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1、中式面点期末复习您的姓名：填空题*龙抄手、担担面是（）风味的典型品种。单选题*A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点F确答案）我国面点根据地理区域和饮食文化的形成，大致形成（）两大风味。单选题*A、南味、北味（正确答案）B、京味、广味C、广味、川味D、川味、京味面点是“面食”和点心”的总称，餐饮业中俗称为OoI单选题*A、面食B、点心C、白案（正确答案）D、红案可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是（）o单选题*A、面包粉（正口B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉以O为目的的食品添加剂叫食用色素。单选题*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色E确答案）捏皮、开皮、打
2、皮等属于点心制作工艺中的O操作工序。单选题*A、搓制Bs和面C、出体D、制皮：确答哭）泡打粉属于Oo单选题1*A、膨松剂（正确答案）B、着色剂C、赋香剂D、凝胶剂和好的面团一般需要用干净的湿布盖上，目的是（）。单选题*A、防尘B、防风干结皮正确答案，C、防串味D、防变质调制油酥面团时，揉面的手法用（）o单选题*A、捣B、揉C、摔D、擦I正确答案）船点是O的代表品种。单选题*A、广式面点B、苏式面点（正确答案）Cs京式面点D、川式面点制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是Oo单选题*A、煮B、蒸（正确答案）Cs煎D、烤用途最广泛的食糖是（）o单选题*A、白砂糖（正确答案）B、绵白糖Cs红糖D、冰糖
3、请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、苏式面点肉馅多用水打馅吃口鲜咸而香、柔软松嫩B、苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲C、苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料D、苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点（正偿答案）小麦中的胚芽O含量较丰富。单选题求As蛋白质（正确答案）B、淀粉C、无机盐D、灰分请选择下列一叙述正确的句子（）o单选题*A、面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料答案）C、面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等D、面点主坯的辅助
4、原料，是指可以改善主坯口味的原料请选择一组广式面点Oo单选题*A、叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦B、娥姐粉果，清油饼，马蹄糕C、虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥正确答案）D、文楼汤包，三丁包子，豌豆黄热水面团的水温是（）。单选题*A、30-70B、40-80C、50-90D、60-100：确答案）中式面点工艺中常用的油脂有猪油、植物油、（）O单选题*A、菜油B、豆油C、芝麻油D、黄油（正确答水打馅，讲究薄皮大馅的是0面点。单选题*A、京式正确答案）B、苏式C、川式D、广式蟹黄汤包是0名点，皮薄馅多汤饱，鲜美可口。单选题A、扬州B、泰州C、苏州D、镇江霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。单选题
5、*A、组胺Bs氢氨酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素(正确答案)半完全蛋白质的食物来源是()o单选题*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果E确答；D、玉米、米、麦、土豆老年人膳食中缺钙易患()o单选题*A、佝偻病B、骨质疏松症/答案iC、软骨病D、甲状腺肿大冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止O对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。单选题*A、空气B、氧气C、水分D、空气中的二氧化碳俅答奚)食用油脂的变质主要是OOI单选题*As腐败B、酸败（正确答案）Cs霉变D、氧化保存鲜蛋时应采用（）保存。单选题*A、水洗B、通风C、低温
6、下确答案）D、冷冻木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是OOI单选题*A、亚硝酸盐B、龙葵素C、毒肽D、氢富酸（正确答案）营养素的主要功用为Oo单选题*A、维持体内酸碱平衡，调节生理机能B、供给热能，维持体内酸碱平衡C、提供营养素，供给热能和调节生理机能D、构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（）,滋味鲜美。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸（正确答案）D、纤维素请选择下列一叙述正确的句子Oo单选题*A、新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料I笔答案）B、新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料C、新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，
7、质量降低D、保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）o单选题*A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑（正确答案）D、鲜咸而香大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起Oo单选题*A、爆炸正确答案）B、氧化C、蒸发Ds发霉某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。F单选题*A、维生素B、组织分解酶E；力答乐）C、糖D、蛋白质副溶血性弧菌又称（）oI单选题*A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌正猊筐热水面团的水温是（）单选题*A、30-70B、40-80B确答案）C、50-90D、60-100以下
8、食物中0所含的蛋白质属于完全蛋白质。单选题*A、蔬菜B、蛋类正确答案）C、水果D、家畜构成人体蛋白质的最基本单位是（）o单选题*A、蛋氨酸B、氨基酸.C、亮氨酸D、色氨酸维生素C缺乏可引起()o单选题*A、脚气病B、坏血病C、软骨病:正确答案)D、血小板减少按脂肪酸结构分类，可分为()和不饱和脂肪酸。单选题*A、饱和脂肪酸掰答案IB、必需脂肪酸C、非必需脂肪酸D、非饱和脂肪酸干货原料的包装应具有良好的O,用塑料薄膜包装较好。单选题*A、透气性B、防尘性C、防潮性:正确答案)D、避光性黄花菜食用O,也会引起食物中毒。单选题1*A、以后B、过多C、过生D、偏量每年的夏、（）季最容易发生细菌性食物中
9、毒。单选题*A、春B、冬C、秋确答案）D、春夏防止食物霉变，主要是控制储存的温度和（）o单选题A、时间B、湿度（ZE确答案）C、空间D、隔层水饺、面条属于O面团。单选题*A、热水?确答案）B、冷水C、温水D、膨松“擀”是面点制作的基本技术动作，大多数面点都离不开擀这道工序，它主要是用于（）o单选题*A、各式汤圆B、各式皮子二旗答笑）C、各式糕点D、各式点心鲍鱼、海参经过脱水干制属于（）制品。单选题*A、活鲜B、肉类C、干货（：确答案）D、新鲜动物油脂应O保存。单选题*A、r三jB、低温二确答案）C、恒温D、中温除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。单选题1*A、放射性污染正
10、掰答案）B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。单选题*A、蔬果类（正确答案）B、家禽类C、家畜类D、海产类如果身上着火，下列行为中错误的是Oo单选题*A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打E确答案）在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。单选题I*A、肉老、质厚、刺少Bs肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少工矿答捏的方法一般用O操作，方法灵活多变。单选题*A、食指和中指B、拇指和食指（正确答案）C、拇指和中指D、拇指和小指蒸制成品具有形态完美，馅心鲜嫩，（）,易被人
11、消化吸收的特点。单选题A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松软（确答案）D、口感脆嫩烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的Oo单选题东A、多少Bs大小C、作用和调节方法确答案）D、薄厚选择一组绿色的具体联想（）o单选题求A、秋叶、天空（正确答案）B、柠檬、灯光C、草地、禾苗D、大海、太阳制作肉质馅料时，在盐的高渗透力下，馅料的蛋白胶囊破裂，蛋白质流出，顺一个方向的擦拌及挞后，产生蛋白质胶粘，使熟后的馅料达到（）的效果。单选题*A、爽滑工确答案）B、嫩滑Cs爽脆D、软滑57、在点心制作过程中，有（八）的面团基本都采用机器搓制。A、筋度正确答案）B、鸡蛋C、油
12、脂D、糖58、按加工方法可划分为生馅.熟馅（D）三大类。A、炒馅正确答：B、蒸馅C、煮馅D、甜馅59、化学疏松是利用各种化学疏松剂经加温和化学反应产生二氧化碳或氨气来达到（B）的方法。A、理想确答案）B、疏松C、要求D、完美60、蛋糕的用途对创意.构思有直接影响，也决定了（八）的使用。A、创作方法E确答案）Bs工艺技巧C、色彩运用D、立体视觉61、用于新鲜蔬菜制作馅心时，蔬菜应具有的特点是（C）。A、质老正确答实）Bs含水量大C、鲜嫩.含水量大D、汁多包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要（）.防止馅心外露。单选题不A、轻重适度（正确答案）Bs尽量用力C、尽量不用力D、尽量按扁63、刀工技术不
13、仅决定原料（C）的形状，而且对馅料制成后的色.味香.形及卫生等方面都有重要的影响。A、原来正确答案）Bs本来C、最后D、加工沸水面团又称为烫面团，是用沸水调和而成，广式点心中的用于制作O皮的面团就属于沸水面团。单选题*A、广东水饺皮B、饺子皮C、卜乎D、虾饺皮65、根据面团的（八）来选择用手出体或用刀出体。A、筋度B、软硬C、用途D、多少66、（八）是构成蛋白质的基本单位。三确答文）A、氨基酸B、脂肪酸Cs胶原性蛋白D、必需氨基酸67、配料工艺中，应注意原料配合上的（C）,提高食品的营养价值。（正确答案）A、蛋白质B、维生素C、营养互补D、可变性68、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的
14、（D）。,案）A、营养B、食用性C、售价D、档次69、在清代，点心制作技术得到高速发展，最大规模的宫廷宴席（B）就设有精美点心十八款之多。（正踊答案）A、孔府筵席B、满汉全席C、烧尾宴D、船宴70、碳酸氢钠在面点制作中，除了起膨松作用外，还具有使制品变（C）,易着色等作用。（正确答案）A、松软B、酥松C、硬脆D、软滑71、（C）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。（正号A、炒B、蒸C、铲制D、煮72、面点烘烤的温度，基本上都采用（八）的调节方法，（）入炉，使表面微上色和略定型，O炉温，使热量渗入内部，达到内外成熟一致的效果。确答案
15、）A、先高后低，高温，降低B、先低后高，低温，升高C、先高后高,高温，升高以下叙述准确的是（C）。，D、先低后低，低温，降低73、岗位职责要求中,确答案）A、拌馅岗要有一定得美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验C、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品D、案板岗要掌握熟练的刀工技术74、请选择下列一叙述正确的句子（八）。,确答案）A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条.桃酥.萨其马等请选择下列一叙述正确的句子Oo单选
16、题*A、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增力口“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗“老化”作用正确答案）D、油作为传热介质，可使成品到达松.香.软糯的效果76、销售毛利率是（D）的比率。A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本三缺答案）D、毛利额与销售价格目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为O三种流派。单选题*A、广式.苏式和川式B、广式.京式和苏式（正确答案）C、广式.鲁式和苏式D、广式.川式和京式78、制作虾饺皮的澄面团色白，柔软细腻，（B）。A、可塑性小，无筋性
17、B、有可塑性,无筋性日j答案）C、可塑性小，有筋性D、有可塑性，有筋性造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是Oof单选题1*As炸制油温过高B、炸制油温过低（正确答案）C、炸制时间过长D、炸制时间过短80、面粉中湿面筋的含量在（B）称为中筋粉。A、40%以上B、2640%（正确答案）C、20%以下D、不低于22%81、用于制作面点馅心的鱼要选用（C）的品种为好。A、肉嫩.质薄.刺少B、条大.肉厚.皮厚（正确答案）C、肉嫩.质厚.刺少D、肉嫩.皮厚.刺少面案又称案板，可用（）等材料制作。单选题*A、木质.不锈刚.水泥板B、钢材.木质.铝皮C、木质.石材.塑料D、木质.石材.不锈钢（
18、正确答案）面点的机械化生产可以极大提高面点的0oA、生产效率和产品质量单选题*B、生产水平和品种变化c、品种数量和生产效率工烧答：D、生产水平和产品质量牛肉烧卖加入食粉的作用是（）o单选题*A、疏松起发B、增加色泽.C、增加口味D、腌制85、利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（八）。（正翔答案）A、酵母膨松法B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法（正确答案）各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。单选题*A、水溶性营养素（正确答案）B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素87、糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖主要有蔗糖.饴糖和A、三大类。A、蜂蜜TH确答案）B、饴糖C、单糖D、双糖88、
19、通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（C）oA、蛋水面坯E确答案）B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯脂肪是由一个甘油分子和三个（）分子构成脂类分子。单选题*A、不饱和脂肪酸B、脂肪酸（正确答案）C、饱和脂肪酸D、氨基酸90、蒜在烹饪中常用作调味配料，具有增加风味，去腥除异，（B）的作用。A、除臭B、杀菌消毒C、增辣D、增香在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用（）的方式。单选题*A、面火小.底火稍大（正确答案）B、面火大.底火稍大C、面火大.底火大D、面火小.底火稍小92、连续蒸制时，（B）,以保证成品质量。A、不要换水王确答案）B、适量加水C、应经常换水D
20、、减弱火力少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的Oo单选题*A、蛋白质1正确答案）B、脂肪酸C、纤维素D、维生素选择一组重馅面点制品Oo单选题*A、鸽蛋圆子、水晶包B、豆沙包、叉烧包C、广式月饼、春卷正确答案）D、开花包、蒸饼海参是属于()o单选题*A、软体动物B、棘皮动物王确答案)C、腔肠动物D、爬行动物最适用于制馅的猪肉部位为Oo单选题*A、前夹心肉不确答案)B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过()处理后才进行烹制。单选题*A、漂洗及蒸制B、水煮及清水漂洗F珀答案)C、油炸后漂洗D、爆煮后漂洗加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为O两类。单选题*A、
21、辐射传热和对流传热I下网答案)B、传导传热和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的O,可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种。单选题*A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度二流答：食品污染按其性质可概括生物性污染，O放射性污染单选题*A、化学性污染（正确答案）B、微生物性污染C、人为性污染D、放射性污染盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。判断题对（正确答案）错面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。判断题*对（正确答案）错主坯营养价值的高低取
22、决于所用原料本身营养成份的含量。判断题1*对调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。判断题*对（正确答案）错小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。判断题*对错（正确答案）中式面点的基本工艺流程包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成形、熟制、装盘等10个工序。判断题*对（正确答案）错蛋清的发泡性能可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。判断题产对错（正确答案）乳化剂具有防止食品老化的作用。判断题*对（正确答案）错三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟三成，再与七成冷水面糅合成有糯性、柔软、光洁的面团。判断题*酵母菌发酵的最理想温度是350Co判断题*对（正确答案）错食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝
23、，避免氧化。判断题*对错水油面、干油酥经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有酥软的层次结构。判断题*对（正确答案）错调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。判断题*对错（正确答案）捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心剂破。I判断题*对错蛋白质的主要食物来源是海产品。I判断题*禽流感病毒不会对人体传染。判断题*对错（正确答案）制作菜包肉包采用的是酵母膨松法。填空题1制作韭菜水饺时，韭菜要用盐腌制一下，挤干水再拌。判断题*对错（正确答案）小苏打俗称食粉，学名碳酸氢氨。I判断题*对错（正确答案）层酥性主坯成品的特点是体积疏
24、松，层次多样，口味酥香，营养丰富。判断题*对（正确答案）错在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。判断题*油脂可提高粘着性，便于操作。判断题*对错（正确答案）点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关。判断题*对错（正确答案）六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水。判断题1*对（正确答案）错装饰点心的原料一定是可以食用的。判断题*对（正确答案）错创新菜点必须以可食性为前提，体现食品的价值。判断题*对（正确答案）错烫面是用温水调和而成的。判断题*对错按季节变化配套点心，夏季炎热，一般配凉点，口味以清淡滑糯为主。判断题*对（正确答错开大酥就是
25、将油心开薄后裹入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。判断题*对错（正确答案）速冻点心是指经过快速冷冻的点心生坯。判断题*对（正确答案）错面点品种质量的好坏与水没有直接的关系。I判断题*对错（正确答案）盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。判断题*对（正确答案）错制皮是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成胚皮的手法。（对）单选题*A、（正确答案）BkB2等，有补血功能。（错）蜜钱果脯是将水果用高浓度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分带汁和不带汁两种。判断题对（正确答案）错把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品。判断题*对错（正
26、确答案）跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料。判断题*对错按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类。判断题*对错（正确答案）到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。判断题*对（正确答案）错负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一。判断题1*明胶是用富含蛋白质的动物原料制取的。判断题*对（正确答案）错拍皮主要是对筋度小或无筋度的面坯压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法。判断题*对错用手和化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泄油。判断题*对（正确答案）错维生素是构成机体各组织的
27、基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。f判断题1*对错（正确答案）烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松，富有弹性，口感香酥可口。判断题*对（正确答案）错煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。判断题1*对（正确答原料必须符合在有效内使用的规定。判断题*对（正确答案）错浇头是浇在菜肴上调味或点缀的汁。判断题*对（正确答案）错皮冻是用猪肉皮熬制而成，判断题*对（正确答案）错刀拨面制作过程中用到了筷子这一工具。判断题*对错（正确答案）松质糕先成熟后成形。判断题*对错广式蛋挞是混酥面团。判断题*不论是大包酥还是小包酥，其在酥层的表现上有明酥、暗酥、半暗酥之分。判断题*对（正确答案）错人们食用过多的明研可能会导致老年性痴呆，因此化学膨松面坯制法有被淘汰的趋势。判断题*对（正确答案）错
