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1、2018-2019学年度第一学期期末考试试题18级饮食业基础知识试卷基本信息：矩阵文本题*姓名:班级：学号：一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共50分）下列选项中，O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。单选题*A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗、勤俭创业C.公平交易、货比三家丁看答案）D.遵纪守法、廉洁奉公板店效益都是建立在厨房良好、有序地生产集点基础之上的，为此厨房必须加强0o单选题*A.菜品管理B.原料管理C.人员管理D.安全管理（正确答案）职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。单选题*A代表性B.实践性王确答案）C.规范性D.形象性腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚
2、需要经过（）过程。单选题*A.风干B.真空包装C.烘烤（正确答案）D.发酵每日开餐前配菜间在清理所管冰箱时,首先要做的工作是Oo单选题*A.清点原料数量B.检查原料质量正确答案）C.盘点原料种类D.计划配菜数量配菜间配置配料、小料的正确做法是（）O单选题*A.在菜点制作时临时配置B.在菜点制作后再配置C和所配菜点盛放一起D.两类分别盛放（正确答案）下列肉制品中不属于腌腊制品Oo1单选题*A.咸肉B.腊肉C.火腿D.香肠（正确答案）下列选项不会引起火灾的是O单选题*A.定期检修厨房电气设备T遮留案）B.点火操作不当C.抽油烟管道积累油污D.烹调操作不当O食品含多种维生素和矿物质单选题A.谷类B.
3、豆类C.蔬果类D,昆虫（正确答案）厨房的消防给水系统主要由消防栓给水系统和O组成。单选题*A.手动灭火设备B.自动灭火系统C.自动喷淋水系统TF心答案）D.厨房自备灭火用水下列哪种烹饪方法不适用于炒灶O单选题*A.炸B.燔C.烘（正确答D.炒不属于人体热能消耗的是OI单选题*A.生长、发育（正确答案）B.供给体内生理活动C.维持一定的体温D.劳动工资的消耗O是餐厅主要广告宣传品。单选题1*A、菜单正确答案）B、招牌C、电视D、宣传单一席菜点分量为每人平均吃到（）克净料为宜。单选题*A、250B、350C、500（正确答案）D、200循环菜单的一般周期（）为宜。单选题*A、一周三确答案）B、一个
4、月C、一季度D、一年按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。单选题*A、微波炉设备B、烘烤设备三碘答2）C、烤炉设备D、电冰箱设备菜单的理想尺寸是Oo单选题*A、23*30cm1正确答案）B、18.5*13cmCs26*18.5cmDs20*13cm下列不属于原料初加工的是OO单选题1*A、洗涤B、宰杀C、涨发D、切割成型二谎答，常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。单选题*As微波炉B、发酵箱C、揉圆机D、烤箱冻藏法要求温度应控制在O摄氏度以下。单选题*A、零下8B、零下18（正确答案）C、零下11D、零下10蔬菜水果保鲜的温度应控制在（）摄氏
5、度。单选题*A、0B、0-4C、2-5下确答案）D、5-10下列不是烹饪作业区的工作区是（）单选题*A、冷菜间B、存储室（正确答案）Cs配菜间D、点心间任何馅料都要符合制品的各项要求及0标准单选题A、卫生：确答案）B、营养C、质量D、安全下列适应于鱼肚、猪皮的涨发方法的是O单选题*A、沙发三确答案）B、水法C、油法D、泡发平衡膳食宝塔共分O单选题*A、3层B、4层C、5层（正确答案）D、6层下列关于炉灶要求说法错误的是O单选题A、热能利用率低（正确答案）B、火力和温度易于调节C、符合劳动保护要求D、符合清洁卫生要求下列不属于三大产能营养素的是（）单选题*A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生
6、素（正确答案）属于直接安全技术措施的是O单选题*A、电气设备的绝缘（正确答案）B、电气设备的漏电保护装置C、警示标识D、压力容器的过压保护装置下列不属于厨房人员积极性的激发方式的有O单选题*A、目标激励Bs物质激励C、竞争激励D、时间激励工案）餐厅进食条件卫生的内容包括OI单选题*A、洗涤设备卫生B、除油烟、通风设备卫生C、餐厅的气氛和服务人员的态度王确答案）D、厨房照明设备卫生食品的化学储存方法包括O单选题*A、低温存储B、烟熏或加隔离剂存储C、脱水干燥存储D、高温杀菌存储下列选项中属于川菜的是OI单选题*A、佛跳墙B、西湖醋鱼C、宫保鸡丁（上跌答）D、北京烤鸭下列不属于饮食业需求发展趋势的
7、是O单选题*A、消费大众化B、菜系潮流化C、饮食口味多样化D、菜品、菜系固定化大中型饮食企业普通采用（）管理。单选题*A、二级B、三级后四级H答案）C、五级D、一级中小型饮食企业普通采用（）管理。单选题*A、二级正确答案）B、三级后四级C、五级D、一级下列不属于人工干燥法的是（）单选题*A、喷雾干燥法B、冷冻干燥法C、晒干（正确答：D、真空干燥法办理企业文书。收发档案、人事工作的管理机构是（）。单选题A、业务经营机构B、管理职能机构C、行政事务机构（正确答案）D、后勤部门下列不是饮食企业组织结构的设置形式的是Oo单选题*A、直线制B、职能制C、管理制（正确答案）D、直线职能制下列不属于摊贩的特
8、点的是Oo单选题*A、人潮聚集的地方B、利用空间大（正确答案）C、价格合理D、供应的食品丰富下列关于冷藏说法错误的是（）I单选题*A、可以冷藏蔬果类B、鱼虾类与其他食品共同存放正确答案）C、熟食品应况后再冷藏D、定期进行清洁工作原材料保管存放应做到“四隔离”“四定位”，不属于“四定位”的是Oo单选题1*A、定库B、定架C、定位D、定价王确答；对企业的资金的核算和工资的发放的是（）部门。单选题*A、后勤部B、采购部C、人事部D、财务部（正随答案）广义的成本是指构成个各类（）的各项消耗之和。单选题*A、产品（正确答案）B、人工C、燃料D、原料负责饮食企业原材料、食品、饮料采购的是（）部门。单选题A
9、、财务部B、人事部C、采购部(正确答案)D、管事部大企业需要人员配置充足、小企业人员可以少而精，这一说法遵循的是()原则。单选题*A、人尽其用原则B、科学合理原则C、客观实用原则,答；D、平衡比例原则服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例需要平衡，这一说法遵循的是O原则。单选题*A、人尽其用原则B、科学合理原则Cs客观实用原则D、平衡比例原则(正褥答：芹菜和甲鱼共同食用会中毒，但可以用()进行解毒。单选题*A、鸡蛋清B、橄榄汁（正确答案）C、柠檬汁D、西瓜汁下列是指厨师长基本素质要求的是（）。单选题*A、有计划和组织能力B、良好的思想品质正确答案）C、有协调、沟通能力D、懂得食品营养的搭配组
10、合下列是指厨师长的管理能力要求的是Oo单选题*A、有计划和组织能力（王礁答案）B、良好的思想品质C、良好的心理素质D、熟悉不同菜系的风味特点餐厅服务人员与厨房工作人员的比例一般是Oo单选题A、2:1（正确答案）B、2:3C、3:2D、1:2创业是把双刃剑，一面是成功、一面是失败，所以应该具备（）样的素质要求。单选题*A、充足的资金实力B、行业经验的积累C、较强的自信和压力意识D、良好的商业心态I正确答案）如何开创自己的餐厅，第一步应该Oo单选题*A、产品的定位B、招工C、选店面:正确答案）D、原料的采购如何开创自己的餐厅，第二步应该Oo单选题*A、产品的定位（正确答案）B、招工C、选店面D、原
11、料的采购如何开创自己的餐厅，第七步应该Oo单选题I=A、产品的定位B、招工C、选店面D、原料的采购I正确答案）下列不属于厨师的优秀的职业能力的是Oo单选题*A、扎实的基本功B、熟练的岗位技能C、良好的心理素质三冽答案）D、广阔的烹饪知识下列关于厨师的基本职业道德内容说法不正确的是Oo单选题A、公平、公正、有爱心B、爱岗敬业、忠于职守C、尊师爱徒、团队协作D、讲究质量、注重信誉下列不属于菜单的内容的是OoI单选题*A、菜品的真实图像正确笃案）B、菜品的名菜C、菜品价格D、菜品的介绍下列哪个选项是原材料验收的第一步()O单选题*A、检查原材料质量和规格B、检查原材料的数量C、核实收受项目确答案)D
12、、签字盖章送库储存下列属于生物性污染的是Oo单选题*A、农药污染B、兽药C、微生物:正确答案)D、杂质和尘土下列不属于通风设备的是Oo单选题*A、换气扇B、排油烟机C、空气交换器D、空调,-)下列关于菜点成本说法正确的是Oo单选题*A、由主料、配料和调味料成本构成B、由主料构成C、由配料过程D、由主料、配料和调味料、燃料成本构成ITE确答案）下列哪项是对食品的选择影响的生理因素Oo单选题A、中枢神经系统调节（王礁答案）B、感知觉因素C、社会因素D、认知因素体现厨房生产特点中产品质量的不稳定性的是Oo单选题*A、产品容易被细菌污染B、要求出示具有熟练的烹调技艺C、菜点不同会引起原料的不同D、菜点
13、会因季节的变化而变化:正物答案）厨房要尽可能靠近相应的餐厅的目的是Oo单选题*A、有利于生产管理、节省开支B、缩短服务员上菜的路程和时间C、方便领料和货物的运送D、便于污水的排放二、多选题，将正确答案的编号填在括号里。（每题2分，共10分）下列影响厨房布局的因素的是（）*A、厨房的建筑规格和格局确答案）B、厨房的生产功能正受答案）C、厨房的生产设备正嘀答案）D、公用事业设施状况签案）下列那些是构成厨房的工作区0*A、原料的存储区（正确答案）B、原料的粗加工区正确答案）C、烹调区:正徜答案）D、员工休息室下列厨房人员积极性激励方法的有（）*A、惩罚激励F确答案）B、情感激励（王确答案）C、目标激
14、励（王确答；D、角色激励占去）下列属于常见的炉灶的有0*A、炒灶（正确答B、汤灶确答奏）Cs蒸汽灶（正确答案）D、微波炉（正确答案）下列哪些是厨房机械设备（）*A、绞肉机1正确答案）B、去皮机:正确答案）C、手勺D、蒸笼三、判断题，将正确答案的编号填在括号里。（每题1分，共40分）饮食业是一个历史悠久的行业，其主要社会职能是为客人提供就餐服务。判断题*对错饮食部门主要以营利为经营目的。判断题*对（正确答案）错中餐厅是指供应欧美饮食及西式服务为主的餐厅。判断题对错（正确答案）旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店。判断题*对（正确答案）错西餐厅是指提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。判断题*对错（
15、正确答案）川菜和代表菜有鱼香肉丝和麻婆豆腐。判断题1*对（正确答案）错鲁菜的代表菜有糖醋鱼和葱爆羊肉。判断题*对（正确答案）错在西餐宴会礼仪中应该从左为尊、女士优先原则。判断题*对错（正确名驴肉中常含有致病微生物，故烹饪是不宜用炒、爆等快速成菜的烹调方法。O判断题*对（正确答案）错自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。判断题*对（正确答案）错原材料验收是保证饮食质量和控制饮食食品成本的次要环节。判断题*对错（正确答案）碱发时碱水的浓度对涨发质量又直接影响，但与温度关系不大。O判断题*对错（正确答案）快餐按经营方式可分为:传统快餐和现代快餐。判断题*对（正确答案）冷饮业在经
16、营过程中不会出现任何问题。判断题*对错（正确答案）摊贩面临的主要问题只有难以合法和卫生问题。判断题*对错（正确答案）摊贩具有利用极小空间、用最大的人力、物力创造最大的利润。判断题*对错（正确答案）饮食业为顾客提供优质的菜点和优良的服务。判断题*对（正确答案）错由于地域性在口味上形成“南甜、北咸、东辣、西酸”的风格。判断题*对（正确答案）错绿、黄、蓝属于冷色调。判断题*错（正确名菜单设计要有一定艺术修养和艺术造型。判断题*对（正确答案）错饮食产品满足人们基本生理需要是唯一的功能判断题1*对错（正确答案）花色冷盘的表现手法有:平面式、卧式、立体式。判断题*对错原材料的采购中，价格必须合理，但时间可
17、以推迟。判断题*对错（正确答案）饮食业集生产、销售、服务、消费于一体。判断题*对红、黄、蓝属于暖色调。判断题*对错（正确答案）管理幅度是指一名领导者能够有效地直接指挥或控制下级人员的数量。判断题*对（正确答案）错饮食企业组织结构的层次关系有四级。判断题*对错（正确答案）企业内部机构的组织形式一般有直线制、职能制两种。判断题*对错（正确答案）人尽其用原则和科学原则是饮食企业人员配备的原则。判断题*对（正确答案）错采购的基本要求是品种必须对路。I判断题对（正确答在饮食企业人员配备的时候不需要对厨师进行适配。判断题*对错（正确答案）餐厅服务人员与厨房工作人员的比例一般是2:1o判断题*对（正确答案）
18、错厨师的职业道德是指厨师从事烹饪工作时所需遵循的行为规范和必须具备的素质。判断题*对（正确答案）错菜单是餐厅向顾客提供商品的目录。判断题*对（正确答案）错菜单是餐厅唯一的广告宣传品。判断题*对套菜菜单是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。判断题*对错（正确答案）点菜菜单是最常见、使用最广泛的一种菜单形式。判断题*对错混合式菜单综合了点菜单与套菜菜单的特点与长处，是两者的结合。判断题*对（正确答案）错固定菜单也称标准菜单。是一种菜式内容标准化而且很少调整的菜单。判断题*对（正确答案）错循环菜单是按一定的周期循环使用一套或几套菜单。判断题*对确答案）在菜品选择的过程中，不需要根据目标顾客的消费水平、
19、需求特点来设计菜式。判断题*对错（正确答案）发芽的土豆食用后不会导致食物中毒。判断题1*对错（正确答案）原材料搭配的平衡是选择菜点花色品种是需要考虑的因素判断题*对（正确答案）错膳食宝塔一共有六层。判断题1*对错（正确答案）菜单内容主要包括菜品的各种和价格、菜品的介绍、餐厅声誉宣传等。判断题*对错菜单名称间接影响顾客对菜品的选择。判断题二:对错（正确答案）当发现有人触电时应立即上前将其拉离电源。O判断题*对错（正确答案）西餐进餐顺序一般是开胃菜、汤、主菜、甜点。判断题*对（正确答案）错菜单的插图只有艺术性的装饰作用。判断题*对错（正确答案）菜单的制作材料应该具有耐磨、耐污的作用。判断题*对（正
20、确答案）错对原材料采购时应该注意价格必须合理、数量适当和质量优良。判断题对（正确答案）采购人员具备丰富的商品知识及鉴定能力即可。判断题*对错（正确答案）对原材料验收的第一步是检查原材料的质量和规格。判断题*对错（正确答案）验收是保证饮食原材料质量和控制食品成本的主要环节。判断题*对（正确答案）错填写验收报表和记录的目的是保证购货发票发生差错、同时作为进货的凭证。判断题*对（正确答案）错验收人员只需要乘公验收即可。不需要对原材料的质量做出准确的判断。判断题*对镯正确答案）验收的方法有按发票验收和填单验收。判断题*对（正确答案）错寄生虫、微生物属于生物性污染。I判断题*对错原材料保管存放应做做到“
21、四隔离”“四定位判断题*对（正确答案）错厨房的安全其实就是厨房生产流程的安全。O判断题木对错（正确答案）储藏和保管原材料的方法有盐腌、糖渍、醋渍和酒渍。判断题1*对（正确答案）错冷藏是冷库或冰箱的温度控制在02度。判断题对错（正确答案）冰冻食品到货后应及时置于一10度以下的冷库中储藏。判断题*对错（正确答案）原材料发放管理的目的是控制厨房用料数量、节约成本。判断题*对（正确答案）错动物性原料和植物性原料都可以采用碱法的方法。（）判断题1*对错（正确答案）玉米片是用玉米花瓣制成的干制品。0判断题*对错（正确答案）饭店菜点成本主要是由主料成本、配料成本、调味料成本和燃料成本构成的。判断题*对（正确
22、答厨房的高度一般3.03.5米为宜。判断题*对错（正确答案）厨房内部环境的墙壁和地面一般没有压向要求。判断题*对错（正确答案）厨房的地面通常要求使用耐磨、耐高温、不掉色、不吸油、易清扫的地砖。判断题*对（正确答案）错厨房通常设备一般可采用换气扇、排油烟机和空气交换器等设备。判断题*对（正确答案）错厨房作业区布局有直线形、L形和V形布局三种。判断题*对直线形布局适用于厨房。判断题*对（正确答案）错鱼肚是用一些鱼的膘加工成的干制品。判断题*对错“炉”是用于炸、炒、烧、炖、蒸等非直接加热的烹调设备。判断题*对错（正确答案）“灶”一般是指用料进行烘、烤、熏等直接加热的烹调设备。判断题*对错（正确答案）主厨房要尽量靠近食品原材料存储区，以便于领料，方便货物的运送。判断题*对（正确答案）错冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。O判断题*错（正确答案）造成厨房火灾的原因都属于人为因素。O判断题*对错（正确答案）味精最适宜的投放温度是100C左右。0判断题*对错
