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1、试题三基本信息：矩阵文本题1*班级简写：171、172班级：姓名：一、选择题1 .以下关于芦笋的说明不正确的是Oo单选题*A、又称石刁柏，龙须菊B、根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C、春季开始上市D、纤维较粗、香气浓郁:确答案)2 .各种大米磨成的粉末按加工方法的不同，分为干磨粉、湿磨粉和()三种方法。单选题*A、粗磨粉B、细磨粉C、半干磨粉D、水磨粉(正口3 .泡油性方法主要用于()原料。单选题*A、动物性(正确答案)B、植物性C、矿物性D、禽畜肉4 .目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛黄牛、耗牛及()等三种。单选题*A、肉用型牛B、乳用型牛C、水牛(三确答案)D、役用型牛5 .
2、盛装成形是热菜造型的()o单选题A、表现形式B、实现途径二贷答实)C、成形过程D、成形目的6 .把青瓜加工成青瓜片，其最后加工成形所使用的刀法是()o单选题A、直切法(正口B、滚料切法C、正斜刀法D、反料刀法7 .有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高，预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施，下面不正确的是()o单选题A、蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割B、用清水浸泡一定的时间再食用C、用消毒水浸泡一定的时间再食用I确答案)D、先焯水再烹制8 .根据蔬菜可食部分分类，可将蔬菜分为()类。单选题*A、5B、6(三确答案)C、7D、89 .家禽的胆囊一般与()粘连，加工时小心剥
3、出。单选题*A、肝(正确答案)C、肠D、食管1O清蒸滑鸡宜用（）。单选题*A、猛火B、中火：确答案）C、慢火D、中慢火11 .将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）O单选题*A、精细加工B、定型加工C、初步加工（壬确答案）D、最后加工12 .红三鱼又称为（）o单选题*A、金钱鱼（正确答案）B、马胶鱼C、大黄鱼D、小黄鱼13 .氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。单选题A、蛋白质E确答案)B、脂肪C、维生素D、糖14 .装饰造型是热菜造型的()之一。单选题*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式(正确答15 .历史上，广州是我国重要的商业通商口岸，由于贸易活
4、动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增广州要充分受益，其中，O是促进广州菜发展的重要原因。单选题*A、历史悠久B、商贸活动C、经济发展(正确答案)D、地理位置16 .嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。单选题*A、珠江三角洲地区B、广州从化C、海南琼海（惬答案）D、湛江地区17 .以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是（）o单选题*A、使原料易于均匀加热B、致嫩滑C、调色D、入味三确答案）18 .原条蒸的纳鱼取内脏的方法是（）。单选题*A、开背取脏法Bs夹鳏取脏法（正确答案）C、开腹取脏法D、A或B19 .泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。单选题*A、肉料拌干粉B、
5、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉20 .下列不是胡萝卜特点的是()o单选题*A、其肥大的茎为圆锥形E锄答案)B、颜色深的含胡萝卜素丰富C、质细味甜，肥嫩多汁，无心柱的为优D、秋季大量上市21 .下列关于味精的说法，不正确的是()o单选题*A、味精对人体生理代谢有一定的影响B、味精的化学名称是L-谷氨酸钠C、味精的PH值67时全部电离，鲜味最强D、味精是无毒的正确答；22 .下列对苹果的说法，错误的是()o单选题木A、辽宁、山东、山西、河北产苹果B、黄魁、红魁等为早熟种C、早金冠等为中熟种(正碇答案)D、晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等23 .下列关于黑棕鹅的描述，错误的是(
6、)o单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色(正确答案)24 .下列关于黑棕鹅的描述，错误的是()o单选题*A、年鹅的羽毛大部分呈乌棕色B、身短颈短，头小，脚矮C、头黑有鬓D、肉瘟、喙、蹊均为黄色(正确答案)25 .经育肥的()肉肌间有白色脂肪，肉及脂肪均无膻味。单选题*A、山羊Bs绵羊(正确答案)C、草羊D、乳羊26 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题*A、封汁B、干撒味料C、浇英D、加热后调味27 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的()的感觉。单选题*A、老嫩、软糯和脆韧B、嫩滑
7、、酥松和爽脆C、质感和温感C/答案)D、软感和硬感28 .客家菜又称东江菜，客家菜按地域又分为两个流派，即()单选题*A、梅州派和兴宁派B、东江派和兴梅派上篇答案)C、传统派和新派D、惠州派和梅州派29 .一个合格烹调师的首要条件是具备()单选题*A、高超的烹调技艺B、良好的职业道德正篇答案)C、与人为善的人际关系D、虚心的学习态度30 .以下野生类原料中，属于国家保护动物的是()单选题*A、野鸭B、禾花雀（正确答案）C、中国林蛙D、野兔31 .自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了（）单选题*A、“食在广州”（正确答案）B、“食在广东”C、“食在中国”D、“食在珠三
8、角”32 .动物内脏飞水的方法是，把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用凉水冲洗。I单选题*A、猛火Bs中火C、中慢火（正确答案）D、慢火33 .以下各项不属于大蒜特点的是（）单选题*A、大蒜属植物的肉质茎B、在茎中央抽生长条圆形的花茎，为蒜苗C、按蒜衣的颜色分有白皮蒜和紫皮蒜D、蒜味辛辣，可做配料或调味，也具有良好的药用价值34 .蹶鱼又称为()单选题*A、A鱼B、桂鱼正确答案)C、嘉鱼D、D鱼35 .绿色食品使人有()的联想。单选题*A、新鲜、自然(正确答案)Bs秀丽、朴素C、热情、严肃D、珍贵、华丽36 .菜肴的颜色能引发人对滋味的联想，红色食品O单选题*A、给人软嫩，清淡的
9、感觉B、给人脆嫩的感觉C、给人的味道浓厚、香甜的感觉D、给人香脆，焦苦的感觉37 .为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解()单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调孑角答；38 .为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料()单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状正修答案)39 .在以下原料中，泡油时油温最低的应该是()o单选题*A、虾仁B、肾球C、花枝片D、鸡丝正确答案)40 .按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A、在人体的合成状况碇答：B、种类C、性质
10、D、在人体的消化吸收率41 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）o单选题*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐过高的蔬菜或肉制品C、吃了腌制的咸菜正期答案）D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭42 .石斑是一个大类，有多个品种，以下不属于石斑的特点的是（）o单选题*A、石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B、东星斑产于东沙群岛，身形修长C、青斑呈椭圆形，外表圆胖D、红斑即龙泵，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞。4上能答案）43 .下列选项中不属于脂肪生理功能的是（）。单选题*A、免疫功能（正确答案）B、增加饱腹感C、供给必需脂肪酸D、保护机体，滋润皮肤44 .我们把安排菜肴制作
11、次序与进度的技术工作称为()0单选题*A、总厨B、排菜(正确答案)C、打荷D、指挥45 .“肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更加细嫩。”该特点是指Oo单选题*A、猪B、羊(正确答案)C、鸡D、狗46 .下列关于脂肪酸的说法，不正确的是()o单选题1*A、脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成B、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸C、脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成D、人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸47 .原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至()色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅。单选题*A、六成B、七成C、八
12、成二确答案)D、九成48 .关于菜肴香味的说法错误的是()。单选题*A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)D、香味影响着整个进食的过程49 .粤菜厨房的生产组织大致上分两大部分，七个主要岗位，以()岗为中心，组成制作工艺组。F单选题*A、砧板B、候锅，：确答案)C、打荷Ds上杂50 .下列关于慈姑的说法，错误的是()o单选题*A、为多年生水生草本植物B、其球茎为食用部分C、慈姑淀粉少，肉色洁白FT确答案）D、可用于烹制菜肴或用于制取淀粉51 .根据娴前原料的生熟状态，娴法分为（）o单选题A、生娴法、酱娴法、熟娴
13、法和炸爆法四种B、生娴法、熟娴法和炸娴法:确答妥）C、泡油生娴法、熟炳法和炸烟法三种D、泡油生爆法、酱爆生烟法和炸炳法三种52 .下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开腹取脏法宰杀的是（）o单选题*A、生鱼、桂鱼、纳鱼B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、青鱼、鲫鱼、鲤鱼（正确答案）D、妒鱼、鲫龙鱼、鳄鱼53 .对原料进行精加工的责任岗位是（）。单选题*A、砧板正确答案）B、候锅C、水台和砧板D、砧板、候锅和上杂54 .下列关于盐的各种说法，不正确的是（）。单选题*A、食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其他物质B、盐可以防腐杀菌以及作为传统介质C、按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种正弓D、
14、加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型盐（如盐椒、香蒜盐）55 .被称为塘利鱼的鱼类是（）o单选题*A、船鱼B、绘鱼C、塘利（正确答案）D、龙利56 .上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）o单选题A、净料T拌鸡蛋液T拌入干粉一拌匀T拍干粉T煎制B、净料腌制调味T拌鸡蛋液T拌入T干粉T拌匀T拍干粉T煎制C、净料腌制调味一拌蛋液浆T拌匀一上湿粉一煎制D、净料腌制调味T拌鸡蛋浆T拌入干淀粉拌匀T拍干淀粉一煎制三确答案）57 .下列关于菜点色彩与人的心理联系，说法不正确的是（）o单选题*A、白色给人软嫩、清淡、本味突出的感觉B、淡黄色给人味道浓厚、香甜的感觉C、黑色给人焦苦感，但是近似黑色的菜色，枣红
15、色即能给人味浓、干香的感觉D、全黄色给人香脆、酥松的感觉58 .以下关于飞水工艺方法的说法，错误的是（）o单选题*A、把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B、肉片不拌干淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C、把切改好的鲜就鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D、用于炖、煲或烟的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水59 .下面四项中,不是煨鲜菇的是（）o单选题*A、炽鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随飞水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炮鲜菇让其吸收内味王确答案）D、俎过的鲜菇不再生长60 .下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳏取脏法宰杀的是（）。单选题*
16、A、老鼠斑、桂鱼、妒鱼（正确答案）B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、山斑、东星斑、鲤鱼D、妒鱼、鳄龙鱼、鳄鱼二、判断题61 .炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130140C油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅。判断题*对错62 .熄干面饼时，把干面饼放在沸水中滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。判断题*对（正确答案）错63 .原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料，植物性原料用得较少。判断题*对（正确答案）错64 .缺乏维生素A,会引起夜盲症。判断题*对（正确答案）错65 .脂溶性维生素维生素A,维生素D,维生素E及维生素K,不能在体内储存。判断题*对错（正确答案）66 .配菜有配散单菜和配
17、筵席菜两种基本方法。判断题*对（正确答案）错67 .清洗猪舌时，要把猪舌放进90C热水中略烫，捞起刮除舌苔，洗干净。判断题*对错（正确答案）68 .食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。判断题*对错（正确答案）69 .运用反斜刀时，刀口不能超过左手的第一关节，否则容易切伤手指。判断题*对（正确答案）错70 .对称的造型图案饱满，端庄统一，条理性、装饰性强，但如果处理不当或使用过多则显得呆板，单调缺少活力。I判断题*对（正确答错71 .历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸，贸易活动十分活跃，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州要充分受益，其中，地理位置是促进广州菜发展的一个重要原因。判断
18、题不对错（正确答案）72 .客家菜分为两个流派，即东江派和客家派。判断题*对错（正确答案）73 .肾球（脍球）飞水时，放进沸水中，搅动两下，迅速捞起，用清水冲洗。判断题*对错74 .人体虽然不能消化吸收纤维素和果胶，但它们能增进消化液的分泌和肠胃蠕动。判断题*对75 .维生素C能够作为一种自由基清除剂。判断题*对（正确答案）错76 .淀粉能够提高菜肴的持水力，保护原料的水分，质感，温度等。判断题*对错77 .日常使用雕刻刀进行食品雕刻时所用的刀法属于特殊刀法。判断题*对（正确答案）错78 .用于斩件蒸的膏蟹与肉蟹，它们的初步加工方法是一样的。判断题*对错（正确答案）79 .图案造型是热菜造型艺
19、术的表现形式。判断题*对（正确答案）错80 .高质量的干货涨发加工是工艺技术水平的表现。判断题*对（正确答案）错81 .胡萝卜素也可称为维生素Ao判断题*对错（正确答案）82 .负责日常配菜（执单）的岗位是砧板和水台。判断题*对错（正确答案）83 .在烹调中，酸味须与甜味混合才能形成可口的美味。判断题*对（正确答案）错84 .中国菜具有用料优选，精细加工，讲究调味，重视火候，品种繁多，讲求风味，合理膳食等特点。判断题*对（正确答案）错85 .飞水主要适用于动物性原料，特别是血污重的原料。判断题对（正确答86 .“咖喔烟鸡”菜肴料头是由蒜蓉，姜米，洋葱米，辣椒米组成。判断题*对（正确答案）错87
20、 .粤菜的食制，汤、羹在宴会餐或是普通餐中均是先上。判断题*对（正确答案）错88 .慈姑的品种有苏州黄，圆慈姑，广州的白肉慈姑等。判断题*对错89 .烟和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。判断题*对（正确答案）错90 .安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。判断题*对错正确答案）91 .客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。判断题*对错（正确答案）92 .干货原料应放在通风干燥，阴凉干爽的地方。判断题对（正确答案）错93 .涨发干货时，要熟悉涨发步骤，留意涨发过程的各个细节。判断题*对（正确答案）错94 .制作蛇油扒鲜菇前鲜菇要先进行口的处理。判断题*对（正确答案）错95 .对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均匀，稳定的L两种结构形式。判断题*对错（正确答案）96 .“烹调技艺以我为主，博采中外为我所用”属于粤菜的工艺特点之一。判断题对（正确答案）错97 .煎与炒均要运用到锅和油两种传热介质，它们的区别在于原料在锅里的运动形式不同。判断题*对（正确答案）错98 .在日常工作中，配菜中的配菜也称为执单。工作时要做到动作快捷，规格准确，配菜齐全，报价恰当。判断题*对（正确答案）错99 .氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成脂肪的基本单位。判断题*对错（正确答案）100 .调味时，要遵循结合原料的季节变化因时调味的原则。判断题1*对
