类蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋
19、黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28%33%,其中中性肪含量约占62%65%,磷脂占30%33%,固醵占4%5%,还有微量脑苗脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中,以单不物口脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油睹占10%,其余主要是硬脂酸、棕榴酸和棕稠油酸，含微量花生四烯酸。脂类蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。各种禽蛋的蛋黄中总磷脂含量相似。它们使蛋黄具有良好的乳化性状，但因含有较多不颜口脂肪酸，容易受到脂肪氧化的影响。胆固醇含量极高，
20、主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，每100g达1696mg,患肝的7倍、肥猪肉的17倍，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。碳水化合物鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为1%左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在,含量为05%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%。后者中98%为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉彳白糖、木蹄口核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生知德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质L0%1.5%,其中磷最为丰富
21、，为240mg100g,钙为112mgIoOg。蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、Wo蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。矿物质不同禽类所产蛋中矿物质含量有所差SL其蛋黄中铁、钙、镁、硒的含量排序为：鹅蛋、鸭蛋、鸽蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋；蛋白中含量排序为鸭蛋、鸽蛋、鹅蛋、洋鸡蛋、草鸡蛋。消费者通常认为草鸡蛋营养素含量更高，然而分析结果表明,洋鸡蛋的微量兀素含量略高十英鸟蛋,可能与由于饲料当中所提供的矿物质更为充足有关。矿物质蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。饲料中锌和硒的含量极显著地影
22、响蛋中硒的沂积，锌和碘也对硒的沉积产生显著影响。添加碘不仅能提高硒的吸收和转化，还能使蛋中碘含量上升。通过添加硒和碘的方法可生产富硒鸡蛋和富碘鸭蛋。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。维生素和其他微量活性物质蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B属隹生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B都存在于蛋黄当中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。此外，蛋中的维生素含量受到品种、季棉口饲料中含量的影响。维生素和其他微量活性物质蛋黄是胆麻口甜菜碱的良好来源，
23、甜菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清蛋黄中唾液酸具有一定免疫活性，对轮状病毒后抑制作用。在OoC保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素Bl无影响，但维生素B小烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。煎鸡彝口烤蛋中的维生素瓦、维生素B2损失率分别为15%和20%,而叶幼员失率最大，可达65%。煮鸡蛋几乎不引磁生素虢失。维生素和其他微量活性物质散养禽类摄入含类胡萝卜素的青饲料较多，因而蛋黄颜色较深；集中饲养的鸡饲料当中含有丰富的维生素A,但因为缺乏青叶类饲料故蛋黄颜色较浅，但耀生素A含量通常高于散养鸡蛋。为了提高鸡蛋的感官性状，目前也使用一些合成类胡萝卜素添加入饲料令蛋黄
24、着色。用不同红黄色调的类胡萝卜素进行配比，可以得到最令人满意的蛋黄色泽。三、蛋类的合理利用概述在生鸡蛋蛋清中，含有亢生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。抗胰蛋白酶的CP制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。概述蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠/心病僦病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血彝病有防治作用。每人每日吃12个鸡蛋，对血清胆固醇水平既无明显影响，又可发挥禽蛋其他宫养成分的作用。
