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1、食品加工与烹饪-第二章-烹饪学（二）第五节原料成形烹调加工中原料的成形有多种方法，主要有利用自然形态，刀工成形，模具成形和其他成形方法。本节介绍的是原料的刀工成形，即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹调或便于食用的形状。原料经过各种刀法加工，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末以及麦硬形、菊花形、梳子形、蓑衣形、荔枝形等多种形状。块块是根据烹调的需翻口原料的性质，用切、朵Ik砍等刀法形成的。片片是菜肴中广泛应用的一种形状。除叶菜外，各种脆性或韧性原料都可以加工成片。丝切丝一般要对E原料切成片状，然后加工为丝。条条是在厚片的基础上切出的。T丁是在厚片改条之后再切成的。丁有多种形状，
2、一般是方块状,其大诫据烹调方法的需要和原料性质、形状而定。段在北方烹调菜肴中常用，它是用M交型的原料改刀成段的。如烧鱼段、干烧虾段等。粒粒比丁小，一般如米粒、绿豆粒另IW大小，或更小一点，主要也取决于原料性质和烹调需要。粒是在丝的基础上形成的。在菜肴中，粒状原料多用作配料。粒也叫米，如姜米、红椒米等。末末比粒更小，通常是切成粒之后再剁碎。有些菜肴辅料形状要求微小，必须剁为末。如清连花豆腐需配干贝末、火腿末等。茸用剁、研、压等方法，将原料制作成泥育状。冬瓜泥、马蹄泥则需用磨钵磨成泥。用鱼、虾剁而成的茸，一般称为鱼胶、虾胶。用以制作猪、牛肉丸的茸，往往称为肉浆。用鸡肉剁的叫鸡茸。花ZI块是指厨|）
3、市在原料上使用花刀放纹,其作用是逊美观，易于入味，易成熟而螃鲜嫩。常见的有麦穗形花刀块、球形花刀块、梳子形花刀块。第六节热菜的烹调方法所谓烹调方法，就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。烹调方法是我国烹调技艺的核心,是历代厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多彩，各不相同，基本上可归纳为水熟法、油熟法、气熟法和特殊熟法等几大类。一、油熟法燔燔是将原料用炸的方法（或用煮、蒸、划油的方法）先加热成熟，然后调制卤汁也于原料上，或将原料投入卤汁中睁的一种烹调方法。燔菜的特点是脆、嫩
4、、鲜、香，卤汁较宽。炒炒是最基本的烹调技术。一般曷巴原料放在热油锅内，用旺火翻拨变熟，加入调味品制作而成。油爆即用热油爆炒做菜，方法有两种：一是主料不上浆,只用沸水烫一下捞出，放入热油中速炸,炸后再与配料一起翻炒数下，烹入英汁爆炒即成。二是主料上浆，投入热油锅中拌妙，渐口料的比例基本相等，炒散后，捞出控去部分油，冉卜配料，倒入灵汁，爆炒即成。一、油熟法炸炸是用较多油量，凝不同原料采用不同火候制作菜肴的烹调方法（一般油量比原料多几倍，饮食业称大油锅）o用这种方法加热而成的菜肴大部分要间隔炸两次。烹品是先将小型原料用旺火热油炸制成熟，再烹入调料的一种烹调方法，故有逢烹必炸说法。这一方法适用于加工成
5、小型段、块及带有小骨、薄壳的原料，如对虾、仔鸡块、鱼条等。烹的特点是制品夕厝脆里软嫩，略带汤汁，鲜醇不腻如炸烹子鸡、炸烹色嵯等。一、油熟法前 煎就是用慢火把锅热后，用少量油涮遍锅底，再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟。先用少量油以小火将已挂糊的原料煎至两面金黄，然后加入调味品和少量汤汁，再用小火收干汤汁，这种方法就是塌。是将原料先用调味品拌渍，再把几种原料粘合r圭糊后然后用少量油及中小火煎一面至熟的烹调方法。贴菜的特点是一面香酥，一面软嫩。二、水熟法汆是汤菜的制法，是将原料沸水下锅，水开滚即成的一种烹调方法。原料大多数是小型的或加工成片、丝、条、丸的。用汆制作的菜肴特点是：汤多而清鲜，质嫩而爽
6、口，如桃仁口蘑汆双脆、生氽丸子等。熬是先在锅内加底油，烧热后用葱、姜炮锅，投螃过炸、煎或烫过的原料，再加汤汁（也有用清水的）和调味品，用小火烹制的一种烹调方法。熬菜的特点是操作简易，原汤癖,酥烂不腻，味道鲜香。二、水熟法蛤是将加工成片、丝、条、丁、粒的多种原料王火制成半汤半菜的一种烹调方法。豚的特点是汤宽汁厚，口味鲜浓，色彩鲜艳，如睇肚丝汤、奶汤肚块等。炖是将原料放在陶制或瓷制的器皿内，用小火长时间加热而制成汤菜的一种烹调方法。炖制时，先用旺火魅，再改用微火炖至酥烂，一般约二三小右。菜品的特点是酥烂味厚，清鲜爽口，如清炖甲鱼、冬瓜盅等。二、水熟法炳是将经过初步熟处理后的原料放锅中，加适量的调味
7、品和汤汁，盖紧锅盖，用小火长时间加热成熟的一种烹调方法。炳制时所用的调味品不同，分为红炳、黄炳两种。煨是将经过炸、煎、煽、炒或水煮的原料放入陶制器皿,加葱、姜、料酒等调味品和汤汁，用旺火烧开，小火长时间炖的烹调方法。制品特点是汤汁浓稠，汤菜各半，口味醇厚，鲜香不腻。二、水熟法煮是将原料（有的是生料，有的是经过初步熟处理的半制成品放于多量的汤汁或清水中,先用旺火瑞弗，再用中、小火烧熟的一种烹调方法。煮菜的特点是汤宽汁浓,襁勾灵,味道清鲜。煮制时要掌握好火候，使汤汁有一定的浓度,以保持菜的特色,如鸡汤煮干丝、银丝鲫鱼汤等。烧是将经过炸、煽、煎或水煮的原料加适量汤或燃口调味品，用旺火炒或炖，再改用中
8、小火使之入味，最后用旺火收浓卤汁或淋少许水淀粉的一种禀制方法。烧菜的特点是卤汁少而稠浓，原料质做嫩，味道鲜醇。二、水熟法扒是先将锅里的底油烧热，用葱姜燔酝，再将经过刀工处理的原料按不同的要求排列整开雌入锅中，加入流调味品，烧开后转用小火烹制成熟入味，最后勾英，淋明油翻勺，将拼有图案的一面朝上，轻轻侬H盘中。引廉的特点形状整齐、美观，味道香醇酥烂，略带汤汁。涮是用火锅把汤烧开（沸腾），把主料切成薄片、放入火锅中涮片刻，随即蘸上调味品再食用的一种特殊的烹调方法。三、汽熟法酿酿是制作花色菜肴的技法之一，是将加工咸茸馅的原料按构思加工成一定的形状，上笼蒸熟后，再浇上英汁的一种烹饪方法。楣居加工时所采用
9、的手法不同，又有装馅酿（炸加夹）和象形酿之分。萩是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟，或酥烂入味的烹调方法。这种方法使用匕徽广泛，它不仅用于蒸制菜肴，而且还用于原料的初步加热成耨口菜肴的回笼保鼠四、特殊熟法生料经过腌渍或加工fij调煞制品后，放入烤炉中，利用辐射热能烤直金巴原料烤熟的方法叫做烤。根据烤炉设备及操作方法的不同,烤又可分暗炉烤和B月炉烤两类。是将生料或半熟的原料经过腌渍、晾干后用薄纸包裹，埋入灼热的盐粒中使之成熟的一种烹制方法。泥烤泥烤是一种独特的烹调方法。其制法是：将经过腌制的原料，外面用猪网油、荷叶等包扎，再用黏土（近来也有试以面粉代替黏土的）将其密封，放在火上直接烤制成熟。因原
10、料是在密封状态下烧烤成熟的，所以成品原味浓郁，清香扑鼻，具有特殊的风味,如叫花鸡等。四、特殊熟法用蜂蜜、白廊口水把原料熬（用小火或中火将卤汁收浓的蜜汁加热方法）成入口月嘛的带汁甜菜的烹调方法就叫蜜汁。蜜汁菜肴的特点是酥糯香甜。如水晶桃、蜜汁葫芦等。又叫拉丝，是将经过油炸的小型原料，挂上能拔出丝的糖浆的一种烹调方法。拔丝菜的特点是外脆里嫩、香甜可口，如拔丝苹果、拔丝香蕉等。第七节冷菜的烹调方法冷菜，又叫冷荤、冷拼。冷荤是用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼是冷菜制好后，要经过冷却、装盘制作。冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、烧
11、烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。冷菜大致有十大类制作法，主要介绍“娘拌”、“煮烧”、“汽蒸”三类。炮拌类拌和炮两种烹调技法，有很多相似之处，要经过一定初步加工妪三,都用调味料#匀食用等。所以,有些地区的拌、炮不分，视为一硼支法。实际上这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果;但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主；从调料上看，拌主要用香油（或麻酱）、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等。炮则多用花椒油加调料拌（也有用盐、味精、香油的）。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点卜乂白不同的风味特
12、色。煮烧类1 .白煮白煮菜的特点是白嫩鲜香。突出本味，清淡爽口。较为出名的白煮菜有白乐鸣”、白切肉。2 .酥这也是热菜烹调法炯烧的变型。它是以醋作为主要调味料，经小火长时间的加热，令原料骨肉酥软，鲜香人味的一种方法，以酥柳鱼”和酥海带为代表。汽蒸类汽蒸类即利用蒸汽来烹制冷菜。此类冷菜数量不多，代表品种是蛋羹、蛋卷以及某些酿制类冷菜。第八节调味调味就是用各种调味品和调味手段，在原料加热前或加热过程中、加热过程后影响原料、使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定菜肴风味质量最主要的因素。一、基础调味品油油的燃点很高，可达300（,在烹调的过程中，油温经常辎在1
13、20250。C之间。因而可使原料Wg时间内烹熟，从而减少营养成分的损失。常用食油有猪油、花生油、芝麻由、豆油、朝和痔。盐食盐在调味上处于很重要的地位，故有盐为百味之主的说法。盐又有脱水防腐作用，原料（如水产品、肉类、蛋类、蔬菜类等）通过盐腌，不仅可以具有特殊的风味，且便于保藏。盐还可以使蛋白质凝固，烧煮蛋白质含量丰富向乂不易酥烂的原料如黄豆时，不宜先放盐，如果先放盐则黄豆表面的蛋白质凝固，不能吸水膨松，也就烧不烂了。一、基础调味品酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品。在调味品中，酱油的应用仅次于食盐，其作用是提味调色。酱油有天然发酵酱油和人工发酵酱油，前者多以大豆、小麦（或代用品）和食盐等为原料
14、，后者以豆饼为原料，通过人工培养品种，加温发酵制成的。化学酱油不宜食用。黄酒又名料酒，含酒精浓度低，酯和氨;基酸含量丰富，故香味浓郁，味道S就口，在烹调菜肴时常用以去腥、调味、增香。一、基础调味品醋供食用的醋一般含醋酸3%6%,以山西及镇江产品最好。古医书记载：醋，味酸苦、性温、无毒、开胃气、杀一切鱼肉菜毒。醋在调味中用途很广，在爱调某些菜肴时放些醋，除能增加鲜味、解腻去腥外，并能在原料加热过程中，腌生素少受或不受破坏，同时还有促进食物消化的作用。糖是一种纯碳水化合物，含有甜味，在调味品中占有重要地位。糖除能调和滋味和增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体的能量。饮食业用来调味的糖，主要是白糖，
15、在制作烤鸭时常用饴糖。饴糖中含有葡萄糖、麦割!与糊精，具有吸湿作用。一、基础调味品味精是增加菜肴鲜味的主要调味品，使用最为普遍。其化学名称叫谷氨酸钠，多以蛋白质或淀粉含量丰富的大豆、小麦等为原料制成。味精除含有谷氨酸1的卜，还有少量的氯化钠（食盐）。味精谷氨酶内含量有99%、95%、80%、70%、60%孰格。味精鲜度极高，它的离解度又同溶液的酸碱度和温度有关，在7090。C时使用效果最好，菜肴起锅时投入最好。拌凉菜加味精效果不显著，就因为味精在常温条件下很难溶解，因此必须先用少许热水把味精化开,晾凉后浇入/3o一、基础调味品葱、姜、蒜这些都是含有辛辣芳香物质的调味品，不但可去腥起香，并有开胃
16、和促速肖化的作用。葱、蒜的香味只有在酶的作用下才蹑现出来。因为酶受高温即被破坏，故急速加热，则香味不大；如用温油作较长时间的加热，则香味更浓。胡椒味辛辣而苦香，可以去腥、起香、提鲜，并有除寒气、消积食的作用。二、昧型单一味L咸味。2 .甜味。3 .酸味酸味在调味中也很重要，是很多菜肴所不可缺少的味道。4 .辣味辣味具有强烈的刺激懒口独特的芳香，除可除腥解腻外，还具有增进食欲,帮助消化的作用。5 .苦味苦味是一种特殊的味道，除有消除异味的作用外，在菜肴中略微调入一些带有苦味的调味品，可形成清香爽口的特殊风味。苦味主要来自各种药材和香料，如苦杏仁、柚皮、陈皮等。二、昧型单一味6 .鲜味呈鲜味的调味
17、品主要是味精，鸡粉,还有高汤等。7 .香味形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大菌香、花椒、五香粉、芝麻芝麻酱、芝麻油、香糟还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。复合味L酸甜味呈酸甜味的调味品有番茄沙司、番茄汁、山楂酱、糖醋汁等。2.甜咸味呈甜咸味的调味品有甜面酱等。二、昧型复合味3 .鲜咸味呈鲜咸味的调味品有鲜酱油、虾子酱油、虾油露、鱼露、虾酱、豆豉等。4 .辣咸味呈辣威味的调味品白辣油，豆瓣辣酱（四川特产）、辣酱;嶂。5 .香辣味呈香辣味的调味品有咖喔粉、咖喔油、芥末糊等。6 .香咸味呈香咸味的调味品有椒盐糟油、糟卤等。三、调味的方式与原则原料加热前的调味调味的第一种方式是原料加热前
18、的调味，可称为基本调味。原料加热过程中的调味调味的第一种方式是在原料加热过程中的调味，即在加热过程的适当时候，将调味品投入。这是具有决定性的定型调味,大部分菜肴的口味都是在这一调味阶段确定的。原料加热后的调味调味的第三种方式是原料加热后的调味，可称为辅助调味。通过这一阶段的调味,可以增加菜肴的滋味。这适用十在加热过程中不能进行调味的某些烹调方法。第九节烹饪与食物营养合理营养是通过合理烹调来实现的。每个厨师在选择烹饪原料、调配膳食、烹调加工时，都要考虑合理营养和合理的烹调方法，充分发挥食品内各种营养素的效能。一、合理营养的烹饪原则平衡膳食人体需要的各种营养成分，对于每个人来说，是各不相同的。青年
19、人和体力劳动者，活动量大，能量和营养成分消耗多，因此，应适当增加含热量高的脂肪性食物，如肉类、豆制品球肴。合理膳食平衡营养1992年世界卫生组织发布“维多利亚宣言”，指出“健康四大基石”：合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡一、合理营养的烹饪原则平衡膳食儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品，如豆腐、水产品和蛋类菜肴。脑力劳动者，则不宜过多地食用脂肪含量高的食品，因脂肪过多由于消耗不了而造成皮下积累，使人发胖。人到中年以后，由于活动量减少，若不相应改变食物构成，也会发胖，应多食用一些含蛋白质、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、球、水果等。一、合理营养的烹饪原则平衡膳食追求平衡膳食
20、应遵循合理的膳食制度。每日三餐，并制定用餐时间和内容。要根据不同的个体情况合理安排食谱。食谱要讲究用料广而杂。各种营养成分摄入的数量可以根据实际需求进行设计。比如热能分配，正常人：早餐占全天总热能的25%30%;午餐占全天总热能的40%;晚餐占全天总热能的30%35%o一、合理营养的烹饪原则合理配菜恰当地搭配营养成分。具体要做到少配单料菜。在主料中搭配辅料，特别是搭酉端菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷。如红烧肉加土豆、萝卜，炒鸡蛋加番茄。同时要适当改变主辅料”菜的比例。主要是酌情增大献在整个菜肴中所占的比例，以充分发挥蔬菜的营养特点。食物多样性。二、烹调过程中可能产生的有害物
21、质油脂热聚合物或过氧化油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250300。C时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚合作用,使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻由、菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时应尽量避免油温过高，一螃制在170-200。C之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同时,煎炸用油应不断更新,不断增加新油，不要陈油反复使用。二、烹调过程中可能产生的有害物质醛在局温下即炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油W脂肪酸,甘油在高温下失水生成丙烯良丙烯
22、醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是内烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍有人还会出现头晕、头疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。二、烹调过程中可能产生的有害物质致癌物质在烹调加工中，匕瞰容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、腌、炸等。如将鱼、肉煎或炸焦，或腌肉时盐放得不当，都可能会产生可斑穗癌物质。三、烹调对营养素的影响及控制概述合理烹调是保证膳食质圜口营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法呆存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一
23、点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。物养的失食营素损1 .煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素瓦、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。2 .蒸蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。三、烹调对营养素的影响及控制酬营养素的损失3 .煨煨可使水溶性维熬口矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。4 .腌腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。5 .卤卤能使食品中的维生爵口部分矿物质溶于卤汁中，只看部分遭到损失。三、烹调对营养素的影响及控制6 .炸炸由于温度高，
24、对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。蜘营养素的损失7 .烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并（a）睫癌物质。8 .熏熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并（a）茶问题。但熏会使食物别有风味。三、烹调对营养素的影响及控制减少营养素损失的措施食物在烹调时遭到损失,是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水胡口营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性
25、、维生素被大量分解破坏。三、烹调对营养素的影响及控制减少营养素损失的措施2 .加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶螂导多一些，从而促进钙的吸收。3 .先洗后切各种菜肴原料，尤其是林，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧彳口员失。三、烹调对营养素的影响及控制减少营养素损失的措施4 .急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B期员失率只有13%,而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65%。5 .勾英勾英能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。6 .慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。
