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1、食品安全管理制度清单及制度内容一.进货查验记录管理制度二.生产过程控制管理制度三.出厂检验记录管理制度四.食品安全自查管理制度五.从业人员健康管理制度六.不安全食品召回管理制度七.其他制度一.进货查验记录管理制度为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度.一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。二、采购食品、食品添加剂及
2、食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。四、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货
3、单。五、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。六、从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。七、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。八、采购乳制品
4、的,应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。九、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件.十、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。十
5、二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录,不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。二.生产过程控制管理制度为确保在生产加工环节过程中，杜绝因操作不慎造成损失及违反作业指导书等问题的发生,制定本生产过程控制管理制度。1、在生产加工过程中，车间、质检员、仓库管理员认真执行本规定。2、车间认真按生产加工计划,及时安排组织生产，有下列情况造成损失的由当事人自负：品种、包装规格、数量不符,合格证漏填或错填内容的。3、生产加工的成品应严格执行糕点食品标准规定。4、辅助材料按消毒规定进行操作。5、仓库保管员必须按下达的生产加工通知单内容，准确无误的落实发放
6、原料、辅料、添加剂、包装袋、合格证、标签等。擅自更改包装、品种规格、增减包装数量，错发、误发辅助材料的按公司有关规定处理.6、质检员按生产加工通知单下达的品种，标准、规格准备合格证，及时安排打印生产日期,快速传递到位，擅自更改合格证品种、标准、规格、漏、少合格证的按公司有关规定处理。7、仓库保管员在工作中应积极配合车间生产，保证各种辅助材料数量的供给，因工作不慎、错发、擅自脱岗影响车间正常生产的按厂内有关规定处理。8、对糕点的生产过程进行有效控制，保证生产作业按规定方法和程序在受控状态下进行，确保产品质量满足规定要求.9、生产过程分为一般工序和关键工序。本厂糕点生产的关键工序有:原料验收、配料
7、（食品添加剂的使用）及烘烤（卫生控制等），除关键工序以外的生产工序为一般工序。关键工序应重点控制。10、关键工序在工艺流程图、作业指导书中添加了,各环节应认真操作并对工艺操作作记录。11、生产结束后,各工序（原料验收、配料、预混、和面、醒发、成型、烘烤、冷却、包装、检验、入库等）认真填写岗位工作记录，生产科长审核后，上报质检员进行出厂检验。12、各工序操作人员应严格按作业指导书进行操作,未按作业指导书进行操作的按相应管理制度处理。14、生产车间环境卫生班前、班后各清扫一遍，班后清理卫生完毕开启杀菌灯，时间不低于2小时，确保生产车间的卫生。三.出厂检验记录管理制度第一款、目的：为保证产品质量，对
8、客户负责，对消费者负责，特制定本制度。第二款、范围：本公司所有产品均适用本制度。第三款、内容：1、产品检验（1）检验人员是企业产品质量的最后把关人,必须确保产品质量。检验人员对原材料和产品质量独立行使一票否决权，凡经检验人员签发的合格产品，化验员负全部责任。（2）化验员按照相应的产品标准、检验标准对产品实施检验，保证不漏检、不误检，做到批批检验,检验数据科学准确.(3)化验室要把每天检验情况上报质量负责人。2、出厂检验(1)化验员要严把质量关，产品达不到标准要求不准出厂.(2)化验员要按照生产许可证验收细则规定的出厂检验项目检验。(3)出厂检验项目中注有“*”号标记的，应制定*号检验项目检验计
9、划，每年检验2次，可自行检验或委托有资质的检验机构进行委托检验。(4)产品出厂必须实行批批检验,原始记录和检验报告格式规范、完整,检验数据准确，填写正确。(5)产品检验合格后填写出厂检验报告,质量负责人手签后，准予出厂。(6)对检验不合格的产品，坚决不准出厂，不合格品按不合格品控制程序执行.(7)产品标签严格执行食品标识管理规定和GB7718的规定。第四款、操作程序：1、出厂检验是公司对产品质量的最后一次考核，也是制定产品是否满足要求的重要手段.因此，出厂检验应严格按照标准要求进行检验。2、质检员对最终产品的检验应做好详细记录。3、若某次检验公司化验室无法完成时，应找有资格的单位进行检验。4、
10、最终产品的检验完成后，由质检部人员判断产品是否合格,若合格,其出具出厂检验报告，经公司分管领导签字后，方可允许出库,若判定不合格，则按照不合格品管理制度进行相应的处理.5、每一次最终产品的检验完成，质检员都应做好详细的记录,记录应清晰完整，并且能准确反应食品的质量状况。6、每批次产品均应留样，留样应存于专设的存样区，按品种批号分类存放，并有明显的标志.7、质检员应得到质量负责人的授权,并在授权范围内实施检验工作四.食品安全自查管理制度1、目的为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。2、适用范围适用于公司内对质量安全有关的管理层及各职能部门和有
11、关人员.3、职责3.1质量负责人:负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。向公司管理层报告食品安全自查结果。3o2自查组长：提出自查小组名单,全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。303质保部：负责起草食品安全自查方案，组建食品安全自查小组，按照食品安全自查计划实施自查，起草自查报告。对不合格项目的整改、实施效果进行确认.3.4自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。3o5受检部门:在职责范围内，协助自查，负责本部门不合格项目的整改措施的制定和实施.4、要求4.1草食品安全自查的策划4o1.1自查频次：每年不少
12、于1次且时间间隔不超过12个月.质保部每年初起草食品安全自查方案，在每个年度内所进行的安全自查，并覆盖所有的相关部门。4。L2当有下列情况时，需追加食品安全自查。a）发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b）组织的内部机构、生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。40I03食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由质保部提出，质量负责人批准实施。4.2食品安全自查的准备402.1由自查组长提出食品安全自查实施计划,质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。4o2。3自查小组成员不检查自己的工作.4.2.4质保
13、部负责向自查小组成员提供自查时所需的质量手册和程序文件，受检部门负责提供其他支持性文件和相关标准.4.2.5自查小组成员按所检查的范围和受检部门的特点，编制有可操作性的食品安全自查查表，供检查时使用。4.3食品安全自查的实施4.3.1召开一次简短的首次会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题,确定末次会议的时间、地点。4o3.2在受检部门人员陪同下，由自查组长主持进行现场检查,检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查.4。303寻找客观证据，在自查表中记录质量管理体系是否符合规定的要求的事实.若发现不符合要求时，将不符合事
14、实与受检部门交换意见。4o3o4自查结束，自查小组成员互相交流分析,确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告时，须事实描述清楚，证据确凿。403o5帮助受检核部门制定并评价纠正措施。4.3.6对自查结果进行汇总分析,确定不合格项,取得受检部门签字认可。4o3.7召开末次会议，由自查组长报告自查情况和自查结果.就食品安全提出检查结论，并对如何提高食品安全提出建议.4.308提交自查报告。4.4纠正措施4o4.1根据审核员填写的食品安全自查不符合项报告，受检部门除进行确认外，还要分析不符合产生的原因，由问题的责任部门在5个工作日内提出纠正措施，并规定完成纠正措施的期限。4. 4.2纠正措施
15、须在规定的口期内实施完成,如不能按期完成,责任部门必须向质量负责人说明情况，请求延期.4. 4.3受检部门在预定期限内完成纠正措施的实施后，通知质保部确认完成情况，并报质量负责人认可。4。4。4对期限较长的纠正措施，可在下一次食品安全自查时由自检小组确认.4o5食品安全自查结果提交管理评审。406食品安全自查的记录由办公室负责保存。5、相关文件纠正措施程序6、发放范围7、变更历史版本变更原因或依据变更内容生效日期co新版食品安全法要求新制定I-j8、记录五。从业人员健康管理制度一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺
16、结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。三、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识、业务技能培训，合格者并持有效健康证明方可上岗，且每年进行健康检查，定期进行食品安全和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。四、新上岗和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，上岗前进行相关的食品知识、法律、法规、业务技能的培训。五、上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指、喷洒香水、化妆、涂抹指甲油；离开工作岗位时，更换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位；工
17、作服及工作帽应经常换洗，保持清洁、干净无污垢.六、上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、及烟,私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内；不可放置在工作区内。七、必须注意个人清洁卫生,常洗澡、换衣、修剪指甲、洗发,做到个人仪表整洁。八、符合国家、省级有关部门规定的其他要求。六.不安全食品召回管理制度一、目的将存在食品安全危害的产品及时从市场中召回，防止给食用者造成损害,使产品召回工作规范化.二、范围适用于发现存在食品安全危害且已流向市场的产品.三、1、销售部负责外部相关信息的收集,是召回工作的具体实施部门，负责通知相关方并及时反馈质检科。2、质检科负责召回信息的评估，召回范围的确定；制定召回
18、计划；3.生产部是负责原因分析和纠正措施制定和实施的部门。四、工作程序：1、召回的分类：2、召回信息收集渠道：(1)内部信息：由各相关部门提供与食品安全有关的各种信息，如：自测或自查结果等.(2)销售部负责外部信息收集： 官方通知：明示或法律法规变化；一一客户通知:顾客的需求及反馈； 新闻媒体:报纸、电视、电台等； 有关组织：如消费者协会等;-同行的信息。（3）召回信息的评估，根据内、外部的信息来源，由质检科对信息进行评估，根据其危害消费者健康程度决定是否需要召回以及召回的范围，制定召回方法.3、产品的召回（1）根据评估结果，确需召回时，由销售部通知相关方（如：监管部门、销售商和消费者），由质
19、检科指定专人在一个工作日内填写产品召回通知单，经质量负责人审核，总经理批准后，由质检科专人负责召回工作，召回通知单同时送交成品库、销售部，库房停止该批产品出库,销售部立即停止该批产品的销售。（2）质检科专人立即调阅销售记录及库存情况，制定召回计划，召回计划包括产品名称、规格、批号、召回单位名称、地址、电话（或传真）、联系人、召回产品数量、召回方式、时限、召回原因等，召回计划经质量负责人批准后交至销售部。（3）销售部人员按召回计划要求,立即实施召回工作，并填写产品召回记录，及时向负责召回人员报告召回工作情况，统计召回差额及未召回品去向。（4）当召回品和已明确去向的未召回品数量总和等于待召回数量时，召回工作可经质量负责人批准后结束.（5）召回产品进成品库时，暂存不合格品区，经质检科检验确认不合格后,按不合格品处理.（6）生产部对召回的原因分析,确定预防和纠正措施，以避免再发生。4、质检科对预防和纠正措施的有效性进行跟踪验证，并提交管理评审.七.食品安全事故处置管理制度暂无八。其他制度
