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1、2018-2019-2饮食营养与卫生期末考试适用于17烹饪52班基本信息：矩阵文本题*班级：姓名:1 .维生素是维持人体()功能的一类低分子有机化合物。单选题*A.吸收B.消化C.正常生理(正确答案)D.思维2 .维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,都属于()能在体内储存。单选题*A.非必需维生素B.必需维生素C.水溶性维生素D.脂溶性维生素3 .炸腰果比较适合的油温是()o单选题东A.120B. 140(正确答案)C.160D.1804 .炸橄榄仁比较适合的油温是()o单选题*A.110-1205 .130-140I确答案)C. 150-160D. 170-1805 .关于干活原料干制方
2、法的说法，不正确的是()o单选题*A.原料干制的方法有自然干燥和人工干燥两类B.烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好看答案)C.风干的脱水率低D.腌后干制的，其风味会受腌料的影响6 .同一类水产品原料因用途不同，加工方法()o单选题*A.有可能不同B.基本不同C基本相同D.一定相同7以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是()o单选题*A.河豚鱼毒素是神经毒，中毒者若有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，死亡率很高(正确答案)B.河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒C.死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含有组氨酸，吃了会发生食物中毒D.吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氯化物中毒
3、8下列不属于酱油卫生感官标准的是()o单选题A.具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味8 .无酸苦涩等异味和霉味C.酱油的质地较稠F性答案)D.无沉淀、不浑浊、无霉化的浮膜9 .用于煎、煽菜式的虾，加工方法及步骤是()o单选题*A.剪虾须、虾*一挑虾肠T剪水拨和虾足T剪1/3尾和尾*(正确答案)B.剪虾须-剪虾*一剪水拨和虾足C.挑虾肠T剪虾须一剪水拨和虾足一剪1/3尾和尾*D.剪虾*一挑虾肠T剪1/3尾和尾*10 .一般来说，指挥筵席上菜次序是()岗位的工作职责。单选题*A.候锅B.砧板C.上杂D.打荷(正确答案)11 .不属于原料分配分档取料作用的是0oI单选题*A.合理使用原料，物尽其用，节
4、约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料储藏气答案)12 .水产品初步加工中，必须注意清楚(),确保成品良好的卫生状况。单选题*A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质(正确答13 .把猪舌放进85左右的热水中烫至舌苔(),捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。单选题*A.变红B.变白商答案IC.色泽变浅D.色泽变深14.平片肉料时，造成断面不平整的原因是（）。单选题*A.肉料本身不平整B.刀刃不平和不锋利C.砧板不平整D.平片时刀身抖动正侦答案）15 .红三鱼又称（）o单选题*A.金钱鱼（正确答案）B.马鲸鱼C.大黄鱼D.小黄鱼16 .下列原料中在
5、泡油前要拌蛋清湿粉的是（）o单选题*A.肉片B.鸡片（正剧答案）C.鱼片D.肾片17.鲜味在调味中有()等作用。单选题*A.增鲜、和味和增浓复合味感B.增甜、柔和和提鲜C解腻、浓味和除腥D.增咸、去苦和增鲜18 .容易将原料内部异味带出，适合笋料、鱼翅、海参、牛脯、猪蹄等原料的说法是Oo单选题*A.冷水滚B.热水滚C.沸水滚D.先冷后热滚19 .下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()o单选题*A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻用答案)D.调味20.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是()o单选题*A.东星斑、生鱼、乌鱼B.
6、桂鱼、乌鱼、马鲸鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼E确答案）21.水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。单选题*A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味E隹答案）C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀22.粤菜的五滋六味，六位的含义是（）o单选题*A.酸、甜、麻、辣、咸、鲜B.酸、甜、苦、辣、咸、麻C.甜、苦、麻、辣、咸、鲜D.酸、甜、苦、辣、咸、鲜正确答案）23 .下列关于粮食污染来源的说法，不准确的是（）o单选题*A.大肠杆菌污染B.农药和工业“三废”污染C仓储害虫和异物夹杂污染D.食品添加剂污染24 .碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠()o单选题*A.又称苏
7、打确答案IB.为白色结晶性粉末，有臭味C.不可用于干货原料的涨发D.水溶液呈弱碱性25.烹制东江盐煽鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里煽，包裹操作存在错误的是Oo单选题*A.要包两层棉纱纸B.第一层纸要抹油C.两层均要抹油I正确答；D.先包一张，包好再包第二张26.根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于O单选题*A.复合味B.双合味E确答;C.三合味D.多合味27.关于鲜活原料初步加工的含义，下列是()o单选题*A.用剪刀、小刀等工具或手加工除蔬菜净料B.将原料按照性质、用途分割及分类C.将鲜活原料由毛料形态变成净料形态的加工过程供终案)D.将禽类原料进行宰杀，洗涤、剖剥加工过程28.脂肪有重要的
8、生理功能，但()不是脂肪的生理功能。单选题*A.构成机体B.修补组织(正确答案)C.供给热能D.调节生理机能29.斜刀法可分为()等两种。单选题A.正斜刀法，左斜刀法B.外斜刀法、反斜刀法C.左斜刀法、反斜刀法上加答案)D.右斜刀法、外斜刀法30 .炮生面的方法是把生面散开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再沸腾且透心时捞起面条。()o单选题*A.加入少许食用油拌匀B.沥水，摊开，拌入少许食用油拌匀C.放进清水中漂凉D.放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀(F确答案)31 .烹调上对色彩运用包括()等三方面单选题木A.调料增色，自然色彩搭配，烹调减色：成答案)B.调料加色，烹调变
9、色，天然色彩搭配C.加热变色，调料增色，天然色彩搭配D.添加色彩搭配，加热变色，调料加色32 .牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用()单选题*A.冷水滚(正确答案)B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚33 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是()单选题*A.使原料易于均匀加热B.增白正确答案)C.致鲜嫩D.起发A.解毒功能B.免疫功能C.调节生理功能F/谷宝)D.促进脂溶性维生素的吸收35 .家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。单选题*A.肝(正确答案)B胎C.肠D.食管36 .以下关于梨的介绍，错误的是()单选题A.梨的适应性差B.我国仅有几个地方可以种梨三优答案)C.梨的品种不多D.
10、梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品37.下列关于枸杞的说法，正确的是()单选题*A.上市期为春季B.枝柔弱，茎节有刺或无刺正篌笞条C.茎青绿色D.枸杞叶味苦38 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和()三种方法。单选题*A.粗磨粉B.细磨粉C.半干磨粉D.水磨粉二所管39 .以模仿物象的自然形态、通过艺术加工形成图形的是()o单选题*A.几何图案B.象形图案F确答案)C.堆叠、松散形图案D.组合图案40.以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()单选题*A.炒和炸B.炒和煎(碘谷案)C.煎和烟D.泡油和煎41.初步熟处理分火旦、飞水、滚、
11、煨、炸（）、上色等几种常用的工艺方法。单选题*A.出水B.煮C.D.泡油（正确答案）42 .烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是O单选题*A.凝固作用B.物理分散作用C.解腻作用（正确答案）D.水解作用43 .以锅和油为传热介质的烹调方法是（）o单选题*A.煎和爆B.炒和炸C.油浸和泡油D.炒和煎A热源是指能够为烹调食物提供热能的装置或物体B.对热源分类的目的是为了选择节能的热源联答案)C.广义上热源指的是热能的来源D.热源有多种分类的方法45.关于发酵粉特征的说法，正确的是()o单选题*A.发酵粉又称发粉、苏打粉B.遇水产生二氧化碳气体一确答案)C.遇水产生
12、一氧化氮气体D.遇水产生氧气46 .用于蒸的膏蟹，宰杀是须将蟹盖修成()片，每盖约修成2片。单选题*A.圆形(正确答案)B.三角形C.方形D.长方形47 .下列关于调和油的说法，正确的是()oI单选题*A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类正傥答案B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经科学调配而成的油类48 .熬就是熬汤，熬分()方法。单选题*A.熬上汤与熬顶汤两种B.熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种C熬肉汤与熬鱼汤两种D.清熬法和浓熬法两种:洛案)49 .以下关于烹调、烹制的说法，正确的是()。单选题不A
13、.烹制的核心内容是火候B.传统烹制工艺发展的重点是继承C.粤菜的烹制工艺源自于民间I:确答案)D.烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程50 .用爆发涨发干料的操作，不正确的是()o单选题A.在塌前应先浸发B、爆发过程中要加上盖C.注意观察涨发是否透身D.煽一次未透身，应该先焯水再煽51 .在以下列各点中，()不属于旦芥菜的目的。单选题A使芥菜胆青绿B.使芥菜胆稔滑C.使芥菜胆易于退衣（正确答案）D.使芥菜胆色泽鲜艳52 .下列各项中，属于粳米特点的是（）o单选题*A.胀性小于糯米B.出饭率高于釉米C.粘性高于釉米而小于糯米，涨性大于糯米做答案）D.黏性最大53.在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的
14、是（）o单选题*A.鱼肉切双飞片B.加入味精拌至起胶C.鱼皮朝上摊开放在上，把菇条等原料放在鱼肉上，卷起D.使火腿条、菇条、笋条放在中心54.豆苗的上市期为（）。单选题*A.一二月B.三四月（正确答案）C.七八月D.九十月55 .“纤维较粗，组织不紧密，色暗红，肌间脂肪少属于()的特点。单选题*A.黄牛B耗牛C.奶牛D.水牛正确答案)56 .下列关于色素的说法，不正确的是()o单选题*A天然色素是指从生物组织中直接提取的B.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素C.柠檬黄、靛蓝的最大允许使用量都是0.2克/千克正哙答案)D.人工色素的使用要受到限制57 .下面各项对菱角的描述，不正确的是()o单
15、选题A.分家菱和野菱B.泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之一C.按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱、和无角菱D.一般在夏季上市(正确答案)58 .下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是()o单选题A.生鱼、桂鱼、豌鱼B.桂鱼、鳏鱼、鲸鱼C.青鱼、鲫鱼、鞋鱼(王确答案)D.鲸鱼、寻龙鱼、鳄鱼59 .生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是()o单选题*A.直切刀法B.推切刀法C.正斜刀法D.反斜刀法(正确答案)60 .色彩的三要素包括()o单选题*A.色相、明度和纯度E琬答B.色性、明度和纯度C.色相、亮度和纯度D.色相、明度和亮度61.鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是()oI单选题*A.
16、加碱烹调B.炸D.短62.广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的Oo单选题*A.地理优势B.物产优势C.原料优势D.地理与物产优势正解答案）63.多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼素食用后引起食物中毒，这属于（）。单选题*A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒丁的等案）C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒64.5在进行食品雕刻时应该做到（）。单选题*A.落刀准确，韧而不重，勤于磨刀，干净利落，灵而不浮B.仔细推敲，灵而不浮，轻快有力，韧而不重，干净利落C.落刀准确，轻快有力，灵而不浮，韧而不重，干净利落（正价答案）D.韧
17、而不重，慎重有力，轻快有力，灵而不浮，仔细推敲65 .淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程叫Oo单选题A勾英B.熟化C.糊化（正确答案）D.老化66 .烹调师职业道德守则要求烹调师（）单选题*A.埋头苦干，不计报酬B.忠于职守，爱岗敬业I确答案）C服从主管，尊重老板D.注意节约，爱护财产67.以下关于食品添加剂的说法，正确的是（）。单选题*A.碳酸钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B.碳酸钠又称小苏打C.碳酸氢钠就是面碱D.碳酸钠属于复合膨松剂，碱性剂和填充组成68 .关于粤菜的组成，正确的说法是（）o单选题*A.以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，客
18、家菜为主体组成B.以广州菜为代表，由广州菜，潮州菜，东江菜组成C.由广州菜，潮州菜，客家菜组成D.由广州菜，潮州菜，谟江菜，东江菜，顺德菜，中山菜组成69 .水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C它们()o单选题*A.不能维持体内的热量B.能够维持体内的热量C.能在体内储存D.不能在体内储存(正花答案)70 .牛脯猪肺在初步熟处理最宜用()o单选题*A.冷水滚(正确答案)B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚71 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技工称为()o单选题*A.总厨B.排菜(正确答案)C.打荷D.指挥72 .在以下原料中，泡油时油温最高的应该在()o单选题*A.鳍丸B.鸡片C.虾球(正确答
19、案)D.虾仁73 .烹调师在职业工作中要注意人际关系应该做到()o单选题*A.服从主管,尊重他人B.尊师爱徒,团结协作(正确答案)C.相互配合,协调一致D.分工合作,尊重他人74 .烹调上对色彩运用包括()等三方面。单选题*A.调料增色,自然色彩搭配,烹调赋色B.调料加色,烹调变色,天然色彩搭配C.加热变色,调料增色,天然色彩搭配D.添加色彩搭配,加热变色,调料色75 .五彩炒肉丝菜肴中的肉丝,笋丝均要求切成()规格。单选题*A.粗丝B.中丝I魏答案IC.幼丝D.长丝76 .关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是()o单选题*A.泡油时间长,炸的时间一般较短,泡油原料的熟度通常是四五
20、成熟即可略B.泡油时间短,炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是仅熟即可略C.泡油时间短,炸的时间一般较长,泡油原料的熟度通常是四五成熟即可略D.泡油时间断,炸的时间一般较长,泡油原料的通常是四五成熟即可略77 .属于热菜造型的表现式之一的是()o单选题*A.盘上摆切成形B.盛装成形C.原料烹调成形D.装饰造型I正优答案)78.下列关于蛋白质生理功能是蛋白质的说法正确的是()o单选题*A.供给热能是蛋白质的主要功能B.供肉蛋白质与内脏解毒能力无关C.调节人体生理机能的多种激素不是由蛋白质或其行生物构成的D.身体的生长发育,更新衰老组织,疾病和创伤后组织细胞的修补离不开蛋白质答案)79.维生素是
21、维持人体正常生理功能的一类()of单选题*A.低分子有机化合物确答案)B.高分子有机化合物C高分子无机化合物D.低分子无机化合物80 .以下煨鱼肚的方法,只有()是准确的。单选题*A.锅下油,爆香姜件,葱条烹入绍酒加入汤水滚两分钟,捞出姜葱,加入精盐B.锅内下油,下姜件,葱条爆香,加入汤水精盐味精,下鱼肚煨两分钟C.锅内下油,下姜件,葱条爆香烹入绍酒加入汤水一分钟捞出,去水分D.锅下油,下姜件,葱条爆香赞入绍酒加入汤水两分钟捞出,姜件葱条.E7j)81 .田鸡的放血方法是从田鸡()刀,切去头部,放于清水盆中让血流尽。单选题*A.下巴处B.眼后部(正确答案)C.眼前部D.腹部处82.酸散油脂食物
22、中毒是属于()o单选题*A细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒(正确答案)D.真菌性食物中毒83 .粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点,以下列举的研究内容完全准确的是()o单选题*A.各地烹饪工艺和菜肴的风味特点B原料的挑选C.菜肴的烹制(正确答案)D.成本核算84 .非标准刀法主要包括()等几钟。单选题*A瓠起.撬.刮拍.斩.劈.削B.斩.起.撬.刮.拍.削.剖.切C.改.起.撬.刮柏.削.剖.切D.瓠起.撬.刮柏.削.剖.戳案)85 .以下关于水产品的说法错误的是()o单选题*A.水产品是生活于水中的动物的统称B.按其生活水或或分淡水类水产品和咸水产品C.按其生活的水域还可以细
23、分为海鲜，河鲜.湖鲜和塘鲜等D.按其生活的水域分为鱼类虾蟹类软体类和其它水产等7侯答案）86 .制作脆炸直吓得鲜虾，其出步加工方法是剥去虾头，虾壳留虾尾，挑去虾肠，在（）三刀深约三分之一。单选题*A.背部顺切B.腹部顺切C.腹部横切（正确答案）D.两侧横切87.技调味的工艺划分大致可划分出十二种调味方法，但是（）不属于其一。单选题*A.干撒味料B.随英调味C.烹制加味D.多次性调味正确答；88.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀，掌握分档取料的先后顺序及（）。单选题*A.重复刀口使要一致工前答：B.合理使用原料C按照烹调要求准确分料D.区分肉料的软硬89.如果雪耳色泽较黄，涨发后可
24、用（）浸搓，用清水漂洗后便可增白。单选题*A.食料B.白醋（正确答案）C.纯碱D.生油90.为了使干货原料能够切改和烹调就要使干货原料（）o单选题*A.选用合适的涨发方法B.不能食用的部分和杂质清除C.所带的异味尽量除净D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状正求告案）91.酱油在较高温度环境存放其表面会长出一层白膜，称为（）现是产膜性酵母菌所致。单选题*A.生花B.生白正瑜答案）C.生膜D.生霜92 .炸腰果的基本工艺流程是（）。单选题*A.清水滚T盐水滚T清水滚T炸（正碇答案）B.清水滚T盐水滚T炸C盐水滚T清水滚T炸D清水滚一炸.93 .不属于标准刀法的是（）。单选题*A.弯刀法B.斜刀法C
25、.橇法（正确答案）D.切法94 .把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置，这是俎（）的方法。单选题*A.干面饼（正确答案）B.湿面饼C.生面D.搓面95 .蛋白质和脂肪的生理功能都有（）。单选题*A.解暑功能B免疫功能C.调节生理机能1F/答案)D.促进脂熔性维生素的吸收96 .一个合格烹调师的首要条件是具备()o单选题*A.高超的烹调技艺B.与人为善的人际关系C.良好的职业道德(正确答案)D.虚心的学习态度97 .不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏()引起坏血病。单选题*A.维生素AB.维生素BC维生素C(正确答案)D.维生素D98 .涨发干货时，要熟悉干货原
26、料的特性和产地以便()c单选题*A.掌握涨发时间B.选用合理的涨发方法C.计算干货的净料率D.选择合适的涨发工具99 .以下关于慈姑的说明，正确的是()o单选题*A.慈姑为一年生草本植物B.慈姑的球根为食用部分C慈姑纤维少，含淀粉丰富确答案)D.慈姑味甜清纯100禽类内脏清洗除去刮法还有()o单选题*A.灌洗法烫洗法.翻洗法和热水洗法B.搓洗法.灌洗法.烫洗法和翻洗法C.翻洗法.冲水法.烫洗法和搓洗法D.搓洗法.灌洗法.烫洗法和冷水洗法101.食用下列食物不会引起食物中毒的是0o单选题*A.未发芽的马铃薯(正确答案)B.未煮熟的豆浆C.未焯水的鲜黄花菜D.未炒熟的四季度102.虾具有富含蛋白质
27、和多种维生素低脂肪特点，尤其以()维生素B2,.尼克酸和矿物质含量较高。单选题*A.维生素AI波答；B维生素CC.维生素DD.维生素E103.45刀身与砧板平面基本180。角状态的属于()o单选题*A.特殊刀法B.平刀法(正修答案)C.斜刀法D.弯刀法104.禽类肠脏的加工方法是将禽肠真用尖刀或剪刀割开肠子，洗净污物，用()搓擦去掉肠壁上的粘液和异味，冲洗干净即可。单选题*A.生粉B.食盐正确答案)C.食粉D.纯碱105 .(han)鱼、绘鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹去脏法宰杀，如果()比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出鱼鲸。I单选题*A鱼涌答案，B.鲸鱼C.塘利D.绘鱼和塘利106 .蒸发干
28、货的操作比较简便主要是掌握好除()外的几个要点。单选题*A.蒸的时间和原料涨发的程度B.蒸发前要洗浸洗好C.准备好瓷器器皿用作蒸具正堂答定)D.蒸发前原料先要除去异味107.49运用跳刀方法切原料是必须注意一点，按稳所切原料，两手密切配合，0o单选题*A.适用于植物性原料B.提刀是要略高些便于切断原料C.持刀稳.手腕灵活运用腕力.稍带动小臂案)D.刀刃要锋利，下刀要垂直108 .运用跳刀方法切原料是必须注意三点，按稳所切原料，两手密切配合，及0o单选题*A.适用于植物性原料B.提刀时要略高些，便于切断原料C.持刀稳，手腕灵活，适用腕力，稍带动小臂亍除答；D.刀刃要锋利、下刀要垂直109 .盛装
29、成形是热菜造型的()o单选题*A.表现形式B.实现途径(正确答案)C.成形过程D.成形目的110 .对鱼类进行初步加工时必须做好()环节，才能使鱼肉质活无血腥味。单选题*A.打鳞B.去鳏C.放血D.洗涤(正确答案)111 .色彩的三要素包括()o单选题1*A.色相.明度和纯度徜答案)B.色性.明度和纯度C.色相.亮度和纯度D.色相.明度和亮度112.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状整至美观，整齐的内容及要求称为Oo单选题*A.剪择B.整理(正确答案)C.切改D.分割113.以下各项不属于芋头特点的是()o单选题*A.多年草本植物B.品种较多，各地均有栽培C.为天南星科芋属植物的地下球茎D
30、.外皮光滑呈黄白色确答案)114.运刀的方法称为()o单选题*A.刀工B.刀法(正确答案)C.刀章D.刀技115 .下面对调色料的使用说明，正确的是()o单选题*A.食品允许使用的色素有天然色素，半天然色素，半人工合成色素和人工合成色素四类B.人工色素是以焦油未原料合成色素，由于含有毒性，受到禁用或限用确答案JC.天然色素是指从生物组织中直接提取的，有紫胶虫色素，胡萝卜素A等D.发色剂可以使用肉类中的三阶铁血红蛋白变成二阶血铁红蛋白而呈现鲜红色116 .下列关于盐的各种说法，正确的是()o单选题本A.食盐的主要成分是氢氧化钠B.按来源的不同来分为海盐.湖盐.井盐.粗盐C.低钠盐.加碘盐.加铁盐
31、.风味型食盐等称作加工盐D.盐具有防腐杀菌以及作为传热介质的作用二案I117 .以下干货原料中，()采用泡发的方法较好。单选题*A.云耳B.木耳C.竹莉D.香菇(正确答案)118 .大白菜又可以称为()o单选题*A.豆瓣菜B黄芽菜C.结球甘蔗D.菜墓119 .以下各点中()不属于粤菜工艺的特点。单选题*A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B.五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C.烹调方法灵活作用创新品种层出不穷法答案)D.烹调技艺以我为主,博采中外为我所用120 .以下关于芦笋的说明不正确的是()o单选题A、又称石刁柏，龙须菊B、根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C、春季
32、开始上市D、纤维较粗、香气浓郁(正确答案)121 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和()三种方法。单选题*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉E确答案)122 .泡油性方法主要用于()原料。单选题*A、动物性E确答案）B、植物性C、矿物性D、禽畜肉123 .目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及（）等三种。单选题*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛（三确答案）D、役用型牛124 .盛装成形是热菜造型的O单选题*A、表现形式B、实现途径确答案）C、成形过程D、成形目的125 .把青瓜加工成青瓜片，其最后加工成形所使用的刀法是（）o单选题*A、直切法LE确
33、答案）B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法126 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，下面不正确的是OoI单选题*A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用(正确答案)D、先焯水再烹制127 .根据蔬菜可食部分分类，可将蔬菜分为()类。单选题*A、5Bs6(正确答C、7D、8128 .家禽的胆囊一般与()粘连，加工时小心剥出。单选题*A、肝川】确答案)B、BC、肠D、食管129 .清蒸滑鸡宜用（）o单选题*A、猛火B、中火T确答案）C、慢火D、中慢火130 .将鲜活原料由毛
34、料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）o单选题*A、精细加工B、定型加工Cs初步加工（正确答案）D、最后加工131 .红三鱼又称为（）。单选题*A、金钱鱼（正确答案）B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼132 .氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。1单选题*A、蛋白质（正确答案）B、脂肪C、维生素D、糖133 .装饰造型是热菜造型的O之一。单选题*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答案)134 .历史上，广州是我国重要的商业通商口岸，由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增广州要充分受益，其中，()是促进广州菜发展的重要原因。单选题*A、历史悠久B、商贸活动
35、C、经济发展(正确答案)D、地理位置135 .嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。单选题*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海D、湛江地区136 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）o单选题1*A、使原料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味二确答案）137 .原条蒸的筑鱼取内脏的方法是（）。单选题*A、开背取脏法B、夹鲤取脏法案IC、开腹取脏法D、A或B138 .泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。单选题A、肉料拌干粉B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉正次J答案）139 .下列不是胡萝卜特点的是（）o单选题*A、其肥大的茎为圆锥形口答案)B、
36、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜，肥嫩多汁，无心柱的为优D、秋季大量上市140 .下列关于味精的说法，不正确的是()o单选题*A、味精对人体生理代谢有一定的影响B、味精的化学名称是L-谷氨酸钠C、味精的PH值67时全部电离，鲜味最强D、味精是无毒的正病售141 .下列对苹果的说法，错误的是()o单选题*A、辽宁、山东、山西、河北产苹果B、黄魁、红魁等为早熟种C、早金冠等为中熟种(正的答案)D、晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等142 .下列关于黑棕鹅的描述，错误的是()o单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色143 .下列关
37、于黑棕鹅的描述，错误的是()o单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色tF确答案)144 .经育肥的()肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊B、绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊145 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题*A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味(正珑答案)146 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的()的感觉。单选题1*A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑、酥松和爽脆C、质感和温感/答案iD、软感和硬感147 .客家菜又称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派，即
38、（）单选题*A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派F/答案）C、传统派和新派D、惠州派和梅州派148 .一个合格烹调师的首要条件是具备（）单选题*A、高超的烹调技艺B、良好的职业道德正饰答案）C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度149 .以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）单选题*A、野鸭B、禾花雀（正确答案）C、中国林蛙D、野兔150 .自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了()单选题*A、“食在广州”(正确答案)B、“食在广东”C、“食在中国”D、“食在珠三角”151 .动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用()加热片刻，捞起，用凉水冲洗。单选
39、题*A、猛火B、中火C、中慢火(正确答案)D、慢火152 .以下各项不属于大蒜特点的是()单选题*A、大蒜属植物的肉质茎加答案)B、在茎中央抽生长条圆形的花茎，为蒜苗C、按蒜衣的颜色分有白皮蒜和紫皮蒜D、蒜味辛辣，可做配料或调味，也具有良好的药用价值153 .蹶鱼又称为()单选题*A、A鱼B、桂鱼IE确答案)C、嘉鱼D、撼鱼154 .绿色食品使人有()的联想。单选题*A、新鲜、自然I正确答案)B、秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽155 .菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品()单选题*A、给人软嫩，清淡的感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉二诵答案)D、给人香脆，焦苦
40、的感觉156 .为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解()单选题A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调王确答；157 .为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状正确答案）158 .在以下原料中，泡油时油温最低的应该是（）o单选题*A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝正确答案）159 .按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A、在人体的合成状况确答案）B、种类C、性质D、在人体的消化吸收率160 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因
41、的是()o单选题*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜二/答案)D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭161 .石斑是一个大类，有多个品种，以下不属于石斑的特点的是()o单选题*A、石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛，身形修长C、青斑呈椭圆形，外表圆胖D、红斑即龙泵，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞。，正破答案)162 .下列选项中不属于脂肪生理功能的是()o单选题*A、免疫功能(正确答案)B、增加饱腹感C、供给必需脂肪酸D、保护机体，滋润皮肤163 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为0。I单选题*A、总厨B、排菜
42、C、打荷D、指挥164 .“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更加细嫩。”该特点是指Oo单选题*A、猪B、羊（正确答案）C、鸡D、狗165 .下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（）。单选题*A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸C、脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸166 .原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅。单选题*As六成Bs七成C、八成（正确D、九成167 .关于菜肴香味的说法错误的是()o单选
43、题*A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志E确答案ID、香味影响着整个进食的过程168 .粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以()岗为中心，组成制作工艺组。单选题*A、砧板Bs候锅I正确答案)C、打荷D、上杂169 .下列关于慈姑的说法，错误的是()o单选题*A、为多年生水生草本植物B、其球茎为食用部分C、慈姑淀粉少，肉色洁白(正确答案)D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉170 .根据烟前原料的生熟状态，娴法分为()o单选题*A、生娴法、酱娴法、熟娴法和炸爆法四种B、生娴法、熟娴法和炸爆法确答案）C、泡油生娴法、熟炳法和炸烟法三种
