《高职中职大学期末考试《中式面点工艺》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高职中职大学期末考试《中式面点工艺》 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx（43页珍藏版）》请在课桌文档上搜索。
1、17级中式面点工艺（18191）期末A试卷基本信息：矩阵文本题*姓名：班级：一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。（每题1分,共80分）1 .汉代及魏晋南北朝是点心的（）,在贾思勰所著的齐民要术中就有详细的记载白饼、烧饼、馄饨、春卷和煎饼等多个品种。单选题”A、萌芽期B、起源期C、发展期:正确答案）D、繁荣期2 .广式点心有三类点心构成,不单独成为类别的是0。单选题*A、岭南民间小食B、面食点心C、米制品（正确答案）D、西式糕饼3 .一下点心品种中不完全属于广式点心的一组是()o单选题*A、蟹黄灌汤饺、叉烧包、粉果B、三鲜烧卖、干蒸烧卖、荷叶饭(正确答案)C、冰肉千层糕、马蹄糕、虾饺D、鸡仔
2、饼、蜂巢芋角、广式月饼4 .点心部的岗位职责分工明确,由()负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式茶点。单选题*A、主管B、副主管C、案板岗(正确答案)D、点心部5 .岗位职责要求中,以下叙述准确的是()o单选题*A、拌馅岗要有一定的美术知识B、煎炸岗要具有丰富的管理经验c、熟笼岗能熟练蒸出符合要求的各种面点成品和半成品i-nD、案板岗要掌握熟练的刀工技术6 .充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中()的要求。单选题*A、讲究公德B、反对浪费：杂号C、钻研业务D、尽职尽责7 .淀粉在一定温度下吸水,可显示（）单选题*A、弹性B、胶体性质（王确答案）C、韧性D、延展性8 .面筋被拉长到某种程
3、度而不断裂是由于面筋具有（）性。单选题*A、延伸性（正确答案）B、韧性C、弹性D、可塑性9 .蛋液具有粘稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化,成品的疏松性。单选题二：A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用10 .请选择下列一叙述正确的句子0o单选题*A、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但有增力口“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,但不便于工艺操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油量、色匀,并有抗“老化”作用确答奚）D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果IL火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪（），咸淡适口,香味浓郁,色
4、泽鲜明,味道鲜美。单选题*A、较多B、肥而不腋E班答案）Cs较少D、几乎为零12.安虾即小虾干,又名（），是制作广东点心安虾咸水角馅料的主要材料。单选题*A、虾皮B、虾干C、虾米正确答案）D、海米A、甜馅正确答案)B、咸馅C、生馅D、熟馅14 .食品添加剂中的碳酸氢镂属于()。单选题*A、膨松剂(正确答案)B、乳化剂C、改良剂D、发色剂15 .以()为目的的食品添加剂叫食用色素。单选题*A、增加食欲B、提高食品售价C、提高食品质量D、食品着色F确答案)16 .根据()不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。单选题*A、形态B、风味C、加工工艺D、颜色深浅17 .转通的广式月饼模、绿豆糕印等多用（）制成
5、,模的花纹图案种类丰富。单选题*A、木材正确答案）B、铁片C、铜皮D、塑料18 .面点的机械化生产可以极大的提高面点的（）。单选题*A、生产效率和产品质量EHJ答案）B、生产水平和品种变化C、品种数量和生产效率D、生产水平和产品质量19 .加热设备中的远红外线电烤炉,常用的传热方式分为（）两类。单选题*A、辐射传热和对流传热书答案）B、传导和辐射传热C、辐射传热和传导传热D、电子传热和辐射传热20 .搓制冷水面团用0的水调制而成。单选题*A、I（TC以下B、15以下（王确答案）C、20以下D、25以下21 .在搓面的过程中加入适量的（），利用其加温后的特性而使面团疏松,这种面团称为膨松面团。单
6、选题*A、酵母B、乳化剂C、油脂D、化学原料F确答案）22 .广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成,属于蛋和面团中的（）o单选题*A、蛋和面团B、油蛋面团C、水蛋面团（王确答案）D、油酥面团23 .搓制核桃酥时,如面团筋道过大会影响成品的质量,所以要用（）的搓制手法。单选题*A、抄拌B、搅和C、阴阳D、摺叠正确答案)24 .捏皮、开皮、打皮等属于点心制作工艺中的()操作工序。单选题*A、搓制B、和面C、出体D、制皮三确答案)25 .将有筋面团开成较薄的皮胚的手法称为()o单选题*A、捏皮B、开皮C、拍皮D、打皮三确答：26 .挤捏成形法中要注意挤捏手法灵活,采用适当的挤制()，用力要均匀。单选题*
7、A、高度B、角度C、力度D、手法(正确答:27 .刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为()o单选题*A、直刀法B、平刀法C、斜刀法:正确答案)D、混合刀法28 .片有大片、中片、小片之分,厚度都是()左右。单选题*A、0.15cm(正确答案)B、0.2cmCs0.25cmD、0.3cm29 .打制前要将肉料表面的水分吸干,防止水分影响()的粘连,使产生的馅料胶黏性较差,影响成品的爽滑度。单选题1*A、脂肪B、肉料:确答案)C、油脂D、蛋白30 .生馅拌馅的手法可划分为（）种。单选题*A、二种（正确答？B、三种C、四种D、五种31 .要擦挞肉类馅料时，（）调辅料适宜最先加入。单选题*A、糖
8、Bs味精C、胡椒粉D、盐（正确答案）32 .将切好的主料加盐（），使肉产生胶黏性后再投入副料及其他调辅料的拌馅法称为搅拌法。单选题*A、先擦后拌B、先拌后挞（王确答案）C、先挞后擦D、先挞后拌33 .物理膨松性主坯工艺流程先将（）混合,再高速调搅调制而成。单选题*A.粉料与水B.粉料与油脂C.粉料与鸡蛋D.辅料与鸡蛋(正确答34 .层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()oI单选题*A.多少B.大小C.手法(正确答案)D.外形35 .熟馅中有一类的馅料的特点是滑、这是主要采用()方法进行加热处理制作的馅料的特点。单选题*A、炒B、蒸(正确答案)
9、C、铲制D、蒸36 .()的糊化使多糖水解为双糖或单糖,有利于人体消化和吸收。单选题*A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、淀粉(正确答37 .成熟的面点制品,其蛋白质受热变性,易被人体中的酶水解为()o单选题求A、脂肪酸B、多肽C、氨基酸:正确答案)D、甘油38 .蒸虾饺应用()火加温。单选题*A、旺(正确答案)B、中上Cs中D、中慢39 .五成油温是指()0Co单选题*A、120Bs150(正确答案)C、180D、21040 .鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理,再加温时宜()o单选题A、高温,时间稍短即答案）B、低温,时间稍长C、中温,时间稍长D、中温,时间稍短41 .在下列熟制方法中,不具有熟对
10、流作用的是（）o单选题*A、蒸B、炸C、烙（正确答案）D、烤42 .煮制点心时,当遇到水过沸,则要适当加入（）调节水温,使水锅中的水保持“沸而不腾工单选题1*A、沸水B、热水C、温水D、冷水（TE确答:43 .在蒸制过程中,点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固,当生坯中心温度达（）以上时,蛋白质基本上完全变性凝固,制品结构趋于稳定,基本定性,基本蒸制成熟了。单选题*A、70B、80C、90D、10044 .造成炸制的点心成品含油量多,容易散碎,色泽暗淡的原因是（）o单选题*A、炸制油温过高B、炸制油温过低正确答案）C、炸制时间过长D、炸制时间过短45 .酥饼类的面点,入烤炉烤制前均需要涂
11、上一层（），使成品更容易着色。单选题*A、油脂B、蛋液三确答案）C、糖浆D、水46 .制作叉烧餐包时,待包胚静置膨胀至大约1倍时,扫蛋液,用（）C炉温将包胚烤制成熟。单选题*A、200-210B、200-220C、220240D、23025O正确答案）47 .咸水角表面能否形成均匀的珍珠泡,与皮坯中用油量有关,起大泡的原因之一是Oo单选题*A、油量过少B、油量过多（正确答案）C、没有下油D、以上是48 .法式面包加热时要0，否则表皮不会脆化。单选题*A、扫蛋B、扫油c、喷水：确答；D、扫糖浆49 .主坯工艺中,如果欲提高面坯的（）,可在主坯中适量加些盐。单选题*A、可塑性B、柔韧性C、流散性D
12、、弹性50 .利用微生物使主坯疏松膨大的方法称为（）o单选题*A、酵母膨松法确答案）B、交叉膨松法C、化学膨松法D、物理膨松法51 .在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性可以提高蛋白质的（）o单选题*A、起泡性B、膨胀性C、稳定性（正确答案）D、疏松性52 .水油面即有水调制面团的（）和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。单选题*A、可塑性B、粘性C、筋力,韧性（正确答案）D、润滑性53 .请选择下列一叙述正确的句子（）。单选题*A、风味是本味和调味的综合体现,题确定了点心品种和口味B、口味形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的综合体现D、成熟转化之味为调味54 .请选择下列一叙述正确
13、的句子()单选题*A、面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯筋力的原料B、面点主坯的调味原料,是指能够增加面点香味的原料,如香精、香料C、面点主坯的调味原料,是指能够辅助主坯成型的原料D、面点主坯的调味原料,增加主坯的口味,提高成品质量的调味品55 .请选择下列一叙述正确的句子()单选题*A、主坯的口味是形成点心特色的关键Bs主坯的软硬是形成点心特色的关键C、主坯的质感是形成点心特色的关键三确答案)D、主坯的形态是形成点心特色的关键56 .每一种主坯都有自己典型的形态特征,辅料的比例和()是影响主坯形态的重要因素。单选题*A、颜色B、工艺手法确答案)C、质感D、口味57 .请选择下列一叙述正确的
14、句子（）单选题*A、对货源比较充足,供大于求的原料,要采取以进促销B、对货源比较充足,供大于求的原料,要坚持以销定进嘀答案）C、对货源比较紧张,供小于求的原料,要坚持以销定进D、对货源供求持平,以及新上市的原料,要适当多采购,保持必要的储备58 .菜点的规格要（），以便于客人品尝。单选题*A、品种多样B、方便食用C、小而巧（正确答案）D、甜点为主59 .人类膳食中缺碘易患O。单选题*A、甲状腺肿大（正解答案）B、喷血C、骨质疏松D、软骨病60 .请选择下列一叙述正确的句子（）单选题A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C、营养素的功用就是保持人体正常发育
15、和健康F碓答案）D、营养素的功用就是供给热能,维持体内酸碱平衡61 .配料工艺中,应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。A单选题*A、蛋白质B、维生素C、营养互补（正确答案）D、可变性62 .请选择下列一叙述正确的句子（）o单选题*A、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高B、将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值C、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D、蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定正锚答案）63 .最适合用制馅的猪肉部位为（）o单选题*A、前夹心肉优答案）B、通脊C、前蹄膀D、后臀尖64 .请选择下列一叙述正确的句子()o单选题*A、只要有饱腹作
16、用而无害人体健康均可作为主坯的主要原料B、只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂,均可作为主坯的主要原料C、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料：确答案)D、只要有一定的营养价值的均可作为主坯的主要原料65 .请选择下列一叙述正确的句子()o单选题木A、膨松性主坯是指主坯内加入了某种膨松物质或膨松原料,使主坯质感属性达到膨大疏松正端答案)B、层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯C、层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯D、物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其马等66 .请选择下列一叙述正确的句子()o单选题木A、凡不设座位的聚会,均采用服务到桌,服务到人B、凡不设座位
17、的聚会,均采用立式服务的形式访答案)C、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式D、凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务的形式67 .广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道()o单选题*A.汁多味浓B略带甜头C.清淡鲜滑（正确答案）D.鲜咸而香68 .土豆2500克,经过加工后出净土豆2000克,其出成率为（）o单选题*A、80%（正确答案）B、82%C、85%D、90%69 .请选择下列一叙述正确的句子（）o单选题*A、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但有增加“老化”作用B、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,但不便于工艺
18、操作C、油脂的乳化性可使成品光滑,油亮,色匀,并有抗“老化”作用E痂答案）D、油作为传热介质,可使成品达到松、香、软糯的效果70 .多数食物中毒以（）为主要特征单选题*A、急性肠胃炎（正洸答案）B、潜伏期短C、突然的集体爆发D、上吐下泻71 .将被沙门氏菌属污染的食品()是重要手段单选题1*A、加入食用醋B、彻底加热E确答案)C、充分冲洗D、适当晾凉72 .筵席是指由一整套按O目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式单选题*A、档次B、规模C、规格D、价格：确答案)73 .宴会服务与接待零点客人的服务有区别,以下()属于宴会特点之一单选题*A、为客人提供餐饮服务的时间
19、不一致B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同C、会场不需要特别布置D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定月笞案)74 .筵席点心要求()o单选题*A、大众化B、档次高C、艺术感强D、精小雅致二确答：75 .销售毛利率是()的比率单选题*A、原料成本与销售价格B、销售价格与原料成本C、毛利额与原料成本D、毛利额与销售价格(正确答案)76 .饮食业的产品成本是()单选题*A.综合成本B、总成本C、单位成本(正确答案)D、费用加成本77 .饮食成品成本的三要素是()单选题*A、主料、辅料、调味品B、主料、配料、调味品E确2C、主料、配料、水D、主料、配料、人工78 .盛装点心的器皿,选用合理可以
20、有效提升点心的()单选题*A、营养B、食用性C、售价D、档次(正确答:79 .象形点心具有较强的O单选题*A、艺术的观赏性和可食用性B、食用性和实用性C、象征性和艺术观赏性D、艺术观赏性和实用性)80 .拼边的构思不包括()单选题*A、筵席的规格B、点心的馅料答案)C、点心的色泽D、客人的身份81 .引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。单选题A、发烧B、中毒剂量;确答案）C、呕吐D、患肠胃炎82 .化学酱油,是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含O量过高。I单选题*A、A（正确答案）B、铅C、锌D、铁83 .霉变的玉米
21、所含的（）也可引起人类食物中毒,甚至死亡。单选题*A、组胺B、氢氨酸C、亚硝酸盐D、黄曲霉毒素（正确答案）84 .半完全蛋白质的食物来源是（）o单选题*A、米、麦、豌豆、肉皮B、玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果E确答；D、玉米、米、麦、土豆85 .请选择下列一叙述正确的句子()o单选题木A、蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定瞽等票)B、蛋白质的生理价值高低与食用方法无关C、只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高D、将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值86 .蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。单选题*A、葡萄糖和葡萄糖B、葡萄糖和半乳糖Cs葡萄糖和乳
22、糖D、葡萄糖和果糖正版铃：87 .请选择一组脂溶性维生素()o单选题*A、VA、VDsVE、VK(正确答案)BsVEsVDxVCsVAC、VAsVPPsVCsVDD、VAsVBI2、VCsVKA、佝偻病B、骨质疏松症卡答案）C、软骨病D、甲状腺肿大89.人体内有（）的铁存在于血红蛋白中。单选题*A、85%B、80%C、72%（正确答案）D、62%90.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克,其出成率为（）o单选题*A、90%B、85%C、82%D、80%（正确答:91 .适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（）。单选题*A）冰糖（B）红糖（C）绵白糖（D）白沙糖92 .牛乳呈不透明的乳白色,
23、有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为（）,加热后不发生凝固现象。单选题A、1.048-1.060B、L0281.034（正确答案）C、0.085-1.0D、0.028-0.03493 .请选择下列一叙述正确的句子（）。单选题*A、面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉,香油、五香粉等B、面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯性质,又可以辅助成型的原料Ej案）C、面点主坯的辅助原料,主要是指防腐剂,着色剂,香精香料等D、面点主坯的辅助原料,是指可以改善主坯口味的原料94 .面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的（）。提高成品质量的调味品。单选题*A、口味;确答案）B、营养素C、吸水性D、质感
24、95 .淀粉在高温下溶胀,形成溶胶的特性,称为淀粉的（）o单选题*A、溶解B、胶化C、糊化壬确答：D、凝固96 .面筋蛋白质当水温30时结合水分在（）左右。单选题*A、150CT确答；B、120C、1000CD、8097 .请选择下列一叙述正确的句子（）。单选题*A、酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口B、酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口正确答案）C、酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香D、酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味98
25、 .请选择下列一叙述正确的句子（）。单选题木A、物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,呈海绵状、口感酥脆浓香B、物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香C、物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈海绵状、口感酥脆浓香D、物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味确答案）99 .层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的Oo干油酥具有极强的起酥性。单选题*A、粘性B、可塑性C、润滑性D、延伸性（正确答案）100 .严格掌握好主坯的配料用量,保证品种（）的形成。I单选题*A、形态B、口味C、风味特色（上
26、的答；D、色泽IOL鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量（），滋味鲜美。单选题*A、蛋白质B、脂肪C、谷氨酸（正口D、纤维素102 .面点主坯的主要原料要有一定的（）、便于擀薄制皮或成型;有饱腹作用且无害于人体健康。单选题*A、延伸性和可塑性正确答案）B、弹性和韧性C、延伸性和弹性D、可塑性和弹性103.请选择下列一叙述正确的句子（A）。103 .多数食物中毒以（）为主要特征。单选题*A、突然的集体爆发Bs急性肠胃炎正确答案）C、潜伏期短D、上吐下泻104 .腌制蔬菜至少要腌（）才可食用。单选题*A、5天B、20天E确答:C、10天D、15天105 .人体体重的65%是水,血液中含水约有（）o单选题*
27、A、90%B、80%确答案）C、75%D、70%106 .广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样味道（）o单选题*A、汁多味浓B、略带甜头C、清淡鲜滑（正确答案）D、鲜咸而香107 .茶点的品种无论是在口味上,还是在颜色形状、成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。单选题*A、规格较小B、形式自由C、方便食用D、多样化（正确答案）108 .保管活水产品,主要取决于水中的含氧量,水中的含氧量与（）有密切关系。单选题*A、水的洁净度B、温度确答；C、光照D、酸碱度109 .水油面即有水调面团的()和保持气体的能力,又有油酥面团的起酥松发性。单选题*A、润滑性B、筋力、韧性正确答案)C
28、、粘性D、可塑性110 .大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效,变化,有的甚至可能引起Oo单选题*A、爆炸正确答案)Bs氧化C、蒸发D、发霉IIL糖类按其组成一般可分为()三大类。单选题*A、冰糖、麦芽糖、葡萄糖B、葡萄糖、果糖、蔗糖C、单糖、双糖、多糖三礁答案)D、麦芽糖、蔗糖、乳糖112 .请选择下列一叙述正确的句子()。单选题*A、风味是本味和调味的综合体观,它确定了点心品种的口味推笞;B、口味的形成与成熟的方法无关C、风味是口味和调味的缩合体观D、成熟转化之味为调味113 .某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。单选题A、维生素B、组织分解酶口答案)Cs糖
29、D、蛋白质114 .半完全蛋白质的食物来源是()o单选题*As米、麦、豌豆、肉皮Bs玉米、豌豆、肉皮、土豆C、米、麦、土豆、干果(正确答案)D、玉米、米、麦、土豆115 .面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。单选题A、40%以上B、2640%之间(E确答案)C、2025%之间D、20%以下116 .面包,馒头属()类。单选题*A、生物膨松二确答案)B、化学膨松C、物理膨松D、交叉膨松117 .副溶血性弧菌又称()o单选题*A、细菌B、毒菌C、霉菌D、致病性嗜盐菌正派答我)118 .请选择下列一叙述正确的句子()o单选题*A、营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B、营养素的功用就是维持体内酸碱
30、平衡C、营养素的功能就是保持人体正常发育和健康D、营养素的功能就是供给热能,维持体内酸碱平衡119 .请选择下列一叙述正确的句子（）o单选题*A、只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料B、只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料C、只要有一定的韧性,便于包馅而不破裂,均可作为主坯的主要原料D、农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料二、判断题,将正确答案的编号填在括号里。（每题1分,共20分）120 .引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多,营养丰富的食品。判断题*对错（正确答案）121 .手工和面工序中埋粉手法称为搅和法判断题*对错（正确答案）122 .油酥面
31、团以蛋液、食油和面粉为主要原料调制而成判断题*对错（正确答案）123 .无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团判断题*错（正确答案）124 .出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法判断题*对错（正确答案）125 .用大开酥的制皮法开成的油酥皮,其层次多少与制皮是的摺数没有关系判断题*对错（正确答案）126 .点心的皮能否将馅心包合,主要是手法问题,与其他因素无关判断题*对错（正确答案）127 .蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响判断题*对错（正确答案）128 .造成花卷成品色暗、萎缩、质硬、口感差的原因之一是没有经醒发或醒发时间短就进行加热判
32、断题*对（正确答案）错129 .冷水面团主坯成品一般具有色白,滑爽,筋抖的特点判断题*对（正确答案）错130 .茶点坐式服务的形式是不设座位,客人可以自由走动,交谈品茶品点判断题*对错（正确答案）131 .六大营养素为蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐、水判断题*对（正确答案）错132 .水作为营养素的溶剂而便于其吸收判断题*对（正确答案）错133 .茶点立式服务的特点是服务到桌,服务到人判断题*对错（正确名134 .领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本判断题二：对错（正确答案）135 .影响出成率的因素有两点:意识原料的规格质量,二是原料的加工技术。只有一个因素发生变化,不会影
33、响出成率的变化判断题*对错（正确答案）136 .制枣泥馅应该选用皮厚,肉厚,核小,味甜的品种判断题木对错（正确答案）137 .装饰点心的原料一定是可以食用的判断题*对（正确答案）错138 .馅心在面点工艺中具有体现面点口味,影响面点形态,形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点判断题*对确答案）139 .暖色是能给人以热烈而温暖的颜色,一般指红色、黄色、紫色判断题木对（正确答案）错140 .引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多,营养丰富的食品。判断题*对错（正确答案）141 .血液中含大量的水,由于水的潜热大,随血液循环能调节体温。判断题*对（正确答案）错142 .水作为营养素的溶剂而便于
34、其吸收。判断题*对（正确答案）错143 .食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。判断题*对错144 .广式面点吸收了部分西点制作技术,故自成一格。判断题*对（正确答案）错145 .京式面点以面粉,杂粮居多,皮质较硬实有劲。判断题*对（正确答案）错146 .糖类成熟和加热后的焦化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。判断题*对（正确答案）错147 .山羊肉色泽较绵羊深,肌肉中很少夹杂脂肪,肉质较绵羊好。判断题*对错（正确答案）148 .黄花菜应选用色金黄,开花,有光泽,干透者为好。判断题*对错（正确答案）149 .盐一般分为粗盐,碘盐,再制盐。判断题*错（正确名150 .盐
35、可促进或抑制酵母菌的繁殖,达到调节主坯发酵速度的作用。判断题*对（正确答案）错.油脂可提高粘着性,便于操作。判断题*对错（正确答案）152 .面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂,着色剂,香精香料,乳化剂和膨松剂等。判断题*对（正确答案）错153 .淀粉类主坯所用的原料主要有,马蹄粉,藕粉,小麦粉,绿豆粉,生粉等。判断题*对错（正确答案）154 .主坯按形成的形态可分为团状,粉粒状,颗粒状,浆糊状和固有形态状等。判断题*对（正确答155 .酵母膨松法也称为生物膨松法。判断题*对（正确答案）错156 .主坯加入化学膨松剂后,在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。判断题*对（正确答案）错157 .在打蛋的过程中加入蔗糖,它不但可以提高蛋白气泡的稳定性,还可提高其稠度。判断题*对错158 .层酥性主坯成品的特点是体积疏松,层次多样,口味酥香,营养丰富。判断题*对（正确答案）错159 .主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量判断题*错（正确名
